阮雁春

（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校,江蘇 揚(yáng)州 225127）

0 前言

發(fā)酵包子坯皮制作在中國(guó)具有悠久的歷史[1]。早在半個(gè)世紀(jì)以前發(fā)達(dá)國(guó)家就對(duì)小麥面粉蛋白質(zhì)含量對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的影響開展了不同食品專用粉的研究，制定出一系列的專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)對(duì)專用粉的研究從20世紀(jì)80年代起步，專用粉的品種類型還很少。

揚(yáng)州發(fā)酵包子（以下簡(jiǎn)稱揚(yáng)州包子）是淮揚(yáng)點(diǎn)心的代表品種，本研究選用市場(chǎng)供應(yīng)的7種小麥面粉為材料，對(duì)小麥面粉蛋白質(zhì)含量與揚(yáng)州發(fā)酵包子品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)分析，為揚(yáng)州發(fā)酵包子食品工業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

神象面包粉、神象發(fā)酵包子粉、神象低筋粉、福臨門發(fā)酵包子粉、富華強(qiáng)筋粉、風(fēng)箏特一粉、美玫低筋粉等市售7種小麥面粉；酵母：梅山牌；綿白糖：市售；水。

1.2 儀器與設(shè)備

瑞典波通儀器公司(Perten Instrument)面筋洗滌系統(tǒng)(glutomatic system)，包括面筋洗滌儀( glutomatic 2200,2202)、離心機(jī)(centrifuge 2015)和烘干爐(glutork)；德國(guó)Brabender 公司生產(chǎn)的860033型拉伸儀；美國(guó)National公司生產(chǎn)的10g 電子型揉混儀；

1.3 方法

1.3.1 揚(yáng)州包子制作

揚(yáng)州包子面團(tuán)加工試驗(yàn)參照SB/T110139—1993方法實(shí)驗(yàn)[2]。

（1）基本配方。

表1-1 揚(yáng)州包子基本配方

（2）工藝流程。

調(diào)制面團(tuán)→醒發(fā)→揉搓→再醒發(fā)→搓條→摘?jiǎng)破ぁ橡W→成形→成熟

1.3.2 品質(zhì)鑒定

（1）揚(yáng)州包子感官鑒評(píng)。

揚(yáng)州包子感官質(zhì)量的評(píng)定方法，是在包子成熟后冷卻至25℃時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由2名國(guó)家級(jí)技能鑒定考評(píng)員和3名行業(yè)專家依據(jù)表1-3的8個(gè)感官指標(biāo)對(duì)同一包子的感官質(zhì)量評(píng)定，將5人的評(píng)分統(tǒng)計(jì)，求出平均值，作出綜合評(píng)價(jià)。

1.3.3 測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)

蛋白質(zhì)含量測(cè)定、面粉沉淀值測(cè)定、面粉面筋含量和面筋指數(shù)的測(cè)定、面團(tuán)拉伸性能測(cè)定、面團(tuán)揉混性能測(cè)定，均參照文獻(xiàn)[2]的方法。

1.3.4 測(cè)定數(shù)據(jù)處理

采用SSPS17.0軟件進(jìn)行。

表1-2 揚(yáng)州包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 試供樣品制作揚(yáng)州包子面團(tuán)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

試供樣品7種不同面粉制作揚(yáng)州包子面團(tuán)主要品質(zhì)參數(shù)測(cè)定結(jié)果，經(jīng)統(tǒng)計(jì)計(jì)算見表2-1。

表2-1 揚(yáng)州包子面團(tuán)主要品質(zhì)參數(shù)測(cè)定結(jié)果

美玫(7)2.76 0.196 1446.2 0.93

通過表2-1可以看出，面團(tuán)的比容、高周比、柔軟度及彈性存在明顯差異。揚(yáng)州包子面團(tuán)平均比容為2.81mL/g。樣品1、5為強(qiáng)筋粉，比容小于2.80mL/g；樣品3、7為低筋粉，比容也小于2.80mL/g；樣品2、4、6為中筋粉，比容均大于2.90mL/g。表明中筋面粉的比容比較適合用于制作揚(yáng)州包子。其他參數(shù)結(jié)果的相關(guān)性不顯著。

2.2 面粉蛋白質(zhì)含量與揚(yáng)州包子面團(tuán)的關(guān)系

通常情況下，蛋白質(zhì)含量和筋力是衡量小麥面粉品質(zhì)的最為重要的指標(biāo)之一，它也是決定揚(yáng)州包子面團(tuán)品質(zhì)的最重要的因素。本實(shí)驗(yàn)將樣品所含蛋白質(zhì)的數(shù)量與制品感官品質(zhì)相關(guān)分析，測(cè)定結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量與揚(yáng)州包子面團(tuán)的感官品質(zhì)之間的相關(guān)性不顯著，見表2-2，2-3。

表2-2 小麥面粉樣品蛋白質(zhì)特性參數(shù)測(cè)定結(jié)果

表2-3 小麥面粉樣品蛋白質(zhì)特性參數(shù)測(cè)定結(jié)果

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，蛋白質(zhì)含量和筋力兩者相互作用才是決定揚(yáng)州包子品質(zhì)的最重要的因素。

表2-4 蛋白質(zhì)含量與揚(yáng)州發(fā)酵包子面團(tuán)比容評(píng)分的關(guān)系

表2-5 蛋白質(zhì)含量與揚(yáng)州包子面團(tuán)總評(píng)分的關(guān)系

結(jié)果如表2-4，2-5所示，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量在9.9-12.2%范圍內(nèi)時(shí)，揚(yáng)州包子面團(tuán)的的比容和總評(píng)分都較高，總評(píng)分在80分左右。蛋白質(zhì)含量低于9.9%和高于12.2%的小麥面粉制作的揚(yáng)州包子比容評(píng)分及總評(píng)分較低。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量與比容及總評(píng)分之間有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從蛋白質(zhì)含量的角度來看，高筋粉和低筋粉均不適宜制作發(fā)酵包子，應(yīng)使用蛋白質(zhì)含量介于9.9%和12.2%之間的小麥面粉為宜。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量與比容及總評(píng)分等揚(yáng)州包子的品質(zhì)之間有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量在9.9-12.2%范圍內(nèi)時(shí)，揚(yáng)州包子面團(tuán)的的比容和總評(píng)分都較高，實(shí)驗(yàn)明確了中筋粉的比容比較適合用于制作揚(yáng)州包子。實(shí)驗(yàn)表明，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量介于9.9%和12.2%之間的小麥面粉，高筋粉和低筋粉均不適宜選用。揚(yáng)州包子面團(tuán)面筋指數(shù)與和面時(shí)間呈極顯著正相關(guān)。小麥面粉的SDS沉淀值位于45-65mL之間利于制作揚(yáng)州包子。當(dāng)濕面筋含量低于36%時(shí)，利于制作揚(yáng)州包子，這表明只有揚(yáng)州包子面團(tuán)的韌性和延伸性適當(dāng)平衡和有機(jī)配合，才能得到制品理想的體積、性狀和良好的品質(zhì)。

[1]Huang, S., Quail K, Moss, R & Best, J. Objective methods for the quality assessment of northern style Chinese steamed bread [J]. Journal of Cereal Science,1995,(21):49-55.

[2]田紀(jì)春.谷物品質(zhì)測(cè)試?yán)碚撆c方法[M]. 科學(xué)出版社, 2006.