金苗

摘?要：美在筵席中起著非常重要的作用。從質(zhì)地美、滋味美、形態(tài)美、色彩美、盛器美、意境美六個(gè)方面來講美在筵席中所產(chǎn)生不同的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：美?筵席?烹飪

美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從美說起。

在日常生活中，人們談?wù)撁赖脑掝}最多的是書法、繪畫、雕塑、工藝甚至是人體美，卻很少談到筵席美，這不能不說是一種遺憾。中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于文化范疇。作為烹調(diào)工藝的集中反映和飲食文明的表現(xiàn)形式，中國烹飪的一個(gè)重要組成部分——筵席，理所當(dāng)然的是藝術(shù)了。

筵席是人們進(jìn)行交際、慶祝、紀(jì)念等活動(dòng)的橋梁，不僅讓就餐者得到物質(zhì)上的享受，而且還要得到精神上的享受，留下美好的印象。因此，筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)角度來探討筵席的美學(xué)。

一、質(zhì)地美

大家知道，筵席內(nèi)容一般包括冷菜、大菜、熱菜、甜菜（包括甜湯）、點(diǎn)心五大類，有的還配備了一些水果。無論是冷菜還是熱菜，都要講究營養(yǎng)價(jià)值，合乎衛(wèi)生要求，講究熟嫩脆爛的火候程度和質(zhì)感（食物的質(zhì)感即口感，通常可以用焦、酥、脆、松、滑、嫩、爽、軟、硬、韌、糯、爛、綿等表示）以促進(jìn)人們的食欲，提高人體的消化吸收率，從而促進(jìn)人類的智力、體力的發(fā)展。

在菜肴質(zhì)與量的配合上，還要遵循“按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的配菜原則，考慮時(shí)間、地點(diǎn)、客人需求等因素。在了解筵席規(guī)格的情況下，決定菜肴的數(shù)量多少、原料的高低貴賤、取料的精細(xì)程度以及主輔料的搭配。在菜肴外在感觀的配合上，要利用原料刀法、烹制、味型、菜式的相互調(diào)配，即將不同質(zhì)地的原料組配在一起，使菜肴的質(zhì)地有脆有嫩，口感豐富。給人以一種質(zhì)感反差的口感享受。如“宮保雞丁”：雞丁軟嫩。油炸花生米酥脆，質(zhì)地反差極大。在燉、燜、燒、扒等長時(shí)間的加熱烹調(diào)方法制作菜肴中，主、輔料軟硬相配的情況經(jīng)常碰到，通過菜肴口感差異，使菜肴的脆、嫩、軟爛、酥、滑等多種口感風(fēng)味得到體現(xiàn)。

二、滋味美

味是某種物質(zhì)刺激舌頭上的味蕾所引起的感覺，也就是滋味，如肉香、魚香、菜香、蔬香、谷香、酒香、糟香、臘香、清香、醇香等。從人體生理學(xué)的角度講，在人的舌面的不同部位，味的感覺是不一樣的。食物的滋味大體可分為基本味和復(fù)合本味兩大類。善于調(diào)味是我國烹飪的一大特色，而調(diào)味在烹調(diào)技術(shù)中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵，是衡量廚師技藝水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

1.本味之美

《隨園食單》中有“一物有一物之味，不可混而同之”之說，這是強(qiáng)調(diào)“要使一物各獻(xiàn)一性，一碗各呈一味”的本味美，如大煮干絲，金魚鮮魷等。

2.調(diào)味之美

《呂氏春秋·本味篇》中說：“調(diào)和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”這是強(qiáng)調(diào)“五味調(diào)和百味香”的調(diào)和之美，如水煮牛肉、麻婆豆腐、奶湯蒲菜、清湯燕窩等。

3.適口之美

《遵生八箋·飲服食箋》中記載：“宋太宗問蘇易簡(jiǎn)：‘食品何物最珍？對(duì)曰：‘物無定味，適口者珍?！彼未牧趾樵凇渡郊液榍濉分兄v：“食無定味，適口者珍。”另外還有南甜北咸，東辣西酸之說，這是說的適口之類。

4.適時(shí)之美

《隨園食單》：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”《周禮·天官》中有：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘?！边@是強(qiáng)調(diào)季節(jié)調(diào)味?？鬃釉v：“不時(shí)不食。”這是把飲食調(diào)和與人體、天地、四時(shí)等自然環(huán)境結(jié)合起來，以適應(yīng)自然?？梢哉f，這是中國人飲食的奧秘之所在。

三、形態(tài)美

形就是講究刀工和裝盤技術(shù)。原料的種類是多種多樣的，性質(zhì)是千差萬別的，單一主料制成的菜肴固然不少，如糖醋鯉魚、拔絲山藥、清炒綠豆芽、炒土豆絲等，但是絕大多數(shù)菜肴卻是由兩種或兩種以上的原料組合而成的，如海米拌黃瓜、栗子燒白菜、宮保雞丁、辣子雞等。為了保證原料受熱均勻，成熟度一致，在對(duì)原料進(jìn)行刀工處理時(shí)就必須講究大小、粗細(xì)、厚薄一致。為使原料形態(tài)美觀，必須做到以下幾點(diǎn)。

一是主輔料的形態(tài)要求統(tǒng)一，即塊配塊，片配片，絲配絲等，但要求突出主料，以免喧賓奪主。

二是主輔料的性質(zhì)要相近，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”（《隨園食單》）。

三是對(duì)于腰、肚、胗、魷魚等原料，可以用剞刀法，將原料制成多種美觀的形態(tài)。如豬腰可剞成麥穗、蓑衣、荔枝、蘭花、麻花、梳子、禮連環(huán)、壽字、竹節(jié)、鳳尾、核桃等形狀；雞肫可剞成菊花、螺絲等形狀；整魚可剞成牡丹、柳葉、一字、斜雙十字、多十字、波浪、海鷗、蘭花等形狀，從而使原料的形態(tài)美觀。

裝盤技術(shù)亦很重要，它是菜肴制作的最后一道工序。要根據(jù)原料的性質(zhì)、形態(tài)，恰當(dāng)選用裝盤方法，如盛入法，倒入法，拖入法等，并注意菜肴的圖案美。

冷盤可拼成雙拼、三拼、四拼及孔雀開屏、鳳凰展翅、蝴蝶、花籃、喜鵲登梅、雄雞報(bào)曉、飛燕迎春等花拼。

熱菜可制成菊花魚、棒子魚、葡萄魚、松鼠魚、龍舟魚、繡球金魚、脯酥全魚、霸王別姬、鴛鴦戲水、琵琶大蝦、蝴蝶海參、百燕歸巢等。

圍邊、點(diǎn)綴，根據(jù)某一菜肴的原料、形態(tài)、色澤、菜名而進(jìn)行精心構(gòu)思設(shè)計(jì)。如用黃瓜制成鳳眼花、山墻花、蝶舞、鳳尾、振翅、紅水仙、籬花、壽桃、荷葉、蘋果等；用西紅柿可制成蟹形花、蓮花、大紅花、金魚吐球、仙桃、大紅燈籠；用鵪鶉蛋可制成玉兔、日月明、孔雀膽；用蘿卜可制成紅玫瑰、月季花、秋菊金蟹、牡丹花、飛鴿等。

四、色彩美

心理學(xué)告訴我們，感覺可以分為外部感覺和內(nèi)部感覺兩大類。外部感覺是指受外界刺激而產(chǎn)生的，是對(duì)外界萬物屬性的感覺，有視覺、聽覺、味覺等，內(nèi)部感覺是內(nèi)臟器官對(duì)刺激的反映。

再有視覺，赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫以不同的波長作用于眼睛，產(chǎn)生了各種顏色的感覺，不同的顏色能引起不同的心理反應(yīng)。夏天，當(dāng)看到食物里的紅辣椒，可能會(huì)使你額頭冒汗，而冬天，你看見它卻會(huì)感覺到溫暖，就是這個(gè)道理。色澤搭配合理，也就是說主料和輔料，料與汁及裝飾物的色澤配合好，能促進(jìn)人的食欲，且能給人以美感。具體用色方法如下。

1.用原料本身固有的顏色

如紅色（紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（青椒、嫩黃瓜等）。

2.使用色素

為菜肴的顏色增光添彩。常用的色素有天然色素（如紅油、蟲膠色素、姜黃、醬色等）和人工合成色素（如莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等），使用人工合成色素需十分謹(jǐn)慎，不能超過國家規(guī)定的使用范圍。在實(shí)際烹調(diào)中，要注意色彩的對(duì)比調(diào)和，即使菜肴色彩繽紛，又不雜亂無章，給人以美的享受。

五、盛器美

器就是盛裝菜肴的器皿，它就像西施頭上戴的一朵花，起到了錦上添花的作用。試想四大美人之一的西施，若衣衫襤褸，蓬頭垢面，那么，有誰還會(huì)承認(rèn)她是個(gè)美人呢？同樣，一份菜肴如果放在既破爛不堪又骯臟的盛器里，這份菜即使是用山珍海味做成的，恐怕也沒有人愿意動(dòng)箸。反過來，精美的盛器，如盆形鴨池，襯托著色香味形俱佳的菜肴——神仙鴨子，猶如牡丹綠葉相得益彰，令人嘆為觀止。

由上可以看出，選擇好的器皿也至關(guān)重要。一般來說，器皿的大小、色澤、質(zhì)地、形狀應(yīng)與菜肴的數(shù)量、色彩、質(zhì)量、形態(tài)相配合。比如，盛放食物的器皿是紅、橙、黃之類的暖色，那就會(huì)使人覺得比較開胃，人會(huì)吃得比實(shí)際需要的多一點(diǎn)；反之，如用白色、藍(lán)色或淺綠色的器皿，則會(huì)使人產(chǎn)生一種飽滿感，人會(huì)吃得少一些。

六、意境美

中國筵席中的菜點(diǎn)，不僅可以使人一飽口福，而且可以使人在情感上得到一種藝術(shù)享受。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.菜名美

中國菜肴的命名十分注重意境之美。有實(shí)的、有虛的，有虛實(shí)并舉的，有夸張的、比喻的、隱喻的，有人名、產(chǎn)地組配的，有諧音的等等。如油爆海螺、霸王別姬、八寶全雞、三絲魚卷、二龍戲珠、小鳥蝦、梅雪爭(zhēng)春等。

2.寓意美

有些菜名常用比喻、祝愿、飲食情趣等手法來表現(xiàn)人們的飲食情感。如連年有余，借“魚”之音，寓“有余”之意?！耙黄穳厶摇比∑洹奥楣毛I(xiàn)壽”之意，觀其形，大肥鮮桃，覆蓋紅色壽字，造型優(yōu)美，形象逼真，品其味，沙甜爽口，沁心入脾；會(huì)其意，福如東海，壽比南山，是孔府壽宴中作為首獻(xiàn)之珍登席?！叭~丸”借古代科舉連中解元、會(huì)元、狀元這三元之意，祝愿人們步步高升等等。

3.典故美

有些菜點(diǎn)取自典故，這些典故有些是真實(shí)的故事，有些是美麗的傳說。如宮門獻(xiàn)魚（原名“腹花魚”），此菜出自康熙年間，據(jù)傳清康熙1670年南下暗訪民情，有一天他來到“宮門嶺”，此嶺下有個(gè)天然大洞，洞寬丈余，形如宮門，宮門外有一小酒店?？滴跤X得肚子有些餓，就到小酒店吃飯。他要了一條魚一斤酒.這條魚太好吃了，不一會(huì)兒他就吃完了。接著他又要了一條?？滴鯁柕晷《骸按瞬撕蚊?？”“腹花魚”，店小二道?？滴跤X得這名太俗，就改了個(gè)名，叫“宮門獻(xiàn)魚”，遂得名。再如一帆風(fēng)順，取自李白的詩“兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山”，寄托人們一個(gè)吉祥的祝福等等。

綜上所述，隨著人們生活水平的提高，對(duì)筵席的要求也越來越高。筵席不僅讓人吃飽吃好，而且更重要的是給人以藝術(shù)的享受，美的享受，從而真正發(fā)揮筵席的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉金根.烹飪美學(xué)[M].鄭州:河南人民出版社,1991.

[2]王旭曉.美學(xué)基礎(chǔ)[M].北京:科學(xué)普及出版社,1992.

（作者單位：浙江商業(yè)技師學(xué)院）