那間巷陌的小谷子

“我也好想開(kāi)一家屬于自己的小店??！”“真羨慕你有屬于自己的咖啡館！”“我最近也想辭掉工作開(kāi)店，能不能跟你取取經(jīng)？”這些話是我開(kāi)店兩年半時(shí)間內(nèi)聽(tīng)到最多的，也是如今社會(huì)中眾多人的心聲。這篇文章是我一直以來(lái)都非常想對(duì)這些朋友說(shuō)的話，如果做不到以下這些，千萬(wàn)千萬(wàn)不要輕易開(kāi)店：

1、對(duì)開(kāi)店所經(jīng)營(yíng)的東西非常熱愛(ài)：

注意，我用的是“熱愛(ài)”，而不是普通的“喜愛(ài)”。因?yàn)殚_(kāi)店面臨的是很多挫折和繁瑣的事情，如果不是對(duì)某樣事物樂(lè)此不疲、執(zhí)著熱愛(ài)，是不可能堅(jiān)持下去的。而且不管你經(jīng)營(yíng)什么，只有你熱愛(ài)了才會(huì)去鉆研，只有你鉆研了才懂，只有你懂了才能賺錢(qián)。

如果你財(cái)大氣粗地跟我說(shuō)“我開(kāi)店不是為了賺錢(qián)，純粹是因?yàn)橄矚g，哪怕賠錢(qián)我也愿意”，請(qǐng)你相信我，當(dāng)你不斷投入精力在某個(gè)事物上卻永遠(yuǎn)得不到回報(bào)時(shí)，你就不會(huì)再有這種熱情了。

2. 一顆做事情能夠持之以恒的心：

開(kāi)店，尤其是開(kāi)咖啡店，不是像很多人想象中的那樣，做個(gè)咖啡店的老板，就可以捧著一杯香濃的咖啡往窗邊一坐，上上網(wǎng)、看看書(shū)、跟朋友們聊聊天。開(kāi)店意味著從人員管理到物料管理，甚至到油鹽醬醋雞毛蒜皮的小事都可能要你去親自處理，除非你已經(jīng)做成了一個(gè)企業(yè)，有成熟的管理模式和可靠的管理人才。所以，如果沒(méi)有一顆“持之以恒”的心，你還是多光顧光顧你喜歡的咖啡館，支持支持人家的生意好了。

3. 打了水漂也不會(huì)心疼地投入資金：

誰(shuí)都希望自己的店是一個(gè)為自己賺銀子的聚寶盆，但是這種可能性并不是百分百的。

100個(gè)人里有10個(gè)人喜歡咖啡，其中5個(gè)人想開(kāi)咖啡館，1個(gè)人成功了。雖然這句話所說(shuō)的數(shù)字只是一個(gè)泛泛的數(shù)據(jù)，但是足以說(shuō)明能夠讓店賺錢(qián)，尤其是咖啡館賺錢(qián)實(shí)屬一件不易的事情。在你投資的時(shí)候，你要清楚地明白，扔進(jìn)去的錢(qián)有可能打了水漂。如果打了水漂你也無(wú)所謂，不心疼，再?zèng)Q定開(kāi)店。

另外，除了最初投入的資金，你還需要有個(gè)止損的額度。比如說(shuō)，投資一個(gè)店，從房租、裝修等，也許還包括轉(zhuǎn)讓費(fèi)，一共需要100萬(wàn)，而等你需要再交房租時(shí)，之間還需要產(chǎn)生很多成本，比如進(jìn)貨、人員工資、維護(hù)成本，這期間你若還未達(dá)到盈利點(diǎn)，還需要再投入，那么當(dāng)你投到多少為止，是再投入100萬(wàn)還是再投入10萬(wàn)時(shí)，你需要及時(shí)止損，停止再投入，考慮轉(zhuǎn)讓或退出。這個(gè)意思跟買(mǎi)股票很像。

4.“好漢不搭幫”：

看了太多的例子，幾個(gè)好朋友甚至死黨，大家都想開(kāi)店，然后一拍大腿，你湊一萬(wàn)我湊八千，合著伙開(kāi)起一家店。起初是你好我也好，但日子長(zhǎng)了，就算是親戚都難免有分歧，何況只是朋友。最后鬧得雞飛狗跳，分道揚(yáng)鑣，老死不相往來(lái)的不勝枚舉。所以說(shuō)，能自己開(kāi)店的盡量別用朋友的錢(qián)。

5. 有面對(duì)刁鉆路人甲的良好心態(tài)：

可能來(lái)咖啡館的客人基本上都是素質(zhì)較高的，比起小飯館、小餐廳要好得多，但是你必須仍然抱有一顆面對(duì)刁鉆路人甲的良好心態(tài)。因?yàn)樗自捳f(shuō)“林子大了什么鳥(niǎo)都有”，即使99%的客人都是高素質(zhì)的人，那也有1%的人可能會(huì)有各種理由來(lái)刁難你。當(dāng)然除了客人還有可能你店面周?chē)泥従右灿锌赡転殡y你。但是不管怎樣，“和氣生財(cái)”這句老話是沒(méi)錯(cuò)的，即使對(duì)方打了你的左臉，雖然不必伸出右臉讓他去打，但至少也要學(xué)會(huì)笑著說(shuō)抱歉，先從自己身上找原因。即使你沒(méi)有任何錯(cuò)誤，也不能跟客人狡辯。

我們遇到過(guò)在忙得不可開(kāi)交的時(shí)候幫我們?yōu)槠渌腿硕瞬柽f水的客人，萍水相逢卻不惜花費(fèi)自己的時(shí)間和精力留下他們畫(huà)作的客人，看到衛(wèi)生間馬桶堵了主動(dòng)幫我們處理的客人，甚至是其他客人把大便拉倒馬桶圈上，而主動(dòng)幫我們打掃的客人；但同時(shí)我們也遇到過(guò)喝酒鬧事的客人，大聲喧嘩影響其他人的客人，甚至還有把便便蹭到洗手間墻面上的客人……總之，你可能會(huì)有各種“奇遇”，但是你必須隨時(shí)擁有良好心態(tài)，才能應(yīng)付種種奇葩。

6. 還有另一種平常心：

咖啡興起不過(guò)短短二十年，在國(guó)人眼里，咖啡館是可以一杯咖啡坐到天黑的地方。有人抱怨說(shuō)國(guó)內(nèi)咖啡太貴，這也是我們?cè)陂_(kāi)店之前總是抱怨的。

就比如星記，從1998年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)至今，一杯咖啡動(dòng)輒就是三十幾塊錢(qián)，而在其他國(guó)家，星記咖啡的價(jià)格僅僅是國(guó)內(nèi)的一半。比如在馬來(lái)西亞，一杯卡布奇諾的價(jià)格僅僅是8馬幣，即使兌換成人民幣也只需要十幾塊錢(qián)。

而在多年經(jīng)營(yíng)之后，我們才理解，不僅僅是中國(guó)的房?jī)r(jià)，中國(guó)人對(duì)咖啡的消費(fèi)理念，導(dǎo)致了如今中國(guó)咖啡價(jià)格居高不下的結(jié)果。

我們遇到過(guò)這樣的客人，3個(gè)大老板模樣的人走進(jìn)來(lái)向吧員點(diǎn)了三杯最便宜的咖啡（我們一杯美式的價(jià)格是20元，卡布奇諾小杯22元），說(shuō)坐一會(huì)就走，然后一待就是10個(gè)小時(shí)，如果是不開(kāi)店的人讀到這里覺(jué)得沒(méi)有什么問(wèn)題，那么請(qǐng)聽(tīng)我繼續(xù)說(shuō)完。后來(lái)他們第4個(gè)朋友來(lái)了，在這第4個(gè)朋友進(jìn)門(mén)之前，那3位客人把喝剩的咖啡兌成了一杯“新”的咖啡，然后對(duì)那位后來(lái)的朋友說(shuō)“這杯是幫你點(diǎn)的，你來(lái)太晚了，已經(jīng)涼了”，如果這會(huì)你覺(jué)得已經(jīng)夠奇葩了，那么就請(qǐng)繼續(xù)聽(tīng)我說(shuō)完，10個(gè)小時(shí)內(nèi)，這四位聊的都是上億的房地產(chǎn)買(mǎi)賣(mài)。就這樣，四位“上億身家”的大老板在我這里聊了10個(gè)小時(shí)，一共消費(fèi)了60元。

試想一下，假如說(shuō)你的店有100平米，除了操作間的面積，客座面積能坐40個(gè)客人，而這40個(gè)客人都像這幾位大老板一樣10個(gè)小時(shí)消費(fèi)60元，那么你每天的流水只能拿到200多塊。要知道，在北京，很難找到3元/天/平米以下的店面，而100平米的店面一天的租金至少要300元，這估計(jì)還是六環(huán)以外的店面價(jià)格，還不包括你的水電、人工、材料等成本。

在歐洲，你也會(huì)看到捧著報(bào)紙?jiān)诳Х瑞^曬太陽(yáng)喝咖啡的人，但是你所沒(méi)有看到的是他們可能喝完了這杯咖啡會(huì)再叫上一杯咖啡，或者是喝完了就直接離開(kāi)，為新來(lái)的客人騰位子。更有一些咖啡館，看到客人要打開(kāi)電腦時(shí)是會(huì)直接上前阻止的。

我們有位朋友的咖啡館還遇到過(guò)這種客人：一杯10元的布丁坐一天，蹭網(wǎng)蹭電源不說(shuō)，還外帶食品。還有一次，有個(gè)姑娘跟她點(diǎn)了一杯單份的espresso，單份espresso是15元，雙份是18元，她用了一上午喝完這份單份的espresso，準(zhǔn)備再點(diǎn)一份的時(shí)候問(wèn)老板娘“是不是能跟上一杯加起來(lái)算18元”。她家的面積本來(lái)就不大，但是遇到這種客人又不好說(shuō)什么。這樣就直接影響了翻臺(tái)率和流水。

如果你在國(guó)內(nèi)開(kāi)咖啡店，你有可能會(huì)天天面對(duì)這樣的煩惱。所以你還要有另一種平常心。

其實(shí)國(guó)外的咖啡也未必都很便宜，如意大利威尼斯圣馬可廣場(chǎng)邊的Caffeine Florian，在那里如果你想坐在能聽(tīng)到現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)的露天座位喝上一杯最便宜的espresso，也要付上12歐元的高昂價(jià)格，小票會(huì)清楚地告訴你，6歐元是咖啡，6歐元是music。

7. 深深地明白喜歡做咖啡和開(kāi)咖啡店、喜歡做菜和開(kāi)餐廳完全不是一碼事：

認(rèn)識(shí)很多朋友，都是從喜歡吃到喜歡做到開(kāi)店再到最后關(guān)店。要知道，你喜歡平時(shí)做做咖啡、做做菜、做做甜點(diǎn)，到真正自己開(kāi)店，完全不是一碼事。

喜歡做，是給自己做，心情好的時(shí)候，磨磨咖啡豆、打打奶沫、炒炒菜、烤烤蛋糕，然后拍張照，pu到微博、朋友圈，秀秀小資生活。而開(kāi)店，無(wú)論你心情好壞你都要做，而且還不能由著自己性子來(lái)。

有個(gè)朋友拍照技術(shù)了得，再加上生了娃以后全職在家，每天都pu一些自己做的小甜品、一日三餐在網(wǎng)上，餐具和菜都擺放得美美的，她跟我說(shuō)特別想開(kāi)一家自己的小餐館，就賣(mài)自己擅長(zhǎng)做的這些小食。我說(shuō)“你如果受不了每天煙熏火燎，不停地給客人重復(fù)做那幾樣菜，弄得每天身上油煙子味，根本沒(méi)時(shí)間拍照發(fā)朋友圈，那你趁早打住?！?/p>

能想到的就這些，我相信，這些就足以打消一部分人開(kāi)店念頭了。其實(shí)真正開(kāi)店所要面臨的問(wèn)題比我羅列得要多得多。請(qǐng)各位看官好自為之吧！endprint