劉丹，尹顯鋒

（內(nèi)江職業(yè)技術學院生物技術系，四川內(nèi)江 641100）

麥冬低熱量功能性果凍的工藝研究

劉丹，尹顯鋒

（內(nèi)江職業(yè)技術學院生物技術系，四川內(nèi)江 641100）

摘 要：經(jīng)實踐證明，麥冬浸提液具有降低血糖等功效。為豐富糖尿病患者飲食，對麥冬低熱量功能性果凍加工工藝進行了研究，通過L9（34）正交試驗得出麥冬功能性果凍的最佳配方為：麥冬浸提液用量占20%，甜味劑用量10%（其中木糖醇占7.3%，低聚果糖占2.7%），檸檬酸用量0.1%，凝膠劑用量0.5%（其中卡拉膠占0.375%，黃原膠占0.125%）。

關鍵詞：麥冬；糖尿?。坏蜔崃?；功能性果凍；工藝研究

麥冬（Ophiopogon japonicus（Thunb.）Ker-Gawl）為百合科（Liliaceae）麥冬屬（ophiopogon）植物麥冬的干燥塊根，麥冬含有大量的活性成分：甾體皂苷，各種類型的多聚糖，高異黃酮類化合物等。其中麥冬多糖具有平喘、強心、降血糖[1]、增強免疫、抗過敏、抗輻射、抗衰老等生物學活性[2]。有研究表明：麥冬的水提取物和正丁醇提取物可降低正常及糖尿病家兔的血糖[3]。糖尿病是一種十分常見的疾病，據(jù)2011年WHO報告，全球糖尿病患者達到3.66億人。其中我國患病人數(shù)逼近1億大關，目前市場上適合糖尿病患者食用的食品卻很少，為了讓糖尿病患者可以食用的食物更加多樣化，本研究采用低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，并添加麥冬汁，獲得一種適合糖尿病患者食用的低熱量功能性果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

干燥麥冬塊根：市售（四川綿陽誠壹麥冬開發(fā)有限公司生產(chǎn)）；卡拉膠、黃原膠、木糖醇、低聚果糖、檸檬酸均為市售食品級。

1.2 主要設備

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市華城開元實驗儀器廠；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；小型果凍封口機：杭州中科食品機械有限公司；DHG-9070型電熱恒溫鼓風干燥箱等。

1.3 麥冬功能性果凍工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料麥冬預處理[4]

將麥冬藥材置于電熱恒溫鼓風干燥箱中，溫度調(diào)至60℃，烘干，使用粉碎機將其粉碎，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.2 麥冬浸提液制備[4-5]

向麥冬粉末中加12倍的水，在70℃水浴中，恒溫30 min，提取3次，合并各次提取液。用100目的濾網(wǎng)過濾兩次，靜置待用。

1.4.3 原輔料溶解、過濾、混合、熱罐裝

先將卡拉膠、黃原膠混勻，加熱溶解完全后加入木糖醇和低聚果糖溶解液并與檸檬酸、麥冬浸提液混合均勻，過濾，再趁熱罐裝到果凍杯中，密封。

1.4.4 滅菌[6]、冷卻凝膠

為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成份和藥用成份不被分解，于80℃滅菌20 min，冷卻凝膠，然后按照果凍感官評分標準進行評。

1.5 感官評價

根據(jù)試驗制作的產(chǎn)品，由10位專業(yè)人士組成品嘗小組，對產(chǎn)品進行感官評價，評定標準見表1。

表1 麥冬保健果凍的感官評定標準Table 1 The sensory evaliation criterria of ophiopogon japonicus health care jelly

2 結果與分析

2.1 甜味劑（木糖醇和低聚果糖）質(zhì)量比的確定

木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可緩解糖尿病人三多癥狀（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能。因此本文選用木糖醇和低聚果糖作為麥冬功能性果凍的甜味劑。木糖醇的甜度為蔗糖的1.2倍，低聚果糖的甜度為蔗糖的0.3倍～0.6倍。本文以木糖醇和低聚果糖質(zhì)量比為3.5∶1.2、4.0∶1.5、4.5∶1.8作為 3 個試驗水平，結果表明：當木糖醇與低聚果糖的質(zhì)量比為4∶1.5時制成的甜味劑甜度與蔗糖最接近。

2.2 凝膠劑的確定

卡拉膠形成凝膠時需要的膠濃度低，果凍透明度高，韌性較大，但單一卡拉膠制作的凝膠彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象[7]。因此，本實驗采用復合膠進行，將卡拉膠與果膠、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）進行復配，結果如表2所示。

表2 復配膠粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 The influence of compound gelatine powder to product quality

卡拉膠與黃原膠復配效果最好。本實驗還以卡拉膠與黃原膠質(zhì)量比為2∶1、3∶1、4∶1作為3個水平。結果表明，當卡拉膠與黃原膠質(zhì)量比為3∶1時成品的凝膠性增強，透明度更好，潤滑感也很好。

2.3 麥冬功能性果凍配方的確定

為確定麥冬果凍的最佳配方，本實驗采用正交試驗的方法，以產(chǎn)品的感官評定為指標，選用L9（34）正交設計表對麥冬汁用量（A）、糖用量（B）、檸檬酸用量（C）和凝膠劑用量（D）這4個因素進行正交試驗，由10位有經(jīng)驗的專業(yè)人士根據(jù)果凍的組織狀態(tài)、色澤、口感及風味進行綜合評分，如表3所示。

表3 正交實驗結果分析表Table 3 The results analysis sheet of orthogonal experiment

通過正交實驗結果直觀分析得出：影響麥冬保健果凍因素主次順序是：D＞A＞B＞C，即凝膠影響最大，然后依次為麥冬浸提液、甜味劑、檸檬酸；最佳配方是A1B2C1D2。即麥冬浸提液用量占20%，甜味劑用量10%（其中木糖醇占7.3%，低聚果糖占2.7%），檸檬酸用量0.1%，凝膠劑用量0.5%（其中卡拉膠占0.375%，黃原膠占0.125%）。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標準

3.1 產(chǎn)品感官質(zhì)量

產(chǎn)品半透明，呈自然的淡黃色；凍體飽滿、完整光滑，表面光亮；組織均勻，無滴水明顯析出；切割時有彈性，入口細膩爽滑；具有麥冬的自然香氣。

3.2 產(chǎn)品理化指標

產(chǎn)品理化指標符合表4。

表4 麥冬低熱量功能性果凍理化指標Table 4 The physical and chemical indicators of low calorie functional ophiopogon japonicus jelly

3.3 產(chǎn)品微生物指標

符合果凍衛(wèi)生國家標準（GB19299－2003《果凍衛(wèi)生標準》）的規(guī)定。

3.4 保質(zhì)期

在常溫下，本產(chǎn)品的保質(zhì)期在6個月以上。

4 討論

為了保證麥冬功能型果凍的品質(zhì)好，在工藝上應注意以下幾個方面：

4.1 添加檸檬酸的時間

由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃～80℃果凍灌裝之前進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)pH一般不低于4。若在實際生產(chǎn)中會添加防腐劑（如山梨酸鉀）延長保質(zhì)期，那么應該是先添加防腐劑，等防腐劑溶解后，再加入檸檬酸，避免生成不溶性沉淀。

4.2 滅菌的時間和溫度

在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱會水解，導致凝膠強度降低。在酸性溶液中（尤其是pH≤4.0）若長時間高溫加熱，卡拉膠更易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降，導致析水。因此本實驗采用巴氏殺菌，80℃，20 min。結果表明能夠達到商業(yè)無菌的效果，且產(chǎn)品品質(zhì)沒有發(fā)生改變。

4.3 麥冬浸提液制備條件

麥冬浸提的目的是將有效成分溶解于水，溫度過低，有效成分不能完全溶出；溫度過高，麥冬中的膠質(zhì)物質(zhì)溶出，并且部分有效成分被氧化，導致提取液過濾困難，濾液呈混濁狀，顏色加深。因此在麥冬浸提液的制備時，采用在70℃水浴中，恒溫30 min，提取3次，合并各次提取液的方法，保證了麥冬多糖最大程度的溶出，并避免了有效成分被氧化[4]。

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[1]黃琦,許家鸞.麥冬多糖對Ⅱ型糖尿病血糖及胰島素抵抗的影響[J].浙江中西醫(yī)結合雜志,2002,12(2):81－82

[2]王慶慧,李銑,王金輝.麥冬化學成分研究[J].中國現(xiàn)代中藥,2009,11(11):21－22

[3]Kako M.Studie on the extraction of butyl alcohol from ophiopogonis tuber on reducing blood glucose[J]．Biological&pharmaceutical Bulletin,1995,18(5):785－788

[4]馬麗娟,王婷婷.麥冬多糖提取工藝研究[J].黃岡職業(yè)技術學院院報,2010,12(4):26－30

[5]姜忠君,黎馳雨,劉偉松,等.麥冬蘆根保健茶飲料工藝研究[J].綿陽師范學院學報,2010,29(8):56－60

[6]紹偉,唐明,熊澤,等.豆腐柴果凍加工工藝[J].食品科技,2003(9):50－51

[7]溫靖,張友勝,徐玉娟,等.營養(yǎng)型甜橙透明果凍的加工工藝研究[J].食品科技,2007(9):135－138

Study on Processing Technology of Low Calorie Functional Ophiopogon Japonicus Jelly

LIU Dan，YIN Xian-feng
（Biotechnology Department，Neijiang Vocational&Technical College，Neijiang 641100，Sichuan，China）

Abstract：It is proved by practice that the lixiviated solution of ophiopogon japonicus have the function of lowering blood sugar.To provide diabetics with whole foods diet full of variety，the technology of low calorie functional ophiopogon japonicus jelly was studied.Through the L9（34）orthogonal experiment， the optimum formula is ophiopogon japonicus lixiviated solution 20%，sweeteners 10%（xylitol 7.3%，low poly fructose 2.7%），citric acid 0.1%，gels 0.5%（carrageenan 0.375%，xanthan gum 0.125%）.

Key words：Ophiopogon japonicas； diabetes mellitus； low calorie； functional jelly； technical study

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.018

劉丹（1981—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：功能性食品。

2012－12－24