小盒飯里的大學(xué)問

楊玨青

如今，除了依靠單位食堂或自帶飯菜，越來越多的上班族將中午吃飯的問題交由公司附近的便利店來解決。便利店的盒飯以其方便快捷、價(jià)格實(shí)惠獲得廣大都市白領(lǐng)的青睞。有時(shí)在路上覺得餓了，不少人也會(huì)去便利店捎上一份飯團(tuán)或手卷點(diǎn)饑。那么這些預(yù)包裝冷藏膳食是如何從原料經(jīng)過加工并最終擺上貨架的？它們的安全性如何？本刊記者走訪了位于上海嘉定區(qū)馬陸鎮(zhèn)的上海頂甄食品有限公司。

“全副武裝”進(jìn)入工廠探秘

步入上海頂甄食品有限公司辦公樓，第一件事便是換鞋，門口的柜子里整齊地?cái)[放著一雙雙鞋子。無論是公司老總還是普通員工，外面的鞋子都不能進(jìn)入工廠，即便是辦公區(qū)域也是如此。公司負(fù)責(zé)人告訴記者，上海頂甄食品有限公司隸屬頂新國際集團(tuán)，每天最高可生產(chǎn)28萬份預(yù)包裝冷藏膳食，產(chǎn)品品種超過80種，僅盒飯就有20多種。所有產(chǎn)品專供同屬頂新國際集團(tuán)的全家便利超市。

在簡(jiǎn)單了解了公司的情況后，記者跟隨公司負(fù)責(zé)人進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，進(jìn)一步了解盒飯的生產(chǎn)過程。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，必須要“全副武裝”。首先戴上網(wǎng)帽以避免頭發(fā)掉落，穿上專用的工作服和套鞋并戴上口罩，最后只有雙手和兩眼露在外面。接下來是幾道嚴(yán)格的清洗、消毒程序。先用帶黏性的滾筒黏走可能附著在工作服上的毛發(fā)和纖維，然后洗手并用刷子清潔指甲縫，洗完后雙手要在消毒液中浸泡20秒。所有的水龍頭都通過紅外感應(yīng)控制，以免接觸龍頭時(shí)二次污染。之后還有專人檢查手部是否受傷并詢問近期是否有感冒、發(fā)燒等疾病，最后雙手還要經(jīng)過一次酒精消毒。在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，還要經(jīng)過風(fēng)淋室，以清除身上的毛發(fā)和細(xì)小雜物。

生產(chǎn)區(qū)域按清潔程度劃分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，對(duì)應(yīng)的地板顏色分別為藍(lán)色、綠色和橘紅色，一目了然。公司規(guī)定，一般作業(yè)區(qū)人員不可以進(jìn)入清潔區(qū)，以避免交叉污染。

從采購到配送的品質(zhì)保證

公司負(fù)責(zé)人介紹，所有食材都通過集團(tuán)公司的定點(diǎn)供應(yīng)商采購，集團(tuán)公司和第三方機(jī)構(gòu)會(huì)定期查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)，以保證原料的安全和品質(zhì)。由于盒飯的消費(fèi)受季節(jié)、節(jié)慶和消費(fèi)者喜好的影響很大，每天的生產(chǎn)量會(huì)有一定的波動(dòng)。為了保證原料的新鮮，公司會(huì)按照預(yù)估前一天生產(chǎn)量的80%進(jìn)行預(yù)估生產(chǎn)，待訂單下達(dá)后，立即進(jìn)行訂單修正。為了保證食材的鮮度，公司規(guī)定，當(dāng)批的食材不能用于下批生產(chǎn)，只能銷毀。

食物原材料進(jìn)入工廠先要進(jìn)行索證索票等驗(yàn)貨環(huán)節(jié)，然后分別運(yùn)送到不同的倉庫，如肉類冷凍室、蔬菜冷藏室，再經(jīng)過不同的生產(chǎn)車間進(jìn)行加工處理。例如，米飯?jiān)诖讹堥g通過連續(xù)式自動(dòng)炊飯線煮熟后經(jīng)過真空冷卻，直接進(jìn)入包裝區(qū)。蔬菜也有專門的清洗消毒及分切專間；肉品解凍有專門的處理室；調(diào)味品也有專門的配置室。

公司配有快檢實(shí)驗(yàn)室，可以對(duì)瘦肉精、亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。所有原料和調(diào)味料都按固定的配比混合，保證每一批次的產(chǎn)品有穩(wěn)定的品質(zhì)和口感。

盒飯的包裝在清潔區(qū)完成，公司負(fù)責(zé)人介紹，包裝區(qū)的空氣經(jīng)過專業(yè)過濾，空氣潔凈度達(dá)到30萬級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)包裝區(qū)相對(duì)于外界始終保持正壓，這樣外面的空氣就不易裹挾著污染物進(jìn)入該區(qū)域。

加工好的原料統(tǒng)一從包裝間的一端進(jìn)入，不同的原料在這里匯總。工人在流水線上熟練地裝飯、裝菜、包裝、貼標(biāo)簽……包裝好的盒飯?jiān)俳y(tǒng)一從另一端離開包裝區(qū)進(jìn)入理貨區(qū)。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，工人每裝10份盒飯就要對(duì)一份盒飯稱重，保證盒飯的份量符合規(guī)定要求。每份盒飯?jiān)诎b完成后還要接受金屬檢測(cè)儀檢測(cè)，以防混入金屬異物。每批次盒飯還要留樣，公司配有微生物實(shí)驗(yàn)室，可對(duì)其進(jìn)行大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢測(cè)。

公司負(fù)責(zé)人告訴記者：“在國外，消費(fèi)者并沒有加熱三明治、飯團(tuán)等預(yù)包裝冷藏膳食的習(xí)慣?？紤]到中國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，我們所使用的產(chǎn)品塑料包裝都確保在加熱的情況也能安全使用?！?/p>

在理貨區(qū)，包裝好的盒飯被分配到不同的貨架上，每個(gè)貨架對(duì)應(yīng)不同的運(yùn)輸車，之后這些盒飯將被直接運(yùn)送至上海及周邊地區(qū)的各個(gè)“全家”門店上架銷售。公司每天有兩次配送，晚上11點(diǎn)稱“一配”，供應(yīng)便利店早市和午市的食物；中午11點(diǎn)為“二配”，供應(yīng)晚市的食物。一般情況下，在新的一次配送到門店之前，門店上一次配送的產(chǎn)品已經(jīng)基本銷售完畢。如果沒有賣完，生產(chǎn)廠家和超市門店約定，在保質(zhì)期到期前1個(gè)小時(shí)將盒飯全部下架。過期盒飯不再返回生產(chǎn)廠家，由各門店銷毀處理。

冷鏈溫度嚴(yán)格控制在10℃以下

在盒飯的生產(chǎn)過程中，溫度的控制也至關(guān)重要。菜肴在烹飪時(shí)，中心溫度必須達(dá)到85℃以上，熱加工后立即通過真空冷卻降溫，保證在2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下。而在隨后的分裝、包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷售過程中，溫度必須始終在10℃以下。

上海頂甄食品有限公司馬陸事業(yè)部李經(jīng)理坦言，預(yù)包裝冷藏膳食在中國尚處于起步發(fā)展階段，目前我國還沒有相關(guān)產(chǎn)品和生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。前不久上海出臺(tái)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝冷藏膳食》和《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)產(chǎn)品的微生物限量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和保質(zhì)期，以及生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)均作出明確的要求，一些指標(biāo)甚至比日本等發(fā)達(dá)國家更為嚴(yán)苛。比如在日本，盒飯的溫度只要控制在18℃以下即可，而上海的要求是10℃以下。除此之外，上海對(duì)生產(chǎn)車間的凈化要求也更高。為此，公司比照該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整改，以保證在2014年4月1日正式實(shí)施前全面符合標(biāo)準(zhǔn)提出的各項(xiàng)要求。

據(jù)了解，像上海頂甄食品有限公司這樣生產(chǎn)便利店盒飯的企業(yè)在上海共有5家，包括便利店內(nèi)銷售的盒飯、飯團(tuán)、手卷、面條、米粉等，上海市每天供應(yīng)數(shù)量超過30萬份，而且還在逐年增多。endprint