范志紅
近日媒體瘋轉(zhuǎn),說某大學(xué)在第十四屆中國(guó)方便食品大會(huì)中帶來了一份最新研究報(bào)告,證明方便面是一種營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)均衡的食品,比包子還優(yōu)秀,根本算不上“垃圾食品”。讓我們揭開方便面的面紗,仔細(xì)地看一看。
方便面其實(shí)很簡(jiǎn)單,無非是精白面粉,先蒸煮成熟,然后用棕櫚油快速炸制,脫去表面附著的油脂,加上料包,然后裝袋而成。料包通常至少有兩個(gè)袋:一個(gè)是液態(tài)調(diào)味油包,或者加了不少動(dòng)物油的醬包;另一個(gè)是鹽、鮮味劑和香辛料、紫菜蝦皮等混合而成的粉包;如果還有第三個(gè),通常是一丁點(diǎn)兒脫水蔬菜。
所以,油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,實(shí)際上就是面粉加上油脂,與炸油餅沒有本質(zhì)上的區(qū)別,只是煎炸溫度較低,時(shí)間較短,顏色較白,丙烯酰胺等有害物質(zhì)較少,營(yíng)養(yǎng)損失也少一些。
面餅含的油脂通常在16%~20%之間,含蛋白質(zhì)不超過10%,其余的就是淀粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質(zhì),它們來自于面粉。不過,除非額外添加,經(jīng)油炸之后,成品中的維生素和礦物質(zhì)含量低于面粉當(dāng)中的含量。也就是說,從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說,方便面的面餅低于饅頭烙餅之類的普通面食,而油脂則要高得多——饅頭的脂肪含量低于1%。
也有少數(shù)不經(jīng)油炸的方便面,有的是濕面直接銷售,有的是熱風(fēng)干燥代替油炸脫水。但究其實(shí)質(zhì),無非是未經(jīng)油炸的面條加上料包而已——傳統(tǒng)的掛面和切面,不就是“非油炸”嗎,加上料包之后,也算不上什么“營(yíng)養(yǎng)食品”。
料包里到底有什么?其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包,油脂含量超過50%,而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài),表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包,則通常是95%以上的脂肪,只是以不飽和脂肪為主。粉包中常含有過多的鹽分和大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等,只能作為顏色的點(diǎn)綴,起不了明顯的營(yíng)養(yǎng)作用。許多營(yíng)養(yǎng)人士都告誡大眾,泡方便面只可放一半料包,否則鹽分太多,不利健康。
一般來說,一塊100克的面餅和料包,可以提供450千卡左右的能量;而100克面粉制作的饅頭,則只能提供360千卡左右的能量。問題是:一包方便面可以讓人美滋滋地吃下去,一個(gè)白饅頭,或者一盤什么都不加的白煮面條,則讓人多少有些難以下咽。
說到這里,我們就可以得出有關(guān)方便面的基本結(jié)論了:
1.方便面并非一無是處,它的主要原料是精白面粉加上油脂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和油炒面(不加糖)之間。它是良好的能量食品,在同樣的重量下,可以提供比饅頭、米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下,如旅途、野外、救災(zāi)或搶險(xiǎn)等場(chǎng)合,方便面可以暫時(shí)給人們補(bǔ)充能量,挽救生命。
2.方便面實(shí)際上只是一種加了油加了鹽的主食,食物類別非常單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營(yíng)養(yǎng)。
3.如果用方便面作為一餐中的全部食物,那么在它所提供的能量當(dāng)中,來自脂肪的比例就超出理想范圍。也就是說,用合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià),其中脂肪成分過多,蛋白質(zhì)成分過低。
4.如果經(jīng)常用方便面打發(fā)一餐,將會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不平衡和多種微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的問題。在正常生活當(dāng)中,如果一定要用方便面代餐,則最好配合蔬菜和水果,再加一個(gè)雞蛋或少量豆制品,調(diào)味包也要適當(dāng)少放。如此,可以讓方便面的營(yíng)養(yǎng)平衡得到改善。endprint