餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的形式與規(guī)模發(fā)展的趨勢(shì)研究

嚴(yán)濤

摘要：當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)模化越來(lái)越大，競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)與政策的變化，當(dāng)前迎來(lái)了又一輪的轉(zhuǎn)型發(fā)展，過(guò)去的大規(guī)模高級(jí)豪華酒店現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)發(fā)生了很大的改變，商圈餐飲企業(yè)向個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化服務(wù)發(fā)展的同時(shí)向平民消費(fèi)市場(chǎng)轉(zhuǎn)移，市場(chǎng)對(duì)經(jīng)濟(jì)型餐飲需求也越來(lái)越大，家庭化進(jìn)餐、團(tuán)隊(duì)進(jìn)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐成了經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)主要趨勢(shì)，未來(lái)的餐飲向著小而精的方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：多元化 轉(zhuǎn)型 趨勢(shì)

北京2008年奧運(yùn)會(huì)以來(lái)餐飲企業(yè)迅猛發(fā)展，旅游業(yè)也蓬勃發(fā)展，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模越來(lái)越大，經(jīng)營(yíng)的理念也發(fā)生了很大變化，各種豪華酒店不斷的涌現(xiàn)出來(lái)，有經(jīng)營(yíng)中餐的大型酒店企業(yè)，也有經(jīng)營(yíng)西餐的大型餐飲企業(yè)，有經(jīng)營(yíng)中式快餐的連鎖店，也有經(jīng)營(yíng)西式快餐的連鎖店，有自助餐連鎖店，還有美食街的各色小吃扎堆經(jīng)營(yíng)，各種商業(yè)區(qū)的中小型餐飲企業(yè)，這些企業(yè)都十分火爆，經(jīng)濟(jì)效益都不錯(cuò)，整個(gè)餐飲企業(yè)特別興旺，吸引著很多投資者參與經(jīng)營(yíng)。

1 餐飲企業(yè)多元化發(fā)展

隨著人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏也越來(lái)越快，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化。現(xiàn)在我們居住的環(huán)境變好，小區(qū)配套設(shè)施完備，越來(lái)越多的年輕人不愿意花大量的時(shí)間去買(mǎi)菜做飯，有的人自己感覺(jué)做不好，于是條件稍微好的家庭就選擇找經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐廳去吃飯或者電話(huà)訂餐，也有的從網(wǎng)上訂餐。在北京、上海、廣州、武漢等地一旦到了法定節(jié)假日和傳統(tǒng)的節(jié)假日，大小餐廳爆滿(mǎn)，多為家庭聚餐也有各種家宴。滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，外出就餐的人增多，假日消費(fèi)是最顯著標(biāo)志。截至2013年全國(guó)的旅游飯店有1.5萬(wàn)余家，是整個(gè)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域中開(kāi)放程度最深、產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大、國(guó)際化程度最高的產(chǎn)業(yè)。在日常的生活中飯店的餐飲雖然只是一個(gè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，但在節(jié)假日的時(shí)候也承擔(dān)著很多顧客去就餐，有些豪華的婚宴在這些地方舉行，屬于高端一些的就餐聚會(huì)場(chǎng)所。社會(huì)餐飲企業(yè)在我國(guó)一線大城市是主要的消費(fèi)場(chǎng)所，這些酒店主要是經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，他們都是一些品牌和口碑相當(dāng)好的風(fēng)味酒店，就餐環(huán)境好，適合婚宴、壽宴等宴請(qǐng)，是大家比較愿意去消費(fèi)的地方。商圈美食街是家庭還有年輕人們休閑娛樂(lè)聚餐的好地方，各個(gè)地方都有老的商業(yè)中心，也有“萬(wàn)達(dá)”這樣新興的商業(yè)娛樂(lè)中心，家庭聚會(huì)與青年人在那里逛街購(gòu)物娛樂(lè)后可以找到自己想要吃的美食，美味佳肴能夠讓人高興，更是生活的享受。

2 餐飲企業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題

絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都是自身經(jīng)營(yíng)定位與建設(shè)失誤還有經(jīng)營(yíng)不善導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額下降，客源下降流失。針對(duì)市場(chǎng)發(fā)展變化，規(guī)模很大并且豪華的餐飲企業(yè)他們對(duì)顧客需求預(yù)測(cè)不足，沒(méi)有創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)理念，也沒(méi)有創(chuàng)新的服務(wù)內(nèi)容。管理者們?cè)趯?shí)際運(yùn)作時(shí)各顯神通、魚(yú)龍混雜，對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)不夠，員工的工資待遇不夠好，所以從客觀上導(dǎo)致企業(yè)不能真正的做大做強(qiáng)。經(jīng)營(yíng)不注重環(huán)境，不能夠很好的推動(dòng)品牌文化建設(shè)。從硬件的設(shè)計(jì)與更新上來(lái)看，一些就餐環(huán)境經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)沒(méi)有再投入進(jìn)行維護(hù)翻新，從日常經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有做好服務(wù)，在營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)和服務(wù)環(huán)節(jié)中沒(méi)有展示出自己的企業(yè)文化，在社會(huì)知名度中沒(méi)有好的口碑。行業(yè)人才不足，管理不夠規(guī)范，服務(wù)意識(shí)與能力差。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是靠人，核心的競(jìng)爭(zhēng)力是人才，對(duì)各個(gè)部門(mén)的人才培養(yǎng)是企業(yè)最需要做的事情，人才培養(yǎng)與利用好了才能夠更好為社會(huì)服務(wù)，每個(gè)細(xì)節(jié)才能做得更好。

3 破解的對(duì)策與思考

從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2012餐飲行業(yè)形勢(shì)分析報(bào)告中可以看到，餐飲企業(yè)有很多在競(jìng)爭(zhēng)中倒閉，達(dá)到15%，我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展前景并不樂(lè)觀，2013年餐飲企業(yè)下滑的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，大眾餐飲下降率在10%左右，高端餐飲在20%左右，中國(guó)餐飲企業(yè)出現(xiàn)了首次負(fù)增長(zhǎng)。今后如“湘鄂情”這一類(lèi)的高端餐飲將不會(huì)有很多的存在，高端消費(fèi)人群占比例相對(duì)有限。

常言道：“船大難掉頭”，因此企業(yè)規(guī)模大經(jīng)營(yíng)就不是很靈活，餐飲行業(yè)規(guī)模小經(jīng)營(yíng)就會(huì)比較靈活，一些餐飲企業(yè)將會(huì)慢慢的變小，一些小而精的將會(huì)存在，大型的企業(yè)將會(huì)轉(zhuǎn)型。大眾餐飲的主流趨勢(shì)人均消費(fèi)低于100元，多數(shù)都在50-80元之間?！巴馄偶摇币讶怀蔀榇蟊姴惋嫷闹髁髭厔?shì)，一些品牌成為社會(huì)餐飲及商圈中項(xiàng)目主力。我們到國(guó)外或者周?chē)牡胤饺タ纯?，以亞洲?guó)家日本為例，東京為寸土寸金的地方，那里餐飲多為小型，店面裝修并不是特別華麗，廚房餐廳布局也小，員工并不多，經(jīng)營(yíng)的是菜肴品質(zhì)與服務(wù)，尤其是個(gè)性化的服務(wù)讓人感覺(jué)特別溫馨。近一點(diǎn)的地方我們可以看看香港，香港的社會(huì)餐飲店也是并不很大，中餐廳裝修得也是并不奢華，經(jīng)營(yíng)的菜品也是具有明顯的個(gè)性化，個(gè)人消費(fèi)并不是很高，一般的百姓都能夠消費(fèi)。

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)放緩的情況下，受市場(chǎng)環(huán)境的影響，高端餐飲業(yè)務(wù)減少；食品安全的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，人們對(duì)外出進(jìn)餐的顧慮不斷加深，外出進(jìn)餐的機(jī)會(huì)減少。如何擺脫困境已成為各餐飲企業(yè)迫在眉睫的事情，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的今天，O2O營(yíng)銷(xiāo)模式也成為餐飲界經(jīng)營(yíng)模式的首選。

政府要做好規(guī)劃，給予政策傾斜。餐飲企業(yè)在承擔(dān)的房屋租金壓力增大，需要政府的支持，通過(guò)政府協(xié)調(diào)，采取多種方式減輕一些成本。如果能夠采取聯(lián)合采購(gòu)，將餐飲行業(yè)里一些中央廚房集中在一起進(jìn)行生產(chǎn)，既便于管理又能夠最大限度的提高生產(chǎn)力，統(tǒng)一對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，這樣企業(yè)會(huì)減輕不少負(fù)擔(dān)。政府還應(yīng)該在資金、稅收、貸款等方面給予一定的支持；有實(shí)力的企業(yè)讓他們走出國(guó)門(mén)去發(fā)展多種經(jīng)營(yíng)，中餐在國(guó)外有相當(dāng)大的一部分是越南人、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞人經(jīng)營(yíng)，我們的政府應(yīng)該將中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展到國(guó)外連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大和占領(lǐng)一些國(guó)外的市場(chǎng)，將我們的中華飲食文化逐步推向世界。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊銘鐸.對(duì)我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的分析[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2010（4）：98-100.

[2]徐慧.餐飲企業(yè)的下一個(gè)“金礦”[N].北京商報(bào)，2011-3-29.

[3]焦晶.“三問(wèn)”中國(guó)管理模式[J].中外管理2011（9）.

[4]李巧丹.O2O體驗(yàn)式營(yíng)銷(xiāo)模式探索[J].電子商務(wù)，2012（9）.endprint