土榨油并非越“土”越健康

趙薇

在我國(guó)的很多地方，尤其是一些農(nóng)村地區(qū)，依然流行著土榨油作坊；很多城市人也仰慕鄉(xiāng)鎮(zhèn)的土榨油，特意去買著吃；不少人給親朋好友送禮也要帶兩壺土榨油，也有許多人買小型家用榨油機(jī)自己榨油。許多人認(rèn)為這種“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”“無添加”的土榨油更天然營(yíng)養(yǎng)、健康，是綠色安全的食品。土榨油真的越土越健康嗎？是否越土越健康呢？

土榨油最大的特點(diǎn)是 “土”，所謂“土”其實(shí)是指?jìng)鹘y(tǒng)的土辦法。土榨油通常就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些傳統(tǒng)的方法壓榨得到的油。很多人認(rèn)為土榨油更好，但是，實(shí)際上，從食品安全角度，土榨油是不推薦食用的。

土榨油稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。土榨油不僅不會(huì)更安全更健康，其中含有的雜質(zhì)反而會(huì)給人們的健康埋下安全隱患。

苯并芘

首先，土榨油在制作過程中一般會(huì)進(jìn)行高溫處理。由于高溫作用，在處理過程中會(huì)形成一些苯并芘，這是一種可能致癌物。前幾年曾有媒體報(bào)道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因，就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。而且，現(xiàn)在很多的土榨油為了能提高出油率，在炒籽的時(shí)候會(huì)把溫度炒得很高，這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的。

丙烯醛

家庭烹調(diào)時(shí)都會(huì)發(fā)現(xiàn)，燒一段時(shí)間后，油就會(huì)冒煙，冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”，煙點(diǎn)越高，越不容易冒煙，在烹調(diào)過程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。同種類油的煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān)，大豆和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150～160度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230度以上。土榨油由于沒有精煉，煙點(diǎn)往往更低，炒菜時(shí)油煙也越大，對(duì)人體健康的危害也更大。

脂肪氧化

土榨油沒有經(jīng)過精煉，油脂中的雜質(zhì)很多，往往也更難儲(chǔ)存，容易酸敗變質(zhì)，尤其在高溫夏季，易產(chǎn)生哈喇味，這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。酸敗后的油脂，往往有變質(zhì)的氣味，而且，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K等也會(huì)被氧化破壞；同時(shí)，油脂的氧化產(chǎn)物對(duì)人體健康也是有害的。

植物油因?yàn)榇蟛糠指缓伙柡椭舅?，暴露在空氣中很容易氧化的。加之土榨油因含雜質(zhì)較多，更會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)程。所以長(zhǎng)時(shí)間的無防護(hù)措施存放是有問題的。植物油氧化之后會(huì)有一股酸敗味。但這種土榨油本身的味道夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來。

未知風(fēng)險(xiǎn)

由于沒有經(jīng)過精煉，土榨油還可能含有重金屬、農(nóng)藥殘留等等很多的未知風(fēng)險(xiǎn)。目前市場(chǎng)上的土榨油大多數(shù)都還是散裝油，沒有標(biāo)示生產(chǎn)廠家，無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用油名稱、成分及QS標(biāo)識(shí)等，是典型的三無產(chǎn)品，完全沒有安全保障。萬一發(fā)生食品安全事故，也完全無法追溯源頭，建議消費(fèi)者還是悠著點(diǎn)。