許多人以為煲湯時(shí)如果一直煲到呈乳白色，就意味著營養(yǎng)全進(jìn)到湯里了，其實(shí)不然。乳白色不過是脂肪微滴均勻地分布在水中時(shí)形成的一種乳化現(xiàn)象，這些小微滴在光線的折射下，就給人一種乳白色的視覺效果。我們所煲的魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的“乳白色”，都是這個(gè)道理。可見湯是否能煮成奶白色，和湯的營養(yǎng)價(jià)值并沒有多大關(guān)系。

為了煲出有營養(yǎng)又好喝的湯，這里提示大家注意幾點(diǎn)：

一是煲湯時(shí)，一般火候不要太大，水開即可轉(zhuǎn)小火，以慢火沸騰程度為準(zhǔn)，以免破壞肉中的蛋白質(zhì)分子。

二是煲湯時(shí)，中間不要隨意頻繁掀開鍋蓋或加水，因?yàn)榧訜嶂械娜忸愑隼涫湛s，不但使蛋白質(zhì)不易溶解，還會(huì)使湯失去原有的鮮香口感。

三是用肉類煲湯時(shí)，宜先將其用開水過一下，以除去血水，去除一部分脂肪。

四是煲湯時(shí)不要過早放鹽，避免蛋白質(zhì)過早凝固不易溶解，使湯色發(fā)暗。