你能管好食堂嗎

黃鐵鷹

公司哪個部門最容易產(chǎn)生蛀蟲？人們一定認為是采購部，地球人都知道花錢買東西有回扣。所以老板對采購部都看得很緊，尤其是大宗商品的采購，不是有嚴格的采購流程，就是老板或老板的親信親自操辦。

可是有些部門，盡管不如采購部門那么重要，腐敗程度卻絲毫不比采購部輕，比如公司的食堂。食堂的采購人員也是最容易成為蛀蟲的人，因為他們買的東西——柴米油鹽醬醋面肉菜，盡管價值低，但天長地久小河流水，搞不好也會養(yǎng)幾條小蛀蟲。特別是這些吃的東西，質(zhì)量千差萬別，價錢天天變化，加之現(xiàn)金交易，又沒有發(fā)票，就是再先進的ERP也不可能把這里面的水分算清。

中國很多公司現(xiàn)在的做法就是把食堂外包出去。于是如何防范食堂采購方面的問題又落到了食堂小老板身上。

中國的很多政治家都崇尚老子所說的“治大國，若烹小鮮”。管理企業(yè)也是同理，凡是想做大的企業(yè)家必須知道如何炒小菜。除非在國有企業(yè)，誰見過只會管大企業(yè)的企業(yè)家？

因此凡有志成為大企業(yè)家的人必須先把身段放下來，看看你能否成為一個合格的小企業(yè)家。經(jīng)營食堂是最簡單的小生意，假設你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這是一道對企業(yè)家考試的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復雜，任何商品質(zhì)量都不如每天要換口味的飯菜難以衡量，任何產(chǎn)品的質(zhì)量都不如員工頓頓吃的東西敏感。

有人可能說：如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。必要的話，我、我老婆或者我的親信親自去買。

可是，這樣以來你不就成了個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管？再說了別以為親信就不騙你。當然，還有其他的主意，但管用嗎？

我曾做過制衣廠的生意，工廠食堂總讓我頭疼，一邊是工人抱怨飯菜質(zhì)次價高，一邊是食堂管理人員說物價飛漲眾口難調(diào)；還頻頻收到投訴，總有人請食堂某某人去酒樓吃飯。最后沒辦法，我也把食堂外包出去，本以為問題解決了，可是員工對飯菜的投訴仍然不斷，半年內(nèi)連換了兩個食堂外包，問題仍然存在。

我是個愿意鉆牛角尖的人，以后我盡管不管工廠了，但碰到有食堂的公司老板，閑聊時總會問他們是怎么管的，可惜始終沒有人給我答案。一次偶然的機會，我碰到一個真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

我問他：“你的食堂采購誰負責？”

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)由我親自負責。”

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒有，我們只監(jiān)督買來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工復稱記錄。”他說。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

他說：“不怕。比如這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元。大師傅能用四元錢能買回來做四菜一湯的材料已經(jīng)不容易了，哪里還有吃回扣的縫？我自己也經(jīng)常逛菜市場，市價比較清楚。再說他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點?！?/p>

嘿，我很奇怪，問，“為什么？”

小老板說：“我做生意，先講開源，后講節(jié)流。一個生意得先有營業(yè)額，才有后面的那些東西。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們的公司才能跟我續(xù)約；他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易?！?/p>

“怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大的很，要讓他們滿意，首先得保證他們吃飽?？墒蔷瓦@點伙食費，怎么才能讓他們吃飽？因此必須精打細算。比如不要買剛下來的新鮮菜，不要買好菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉等等。買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅買。大師傅在菜攤上看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上會想到做什么菜，因此討價還價時，他可以立即做決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會找原材料質(zhì)量不好的原因。所以，我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽那輩子的人，會過窮日子，用一點點錢變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌?，得鼓勵他才行。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金越高。”

我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗是，吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的菜，剛開始都還覺得挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了?！?/p>

“那你要分析，就餐者對什么最在意？這個食堂吃飯的小伙子對飯菜不滿意，主要在份量上。我剛開始接手這個食堂的時候，他們半自助餐?？墒悄阒?，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；盡量多要，吃不了不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后面的人不夠，就盡量少給，結果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐衛(wèi)生、方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐?？墒悄愕每茨愕氖晨褪鞘裁慈?，如果都是白領，當然要分餐。人得先吃飽后吃好。于是我說服物業(yè)公司把分餐制改為合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌，八菜一湯、公筷分菜，湊齊再吃，結果滿意度一下子上升了。”

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設法，讓中午和晚間每頓飯都有一個口味重，能下飯的菜，比如梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜，必須多放油、鹽、味精、醬油、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚比活魚價錢差一半?！?/p>

“你看，這才是我抓的重點。這個公司換過三個食堂外包，我們是他們最滿意的?，F(xiàn)在他們的總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢?！?/p>

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了——很多企業(yè)都為了防止吃回扣，把員工的積極性都搞沒了。這個小老板顯然是個能將軍，趕路不追小兔的高手。

小老板見我真心請教，很有些自豪，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實不怕投訴，因為顧客投訴的都是看得見的毛病，這些毛病都好改。難就難在顧客的口味上。黃老師，你說的對，經(jīng)常吃這幾個菜誰都煩了。這就是餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?？墒俏覀兊氖程帽容^慘，因為大部分員工都沒得選，只能在這里吃。所以他們對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來，比如飯菜質(zhì)量問題和服務態(tài)度不好。其實，每個人都有家，你媽也只能做那幾個菜，你怎么不煩？所以我做食堂和別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因為多吃一天，做食堂的就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意我的食堂每星期關一天，因為我的員工也需要休息。其實真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面的餐館換換口味，對比一下價錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有百分之百的把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?/p>

我真的遇到高人了，不知道是哪個管理大師說的：“營銷中的第一準則是管理客戶的期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥磉@個只有中學文化的小老板是個無師自通的管理大師。endprint