（山東建筑大學(xué)后勤處 山東濟(jì)南250101）

一、引言

高校飲食服務(wù)工作不僅關(guān)系到師生員工的切身利益，還關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)、科研，乃至學(xué)校、社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展，其特性要求高校飲食必須是福利性的，要考慮到學(xué)生家庭的經(jīng)濟(jì)承受能力。然而，高校后勤社會(huì)化改革后，高校飲食中心又是獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，飲食中心要有一定的利潤(rùn)才能維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，也就是說飲食中心要具有盈利性，但不是暴利，是微利。由于以上原因，我國(guó)高校飲食具有公益性和微利性的雙重屬性。

要降低高校飲食成本，必須對(duì)利潤(rùn)的構(gòu)成因素進(jìn)行分析，影響高校飲食利潤(rùn)的因素有三：營(yíng)業(yè)收入、成本費(fèi)用、稅金。國(guó)家給予高校飲食稅收上優(yōu)惠政策，不需要繳納各種稅費(fèi)，因此可以不考慮稅金的因素；收入受學(xué)生人數(shù)與人均消費(fèi)額的影響，而高校在校人數(shù)是一定的，人均消費(fèi)額也無大的波動(dòng)，因而收入也基本是穩(wěn)定的，由此可以看出，影響利潤(rùn)的因素主要是成本費(fèi)用，因此，如何控制成本是各高校將長(zhǎng)期面臨的問題。成本費(fèi)用都包括哪些呢？財(cái)務(wù)報(bào)表上成本費(fèi)用包括原材料成本、人工成本、飲食正常運(yùn)轉(zhuǎn)的營(yíng)業(yè)成本等，筆者認(rèn)為，這是狹義的成本，我們要控制的是廣義的成本，廣義的成本除包含狹義的成本外，還要包含飲食運(yùn)行的全過程，延伸到飲食科學(xué)管理、文化建設(shè)、人才培養(yǎng)、技術(shù)創(chuàng)新、激勵(lì)的薪酬管理制度、合理透明的采購制度、公開的財(cái)務(wù)信息，應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立“數(shù)字飲食”，采用多樣化的管理模式，把高校飲食的成本管理與長(zhǎng)期的發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合等方面。基于此，本文從廣義成本方面如何最大限度地降低對(duì)高校飲食成本進(jìn)行了分析探討，希望能對(duì)同行有一定的啟發(fā)。

二、加強(qiáng)飲食各環(huán)節(jié)的管理，促進(jìn)效益提高

高校飲食行業(yè)的流程大致可以概括為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）原材料的采購；（2）倉庫管理；（3）加工制作；（4）商品售賣；（5）資金回籠。從財(cái)務(wù)成本控制的角度來看，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。下面分別對(duì)這幾個(gè)環(huán)節(jié)的管理提出一些建議。

第一環(huán)節(jié)，對(duì)原材料采購的管理。采購是飲食成本管理的首要環(huán)節(jié)，由于采購人員與供應(yīng)商容易結(jié)成利益聯(lián)盟，也是最容易出問題的環(huán)節(jié)，因此，對(duì)原材料數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)的控制極為重要。為加強(qiáng)對(duì)采購環(huán)節(jié)的控制，飲食中心應(yīng)建立采購部，食堂所有的貨物全部由采購部統(tǒng)一采購，盡量減少中間環(huán)節(jié)，可以采取以下措施：（1）建立和完善供應(yīng)商檔案；（2）采取招投標(biāo)的方式，選擇信譽(yù)好的供應(yīng)商；（3）采用比價(jià)的方法，盡量壓低采購價(jià)格，但要保證供貨的穩(wěn)定和采購的數(shù)量。另外，采購人員要經(jīng)常輪換。

第二環(huán)節(jié)，倉庫管理。建立健全倉庫管理制度，貨品的進(jìn)倉和出倉都必須嚴(yán)格按制度執(zhí)行。如有下列情況應(yīng)當(dāng)引起重視，某些食堂月末突擊領(lǐng)料已達(dá)到操縱毛利的目的，也可能是賬外存貨或被少數(shù)人私分，建議由監(jiān)管部門和財(cái)務(wù)部門突擊性檢查和盤點(diǎn)倉庫，不定期的進(jìn)行可能更能發(fā)現(xiàn)問題。

第三環(huán)節(jié)，加工制作的管理。此環(huán)節(jié)具有很強(qiáng)的專業(yè)性，是成本控制的重要環(huán)節(jié)，屬于飲食內(nèi)部管理環(huán)節(jié)。加工環(huán)節(jié)是成本發(fā)生最集中、控制得好最容易見成效的環(huán)節(jié)，但控制成本的工作量和難度都相當(dāng)大，必須采取一些行之有效的方法，比如，提高各種原材料的綜合利用率，開發(fā)新品種，提高凈料率，減少邊料和輔料的浪費(fèi)，用邊料和輔料腌制成各種小菜，開發(fā)出不同風(fēng)味、不同口味的產(chǎn)品，滿足不同層次的消費(fèi)，并制定水電消耗定額等措施。另外，盡量采取流水線作業(yè)，形成規(guī)模，實(shí)實(shí)在在地降低加工制作環(huán)節(jié)的成本。

第四個(gè)環(huán)節(jié)，商品售賣環(huán)節(jié)的管理。售賣環(huán)節(jié)是資金回籠的最后一關(guān)，目前各高校都采用了售飯系統(tǒng)，刷卡售飯，售賣環(huán)節(jié)控制的重點(diǎn)是避免餐費(fèi)流失，嚴(yán)格控制售飯員私自收取現(xiàn)金的現(xiàn)象，采取巡視和檢舉制度，設(shè)置教師與學(xué)生舉報(bào)電話與郵箱，如有類似情況發(fā)生可以舉報(bào)，飲食中心要采取相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施，并以制度的形式加以規(guī)范。

三、如何降低采購成本

根據(jù)測(cè)算，高校飲食成本中食品原材料占飲食經(jīng)營(yíng)收入的65％左右，這一數(shù)據(jù)足以說明，采購環(huán)節(jié)成本控制的重要性，是成本控制的重點(diǎn)，怎樣做才能提高采購質(zhì)量，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本呢？我們可以借鑒一些大學(xué)成功的采購經(jīng)驗(yàn)。如“北京高?；锸陈?lián)合采購網(wǎng)”使北京高校伙食聯(lián)合采購實(shí)現(xiàn)了采購資源、成交價(jià)格、交易信息在北京地區(qū)高校飲食行業(yè)內(nèi)共享。這一平臺(tái)最初由北大清華兩校發(fā)起，目前已擴(kuò)大到65所院校參加，合同成交金額達(dá)億元，參加采購招標(biāo)的廠商發(fā)展到154家。北大飲食中心主任介紹，通過聯(lián)合采購，北大一年米面油費(fèi)可節(jié)省24萬元。清華除參加高校聯(lián)合采購?fù)猓€建立了自己的產(chǎn)品基地，如奶制品、豆制品等加工廠，以低于市場(chǎng)的價(jià)格供應(yīng)食堂和教職工，在郊區(qū)農(nóng)村建立多個(gè)養(yǎng)殖廠，供應(yīng)學(xué)生食堂，還在全國(guó)各綠色、無污染的食品產(chǎn)地建立采購基地，如長(zhǎng)白山的木耳采購基地、黑龍江的大米綠色食品基地、內(nèi)蒙古的馬鈴薯、南瓜等蔬菜基地。

據(jù)測(cè)算，到農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)大戶或加工企業(yè)直接采購大米、面粉、蔬菜等大宗生活物資，進(jìn)貨成本會(huì)平均節(jié)約5％-8％，僅高精面粉一項(xiàng)，按每年1 500噸用量計(jì)算，一年可節(jié)省27萬元。可見，建立產(chǎn)品基地是一項(xiàng)雙贏的舉措，既降低了經(jīng)營(yíng)成本，又提高了食品質(zhì)量，是值得推廣和借鑒的。

四、定期公開財(cái)務(wù)信息，增加財(cái)務(wù)管理透明度

財(cái)務(wù)信息的不透明，容易給腐敗創(chuàng)造機(jī)會(huì)，一些利益會(huì)流入個(gè)別人的腰包，損害廣大師生的利益。針對(duì)目前高校飲食巨大的采購量，筆者建議高校飲食要制定財(cái)務(wù)收支月度或季度公布制度，每月或每季將飲食財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行張貼公示，并對(duì)飲食成本的構(gòu)成要素進(jìn)行分析比較。物資采購情況要列明采購的品種、數(shù)量、價(jià)格和產(chǎn)地，接受教師、學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界人士的監(jiān)督，增加財(cái)務(wù)管理的透明度，同時(shí)建立健全內(nèi)部控制制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算制度，保證提供的財(cái)務(wù)信息準(zhǔn)確、及時(shí)、真實(shí)，以促進(jìn)高校飲食健康和諧發(fā)展。

五、建立以節(jié)約成本為導(dǎo)向的合理薪酬制度

實(shí)踐證明，高校飲食的成本管理若失去全員的參與，將難以真正取得成效，為此，可采取將成本指標(biāo)層層分解，落實(shí)到具體的人，每項(xiàng)成本費(fèi)用都有人控制，通過建立成本約束激勵(lì)機(jī)制，實(shí)行工資和效益掛鉤的辦法，提高各層人員的成本意識(shí)。具體的做法是：根據(jù)崗位確定崗位分值；然后根據(jù)利潤(rùn)確定每分的效益工資；最后根據(jù)崗位的總分值和每分的效益工資確定每個(gè)人的效益工資。計(jì)算公式為：效益工資=個(gè)人的分值×當(dāng)月出勤天數(shù)×當(dāng)月每分效益工資。

如××高校廚師的崗位分值是16分，其他工作人員的崗位分值是8分，某月食堂實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)為16 750元，廚師的出勤天數(shù)為26天，廚師的分值為16分，則總分為16×26=416（分），計(jì)算得出食堂員工的總分為2 420分，每分的效益工資=16 750/2 420=6.9（元），廚師該月的效益工資為416×6.9=2 870.4（元）。由于員工所得報(bào)酬與利潤(rùn)是緊密相連的，成本控制的越好利潤(rùn)就會(huì)越高，報(bào)酬也就越多，就會(huì)越激發(fā)員工節(jié)約成本的積極性。另外，員工的效益工資也受員工人數(shù)的影響，人越少效益工資就會(huì)越多，這樣對(duì)人工費(fèi)用也是一個(gè)控制，避免人浮于事，出工不出力的情況，從根本上降低食堂成本。

六、利用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立“數(shù)字飲食”

把現(xiàn)代信息技術(shù)等科技手段融入到高校飲食日常管理中去，實(shí)現(xiàn)高校飲食的信息化、科學(xué)化管理。飲食中心由原來的食堂售飯IC卡發(fā)展到由一卡通替代，逐步擴(kuò)展到水費(fèi)、電費(fèi)、超市消費(fèi)等領(lǐng)域。引入財(cái)務(wù)管理軟件，材料的采購、入庫與出庫電算化，加工制作信息電算化，把飲食中心的原材料采購層面、倉庫管理層面、加工制作層面、窗口售賣層面、財(cái)務(wù)核算方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，形成飲食中心的數(shù)據(jù)信息平臺(tái)，逐步建立“數(shù)字飲食”。此信息平臺(tái)可以把校內(nèi)幾個(gè)食堂的信息進(jìn)行綜合分析和比較，可以全面及時(shí)地了解整個(gè)飲食中心的運(yùn)行情況，全方位地反映出飲食中心目前的狀況，保障信息的及時(shí)、準(zhǔn)確、全面，管理者能得到及時(shí)和真實(shí)的數(shù)據(jù)，做出準(zhǔn)確的決策。同時(shí)，通過對(duì)數(shù)據(jù)之間差異的比較分析，便于發(fā)現(xiàn)問題，查找原因并采取措施?？梢哉f，“數(shù)字飲食”對(duì)實(shí)施成本控制、成本核算和成本分析都有重要意義。

利用信息化平臺(tái)可以開通網(wǎng)上訂餐、訂座業(yè)務(wù)，可以提前預(yù)定個(gè)性化口味的飯菜，如生日訂餐、聚會(huì)等，使飲食中心的服務(wù)更人性化，全面滿足師生的不同需求，有利于提升后勤的服務(wù)形象和服務(wù)水平，節(jié)約人力成本，避免重復(fù)勞動(dòng)，這也是高校飲食未來發(fā)展的方向和趨勢(shì)。

七、成本管理與發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合

成本管理與飲食的發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合，并不是一味地強(qiáng)調(diào)降低成本，而是要注重長(zhǎng)期投入，不斷地進(jìn)行食堂技術(shù)革新和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷拓展經(jīng)營(yíng)范圍，增加服務(wù)項(xiàng)目，最大限度地滿足就餐者的需要，不斷提高師生員工的就餐滿意率，這樣高校飲食才能健康穩(wěn)步地向前發(fā)展。

飲食的健康發(fā)展，人力資源是關(guān)鍵，要加強(qiáng)飲食從業(yè)人員崗位培訓(xùn)工作，不斷提高其業(yè)務(wù)水平；要配備熟悉生產(chǎn)技術(shù)、掌握現(xiàn)代成本管理理論和方法、有勝任能力的成本管理人員開展日常分析和預(yù)測(cè)分析，通過全成本分析，能充分利用現(xiàn)有條件，最大限度地創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。

八、采用多樣化的飲食管理模式，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)與合理訂價(jià)

在高校飲食管理模式方面，我們可以借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，如采用“自辦和引進(jìn)相結(jié)合”的美國(guó)模式，食堂主要由高校直接開辦，部分食堂通過招標(biāo)、投標(biāo)的方式引進(jìn)校外實(shí)體，其滿足教師和學(xué)生對(duì)飲食多種多樣的服務(wù)需求。也可以借鑒德國(guó)的模式，將高校飲食交給校外機(jī)構(gòu)“大學(xué)生服務(wù)中心”負(fù)責(zé)，高校將精力主要放在教學(xué)科研上。在美國(guó)，高?；锸潮壬鐣?huì)上便宜15％-20％，美國(guó)的高校食堂一般都具有福利性，政府承擔(dān)食堂的硬件建設(shè)。在德國(guó)，學(xué)生就餐只付飯菜成本，政府一般給補(bǔ)貼50％左右。在德國(guó)高校飲食運(yùn)作中，政府實(shí)行餐飲差價(jià)補(bǔ)貼、免稅、基本建設(shè)投入等，確保大學(xué)生服務(wù)中心在營(yíng)業(yè)中的服務(wù)公益性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。國(guó)外經(jīng)驗(yàn)表明，高校飲食社會(huì)化主要依靠政府支持和資金補(bǔ)助，政府大量的資金投入才能促進(jìn)高校飲食良性、有序的發(fā)展。

高校食堂飯菜的價(jià)格，不僅關(guān)系到學(xué)生的利益，也關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。高校要高度重視學(xué)生食堂的質(zhì)量和價(jià)格問題，并采取有效措施。筆者認(rèn)為，我們可以采取“自辦和引進(jìn)相結(jié)合”的模式，將食堂分為兩類，一類為主體食堂，一類為特色食堂。主體食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)，以大眾主副食為主，照顧多數(shù)一般消費(fèi)水平的學(xué)生需要，而特色食堂則以較高檔次的飯菜、環(huán)境和服務(wù)，來滿足消費(fèi)水平較高的學(xué)生需要。特色食堂采取招標(biāo)、投標(biāo)的方式引進(jìn)校外實(shí)體，其性質(zhì)屬于非食堂性質(zhì)餐飲店，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，此類食堂在校內(nèi)仍然有很大的需求。通過引入社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，促進(jìn)高校飲食服務(wù)水平與服務(wù)質(zhì)量的改善。對(duì)于食堂的定價(jià)問題，不管是自主食堂還是特色食堂，都可以采取最高限價(jià)與自主定價(jià)相結(jié)合的模式，即采取完全成本加成定價(jià)法，此種定價(jià)模式，可以防止食堂制定壟斷價(jià)格，限制食堂定價(jià)過高的問題，又可以激勵(lì)食堂的創(chuàng)新能力和個(gè)性發(fā)展，不斷推出新的菜品和主食花樣，根據(jù)學(xué)生的要求及時(shí)改進(jìn)和創(chuàng)新，增強(qiáng)食堂的競(jìng)爭(zhēng)能力，提高學(xué)生的滿意度。