郭艷婧，李 靜，張 穎，鞏 洋，孫 霞，盧軍利，劉超楠，楊 莎，楊 勇

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014)

肉制品作為人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源，因其具有營養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)品多樣化等優(yōu)點(diǎn)，在市場的消費(fèi)十分活躍，主要包括發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、腌臘肉制品等，肉制品在貯藏過程中品質(zhì)的變化主要體現(xiàn)在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)上。隨著我國人民生活水平的不斷提高，以及人們?nèi)粘Ｉ罟?jié)奏的日益加快，對方便、快捷、衛(wèi)生、耐貯藏的小包裝制品的需求將會越來越大。

對肉制品進(jìn)行包裝不僅可以延長保質(zhì)期，便于運(yùn)輸和消售，同時(shí)對于肉制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，及其在流通環(huán)節(jié)的食用品質(zhì)和安全性的保障具有重要的意義。包裝的材料和包裝的方式有多種多樣，不同的包裝方式和包裝材料對肉制品的品質(zhì)變化會產(chǎn)生不同的影響。

1 不同包裝材料對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響

1.1 塑料包裝對肉制品品質(zhì)的影響

塑料因其具有輕便、包裝成型性好、裝飾性好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)成為肉制品中使用最多的一類包裝材料。用于加工肉制品的塑料包裝主要是軟塑包裝，軟塑包裝材料是塑料包裝材料的主體，也是食品包裝材料的重要組成部分，可分為兩大類:一類即單種塑料薄膜，包括普通薄膜、拉伸薄膜、熱收縮薄膜及彈性薄膜;另一類為復(fù)合薄膜，包括塑料與塑料、紙類、鋁箔等的二層或多層組合的復(fù)合薄膜，近年來由于復(fù)合薄膜的綜合性能要優(yōu)于單一薄膜而越來越受到歡迎。

復(fù)合薄膜的種類繁多、性能各異，不同的薄膜對肉制品品質(zhì)的影響也各不相同。梁麗敏［1］研究發(fā)現(xiàn)NY/PE、PET/AL/NY/PE、PET/PE等三種真空包裝袋對廣式臘肉酸價(jià)升高的抑制作用不大，可能由于真空包裝并未能抑制脂肪酶的活性;在抑制廣式臘肉的過氧化值方面，PET/AL/NY/PE效果最好，PET/ PE的效果最差。李煥榮［2］等采用PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE 4種包裝材料對新鮮羊肉進(jìn)行真空包裝后，在貯藏溫度相同的條件下，通過對在貯藏期間代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)分析表明:PA/CPP包裝組在感官品質(zhì)評定上明顯優(yōu)于其它3種包裝組，pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、汁液流失率均低于其它3組包裝，顏色a*較其它3組包裝高。4種包裝材料的效果依次為:PA/CPP＞OPP/ CPP＞PET/AL/PE＞PA/PE。綜上所述雖然塑料薄膜有多種多樣，但一般只有中或低透氧率的包裝材料可以更好的保持肉制品的品質(zhì)。

1.2 金屬包裝對肉制品品質(zhì)的影響

常見的金屬包裝材料主要有鐵和鋁兩大類，主要材料品種有:鍍錫薄鋼板(馬口鐵)、無錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、低碳鋼板和鋁合金板等。金屬具有堅(jiān)固、不透氣、不易破碎、機(jī)械性能優(yōu)良的特點(diǎn)，但是其耐腐蝕性能低、需鍍層或涂層，材料價(jià)格較高。

金屬材料在肉制品包裝中主要用來包裝肉類罐頭，如市場上常見的魚肉罐頭、牛肉罐頭、午餐肉罐頭等。肉類罐頭在貯藏過程中脂肪的氧化降解導(dǎo)致的酸價(jià)，過氧化值和羰基價(jià)的升高是導(dǎo)致其品質(zhì)變壞的主要原因［3］，脂肪氧化的產(chǎn)生可能與原料的種類、油炸用油的新鮮程度、滅菌工藝及金屬離子污染等有關(guān)。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)肉類罐頭中有鋅［4］、砷和汞［5］的殘留，這些都可能是導(dǎo)致肉類罐頭品質(zhì)變差的因素。

1.3 玻璃包裝對肉制品品質(zhì)的影響

玻璃發(fā)明于3000年前的埃及，用作包裝材料歷史悠久，玻璃是由硅砂、純堿、石灰石等經(jīng)高溫爐(約1400～1600℃)熔融、凝固而成的固體物質(zhì)。玻璃作為包裝材料的顯著特點(diǎn)是:光亮透明、化學(xué)穩(wěn)定性好、不透氣、易成型，但是也有較重且易碎等缺點(diǎn)。

任愛清、張慜［6］研究2℃儲藏4個(gè)月后的魷魚干水分含量、酸價(jià)、過氧化值和細(xì)菌總數(shù)的變化。結(jié)果顯示:包裝材料對樣品的水分、酸價(jià)、過氧化值和細(xì)菌總數(shù)影響顯著;鋁箔、玻璃瓶包裝的魷魚干儲藏過程中水分含量幾乎不變，這可能與二者的阻水性能很好有關(guān)，魷魚干含有較高的脂肪，容易氧化，棕色玻璃瓶和采用真空包裝能夠有效地抑制油脂的氧化。雖然玻璃瓶尤其是棕色瓶可以阻止脂肪的氧化，保持肉制品品質(zhì)，但是由于玻璃材料不便儲運(yùn)，因此目前玻璃材料在肉制品中的應(yīng)用越來越少，大多數(shù)都被一些可起到相同作用的軟包裝塑料所替代。

1.4 陶瓷包裝對肉制品品質(zhì)的影響

我國是陶瓷制品歷史最悠久的國家。陶瓷制品作為食品包裝容器主要有罐、缸、壇等，它主要用于酒類、泡菜［7］以及傳統(tǒng)食品和風(fēng)味食品的包裝。陶瓷包裝容器耐熱、耐火且隔熱性能比玻璃容器好，還具有良好的耐酸堿性，透氣性低，多年使用后仍不變形、不變質(zhì)。陶瓷包裝通常給消費(fèi)者純凈、天然、傳統(tǒng)的感覺，與其他的包裝材料相比更能保持食品的風(fēng)味。據(jù)民間流傳，四川雅安的土特產(chǎn)罐罐肉只有在陶瓷壇中貯藏才能形成其獨(dú)特的風(fēng)味，罐罐肉蛋白質(zhì)在腌制期間發(fā)生緩慢的降解，在油炸中發(fā)生劇烈的降解和變性，而在貯藏過程中則產(chǎn)生微弱的降解;加工貯藏過程中共檢出120種揮發(fā)性成分，主要包括醇、醛、酮、烴、酰胺、酸、酯及其他化合物［8－9］。蛋白質(zhì)的降解及揮發(fā)性成分的形成都對罐罐肉獨(dú)特的品質(zhì)有重要的作用。但陶瓷較重，易破碎，一般不可重復(fù)利用，使用成本較高。

2 不同包裝方式對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響

肉制品中常用的包裝方式包括普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等，包裝可以保護(hù)肉制品免受來自環(huán)境中的灰塵和微生物等的污染，更好的延長肉制品的保質(zhì)期。

2.1 普通包裝對肉制品品質(zhì)的影響

普通包裝多指用塑料薄膜對肉制品進(jìn)行簡單的包裝，起到基本的保護(hù)作用，常見的有保鮮膜包裝和托盤包裝等。對肉制品進(jìn)行普通包裝后可以延緩其品質(zhì)向壞的方向發(fā)展，但一般效果較真空包裝和氣調(diào)包裝略差。王小軍等［10］對采用真空包裝和保鮮膜包裝兩種不同包裝方式包裝的板鴨在貯藏過程中的微生物和理化性質(zhì)的變化進(jìn)行了對比研究。保鮮膜包裝條件下，pH、TVB－N值和TBARS值均比真空包裝條件下更高。任玲［11］等研究鹿肉豬肉復(fù)合發(fā)酵香腸時(shí)得出以下結(jié)論:在感官品質(zhì)方面，保鮮膜包裝的發(fā)酵香腸，貯藏結(jié)束后，香腸的表面出現(xiàn)了一層白色的菌落，腸體表面變硬，有哈喇味，切開后腸餡松散，且香腸硬度顯著增高，而彈性、膠粘性和咀嚼性卻顯著下降，相比之下真空包裝的發(fā)酵香腸并未出現(xiàn)這些現(xiàn)象;在理化及微生物指標(biāo)方面，兩種包裝方式下的pH(下降)、TVB－N值(上升)、POV值(上升)和細(xì)菌總數(shù)(上升)變化規(guī)律基本一致，但保鮮膜包裝產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)變化相對較快。沒有添加防腐劑的雞胸肉樣品在普通包裝常溫貯藏條件下，細(xì)菌增長迅速，28d時(shí)對數(shù)值達(dá)到7.25，而真空包裝的樣品其細(xì)菌總數(shù)對數(shù)值為4.3左右。此外，真空包裝與普通包裝的五香雞胸肉在37℃下貯藏10d的感官變化及脹袋率試驗(yàn)表明:真空包裝相對于普通包裝的肉質(zhì)彈性、色澤與風(fēng)味都相對較好，漲袋率也明顯低于普通包裝的產(chǎn)品［12］。

托盤包裝常用在生鮮肉貯藏銷售過程中，劉笑笑［13］等通過對延邊黃牛肉的pH、TVB－N值、表面顏色、菌落總數(shù)4項(xiàng)指標(biāo)對比可知，真空包裝的保鮮效果優(yōu)于托盤包裝，保質(zhì)期可以達(dá)到22d，與托盤包裝相比保質(zhì)期延長16d。朱學(xué)伸［14］等對豬背最長肌分別進(jìn)行普通托盤和真空包裝2種處理，結(jié)果表明，普通托盤包裝的肉汁液流失低，白度(L*)較高，但微生物菌落總數(shù)增長較快;真空包裝可有效抑制微生物菌落總數(shù)增長，但汁液流失較高、肉L*較低。相比普通托盤包裝而言，真空包裝可以有效抑制冷卻肉成熟期間微生物的生長速度，但會造成成熟期間肉色亮度下降及汁液流失的增加。豬背最長肌煮制損失沒有顯著差別，并且pH和乳酸在冷卻成熟期間亦無顯著變化。

由于普通包裝沒有完全使肉制品與空氣隔離，對微生物的抑制作用較弱，脂肪氧化降解和蛋白質(zhì)的降解也沒有得到很好的控制，導(dǎo)致其品質(zhì)的變化，但相對而言普通包裝的肉制品色澤要更優(yōu)。

2.2 真空包裝對肉制品品質(zhì)的影響

真空包裝采用非透氣性材料，抽去包裝容器內(nèi)的空氣，降低肉周圍氧氣的密度，從而抑制發(fā)酵香腸中需氧微生物生長及蛋白質(zhì)和脂肪氧化，盡可能保持食品原有的色、香、味并延長保質(zhì)期。真空包裝一般都會配合冷鏈貯藏。有研究表明，腌臘制品進(jìn)行真空包裝后，可起到很好的抗氧化效果，保質(zhì)期可以延長到6個(gè)月以上［15］。

真空包裝是最常用的一類包裝方式，它對脂肪和蛋白質(zhì)的氧化降解有較好的抑制作用。Ansorena等［16］進(jìn)行了貯藏和不同包裝條件對加入橄欖油及抗氧化劑的發(fā)酵干香腸中的脂肪酸成分及氧化的影響，結(jié)果顯示，真空包裝的切片香腸可以最大程度減低脂肪的氧化。吳鎖連［17］等研究發(fā)現(xiàn)真空包裝處理能有效抑制微生物在燒雞中的生長繁殖，延緩燒雞的感官品質(zhì)變化，降低燒雞貯藏期間的AV值、POV值和TVB－N值，使燒雞貯藏期間的腐敗、酸敗和蛋白質(zhì)脂肪的氧化降解程度降低。Andres等［18］對低脂雞肉香腸的貯藏穩(wěn)定性作了研究，樣品真空包裝后，在4℃下貯藏50d，香腸的品質(zhì)良好;在貯藏的前28d水分活度輕微下降，而pH和顏色指標(biāo)保持不變，在貯藏50d后乳酸菌數(shù)低于7 logCFU/g。Parra［19］等研究發(fā)現(xiàn)真空包裝的伊比利亞火腿的色澤(肌肉的紅色和脂肪的白色)要優(yōu)于氣調(diào)包裝，TBARS低于氣調(diào)包裝，pH和Aw變化不顯著。

大多數(shù)學(xué)者研究表明真空包裝是有利于保持肉制品良好的品質(zhì)，但有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)真空包裝的肉制品貯藏后品質(zhì)反而下降，如成培芳等［20］以PET/PE復(fù)合包裝膜為包裝材料，研究了不同包裝方式對新鮮牛肉感官品質(zhì)、H2S和pH的影響。結(jié)果表明，在相同的貯藏溫度(0～4℃)條件下，真空包裝牛肉的貨架期可達(dá)15d，但在保持肉的顏色方面效果不太好，貯藏到第9d時(shí)，牛肉的顏色已經(jīng)變?yōu)樯詈稚珜儆谧冑|(zhì)肉的范圍;普通包裝牛肉的貨架期在9d以上，牛肉的顏色貯藏到第9d時(shí)呈淺褐色屬于次鮮肉的范圍;貯藏到第12d時(shí)呈深褐色屬于變質(zhì)肉的范圍。Summo等［21］對真空包裝和未包裝的香腸在6～7℃貯藏40d后的感官指標(biāo)和脂類的氧化降解進(jìn)行了對比，包裝的香腸的顏色和風(fēng)味略差，成品水分含量高于未包裝組，且游離脂肪酸和TBA值都較高，脂肪氧化降解嚴(yán)重。未包裝的香腸在總體接受度上優(yōu)于真空包裝組，這可能與香腸的加工條件，包裝過程的衛(wèi)生性有關(guān)，也有可能是真空包裝不適合該種香腸包裝，可以考慮改用氣調(diào)包裝等。Summo等［22］又對該香腸真空包裝后長時(shí)間貯藏(5個(gè)月)過程中脂肪的氧化降解做了動(dòng)態(tài)研究，結(jié)果顯示脂肪的氧化在貯藏的初期變化顯著高于后期，而脂肪降解則在整個(gè)過程中逐漸增加。這可能是由于真空包裝的無氧環(huán)境會使肉制品呈現(xiàn)脫氧肌紅蛋白的顏色所致。

真空包裝會對影響與肉制品品質(zhì)緊密相關(guān)的微生物的菌相構(gòu)成。Samelisetal［23］研究了在4℃貯藏條件下產(chǎn)品類型和包裝條件對肉制品中主導(dǎo)菌群，即乳酸菌的影響，結(jié)果表明，真空包裝后貯藏的香腸，清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌占所分離菌的70%，為真空包裝法蘭克福香腸的優(yōu)勢菌;而用有氧貯藏的方式貯藏的香腸明串珠菌占55%，乳桿菌和彎曲乳桿菌占35%。Korkeala［24］對真空包裝熏煮香腸中微生物的種類、理化、感官及影響熏煮香腸制品衛(wèi)生安全性的因素進(jìn)行了研究，指出真空包裝熏煮香腸中最重要的腐敗菌為清酒乳桿菌，另外，腸桿菌科細(xì)菌和熱殺索絲菌也會對真空包裝的香腸產(chǎn)生不良影響。勵(lì)建榮［25］等研究發(fā)現(xiàn)空氣包裝和真空包裝魚丸中的優(yōu)勢腐敗菌是微球菌屬、明亮發(fā)光桿菌和乳酸菌屬，其次是假單胞菌和酵母菌。

2.3 氣調(diào)包裝對肉制品品質(zhì)的影響

氣調(diào)包裝是在密封材料中抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種:CO2、O2、N2，它們既可單獨(dú)使用，也可按照不同比例進(jìn)行混合后使用。CO2和N2作為填充氣體既可起到抑菌、抑制脂肪氧化的作用，可防止因包裝內(nèi)氣體損耗而出現(xiàn)的癟塌現(xiàn)象［26］。Zanardi等［27］發(fā)現(xiàn)真空包裝的切片M ilano香腸，其色澤和脂肪氧化穩(wěn)定性都不如100%N2充氣包裝。G?k［28］研究發(fā)現(xiàn)一種土耳其干腌牛肉經(jīng)氣調(diào)包裝后，其TBARS和乙醛的含量低于真空包裝，表明氣調(diào)包裝可以更好的控制脂肪的氧化;微生物(假單胞菌、乳酸菌、酵母菌等)的數(shù)量更低，感官評分較高，氣調(diào)包裝可以更好的延長保質(zhì)期。郝教敏等［29］研究氣調(diào)包裝對羊肉保鮮期延長的作用，發(fā)現(xiàn)包裝袋抽真空后，再充入100% CO2對雜菌包括假單胞桿菌屬、大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌均有明顯的抑制作用，大大的提高羊肉保鮮期，同時(shí)高濃度CO2還可防止肌肉的氧化褐變。氣調(diào)包裝魚丸中主要的優(yōu)勢腐菌是明亮發(fā)光桿菌和乳酸菌屬，其次是微球菌屬。與空氣包裝和真空包裝相比，氣調(diào)包裝完全抑制了酵母菌、假單胞菌的生長［25］。

但是也有很多研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)充CO2和N2的氣調(diào)包裝后，雖然可以使降低肉制品的脂肪和蛋白質(zhì)氧化降解程度，但是色澤卻較差，有學(xué)者研究了真空包裝和氣調(diào)包裝后的干腌牛肉品質(zhì)變化，從感官評價(jià)指標(biāo)(顏色、氣味、滋味、硬度等)看，真空組優(yōu)于氣調(diào)組;較高含量的多不飽和及單不飽和脂肪酸干發(fā)酵香腸在冷凍儲存210d期間，真空和20%CO2/80% N2兩種包裝方法對顏色和脂質(zhì)過氧化的穩(wěn)定性都只有輕微影響［30－31］。

同樣作為填充氣體的氧氣，不同的氧分壓會對肉制品品質(zhì)尤其是色澤產(chǎn)生較大的影響。氧分壓應(yīng)該維持在一個(gè)較高或較低的水平才可以保持肉制品色澤。高氧包裝可以促進(jìn)色素的氧合作用，延緩高鐵肌紅蛋白的形成，肉色澤較紅，但缺點(diǎn)是會加速肉制品惡臭味的形成［32］。有研究表明豬肉在 25% CO2/65%N2/10%O2包裝中比其他處理:25%CO2/ 75%N2，50%CO2/50%N2，100%CO2以及真空包裝更易褪色［33］。

為了解決氣調(diào)包裝CO2、O2、N2三種常見氣體包裝后使肉色下降的現(xiàn)象，可以選擇充入低濃度的CO來實(shí)現(xiàn)。因?yàn)镃O可以與肌紅蛋白緊密結(jié)合，形成紅色的羧基肌紅蛋白，與氧合肌紅蛋白的吸收光譜基本一致，保持肉制品良好的色澤。W icklund等［34］研究表明0.4%CO/30.0%CO2/69.6%N2的氣調(diào)組豬排的顏色要優(yōu)于80%O2/20%CO2組;2%CO和98%空氣的混合氣體包裝處理牛肉可以使其色澤維持穩(wěn)定15d左右，而空氣包裝處理5d后顏色已經(jīng)發(fā)生改變，同時(shí)烤牛腰肉在1%CO/50%CO2/25%N2/ 24%O2和1%CO/20%CO2/9%N2/70%O2混合氣體環(huán)境下貯存，色澤穩(wěn)定時(shí)間可達(dá)29d［35］。付麗等［36］采用1%CO/75%CO2/24%O2對豬肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，不僅可以使冷卻肉呈現(xiàn)亮紅色，而且能有效抑制腐敗微生物的生長，延緩理化指標(biāo)的變化，延長冷卻肉的貨架期。盡管CO對肉制品的護(hù)色有一定的作用，但由于CO對血紅蛋白的親合力較O2高約240倍，會干擾體內(nèi)氧氣的正常供給而造成CO中毒，因此其用量一定要嚴(yán)格控制，在保證食品健康的前提下，更好的發(fā)揮護(hù)色作用。

3 結(jié)論與展望

肉制品的營養(yǎng)極其豐富，在貯藏過程中易受到微生物、氧氣等外界環(huán)境的作用對其品質(zhì)產(chǎn)生影響，通過對其進(jìn)行包裝是保持色澤穩(wěn)定、防止脂肪等氧化的重要方法。但不同的包裝材料和包裝方式會對肉制品品質(zhì)有不同的作用，因此選擇合適的材料和方式進(jìn)行包裝是肉制品發(fā)展的方向。塑料包裝作為目前最常用的一種包裝材料，尋找既可以阻氧、抑制腐敗菌和防止芳香物質(zhì)揮發(fā)，又可以降解的新型的包裝材料有著重大的意義;氣調(diào)包裝可以較好的保持肉制品的品質(zhì)，研究不同氣體的比例對肉制品感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)及蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解等的影響，探索出最適合的氣體比例，對延長肉制品的貨架期十分必要。不同包裝條件對肉制品品質(zhì)的影響機(jī)理還需要進(jìn)行深入的探討，為肉制品加工貯藏提供理論依據(jù)，進(jìn)而提高肉制品的品質(zhì)。

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