劉曉毅

（國家食品質量安全監(jiān)督檢驗中心，北京100094）

食品生產(chǎn)加工過程風險控制標準分析

劉曉毅

（國家食品質量安全監(jiān)督檢驗中心，北京100094）

主要根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程可能存在的化學和生物風險，對控制上述風險的標準進行系統(tǒng)梳理，明確了生產(chǎn)加工過程風險控制的要點；對控制要點標準檢測方法的分析顯示，有27種食品添加劑、33種農(nóng)藥、56種獸藥以及近1000種食品接觸材料用添加劑遷移物缺少標準檢測方法，存在潛在風險，亟需研究控制。

食品，風險控制，標準分析

在公眾和監(jiān)管部門對食品中非食用物質和非法添加物等人為摻雜造假導致的風險高度關注的現(xiàn)狀下，不能忽視食品生產(chǎn)加工過程中由于質量安全控制缺陷導致的風險。目前，對食品生產(chǎn)加工過程的關鍵控制點研究較多，對各類食品安全標準的分析也較多，但未見對控制食品生產(chǎn)加工各類風險依據(jù)的標準系統(tǒng)分析的報道，本文主要根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程可能存在的風險，對控制上述風險的標準體系進行梳理分析，明確了生產(chǎn)加工過程風險控制的要點；同時，對風險控制要點涉及的檢測方法進行分析匯總，為食品企業(yè)、監(jiān)管部門及相關研究人員控制食品質量安全風險提供系統(tǒng)的技術資料。

1 食品生產(chǎn)加工過程存在的風險

食品生產(chǎn)加工過程由于質量安全控制存在缺陷可能導致終產(chǎn)品存在風險?！包S曲霉毒素M1事件”、“奶粉汞含量異常事件”、“老干媽辣椒醬檢出鄰苯二甲酸酯事件”均說明原輔料、包裝材料直接影響終產(chǎn)品的質量安全性或合規(guī)性?？傮w來看，除違法使用非食品原輔料生產(chǎn)加工外，原輔料、包裝材料可能引入的物理性危害主要有混入的金屬碎屑、沙礫、破損食品接觸材料碎片等雜質；化學性危害主要有農(nóng)獸藥、重金屬、食品接觸材料單體、裂解物、添加劑遷移等；生物性危害主要有各類毒素或致病菌（如豆?jié){的大豆凝集素、雞蛋的沙門氏菌等）污染。

除原輔料、包裝材料帶來的風險外，如黃酒中的氨基甲酸乙酯，氫化植物油中的反式脂肪酸，植物油中的苯并[a]芘等生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的潛在危害物也日益成為關注重點；此外，牛奶“燒堿門”，“可樂混入氯水”等事件也反映出生產(chǎn)工藝控制不嚴導致的風險?？傮w來看，生產(chǎn)加工中引入的物理性危害主要是設備磨損產(chǎn)生的金屬碎屑、管件老化等引入的塑料橡膠等碎屑以及各類防護不到位帶入食品中的毛發(fā)、灰塵等；化學性危害主要是消毒后清洗不到位引入的消毒劑、洗滌劑殘留，法規(guī)意識不強或配料未進行雙人確認導致的超量或超范圍使用的食品添加劑以及生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的潛在危害物（如氨基甲酸乙酯、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、三氯丙醇、二惡英（DIOXIN）等）；生物性危害主要是環(huán)境、設備、人員或殺菌不徹底導致的毒素、微生物污染。

2 風險控制標準分析

如上所述，食品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都存在潛在風險，事實上，我國現(xiàn)行有效的各類產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)范以及食品添加劑使用規(guī)定、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥限量和獸藥使用相關公告正是控制上述風險的標準依據(jù)。

2.1 原輔料風險控制標準分析

原輔料可能引入的物理性危害主要依據(jù)產(chǎn)品標準中的感官要求通過篩選、金屬在線檢測、燈檢等工序控制；化學性危害主要依據(jù)GB 2762[1]控制重金屬、環(huán)境污染物等殘留，GB 2763[2]控制農(nóng)藥殘留，農(nóng)業(yè)部2002年第176號[3]、193、235號、2005年第560號、農(nóng)業(yè)部公告2010年第1519號等5個公告控制獸藥的使用和殘留；生物性危害主要依據(jù)GB 2761[4]控制毒素污染以及相應的產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準和安全標準控制致病菌等微生物污染。

基于上述基本安全要求，在原輔料驗收和質量安全控制上應符合相應的產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準和安全標準的要求，重點是對糧谷類、果蔬類、茶葉等3類植物性原料要嚴格控制農(nóng)藥殘留；對肉、乳、蛋和水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品等5類動物源性原料要嚴格控制獸藥殘留；對谷物、豆類及其制品、堅果及籽類等幾種植物性原料要嚴格控制黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮等4種真菌毒素，對乳原料要嚴格控制黃曲霉毒素M1，對使用的蘋果、山楂等原料要控制展青霉素的含量；對各類原料要嚴格控制重金屬（鉛、鉻、鎘、汞、砷等）、亞硝酸鹽、硝酸鹽污染，對酸水解植物蛋白或可能添加了酸水解植物蛋白的原料嚴格控制3-氯-1，2-丙二醇污染，對水產(chǎn)品嚴格控制多氯聯(lián)苯和N-二甲基亞硝胺污染，對氫化植物油或含有氫化植物油的原料嚴格控制鎳污染，對谷物或熏燒烤的肉制品嚴格控制苯并[a]芘等污染。

2.2 食品接觸材料風險控制標準分析

包裝材料等食品接觸材料的風險控制依據(jù)其執(zhí)行的產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準控制一些合成單體、溶劑、重金屬和微生物的殘留，重點依據(jù)GB 9685[5]及衛(wèi)生部2012年第5號、第11號和2013年第5號公告[6]對接觸材料中使用的添加劑的遷移量進行控制。

目前，食品生產(chǎn)企業(yè)對包裝材料的質量控制主要通過索證索票等資質驗證的方法和使用前紫外消毒的方式來控制風險，但資質驗證的內(nèi)容往往不涉及食品接觸材料中使用的添加劑遷移量信息，而紫外消毒主要控制接觸材料的微生物污染，這一方面是由于接觸材料中添加劑的檢驗方法絕大部分有缺失，另一方面也是由于食品生產(chǎn)企業(yè)對接觸材料的質量控制重視程度或質量控制能力有限。

鑒于食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑遷移可能導致的危害日益受到關注，企業(yè)應熟悉GB/T 21928[7]和GB/T 21911[8]兩個相關的標準及衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕551號《衛(wèi)生部辦公廳關于通報食品及食品添加劑中鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量的函》和衛(wèi)監(jiān)函[2011]773號文件《衛(wèi)生部辦公廳關于通報食品用香精香料適用鄰苯二甲酸酯類物質最大殘留量有關問題的函》[6]的要求，主動控制鄰苯二甲酸酯類增塑劑污染食品。

2.3 生產(chǎn)加工過程風險控制標準分析

生產(chǎn)加工過程風險控制主要依據(jù)GB 2760[9]及衛(wèi)生部2010年第16號、23號，2011年第12號，2012年第1號、6號、15號，2013年第2號、9號等8個公告[6]的規(guī)定控制食品添加劑的使用；依據(jù)GB 14880[10]控制食品營養(yǎng)強化劑的使用；依據(jù)GB 14881[11]及GB 13122、GB 8955等21個具體產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范[12-32]的要求控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中避免消毒劑、洗滌劑及微生物等的污染；依據(jù)GB 2762[1]的規(guī)定控制植物蛋白類產(chǎn)品在酸水解過程中3-氯-1，2-丙二醇污染，水產(chǎn)品、肉制品中的N-二甲基亞硝胺污染以及熏燒烤過程中產(chǎn)生的苯并[a]芘等污染。

此外，終產(chǎn)品儲運等風險控制主要依據(jù)各類產(chǎn)品執(zhí)行的產(chǎn)品標準，如小麥粉[33]儲運的要求為“必須符合保質、保量、運輸安全和水分等儲存的要求，嚴防污染”。

3 風險控制檢測方法標準分析

風險控制包括采取措施降低風險以及對風險結果的驗證[34]，根據(jù)上述食品生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)風險控制依據(jù)的標準來看，各類產(chǎn)品執(zhí)行的產(chǎn)品、衛(wèi)生標準以及真菌毒素限量標準（GB 2761）、污染物限量標準（GB 2762）中均對控制的項目指定了相應的檢測方法，可對風險結果進行驗證；但食品添加劑（GB 2760）、農(nóng)藥（GB 2763）、獸藥和食品接觸材料中可能遷移的潛在危害物（GB 9685）中都有部分項目未指定檢測方法，難以驗證風險結果并采取控制措施。

3.1 食品添加劑風險控制檢測方法標準分析

GB 2760[9]包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎劑和食品用香料等4大類共2314種化學物質，其中食品添加劑327種（含可用于食品用加工助劑、膠基糖基礎劑或食品用香精香料80種）、食品加工助劑159種，膠基糖果基礎劑55種，食用香料1853種。鑒于食品加工助劑一般不殘留，膠基糖基礎劑各成分用量有規(guī)定的按食品添加劑執(zhí)行，未規(guī)定的按生產(chǎn)需要適量使用，食品用香料未規(guī)定使用限量。因此，重點分析現(xiàn)有食品添加劑的檢測方法。

在327種食品添加劑中，考慮到酸度調節(jié)劑、增味劑、抗結劑、水分保持劑、增稠劑、被膜劑和相關加工助劑的風險相對較小，就風險較高的防腐劑、膨松劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑、漂白劑和面粉處理劑來看，共有144種（部分添加劑同時具備幾種功能），其中有48種色素、2種抗氧化劑和1種甜味劑屬于天然成分、11種添加劑為適量使用，在剩余的82種需要控制使用量的食品添加劑中4-苯基苯酚、2-苯基苯酚鈉鹽、單辛酸甘油酯、二甲基二碳酸鹽（又名維果靈）、2，4-二氯苯氧乙酸、桂醛、聯(lián)苯醚（又名二苯謎）、乳酸鏈球菌素、乙二胺四乙酸二鈉、乙萘酚、4-己基間苯二酚、硫代二丙酸二月桂酯、羥基硬脂精（氧化硬脂精）、乳糖醇、喹啉黃、酸性紅（又名偶氮玉紅）、氧化鐵黑和氧化鐵紅、β-阿樸-8′-胡蘿卜素醛、L-半胱氨酸鹽酸鹽、偶氮甲酰胺等20種還未制定標準的檢測方法。此外，防腐劑二氧化氯、抗氧化劑茶多酚（殘留物兒茶素）、甘草酸、乙二胺四乙酸及其鹽、植酸、甜味劑安賽蜜、著色劑番茄紅素等7種食品添加劑檢測方法的適用范圍不能滿足GB 2760限量范圍的要求。

3.2 農(nóng)藥風險控制檢測方法標準分析

目前GB 2763[2]規(guī)定了食品中2，4-滴等322種農(nóng)藥2293項最大殘留限量，涉及307種殘留物，其中吡蚜酮、丙炔噁草酮、草銨膦、草除靈、春雷霉素、單氰胺、丁醚脲、噁霉靈、二氯吡啶酸、氟吡磺隆、氟嗎啉、氟唑磺隆、甲基碘磺隆鈉鹽、甲基二磺隆、甲氧咪草煙、喹啉銅、螺蟲乙酯、滅瘟素、噻苯隆、噻霉酮、三苯基氫氧化錫、三乙膦酸鋁、雙胍三辛烷基苯磺酸鹽、四聚乙醛、甜菜安、威百畝、烯肟菌胺、硝磺草酮、溴菌腈、亞胺唑、乙基多殺菌素、印楝素、唑嘧磺草胺等33種臨時限量的農(nóng)藥未指定標準檢測方法。

3.3 獸藥風險控制檢測方法標準分析

根據(jù)農(nóng)業(yè)部5個公告[3]的要求，對獸藥的使用限制可歸納為4類，1類是“動物性食品允許使用，不需要制定殘留限量的藥物”，共涉及87種362項獸藥使用要求；1類是“已批準的動物性食品中最高殘留限量的藥物”，共涉及92種551項獸藥使用要求；1類是“允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物”，共涉及9種38項獸藥使用要求；還有1類是“禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出的藥物”，共涉及84種416項獸藥控制要求。

綜上，農(nóng)業(yè)部對動物性食品中的272種獸藥給出了明確的要求，其中185種需要控制殘留量（93種不得檢出），其中硫酸沙丁胺醇（腎上腺素受體激動劑）、鹽酸多巴胺（腎上腺素受體激動劑）、戊酸雌二醇（性激素）、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑（性激素）、氯烯雌醚（性激素）、炔諾醇（性激素）、炔諾醚（性激素）、絨毛膜促性腺激素（絨促性素）（性激素）、促卵泡生長激素（尿促性素主要含卵泡刺激FSHT和黃體生成素LH）（性激素）、鹽酸異丙嗪（精神藥品）、利血平（精神藥品）、艾司唑侖（精神藥品）、甲丙氨脂（精神藥品）、咪達唑侖（精神藥品）、硝西泮（精神藥品）、奧沙西泮（精神藥品）、匹莫林（精神藥品）、三唑侖（精神藥品）、唑吡旦（精神藥品）、硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑、安眠酮及制劑（催眠、鎮(zhèn)靜類）（甲苯喹唑酮）、酒石酸銻鉀（殺蟲劑）、錐蟲胂胺（殺蟲劑）、五氯酚酸鈉（殺蟲劑）、氯化亞汞（甘汞）（殺蟲劑）、硝酸亞汞（殺蟲劑）、醋酸汞（殺蟲劑）、吡啶基醋酸汞（殺蟲劑）、甲基睪丸酮（性激素類）、苯乙醇胺A（β-腎上腺素受體激動劑）、鹽酸齊帕特羅（β-腎上腺素受體激動劑）、酒石酸阿福特羅（長效型β-腎上腺素受體激動劑）、富馬酸福莫特羅（長效型β-腎上腺素受體激動劑）、鹽酸可樂定（抗高血壓藥）、鹽酸賽庚啶（抗組胺藥）、氨丙啉、阿散酸/洛克沙胂、氯氰碘柳胺、越霉素A、三氮脒、多西環(huán)素、醋酸氟孕酮、氫溴酸常山酮、馬杜霉素、硝碘酚腈、巴胺磷、碘醚柳胺、氯苯胍、賽杜霉素、泰妙菌素（硫姆林，泰妙霉素，泰妙林）、三氯苯唑、甲氧芐啶（磺胺增效劑）、苯甲酸雌二醇、塞拉嗪等56種獸藥未檢索到官方公布的相應檢測方法。

3.4 食品接觸材料風險控制檢測方法標準分析

食品接觸材料相應的產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準中都指定了控制項目的檢測方法，重點是食品接觸材料添加劑遷移的檢測方法存在較大缺口。目前，GB 9685[5]及衛(wèi)生部2012年第5號、第11號和2013年第5號公告[6]分別公布了959、301、3、258種食品接觸材料用添加劑的使用要求，其中絕大部分給出了特定遷移限量，但由于我國現(xiàn)有配套的檢測標準方法（國標、行標）只有50個，其中僅涉及對苯二甲酸、11-氨基十一酸、氯乙烯、2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪（三聚氰胺）、2，2-二（4-羥基苯基）丙烷（雙酚A）、乙二胺與己二胺、乙二醇與二甘醇、1，3-丁二烯、己內(nèi)酰胺及己內(nèi)酰胺鹽、順丁烯二酸及順丁烯二酸酐、1，1，1-三甲醇丙烷、苯二酚（1，2-苯二酚、1，3-苯二酚、1，4-苯二酚）、4，4-二羥二苯甲酮、4，4-二羥聯(lián)苯、1，3-苯二甲胺、六亞甲基四胺、2-（N，N-二甲基氨基）乙醇、1-辛烯和四氫呋喃、4-甲基-1-戊烯、丙烯腈、丙烯酰胺、甲醛、對苯二酸、多環(huán)芳烴、五氯苯酚、醋酸乙烯酯、3，3-雙（3-甲基-4-羥苯基）-2-吲哚酮、聚甲基丙烯酸甲酯、3-氯-1，2環(huán)氧丙烷、BADGE（雙酚A二縮水甘油醚）、BFDGE（雙酚F二縮水甘油醚）及其羥基和氯化衍生物、苯甲醛、重金屬含量、己二酸酯類、抗氧化劑、雙（羥苯基）甲烷-雙（2，3-環(huán)氧丙基）醚、鄰苯二甲酸酯類和總遷移量等40余種遷移物的檢測方法。其他近千種遷移物可能導致的風險缺乏檢測控制手段，具有潛在風險。

4 結論

食品生產(chǎn)加工過程可能產(chǎn)生的化學性、生物性、物理性風險通過產(chǎn)品標準可以控制原輔料、成品的品質和微生物；通過衛(wèi)生規(guī)范可以控制生產(chǎn)加工過程的化學性、生物性和物理性污染；通過GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763和農(nóng)業(yè)部獸藥使用相關公告可以控制食品添加劑的使用、真菌毒素污染、金屬污染物、農(nóng)藥和獸藥殘留。雖然，現(xiàn)有風險控制的標準體系已相對完善，但對風險控制標準相應的檢測方法梳理分析顯示，還有27種食品添加劑、33種農(nóng)藥、56種獸藥以及近1000種的食品接觸材料用添加劑的遷移物缺少標準的檢測方法，且標準之外的風險（如近期新西蘭乳清蛋白粉肉毒桿菌污染、牛肉二噁英污染等）也給食品企業(yè)風險控制以及監(jiān)管部門的監(jiān)管帶來較高風險，均需研究完善。

[1]GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量[S].

[2]GB 2763-2012食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量[S].

[3]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第176號[EB/OL].http：//www. moa.gov.cn.

[4]GB 2761-2011食品安全國家標準食品中真菌毒素限量[S].

[5]GB 9685-2008食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標準[S].

[6]衛(wèi)生部公告[EB/OL].www.moh.gov.cn.

[7]GB/T 21928-2008食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測定[S].

[8]GB/T 21911-2008食品中鄰苯二甲酸酯的測定[S].

[9]GB 2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準[S].

[10]GB 14880-2012食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準[S].

[11]GB 14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].

[12]GB 13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[13]GB 8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[14]GB 8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[15]GB 8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[16]GB 12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[17]GB 19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[S].

[18]GB 12693-2010乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范[S].

[19]GB 23790-2010粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范[S].

[20]GB 12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范[S].

[21]GB 19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[S].

[22]GB 16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[23]GB 8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[24]GB 17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范[S].

[25]GB 17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[26]GB 8591-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[27]GB 12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[28]GB 12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[29]GB 8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[30]GB 12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[31]GB 8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范[S].

[32]GB 8957-1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范[S].

[33]GB 1355-1986小麥粉[S].

[34]GB/T 24353-2009風險管理原則與實施指南[S].

Risk control standards analysis on food production and processing

LIU Xiao-yi
（China Food Quality Safety Supervision and Inspection Center，Beijing 100094，China）

The control point of food production and processing potential risk and detection method were summarized by comparative analysis the food potential risks control standards，and the results showed there were 27 kinds of food additives，33 kinds of pesticides，56 kinds of veterinary drugs and nearly a thousand kinds of food contact materials additives migrated lack of standard test method.

food；risk control；standards

TS225.1

A

1002-0306（2014）06-0049-04

2013－08－19

劉曉毅（1977-），女，高級工程師，研究方向：食品安全分析。

國家質檢總局科技計劃項目（2012QK010）。