中國顧客就餐心理與烹飪文化

梁文周

【摘要】隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的普遍提高，各種檔次的餐館、賓館、農(nóng)家樂如雨后春筍遍布城鄉(xiāng)大地。在這空前的機(jī)遇和競爭挑戰(zhàn)面前，創(chuàng)造一流餐飲環(huán)境，烹制美味可口的特色菜品，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)已成為我國餐飲業(yè)的共識。行業(yè)內(nèi)人士對此進(jìn)行了大量的實(shí)踐和理論的探索，而對顧客就餐心理的研究無疑是隸屬其中經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的重要課題。

【關(guān)鍵詞】烹飪文化心理學(xué)意識顧客就餐心理值根于顧客主體。顧客既定的身份，如民族、職業(yè)、性別、年齡、消費(fèi)能力等在—定程度決定了顧客就餐心理產(chǎn)生的粗略范圍。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，這是不用多說的常識。但需指出的是在現(xiàn)代情況下，如果這—點(diǎn)過分強(qiáng)調(diào)往往會過猶不及。君不見一城市中各菜系繽紛匯呈，一餐飲企業(yè)連鎖店遍及全國。顧客就餐前選擇心理較之以往更加大膽開放——吃新、吃奇、吃怪，敢為天下先，有著一種獵奇的心理。另一方面，利用顧客既定身份帶來的就餐心理是餐飲企業(yè)在多元的需求中確定自身定位的關(guān)鍵?！翱系禄薄ⅰ胞湲?dāng)勞”等洋快餐的成功就在于初期將市場關(guān)注于少年兒童和年輕男女等消費(fèi)人群，開發(fā)與之口味適應(yīng)的菜品，再影響到其他人群，因?yàn)榧幢愠赡觐櫩鸵灿兄摆叡姟钡模睦?，往往喜歡到生意好、顧客多的餐廳用餐，似乎這意味著菜品一定好，原材料—定新鮮。因此我們說一個餐飲企業(yè)在今天閂益分工細(xì)化的行業(yè)中不可能面面俱到，依據(jù)一些可預(yù)測既定顧客就餐心理調(diào)整思路是必不可少的。

與此同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長，社會消費(fèi)水平的不斷提高，人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，使餐飲市場呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導(dǎo)消費(fèi)者，酒宴中的鋪張浪費(fèi)越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。

新世紀(jì)的中國烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發(fā)，我覺得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾個“意識”。

1．開放意識。

中國烹飪歷來是一個開放的系統(tǒng)。它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對非烹飪要素的過度追求，實(shí)際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的；但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。

2．平等意識。

中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點(diǎn)。特別在中國人的宴請中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場的洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動，能說是文明的體現(xiàn)嗎?

3．生態(tài)意識。

人類的飲食活動，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動物，以及對某些烹飪原料的過度開發(fā)，都會帶來破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態(tài)的巨大代價(jià)，去食用那些不該食用的動植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃?！拔镆韵橘F”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現(xiàn)了最直接最深刻的人文關(guān)懷。

4．科學(xué)意識。

中國傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識，不僅是發(fā)展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會的中國人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界不應(yīng)對此推波助瀾。營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時(shí)代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化。要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。

5.求實(shí)意識。

在走向文明的過程中，我們要進(jìn)一步樹立求實(shí)意識，減少形式化的東西，尋找飲食的復(fù)歸。任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無關(guān)的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。

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