馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任。

很多人會把新茶定義為當(dāng)年采制的春茶。春茶一般在3月下旬至5月中旬之間采制，春季溫度適中、雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了一個冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩、色澤翠綠、葉質(zhì)柔軟，富集了多種與品質(zhì)相關(guān)的有效物質(zhì)，如多種維生素、氨基酸及相應(yīng)的全氮量，不但使綠茶滋味鮮爽、香氣濃郁，而且有益健康。因此明前茶、雨前茶往往是品質(zhì)最好的新茶。

不過，消費(fèi)者在市面上買到真正的新茶也不是一件容易的事。

一方面，真正的新茶每年產(chǎn)量不多，如果當(dāng)年氣溫、雨水等不理想，可以上市的新茶就少之又少；另一方面，許多商家并不能在當(dāng)年就把所有茶葉賣出，就通過冷凍等方式保存，將陳茶當(dāng)新茶賣。綠茶對保鮮技術(shù)的要求非常高，茶多酚的含量以及茶葉的色澤、口感等非常容易流失，因而很難將隔年的陳茶保存到與新茶無差別。

鑒別新茶、陳茶和翻新茶可以用“三看二聞一嘗”的辦法。

一看外觀 好茶色澤一致、光澤明亮，油潤鮮活。如果色澤不一，深淺不均，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。陳茶翻新后茶色仍深暗，新茶茶色則十分嫩綠、光潤。對那些綠得過于鮮艷的茶葉，可取少量放在手心，用手指蘸點(diǎn)水捏一下茶葉，如果手指上留下了綠色的痕跡，說明這種茶葉染過色。此外，如果茶水顏色碧綠，而且沖泡了幾次后仍是碧綠色，這種茶葉就很可能是翻新茶。因?yàn)檎嬲男虏柚械奶烊痪G色很容易在開水中褪去，只有化學(xué)的綠色素不易褪色。

新茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實(shí)，有的還帶較多毫毛，色澤鮮潤；陳茶則葉子松散，顏色暗。此外，新茶要比陳茶干，因?yàn)樾虏枰蛢Υ?，需要足夠干燥。取一兩片茶葉用大拇指和食指稍微用力捏一捏，能捏成粉末的是足夠干的茶葉，若捏不成粉末，說明茶葉已經(jīng)受潮，含水量較高，這種茶不僅色香味較差，且容易發(fā)霉變質(zhì)。

二看湯色 真正的新茶，湯色清碧、純凈、明亮；翻新茶泡后湯色渾濁；低級或變質(zhì)茶葉，湯色混濁而晦暗。

三看葉底 沖泡后的茶葉片稱為“葉底”。翻新茶的葉底發(fā)暗，新茶葉底明亮，呈黃綠色。

一聞干茶 取一撮茶葉放在手掌中，哈口氣后細(xì)聞氣味，無論哪種茶都不能有異味，有煙味、焦味、霉味、餿味等不良?xì)馕抖疾缓细?。新茶干茶帶有自然的香氣，翻新茶干茶的香氣濃而不自然?/p>

二聞茶湯 綠茶經(jīng)開水沖泡加蓋靜置5分鐘后聞氣味，真正的新茶茶湯清香，陳茶翻新后茶湯帶有高火味、焦味，有的翻新茶香味過于濃郁沖鼻。市面上還有一些“保鮮茶”，放在冰箱里冷藏，外觀上與新茶區(qū)別不大，但沖泡后茶湯香味明顯不及新茶。

銷售的茶葉均應(yīng)貼有“QS”標(biāo)志，否則不得銷售，因此，在購買新茶時(shí)也可以查看包裝上QS標(biāo)志和證號是否齊全。

一嘗茶湯 茶湯溫度降至45℃～50℃時(shí)，取1/3湯匙茶湯快速吮入口內(nèi)，入口后在舌頭上循環(huán)滾動3～4秒，同時(shí)宜將口腔中的茶葉香氣經(jīng)鼻孔呼出，再度評鑒茶葉香氣。翻新茶的茶湯明顯淡而無味，真正的新茶回味甘甜，劣質(zhì)茶更是口味苦澀、有異味。

新茶如果存放時(shí)間短，其所含的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類和醇類都比較多，這些物質(zhì)對人的胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。因此，胃腸功能較差，尤其是慢性胃炎患者，忌飲存放不足半月的新茶。

真正的新茶應(yīng)該如何保存？四個字：低溫隔氧。最好放在冰箱的冷凍室，如溫度在5℃以下，可儲存一年以上。放置茶葉的容器必須密封良好，最好加包質(zhì)量好的除氧劑。從冰箱里取出后，拆開塑料袋，不要急著馬上品飲，而是擺放一段時(shí)間，讓茶葉在空氣中“醒一醒”再泡飲，口感更好。