李 青，陳彥斌，陳濤林，羅婷婷，陳己任

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410128）

鐵皮石斛是多年生蘭科（Orchidaceae） 石斛屬（Dendrobium Sw.）草本植物，是一種名貴蘭花，又具有較高藥用價(jià)值，是一種傳統(tǒng)的名貴中藥，有降血糖、抗氧化、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力等功效[1-3]，被列為“九大仙草”之首。目前，鐵皮石斛野生資源處于滅絕的邊緣，市場(chǎng)上的鐵皮石斛大多是人工栽培的，但由于栽培條件要求較高，導(dǎo)致鐵皮石斛價(jià)格昂貴。而且，因?yàn)殍F皮石斛食用起來并不方便，所以其藥用價(jià)值和保健作用沒有得到很好地開發(fā)。隨著組織培養(yǎng)技術(shù)在鐵皮石斛生產(chǎn)過程中的廣泛應(yīng)用，其生產(chǎn)成本大大降低，也逐漸開發(fā)出了一些便于食用的鐵皮石斛產(chǎn)品。例如以鐵皮石斛組培苗制作的鐵皮石斛茶，食用方便，色香味俱佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，備受消費(fèi)者青睞。

鐵皮石斛中含有多糖、多酚類物質(zhì)、石斛堿、微量元素以及人體必需的氨基酸等生物活性物質(zhì)[4]，是天然的保健茶的理想原材料之一。藥理功能研究證明，多糖是鐵皮石斛中最主要的有效成分[4]，而在鐵皮石斛不同生長(zhǎng)時(shí)期，其多糖含量也有差異，因此選擇多糖含量較高的生長(zhǎng)時(shí)期作為原材料對(duì)鐵皮石斛產(chǎn)品的研發(fā)具有顯著影響。試驗(yàn)參考傳統(tǒng)綠茶加工工藝，以期制作出具有良好風(fēng)味且營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值較高的鐵皮石斛茶，并以此促進(jìn)珍稀藥材鐵皮石斛新產(chǎn)品的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試鐵皮石斛來自云南省普洱市，通過組織培養(yǎng)建立無菌快繁體系。選取無污染、生長(zhǎng)健壯且長(zhǎng)勢(shì)一致的鐵皮石斛組培苗植株作為原材料制作鐵皮石斛茶，根據(jù)植株高度將鐵皮石斛組培苗分成五個(gè)生長(zhǎng)期階段，分別為6～8 cm，4～6 cm，2～4 cm，1.5～2.0 cm，1.5 cm 以下。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品多糖含量的測(cè)定 采用苯酚硫酸法測(cè)定不同生長(zhǎng)期組培苗的多糖含量。（1）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。具體操作步驟如下：精確稱取干燥恒重的葡萄糖100 mg，置500 mL 容量瓶加蒸餾水溶解并定容；準(zhǔn)確吸取上述配制 的 葡 萄 糖 溶 液0.00、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35 mL，分置于具塞試管；各加蒸餾水使體積為2 mL，再加入5%苯酚溶液1mL，搖勻后迅速加入濃硫酸5 mL，搖勻放置5 min；置90℃水浴15 min，室溫冷卻，在490 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，得標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.015 8x＋0.005 2（R2=0.999 3）。（2）提取多糖。將鐵皮石斛樣品放入烘箱60℃干燥，2 d 后用研缽粉碎，過60 目篩后置于烘箱備用；準(zhǔn)確稱取樣品0.2 g，置于圓底燒瓶中，加30 mL 石油醚，回流30 min，趁熱過濾；揮干后加入80%乙醇100 mL 回流1 h，趁熱過濾；用80%乙醇洗滌三次，每次10 mL，將殘?jiān)B同濾紙置于燒瓶中，加蒸餾水100 mL 回流1 h，趁熱過濾；殘?jiān)脽崴礈? 次，每次10 mL，洗液并入濾液放冷后移入250 mL 容量瓶，定容，得樣品多糖溶液；吸取樣品溶液1 mL，置于具塞試管，加蒸餾水使體積為2 mL，再加入5%苯酚溶液1 mL，搖勻后迅速加入濃硫酸5 mL，搖勻放置5 min。置90℃水浴15 min，室溫冷卻，在490 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品溶液的多糖含量。

1.2.2 鐵皮石斛茶制作工藝優(yōu)化 （1）攤放。采用室內(nèi)自然攤放方式，將鮮葉均勻攤放于竹匾內(nèi)，置于通風(fēng)陰涼室內(nèi)，攤放厚度為1.0～1.5 cm，室內(nèi)溫度在20～25℃范圍，設(shè)置不同的攤放時(shí)間（分別為4、6、8、10 和12 h，中途輕翻1～2 次），考察不同攤放時(shí)間下鮮葉的含水量，以確定達(dá)到攤放適度所需的時(shí)間。（2）殺青。采用蒸汽殺青和微波殺青兩種方式。蒸汽殺青使用自制小型蒸汽殺青機(jī)，每鍋葉量為攤放葉300 g，厚度為1.0～1.5 cm，分別設(shè)置60、70、80、90 和100 s 的殺青時(shí)間，鮮葉殺青后快速倒入竹匾內(nèi)進(jìn)行鼓風(fēng)除濕，并打散。微波殺青使用美的微波爐，微波功率為800 W，投葉量200 g，厚度為1.0～1.5 cm，分別設(shè)置50、60、70、80 和90 s 的殺青時(shí)間，鮮葉殺青后及時(shí)將其倒入竹匾內(nèi)，攤涼。殺青時(shí)高溫能破壞酶的活性，同時(shí)會(huì)對(duì)茶的內(nèi)含成分造成影響。因此，殺青后及時(shí)取樣，采用1.2.1 中的方法測(cè)定殺青葉中的多糖含量，以確定最佳殺青方式。（3）干燥。干燥分為兩步進(jìn)行，先手工炒制，炒制時(shí)間約15 min，再使用烘箱干燥。手工炒制采用電炒鍋進(jìn)行，投葉量為150～200 g，下鍋溫度約為110℃，手工炒制手法如下：將殺青葉均勻抖散落到鍋內(nèi)，四指并攏，掌心向下，稍呈弧形，輕輕按壓在芽葉上，將芽葉緊貼鍋面帶上，再將其揚(yáng)勢(shì)離鍋，最后回落鍋中，使其受熱均勻。烘箱干燥采用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行，將炒制的茶葉放入瓷盤中，厚度約為1.0～1.5 cm，烘箱溫度為75℃，烘至鐵皮石斛梗水分完全干透，約5～6 h。

1.2.3 鐵皮石斛茶感官審評(píng) 參照NY/T 787-2004《茶葉感官審評(píng)通用方法》和GB/T 14487-2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》對(duì)烘干鐵皮石斛茶樣進(jìn)行開湯審評(píng)[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉原料的確定

對(duì)不同生長(zhǎng)階段的鮮葉進(jìn)行多糖含量測(cè)定，結(jié)果顯示，6～8 cm、4～6 cm、2～4 cm、1.5～2.0 cm、＜1.5 cm 的鐵皮石斛組培苗，其多糖含量分別為8.42%、8.03%、9.15%、7.83%、7.28%，其中以長(zhǎng)度為2～4 cm 的鐵皮石斛組培苗多糖含量最高（9.15%），比其他長(zhǎng)度的組培苗高0.73～1.87個(gè)百分點(diǎn)。因此，長(zhǎng)度為2～4 cm 的鐵皮石斛組培苗最適宜作為鐵皮石斛茶的原料。此外，還要求鮮葉新鮮完整，生長(zhǎng)健壯且長(zhǎng)勢(shì)一致，無擠、壓、折等損傷，無污染。

2.2 不同攤放時(shí)間對(duì)鐵皮石斛茶品質(zhì)的影響

從表1 中可以看出，采用自然攤放方式，在20～25℃范圍內(nèi)，以1.0～1.5 cm 的厚度攤放8 h 可以達(dá)到最佳攤放效果。在此條件下，攤放葉的含水量適中（74.2%），葉色淺暗綠，葉形略皺縮、柔軟，嫩梗曲折不易斷碎，有輕微清香。

表1 不同攤放時(shí)間對(duì)在制葉含水量及質(zhì)量的影響

2.3 不同殺青方式和殺青時(shí)間對(duì)鐵皮石斛茶品質(zhì)的影響

殺青是生產(chǎn)高品質(zhì)綠茶的關(guān)鍵工序，由于鐵皮石斛莖中的多糖含量明顯高于其他部位，而莖中水分含量較高且較嫩，因此試驗(yàn)設(shè)計(jì)了蒸汽和微波兩種方式進(jìn)行殺青。從表2 中可以看出，蒸汽殺青的最適時(shí)間為80 s，而微波殺青的最適時(shí)間為70 s。通過對(duì)殺青葉多糖含量的測(cè)定，結(jié)果表明微波功率為800 W，投葉量為200 g，攤放厚度1.0～1.5 cm，殺青70 s 的處理，殺青葉中的多糖含量較高，達(dá)8.09%，且殺青效果最佳；而采用蒸汽方式殺青，其殺青葉多糖含量?jī)H有6.85%。

2.4 不同干燥方式對(duì)鐵皮石斛茶品質(zhì)的影響

由于鐵皮石斛莖的含水量較高，采用手工炒制的方法將茶葉炒干時(shí)，葉片已炒至干透易碎時(shí)，梗的水分還比較多，因此直接炒干的方式并不適用于鐵皮石斛茶的制作。開湯審評(píng)結(jié)果表明，直接烘干，鐵皮石斛茶的葉形不規(guī)則、色澤暗綠，茶湯顏色淺綠，香氣清淡，滋味平淡、無苦澀味，葉底綠色明亮；而采用手工炒制和烘箱烘干相結(jié)合的干燥方式，鐵皮石斛茶的葉形卷曲、色澤嫩黃，茶湯顏色黃綠，香氣清香，滋味回甘、無苦澀味，葉底嫩綠明亮。由此可知，采用采用手工炒制和烘箱烘干相結(jié)合的干燥方式比直接烘干效果更好。由于鐵皮石斛與茶葉的外形、內(nèi)含物等方面有較大差異，因此鐵皮石斛茶的審評(píng)僅參考綠茶的審評(píng)方法。

表2 不同殺青方式及時(shí)間處理對(duì)殺青葉品質(zhì)的影響

3 小結(jié)

參考綠茶加工工藝制作鐵皮石斛茶，對(duì)各工序關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，獲得最佳工藝參數(shù)如下：采用室內(nèi)自然攤放方式，室內(nèi)溫度控制在20～25℃范圍內(nèi)，以1.0～1.5 cm 厚度攤放8 h；采用微波殺青的方式，微波功率為800 W，投葉量為200 g，厚度為1.0～1.5 cm，殺青時(shí)間70 s 的處理可以達(dá)到最佳的殺青程度，并獲得較高的多糖含量；以手工炒制和烘箱烘干相結(jié)合的干燥方式，手工炒制采用電炒鍋進(jìn)行，投葉量為150～200 g，下鍋溫度約為110℃，炒制時(shí)間約15 min，將炒制后的鐵皮石斛葉放置在75℃烘箱中干燥4～5 h。在此工藝下制得的鐵皮石斛茶，葉片外形卷曲、色澤嫩黃，內(nèi)質(zhì)湯色黃綠，香氣清香，滋味回甘、無苦澀味，葉底嫩綠明亮，口感較佳。

[1]吳昊姝，徐建華，陳立鉆，等.鐵皮石斛降血糖作用及其機(jī)制的研究[J].中國(guó)中藥雜志，2004，29（2）：160-163.

[2]華允芬.鐵皮石斛多糖成分研究[D].杭州：浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文，2005.

[3]謝哲臻.鐵皮石斛試管苗再生體系及抗腫瘤活性研究[D].西安：陜西師范大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012.

[4]陶 雪.人工栽培鐵皮石斛的功效成分研究及新產(chǎn)品開發(fā)[D].杭州：浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013.

[5]GB/T14487-2008，茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.