胡霞，蔡真真，李彥坡，徐靜，徐鳳鑫

（1.溫州科技職業(yè)學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)系，浙江溫州325006；2.溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院食品所，浙江溫州325006）

水果玉米皮薄、汁多、質(zhì)脆而甜。其中以賴氨酸、色氨酸的含量比普通玉米高2倍以上，人體必需氨基酸組成比例較平衡，蛋白質(zhì)含量比普通玉米高3%～4%；不飽和脂肪酸如亞油酸的含量最高；胚乳中約含有10%～15%的糖分，相當(dāng)于普通玉米的2.5倍，其中的8%葡萄糖、果糖、低聚糖易被人體吸收而不易轉(zhuǎn)化為脂肪；富含 VA、VB1、VB2、VC、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，是一種新興休閑保健營(yíng)養(yǎng)食品[1-2]。

果凍因豐富的口味和特殊的口感受到廣大消費(fèi)者，特別是青少年朋友的青睞。隨著生活水平的提高，人們對(duì)果凍等休閑食品的要求也越來(lái)越高，不僅要求美味可口、安全衛(wèi)生，還應(yīng)有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用[3]。本文以溫州科技職業(yè)學(xué)院作物所研發(fā)的“金玉甜1號(hào)”水果玉米為原料，不添加任何人工色素的情況下，研制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特并具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的果凍，為水果玉米在休閑食品中的應(yīng)用探索到一條新途徑，也為果凍的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1.1 材料

新鮮水果玉米：溫州農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所產(chǎn)品；砂糖：市售；檸檬酸、果凍粉均為食品級(jí)。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)：天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HHS型數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AR-2140精密電子天平：特勒-托力多儀器（上海）有限公司；C21-PG96T電磁爐：奔騰電器（上海）有限公司。

1.2 工藝流程

水果玉米預(yù)處理→稱量果凍粉與蔗糖→加熱→過(guò)濾→降溫→裝罐→封口→殺菌→成品

1.3 評(píng)價(jià)方法

由10名評(píng)定者根據(jù)果凍的組織狀態(tài)（20分）、滋味及氣味（30分）、口感（30分）和色澤（20分）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[4]見(jiàn)表1。

表1 水果玉米果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality evaluation standard

2 結(jié)果與討論

2.1 水果玉米處理方式對(duì)果凍品質(zhì)的影響

基本配比玉米汁8%，蔗糖15%，檸檬酸0.20%，果凍粉1.0%；比較玉米不同的處理方式直接打汁、榨后取汁、渣汁混合、汁液混合、原料煮后取汁對(duì)果凍品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 水果玉米處理方式對(duì)果凍品質(zhì)影響Table 2 Influence of pre-processing on fruit corn jelly

原料煮后取汁后取不出汁。榨后取汁制出的果凍色澤均勻一致，脆性適中，有彈性，入口融化無(wú)渣殘留。

2.2 果凍粉添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

水果玉米采用榨后取汁的預(yù)處理方式，玉米汁8%，蔗糖15%，檸檬酸0.20%，果凍粉添加量分別是0.8%、1.0%、1.2%、1.4%單因素試驗(yàn)，確定果凍粉的較優(yōu)用量，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著果凍粉量的逐漸增加，其硬度也相應(yīng)增大，當(dāng)加果凍粉量在0.8%～1.0%時(shí)組織形態(tài)較適宜，在由其穩(wěn)定效果看，當(dāng)加果凍粉量在0.6%時(shí)，果凍會(huì)出現(xiàn)凝固不均勻現(xiàn)象；而加果凍粉量在1.0%～1.2%時(shí)不會(huì)出現(xiàn)過(guò)硬，結(jié)合以上兩點(diǎn)可知果凍粉添加量為1.0%口味、組織狀態(tài)最受歡迎。

圖1 果凍粉添加量對(duì)果凍品質(zhì)影響Fig.1 Influence of jelly power content on fruit corn jelly

2.3 水果玉米汁添加量對(duì)水果玉米果凍品質(zhì)的影響

水果玉米采用榨后取汁的預(yù)處理方式，基本配比：果凍粉用量1.0%，蔗糖10%，檸檬酸0.15%，玉米汁添加量分別是8%、10%、15%、20%、25%，30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 水果玉米汁添加量對(duì)水果玉米果凍品質(zhì)的影響Fig.2 Influence of fruit corn juice content on fruit corn jelly

由圖2可知，當(dāng)水果玉米汁含量在8%～20%時(shí)，水果玉米滋味及氣味不明顯，當(dāng)水果玉米汁含量30%時(shí)水果玉米汁含量過(guò)多，導(dǎo)致組織形態(tài)不好，凝固不均勻。所以當(dāng)水果玉米汁添加量為25%時(shí)效果最佳。

2.4 蔗糖添加量對(duì)水果玉米果凍品質(zhì)的影響

水果玉米采用榨后取汁的預(yù)處理方式，果凍粉1.0%、玉米汁25%，檸檬酸0.15%，蔗糖添加量分別是6%、8%、12%、16%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 蔗糖含量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Fig.3 Influence of sugar content on fruit corn jelly

由圖3可知，當(dāng)蔗糖含添加量為8%時(shí)酸甜適口，加入量少時(shí)過(guò)酸，加入量多時(shí)過(guò)甜[5]。

2.5 檸檬酸添加量對(duì)水果玉米果凍品質(zhì)的影響

水果玉米采用榨后取汁，果凍粉的0.9%、玉米汁25%，蔗糖8%，檸檬酸添加量分別是0.1%、0.15%、0.20%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬酸含量對(duì)果凍品質(zhì)影響Fig.4 Influence of citric acid content on fruit corn jelly

由圖4可知，當(dāng)檸檬酸為0.1%時(shí)效果不明顯，但是超過(guò)0.2%時(shí)酸味過(guò)重，影響果凍的品質(zhì)，所以檸檬酸的添加量為0.15%最佳。

2.6 水果玉米果凍最佳配方的確定

為確定水果玉米果凍的最佳配方，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取影響果凍品質(zhì)的四個(gè)主要因素，即水果玉米汁、果凍粉、蔗糖和檸檬酸，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)確定水果玉米果凍制作的最佳配方，各因素水平見(jiàn)下表3，及正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平表Table 3 Factor and Level of Orthogonal Test %

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 4L9（34）Orthogonal experimental results and data analysis

由表4可知：最佳因素組合為A2B1C2D2，果凍粉0.9%，水果玉米汁含量24%，蔗糖含量8.0%，檸檬酸含量0.15%，所生產(chǎn)的水果玉米果凍品質(zhì)最佳，各因素對(duì)水果玉米果凍的品質(zhì)影響大小依次為：檸檬酸＞果凍粉＞水果玉米汁含量＞蔗糖。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

用最佳配方生產(chǎn)的果凍基本符合該產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

3.1 感觀指標(biāo)

色澤和外觀：淡黃色，半透明，表面光滑，有微量液體析出；香味：具較濃水果玉米的香味；口感：細(xì)膩，富有彈性和韌性，酸甜可口。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物12%～14%；pH3.0～4.0。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/g，大腸菌群≤6 cfu/100 g，致病菌未被檢出。

4 結(jié)論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定水果玉米果凍的最佳配方為：水果玉米采用榨后取汁的預(yù)處理方式，果凍粉0.9%，水果玉米汁含量24%，蔗糖含量8.0%，檸檬酸含量0.15%。加工而成的果凍色澤美觀、酸甜滑爽、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是兒童青少年、白領(lǐng)及老年人理想的營(yíng)養(yǎng)食品。