跟著大廚逛菜場(chǎng)遍嘗南北大不同

青玉

要論中國(guó)人口味之雜，堪稱世界之冠也不為過。每個(gè)地方的飲食習(xí)慣和口味偏好是其最特別的明信片，不僅融入當(dāng)?shù)厝说幕?，也是外人了解此地的捷徑?/p>

現(xiàn)如今交通便利、溝通順暢，尤其像在上海這樣的大城市，要想品嘗各地風(fēng)味并不是什么難事。不過，若想在家中準(zhǔn)備一桌匯集南北風(fēng)味的佳肴也并不容易。李強(qiáng)雖是粵菜名廚，卻也深諳各大菜系的精髓，這次李強(qiáng)大廚就來教我們?nèi)绾卧诩乙材茴I(lǐng)略九州美食。先跟著他前往上海武夷路304號(hào)的美加樂農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，看看都需要哪些食材。

1.玉米筍

10元/500克花費(fèi)5元

玉米筍其實(shí)和筍沒多大關(guān)系，其實(shí)是還沒長(zhǎng)成的小玉米，一年中只有5～6月份才有。宜挑小不挑大，因?yàn)槭沁B籽帶穗一同食用，小的玉米筍芯子也小，而且更嫩。

2.茭白

4.5元/500克花費(fèi)8元

茭白是菰的花莖受黑粉菌的寄生后形成的紡錘形肥大菌癭，其中的有機(jī)氮以氨基酸形式存在，并能提供硫元素，令茭白味道鮮美。宜挑選葉子碧綠鮮嫩，而且可食用的白色肉莖部分較長(zhǎng)的茭白。

3.鮮魷魚

15元/500克 花費(fèi)25.7元

新鮮的魷魚表面顯得較白，在變質(zhì)的過程中表面會(huì)逐漸變紅，同時(shí)，表面的蛋白質(zhì)黏液也會(huì)隨時(shí)間推移產(chǎn)生氨味，所以表面帶些粉紅色聞起來又有些異味的鮮魷魚最好不要購買。

4.白?？招牟?/p>

6元/500克 花費(fèi)5.5元

空心菜是南方夏季常吃的蔬菜，分青梗和白梗兩種。青?？招牟饲o較細(xì)，呈深綠色；而白?？招牟饲o粗大，青白色，較青梗的口味更好，也略貴。白梗空心菜葉綠梗白，掐起來比較嫩的為好。

5.松柳菜

6元/500克 花費(fèi)6元

松柳菜又名相思菜，是松柳豆發(fā)出來的嫩芽，同黃豆芽、綠豆芽一樣都屬于芽苗菜，富含磷、鈣、鉀等微量元素，口感清爽脆嫩。

6.東北拉皮

2.5元/袋 花費(fèi)5元

袋裝的東北水晶拉皮由木薯淀粉制成，好的拉皮顏色透明有彈性，不過也要小心不法商販為了讓拉皮不易變質(zhì)、更有彈性而添加明礬等非法添加劑。添加了明礬的拉皮一般情況下顏色呈深綠，不添加明礬的則呈白色或淡綠色。

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問

重慶滬申薈行政總廚

東北拌拉皮

油燜茭白

蒜蓉松柳菜

大廚秘笈

東北拌拉皮

拉皮是東北的著名小吃，過去要在家中自制拉皮頗為不易，現(xiàn)在可以方便地買到現(xiàn)成的拉皮。買來的拉皮容易黏連在一起，可用飲用水先泡開或淋上麻油，再根據(jù)個(gè)人喜好加上生抽、米醋、辣椒油等調(diào)料，與黃瓜絲、胡蘿卜絲、香菜一同涼拌，即成一道色澤晶瑩透亮、口感嫩滑筋道的開胃小菜。

油燜茭白

茭白剝?nèi)~、削皮、去根，切滾刀塊，在油鍋中炸透撈出備用；鍋中倒少許油，再加入白糖、老抽、料酒，放入之前茭白一同煸炒；加雞粉、生抽調(diào)味，最后稍勾芡即可。這是一道典型的上海本幫菜，濃油赤醬、色艷味厚。

潮式魷魚飯

別以為這道“魷魚飯”是將魷魚和米飯同燒，恰恰相反，里面沒有一粒米飯。原來這是廣東潮汕飲食文化中非常特別的“以魚當(dāng)飯”的習(xí)俗。過去漁民出海幾日不歸，就靠這些耐放的熟海魚充饑，久而久之，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。魚飯的種類很多，蝦蟹、貝類等各種海鮮皆可做成魚飯。由于其制作方法簡(jiǎn)單，故而能很好地保留海鮮原有的鮮甜味。

李強(qiáng)版“魷魚飯”秉承潮汕魚飯的傳統(tǒng)。先將頭與身分開，清除內(nèi)臟并去皮；沖洗后放入沸水中煮約4分鐘至熟，撈出晾涼，如果喜歡口感嫩一些，可以浸入涼的飲用水中；將魷魚身體放平，用刀切成圈狀，即可裝盤。傳統(tǒng)的魚飯要配上普寧豆醬作為蘸料，而李強(qiáng)則融入了些許東瀛風(fēng)，在蠔油中加少許青芥末制成醬料，直接蘸食。

做魚飯，首要條件是食材一定要新鮮。好在有李強(qiáng)大廚把關(guān)，做成的魷魚飯瑩潤(rùn)如脂，入口鮮嫩腴美，就算是空口吃也可以一塊接一塊，就像吃飯一樣停不下來。如果蘸取醬料，更添鮮香芥辣。

一桌普通的家常菜，卻融合了北國(guó)風(fēng)光、江南情調(diào)和嶺南風(fēng)味，不經(jīng)意間走遍了大江南北，再配上清炒玉米筍、清炒空心菜、蒜蓉松柳菜等幾個(gè)簡(jiǎn)單美味的快手菜，是不是讓踏春歸來的你又開始蠢蠢欲動(dòng)，想趁著盛夏到來之前再一次整裝待發(fā)呢？

潮式魷魚飯

清炒玉米筍endprint