餐飲服務(wù)技能大賽參賽選手技能訓(xùn)練模式探討

練建華

摘 要：餐飲服務(wù)技能大賽是通過以實際操作能力和專業(yè)理論知識相結(jié)合為考核方式，對參賽選手的服務(wù)基本技能和綜合能力進行全面考察的一項賽事。在比賽中不僅要求參賽選手具有較強的專業(yè)技能和良好的心理素質(zhì)，同時還應(yīng)具備優(yōu)雅得體的服務(wù)禮儀和職業(yè)形象。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)技能；服務(wù)禮儀；心理素質(zhì)；職業(yè)美感

中圖分類號：F127 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）26-0281-02

引言

餐飲服務(wù)技能大賽在每個比賽環(huán)節(jié)都制定了其特定的操作方法、程序和標準，因此，大賽要求參賽選手必須掌握過硬的中西餐服務(wù)基本技能。但是，在以往的餐飲服務(wù)技能大賽中，參賽選手總會在比賽的某些環(huán)節(jié)中或多或少地出現(xiàn)一些失誤，從而影響到參賽選手的比賽成績。

一、餐飲服務(wù)技能大賽參賽選手在技能訓(xùn)練中的問題分析

餐飲服務(wù)技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。主要包括托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、斟酒、分菜、餐臺插花等環(huán)節(jié)。在餐飲服務(wù)技能大賽比賽的過程中，首先要求參賽選手在完成技能操作時，力求達到規(guī)范化、程序化和標準化；其次，還要求參賽選手動作得體、姿態(tài)優(yōu)美，給人以美的享受。

（一）托盤使用不規(guī)范

托盤是餐飲服務(wù)中運送各種物品的基本工具，各種餐具、飲品、食物等無不用托盤運送。在對選手進行托盤使用的單項訓(xùn)練的過程中，參賽選手一般都能按照操作要求逐一完成，但在擺臺的實際操作過程中，托盤使用不規(guī)范的問題就會暴露出來。如裝盤時餐具在盤中的位置擺放不合理，起托和落托時下蹲的動作不夠規(guī)范，擺放餐具時左手托盤與身體保持的一字不能達標，右手擺放餐具左手托盤缺乏穩(wěn)定性等。這些問題的出現(xiàn)，勢必要影響到參賽選手在比賽過程中對時間的消耗、身體的協(xié)調(diào)性、動作的控制性、操作的規(guī)范性等方面大打折扣。

（二）餐具用品定位的準確性不夠穩(wěn)定

擺臺是指為賓客就餐擺放餐桌、確定席位、提供必要的就餐用具的行為。擺臺又分中餐擺臺和西餐擺臺。擺臺是餐飲技能比賽中要求較高的一項基本技能，它是考核參賽選手綜合實力的主要內(nèi)容。在擺臺訓(xùn)練過程中，要求參賽選手從鋪臺布、餐椅定位、擺放餐具到擺放酒具的每一個環(huán)節(jié)都要定位準確，參賽選手往往會把注意力放在餐具和酒具的定位上，而忽略了餐椅定位的重要性。但事實上是只要餐椅之間的間距不均等，餐位上擺放的餐具之間的距離就會有較大的出入。再加上參賽選手在訓(xùn)練過程中有時注意力不夠集中，每套餐具、酒具之間的定位不夠準確，就會造成擺放好的臺面餐具、酒具之間的距離疏密不均，破壞了臺面整齊美觀的視覺效果，從而難以達到比賽的評判標準。

（三）餐巾折花用時太長

餐巾在美化席面、烘托宴席的氣氛、保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要的作用，現(xiàn)已成為宴會酒席中不可缺少的既可欣賞又可實用的擺設(shè)。餐巾花還可標明賓主的座次，以其無聲的形象語言，交流賓主之間的感情，起到了獨特的媒介作用。在餐飲服務(wù)技能比賽中，以中餐擺臺為例，一般都要求參賽選手折疊十種不同造型的杯花；花型可為植物、動物、實物類，在造型上要有主次之分。要求一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；餐巾折花完畢按要求放入啤酒杯中，按照主次賓客的位置，高矮錯落擺放得當。在折花訓(xùn)練中，參賽選手在這一環(huán)節(jié)所用的時間較長，其主要原因是折疊手法不規(guī)范、對每款花的要點掌握不夠、動作不夠嫻熟、個人習慣難以改變、喜歡重復(fù)等。一看到別的選手動作比自己快，心里就開始著急，一著急動作就開始慌亂，這時也就難以取得臺面布置協(xié)調(diào)、美觀的效果。

（四）自信心不足，意志力薄弱

自信心是一種反映個體對自己是否有能力成功地完成某項活動的信任程度的心理特性，是一種積極、有效地表達自我價值、自我尊重、自我理解的意識特征和心理狀態(tài)。自信心能使人謙虛、果斷；自信的人更能正確對待自己的優(yōu)點和缺點，從而可以更加全面地認識自己、謙虛待人、不斷進步。有些參賽選手在準備階段對專業(yè)技能和技巧掌握的熟練程度不夠，或是本身的性格特質(zhì)就比較自卑，因此，會導(dǎo)致選手在參賽前對自己缺乏信心，從而容易產(chǎn)生焦慮、緊張、注意力不集中的現(xiàn)象。參賽選手為了在比賽中取得優(yōu)異的成績，因此需要對比賽的流程、評分標準、專業(yè)技能、比賽技巧等內(nèi)容進行持續(xù)地重復(fù)性的訓(xùn)練。這種反復(fù)訓(xùn)練持續(xù)一段時間后，意志力缺乏的選手就會出現(xiàn)懈怠情緒，訓(xùn)練時不夠積極主動，對指導(dǎo)老師和隊友的意見產(chǎn)生抵觸，心理負擔加重，在比賽中不能發(fā)揮出平時的訓(xùn)練水平。

（五）動作缺乏職業(yè)美感

愛美是人的天性，美感是人類天性的一部分，職業(yè)美感源于職業(yè)本身的魅力和從業(yè)者勤懇工作的態(tài)度。餐飲技能大賽不僅僅是要求選手在規(guī)定的時間內(nèi)完成規(guī)定的動作任務(wù)，而更重要的是在完成任務(wù)的過程中，選手應(yīng)通過自己的肢體語言，把行業(yè)的美傳遞給在場的觀看人員。賽場是選手的考場，更是選手表演的舞臺，它不僅具有可操作性，還應(yīng)該具有較強的觀賞性。多數(shù)選手往往只注重完成動作，而忽略了面部表情，當指導(dǎo)老師強調(diào)注意面部表情，要求面帶微笑時，參賽選手的操作動作就會變得遲緩，甚至出錯。而優(yōu)秀的選手應(yīng)該是臉上始終帶著甜美的微笑，以優(yōu)美的身姿投入到操作過程中去，舉手投足間流露出端莊文雅的氣質(zhì)，傳遞出對工作任務(wù)游刃有余并樂在其中的達觀精神，因為“工作著是美麗的”。

二、餐飲服務(wù)技能大賽參賽選手技能訓(xùn)練模式

（一）確定參賽選手的選拔標準

餐飲服務(wù)技能大賽，是對選手專業(yè)技能和理論知識進行綜合考核的一項活動。在比賽過程中既強調(diào)參賽選手的專業(yè)素養(yǎng)，又考驗其臨場的個人發(fā)揮能力，團隊的合作能力，以及對客的服務(wù)意識。因此，在選拔參賽選手的過程中，應(yīng)注重對選手的服務(wù)技能、專業(yè)知識、外語水平、心理素質(zhì)、形象氣質(zhì)等方面的選拔。在選拔選手時，學(xué)?？梢圆扇∮蓪W(xué)生自我推薦、老師推薦，餐飲或酒店企業(yè)可采取由部門推薦、自我推薦、嚴格篩選等相結(jié)合的方式進行選拔。參賽選手的選拔標準首先具備較強的專業(yè)能力，其次應(yīng)充分考慮選手是否具備積極樂觀、開朗自信、意志堅強、精力充沛、勇于競爭、不怕挫折的良好心理素質(zhì)。再者還應(yīng)考慮選手的形象和氣質(zhì)，通過嚴格篩選，以便選拔出綜合素質(zhì)較高的參賽選手。

（二）制訂科學(xué)合理的訓(xùn)練計劃并有效地實施

計劃是行動之前擬定的方案和步驟，是完成任務(wù)的前提保障。制定選手技能訓(xùn)練計劃時要考慮如在校學(xué)生的上課時間、酒店員工的工作時間及工作性質(zhì)、參賽選手的自身特點等因素，在明確訓(xùn)練任務(wù)的同時，分階段、分步驟的進行制定。

例如，在制定餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練大綱時，根據(jù)參賽選手的實際情況，大綱的內(nèi)容可由淺到深、由簡到繁，理論知識與實際操作如熟悉比賽規(guī)則、儀表儀態(tài)訓(xùn)練、賽前準備、餐巾折花、擺臺、斟酒、餐臺插花等內(nèi)容穿插交替進行，這樣可以有效地避免簡單枯燥的重復(fù)訓(xùn)練。同時運用不同的訓(xùn)練方法如個別輔導(dǎo)、分組訓(xùn)練、角色扮演、模擬比賽、綜合素質(zhì)測評等，對參賽選手進行客觀公平的點評、激勵、贊美等方法來提升參賽選手對訓(xùn)練內(nèi)容的興趣和增強自信。有效的訓(xùn)練計劃除了要保證訓(xùn)練的持續(xù)性外，還要保證循序漸進地增加訓(xùn)練的強度，在明確訓(xùn)練任務(wù)的同時，熟練掌握訓(xùn)練要點，快速提高選手的技能技巧。

（三）加強心理素質(zhì)訓(xùn)練

在餐飲服務(wù)技能大賽中，要想使選手在大賽中取得優(yōu)異成績，不僅需要對專業(yè)技能進行集中訓(xùn)練，還應(yīng)對選手進行科學(xué)合理的心理素質(zhì)訓(xùn)練。在參賽過程中，選手容易產(chǎn)生緊張焦慮、自信心不足、注意力不集中、缺乏意志力等心理問題。針對這些問題，指導(dǎo)老師在訓(xùn)練的過程中應(yīng)有目的和有意識地對選手的心理和大腦活動過程進行專門的培養(yǎng)，指導(dǎo)選手運用表情訓(xùn)練、呼吸調(diào)節(jié)、自我宣泄、音樂疏導(dǎo)等心理調(diào)節(jié)手段，培養(yǎng)選手的抗壓能力和抗干擾能力，以達到消除其緊張和焦慮不安情緒的目的。在指導(dǎo)訓(xùn)練的過程中，指導(dǎo)老師還應(yīng)根據(jù)每個選手的實際情況不同對其進行客觀的輔導(dǎo)，幫助選手挖掘自身的潛能，彌補其自身的不足，在提高技能的過程中，不斷提升選手的自信心。通過激勵法，增強選手對比賽的興趣，激發(fā)對比賽的欲望，培養(yǎng)其吃苦耐勞的意志力，克服心理障礙，從而在比賽中取得更好的成績。

（四）注重服務(wù)禮儀訓(xùn)練

禮儀是指在人際交往活動中，以一定的、約定俗成的程序和方式來表現(xiàn)的律己敬人的行為，是現(xiàn)代社會做人做事必備的基本功，是體現(xiàn)個人素質(zhì)能力的綜合指數(shù)。禮儀訓(xùn)練包括對選手“表”和“里”兩方面的訓(xùn)練。“表”為優(yōu)雅得體的言行舉止，“里”是培養(yǎng)選手為人為善的道德觀念?！袄铩钡拿烙伞氨怼钡拿浪故?，形體美是“表”的具體表現(xiàn)，是個體在舉手投足之間表現(xiàn)出的自然優(yōu)雅的氣質(zhì)。

通過對選手在表情禮儀、儀態(tài)禮儀及溝通禮儀等幾個方面的培訓(xùn)，讓選手擁有親切動人的微笑，炯炯有神的目光，亭亭玉立的服務(wù)站姿，步履輕盈的服務(wù)走姿，端莊大方的服務(wù)坐姿，大方得體的服務(wù)蹲姿，規(guī)范明確的服務(wù)手勢，親切優(yōu)雅的行禮方式，有效的對客戶服務(wù)溝通技巧。規(guī)范的服務(wù)禮儀是樹立自身形象及提高競爭力的前提。

結(jié)語

餐飲服務(wù)技能大賽是對參賽選手綜合素質(zhì)的考察，要想使參賽選手在比賽中取得優(yōu)異的成績，則需要對參賽選手制訂科學(xué)、合理、系統(tǒng)的訓(xùn)練計劃。由于參賽選手在性格、經(jīng)歷和心智成熟度等方面存在較大的個體差異，因此，在訓(xùn)練時應(yīng)采取有針對性的方法進行有效的實施。通過對參賽選手進行集中的專業(yè)技能訓(xùn)練，在豐富其專業(yè)知識、提高技能技巧的同時，應(yīng)逐步提升參賽選手的情緒調(diào)控能力，培養(yǎng)其自然平和、樂觀自信的良好心態(tài)，以嫻熟的技能技巧和最佳的競技狀態(tài)去迎接比賽，從而贏得理想的比賽成績。

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[責任編輯 王 佳]