楊秉輝

人體營養(yǎng)素，為構(gòu)建人體與提供身體活動能力之所需。營養(yǎng)素歸納起來可分兩大類：一類是“供能營養(yǎng)素”；另一類是“非供能營養(yǎng)素”。“能”，即能量，或稱熱量。猶如社會生活所需電力、煤炭、石油被稱為“能源”一樣，“能”為人體活動所必需，此處“活動”不僅是指身體各部位位置的變動，心跳、呼吸、消化、思考，乃至新陳代謝等亦屬“活動”，都需能量的支持。此外，這些營養(yǎng)素為構(gòu)建人體的基本材料，即便如成年人身體各部分多已不再生長，但身體仍在產(chǎn)生新的細胞，這些新生的細胞自然也需要此類營養(yǎng)物質(zhì)為原材料?？梢哉f生命存在一日， 即需供能營養(yǎng)素一日。供能營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，非供能營養(yǎng)素則包括無機鹽（礦物質(zhì)）、維生素與水，雖不提供能量，但同樣亦為人體所必需。

在供能營養(yǎng)素中，以供能的效率論，當推脂肪為第一。等量的脂肪經(jīng)新陳代謝所產(chǎn)生的熱量為碳水化合物或蛋白質(zhì)的2.25 倍，因而脂肪可稱為“產(chǎn)能大戶”，對人體的生命活動貢獻良多。

脂肪雖屬“供能營養(yǎng)素”，但對人體的貢獻亦絕非只限于供能，它也是構(gòu)造人體所必需的物質(zhì)。許多內(nèi)臟，如心、腎，周圍皆有脂肪，是為襯墊之用，一如包裝貴重物品所用之泡沫塑料。其實人體各處皮膚之下，或厚或薄也皆有脂肪層存在，稱為“皮下脂肪”。這皮下脂肪除減少外界壓力如撞擊、震動等對人體的危害外，還有保溫（使體內(nèi)產(chǎn)生的熱量不致白白發(fā)散）作用。皮下脂肪還使人豐腴、美觀，若皮下脂肪盡失，骨瘦如柴，美從何來？

脂肪不僅具有這些經(jīng)過化學變化、提供能量的“化學性”作用，作為襯墊、保溫之類的“物理性”作用。此外，脂肪還參與人體許多生理活動的過程。以人們最熟知的膽固醇為例，便足以說明。

膽固醇是脂肪中的一類，猶如大家族中的一個小家庭。在脂肪家族中膽固醇已惡名在外，因為它能使動脈血管阻塞，引發(fā)心腦血管疾病，諸如冠心病、心肌梗死、腦梗塞之類，嚴重危害人類健康。其實，天地間有這膽固醇也并非是專為阻人血管而生，它也是人體不可或缺之物。

人體由細胞構(gòu)成，這細胞不斷進行著新陳代謝，老的細胞衰亡，新的細胞生成，而這細胞的外膜，就需固醇類物質(zhì)參與構(gòu)造。人類能感知外界的聲光變化、寒熱冷暖，靠的是神經(jīng)將感知傳向大腦，這信息的傳遞需要“介質(zhì)”，猶如打電話需要用電一般，這種“介質(zhì)”也需固醇類物質(zhì)參與合成。鈣為構(gòu)建人體必需之物，但其吸收則需維生素D的協(xié)助，所以人們都知道“補鈣”還需服用維生素D。古人不會制造含維生素D的魚肝油丸，如何不致缺鈣？原來人體皮膚下的固醇類物質(zhì)在陽光中紫外線的照射下也會形成具有活性的維生素D。人體的性激素，甚至某些抗病的“抗體”也需固醇類物質(zhì)參與合成。膽固醇更是膽汁酸的主要成分，膽汁酸是人體對食物消化吸收過程中的必需之物。

所以說，脂肪確非人體可有可無之物，更何況脂肪還造就了無數(shù)美食，使人大飽口福，也為我們的生活憑添了許多樂趣?！斑^猶不及”，脂肪固不能或缺，但亦不能過量。如今我國經(jīng)濟發(fā)展，民眾生活改善，我國民眾脂肪攝入量至少超標一倍。脂肪的攝入要減少，美味還需保持，這就要看烹飪專家的高招了。

中國是講究美食的國度，不過以往多講求的是“美味”，而淺見以為，真正的“美食”應該是美味加健康。

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數(shù)有機溶劑中溶解，但不溶解于水。中性脂肪即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分；類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體中占28%以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。長期缺乏脂肪性成分，容易引起人體維生素A、D的缺乏癥，以致出現(xiàn)皮膚干燥，頭發(fā)枯燥、脫落，或者患夜盲癥、干眼病等疾病。endprint