楊秉輝

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，總是蒙受不白之冤，是因為其中所含的膽固醇。膽固醇屬“脂類”物質，確乎在蛋黃中存在。每一只雞蛋黃中約含300毫克膽固醇。這膽固醇的名聲太壞，能堵塞動脈血管，造成“腦?！薄靶墓！?，致人于非命。性命要緊，略有知識者，誰敢招惹是非？只好對雞蛋望而卻步了，即使偶爾吃點雞蛋，這蛋黃是堅決不碰的。事實上，蛋黃中含有多種脂類物質，這些脂類物質的脂肪酸，如油酸、亞油酸多為“不飽和脂肪酸”，對于人體頗有裨益。

膽固醇，人體不可或缺之物

這膽固醇并非為堵人之血管而設，膽固醇是人體不可或缺之物。人體由細胞構成，而細胞膜則須有膽固醇參與構造；若干內分泌激素包括性激素，亦須有膽固醇參與合成；人體需要鈣質，而鈣的吸收需要維生素D，人體中具有活性的維生素D是由皮膚下7-脫氫膽固醇經日光照射轉化而來。脂肪不能攝入過多，但亦不可全無，脂肪的消化吸收需靠膽汁酸“幫忙”，這膽汁酸則是由膽固醇在肝臟中合成。故有人計算出人體每日需有1000毫克膽固醇方敷應用。不過其中大部分皆可由人體自行制造，只約20%～30%需由食物中攝取。即人體每天約需攝入200～300毫克膽固醇以備應用。

膽固醇，亦好亦壞的角色

膽固醇的確是阻塞動脈血管的罪魁禍首，但并非所有的膽固醇皆有此劣行。原來膽固醇并不能單獨存在于血液中，它需與脂蛋白結合在一起，方能隨著血液運行。結合成小分子的脂蛋白膽固醇，稱為“高密度脂蛋白膽固醇”。俗話說“船小好調頭”，即使進入動脈血管壁中亦能離開，而且還能將其中積存的膽固醇釋放一些出來，故此種膽固醇不但不會引發(fā)動脈粥樣硬化，甚至還能在一定程度上減輕動脈粥樣硬化，故民眾又稱之為“好膽固醇”。若是膽固醇與脂蛋白結合成大分子的“低密度脂蛋白膽固醇”，則是形成動脈粥樣硬化的“壞膽固醇”了。動脈粥樣硬化的啟動因素在動脈血管內皮（即血管最里面的一層結構）的損傷上，不然脂類物質不可能在血管壁中沉淀下來。而膽固醇的確沉淀在那兒，故膽固醇難辭其咎，當然，這只是那些“壞的膽固醇”。

蛋黃，適量食用利大于弊

若說蛋黃中的膽固醇終將有一部分變?yōu)槲：θ祟惤】档摹皦哪懝檀肌?，這話也不錯。不過蛋黃中有益健康的物質也不少，如維生素A的含量頗豐，鉀、鎂、鋅、硒亦是人類之所需。即以有關動脈粥樣硬化之事論，“好膽固醇”可能有助于減輕動脈粥樣硬化，而蛋黃中所含豐富的卵磷脂，是一種脂肪乳化劑，可使血液中的脂類物質“乳化”，使之不易沉淀下來，因此也是預防動脈粥樣硬化的有益物質。

雞蛋、蛋黃對于人類健康有利有弊，但總體上說來應是利大于弊。由于人體也確實需要一定量的膽固醇，故吃點雞蛋、蛋黃也問題不大。若是血膽固醇不高者，每天吃1～2只雞蛋（包括蛋黃）應該是可以的。若是血中膽固醇含量過高者，尤其是那種叫低密度脂蛋白膽固醇的“壞膽固醇”含量過高者，則須節(jié)制一些。比如，若其他肉類食品控制較嚴，每周吃2～3個雞蛋（包括蛋黃）也是可以的，當然不吃也無妨，因為其他許多食物中也含有一定量的膽固醇。

（摘自《家庭用藥》）