吳秋敏，蘇 平，蔡寧晨，劉曉霞

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058)

紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的研究

吳秋敏，蘇 平*，蔡寧晨，劉曉霞

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058)

紫蘇是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用植物，因含有豐富的花色苷成分，具有廣闊的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。隨著人們對(duì)天然色素日益增長(zhǎng)的需求，紫蘇葉花色苷將成為一個(gè)良好的天然色素來源。本文研究了pH、光照、溫度等因素對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響：紫蘇葉花色苷不耐高溫，在光照條件下比較穩(wěn)定，然而長(zhǎng)時(shí)間的光照也會(huì)對(duì)紫蘇葉花色苷造成影響。pH對(duì)其影響顯著，在pH2～4范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。大部分無色金屬離子對(duì)紫蘇葉花色苷的穩(wěn)定性沒有影響，而Cu2+、Fe3+對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性影響較大。除此之外，氧化還原劑、苯甲酸鈉和VC對(duì)紫蘇葉花色苷都有破壞作用。

紫蘇葉，花色苷，穩(wěn)定性

食品都具有一定的顏色特征，色澤的好壞直接影響消費(fèi)者對(duì)食品的可接受性以及對(duì)其品質(zhì)的評(píng)價(jià)[1]。天然色素因安全可靠、具有一定的生物學(xué)功能，且著色色調(diào)自然而倍受青睞[2]。在過去的十年中，天然植物色素在食品工業(yè)中有很大的需求量，然而，由于天然色素在光、氧、溫度、pH等這些因素中的穩(wěn)定性不如合成色素，因此用天然色素取代合成色素仍面臨挑戰(zhàn)[3]。

花色苷是一種水溶性色素，屬于黃酮類化合物，主要存在于果實(shí)、花卉以及有色葉片中。大量研究表明，花色苷類化合物具有良好的生物活性，包括抗氧化[4]、抗腫瘤[5]、抗疲勞[6]、改善視力[7]、預(yù)防心血管疾病[8]等。近年來，關(guān)于花色苷這種天然色素的研究越來越多，主要針對(duì)它的抗氧化性、穩(wěn)定性、生理活性及著色影響等方面，而國(guó)內(nèi)外對(duì)于紫蘇葉花色苷及其穩(wěn)定性的研究還沒有報(bào)道。紫蘇葉花色苷是一類花青素類色素，其主要成分包括丙二?；咸K寧和紫蘇寧等[9]。由于其對(duì)光和熱有較高的穩(wěn)定性，因此對(duì)紫蘇葉花色苷的開發(fā)利用有較好的前景。本文采用酸化乙醇法提取再用大孔樹脂純化紫蘇葉中的花色苷，探討其在不同條件下的穩(wěn)定性，旨在為紫蘇葉花色苷在工業(yè)中的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

日本紫紅五號(hào) 嫩葉采自浙江省湖州市，并冷凍保藏；大孔樹脂（Amberlite XAD－7HP） 天津威德國(guó)際貿(mào)易有限公司；乙醇、鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸、VC、苯甲酸鈉、高錳酸鉀、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、NaCl、CaCl2、KCl、ZnCl2、MgCl2、CuCl2、FeCl3等 均為分析純?cè)噭?/p>

RE－52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、SHZ－Ⅲ型循環(huán)水真空泵 上海亞榮生化儀器廠；冷凍干燥機(jī) 美國(guó)LABCONCO；UV－2550型紫外－可見分光光度計(jì) 日本島津；HH－2型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；PHS－W系列微機(jī)型pH計(jì) 蘇州江東精密儀器有限公司；白熾燈。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紫蘇葉花色苷的制備 將新鮮紫蘇葉研磨成漿，用1%HCl－60%乙醇在60℃下水浴振蕩1h，抽濾得到紫蘇葉花色苷粗提物[10－11]；再用XAD－7大孔樹脂純化，純化物減壓濃縮后冷凍干燥，得紫蘇葉花色苷凍干粉。

1.2.2 不同條件對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

1.2.2.1 pH對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響 避光下，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷凍干粉分別配制成pH為1～12的色素溶液，配制得到的樣品用鋁箔紙包好在室溫下保存。在室溫條件下觀察其隨時(shí)間的顏色變化并測(cè)繪特征吸收光譜，分別測(cè)定420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值以色彩密度和降解指數(shù)來描述紫蘇葉花色苷在不同pH時(shí)的穩(wěn)定性。

1.2.2.2 溫度對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響 避光下，將紫蘇葉花色苷凍干粉用去離子水配制成樣品溶液，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將樣品溶液調(diào)節(jié)成pH為3，并用鋁箔紙包好，分別在40、60、80、99℃水浴下加熱1h，同時(shí)在（99±1）℃中水浴0、30、60、90、120min，測(cè)定不同溫度處理?xiàng)l件下的420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值。

1.2.2.3 光照對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響 將紫蘇葉花色苷凍干粉配制成樣品溶液，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將樣品溶液調(diào)節(jié)pH為3，用鋁箔紙包好，分為兩組，一組避光處理9d，另一組不避光處理，在白熾燈下光照9d。測(cè)定避光條件和光照條件下樣品溶液420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值。

1.2.2.4 金屬離子對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響 避光下，將紫蘇葉花色苷凍干粉配制成樣品溶液，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將樣品溶液調(diào)節(jié)成pH為3，用鋁箔紙包好。往樣品中添加不同金屬離子（0.4g/L），分別測(cè)定420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值，持續(xù)9d。

1.2.2.5 氧化還原劑對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

避光下，將紫蘇葉花色苷凍干粉配制成樣品溶液，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將樣品溶液調(diào)節(jié)成pH為3，用鋁箔紙包好。往樣品中添加高錳酸鉀或亞硫酸鈉（0.4g/L），反應(yīng)1h后分別測(cè)定420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值。

1.2.2.6 苯甲酸鈉對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響 避光下，將紫蘇葉花色苷凍干粉配制成樣品溶液，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將樣品溶液調(diào)節(jié)成pH為3，用鋁箔紙包好。往樣品中添加不同濃度的苯甲酸鈉，分別測(cè)定1h和1d后的420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值。

1.2.2.7 VC對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響 避光下，將紫蘇葉花色苷凍干粉配制成樣品溶液，用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將樣品溶液調(diào)節(jié)成pH為3，用鋁箔紙包好。往樣品中添加抗壞血酸（0.5g/L），每天測(cè)一次420、700nm及最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值吸光值，持續(xù)9d。

1.2.3 顏色密度、聚合色素和降解指數(shù) 參照文獻(xiàn)[3]測(cè)定如下指標(biāo)：顏色密度（Color Density）是用來表示溶液的色彩強(qiáng)度，是溶液在最大吸收波長(zhǎng)處（Aλmax）和420nm處（A420nm）的吸光值之和。計(jì)算公式為：CD=（Aλmax－A700nm）+（A420nm－A700nm）。700nm處的吸光值（A700nm）為消除溶液渾濁的影響。

聚合色素（Polymeric Color）是聚合物色素（包括單寧、棕色化合物等）的一種表示方法，其成分的確定使用焦亞硫酸鹽漂白的方法。

取0.2mL的K2S2O5添加到3mL的色素溶液中，在420nm（As420nm）、λmax（Asλmax）和700nm（As700nm）波長(zhǎng)下，分別測(cè)定吸光度值。CDSO2=（Asλmax－As700nm）+（As420nm－As700nm）

式：PP為聚合色素；CDSO2為添加焦亞硫酸鹽樣液的顏色密度；CD為樣品溶液的顏色密度。

降解指數(shù)（Degradation Index，DI）是樣品在420nm處的吸光值與最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值的比值，是對(duì)褐變化合物含量變化的測(cè)定。計(jì)算公式為：DI= A420nm/Aλmax。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成不同的pH，觀察其顏色變化，并測(cè)繪特征吸收光譜，結(jié)果見表1及圖1。

由表1及圖1可知，紫蘇葉花色苷溶液的顏色隨著pH的改變有明顯不同。pH≥7時(shí)，花色苷溶液隨著時(shí)間的推移其穩(wěn)定性明顯變差。避光放置1h后，pH為1～4的花色苷溶液，顏色均顯出明顯的紅色，且隨著pH的增加，逐漸從亮紅轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t，顏色逐漸變淺；pH為5～6時(shí)，顏色由淺紅過渡到淺紫；pH為7～9時(shí)，顏色呈現(xiàn)紫色，且隨著pH的增加，其顏色略微加深；pH為10～12時(shí)，顏色由深藍(lán)逐漸過渡為黃褐色。避光放置5d后，pH為1～6時(shí)的花色苷溶液顏色及吸收光譜圖與放置1h的相比，變化不大；而pH為7～12時(shí)的溶液顏色及吸收光譜圖與放置1h的相比，原先呈現(xiàn)的紫色及藍(lán)色均消失變?yōu)橥咙S色，且隨著pH的增大，黃色逐漸加深，并且原先光譜圖上呈現(xiàn)的特征吸收峰也都消失（表1）。這是因?yàn)閜H可以改變花色苷的結(jié)構(gòu)或改變它的組成，單糖花色苷在pH＜2時(shí)，以2－苯基苯并吡喃陽離子（AH+）形式存在?；ㄉ赵趐H4～5時(shí)，以醌型假堿（B）或查而酮（C）形式存在。花色苷在pH＞6時(shí)，以醇型A存在[12－13]。正是由于這些結(jié)構(gòu)的變化，花色苷在不同pH時(shí)呈現(xiàn)不同的顏色。

表1 紫蘇葉花色苷在不同pH下避光放置1h后和5d后的顏色變化Table 1 The color changes of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens at different pHs，initially and after 5 days，protected from light

圖1 特征吸收光譜圖Fig.1 Spectrum charts for anthocyanins from leaves of Perilla frutescens

圖2 不同pH下紫蘇葉花色苷放置0、1h、1、5d后的色彩密度Fig.2 The effect of pH on the color density of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 0、1h、1d and 5d

圖3 不同pH下紫蘇葉花色苷放置0、1h、1、5d后的降解指數(shù)Fig.3 The effect of pH on the degradation index of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 0、1h、1d and 5d

由圖2、圖3可知，pH對(duì)花色苷的影響顯著（p＜0.01），pH為5時(shí)，色彩密度最低，顏色最淺，pH為11時(shí)，色彩密度最高，顏色最深。pH≥5時(shí)，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，花色苷溶液的色彩密度變小，變化較大；而隨著pH的增加，降解指數(shù)呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這說明在堿性條件下紫蘇葉花色苷更容易被降解。pH為2～4時(shí)，降解指數(shù)、色彩密度幾乎沒有變化。這說明在pH2～4條件下，紫蘇葉的花色苷較為穩(wěn)定。

綜上可以得出，紫蘇葉花色苷在酸性條件下比較穩(wěn)定，且在pH為2～4范圍內(nèi)最為穩(wěn)定，pH≥7時(shí)，紫蘇葉花色苷會(huì)被分解為其他物質(zhì)，呈黃褐色。因此，在加工紫蘇葉花色苷時(shí)應(yīng)盡量保持在酸性條件下，才更好地保持花色苷的色澤。

2.2 溫度對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成pH為3，在不同溫度下處理，結(jié)果見圖4、圖5及表2。

圖4 紫蘇葉花色苷在不同溫度下處理1h后的降解指數(shù)Fig.4 The effect of different temperature on the degradation index of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 1h

圖5 紫蘇葉花色苷在99℃下處理不同時(shí)間的色彩密度Fig.5 The effect of different time under 99℃on the color density of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens

加熱會(huì)降解花色苷，從而使花色苷失去它原有的顏色。隨著溫度的升高，花色苷溶液的降解指數(shù)逐漸增大（圖4），這說明溫度越高，對(duì)紫蘇葉花色苷的破壞越厲害。在0～30min短時(shí)間內(nèi)，高溫對(duì)紫蘇葉花色苷具有顯著的破壞作用（p＜0.01），并且隨著時(shí)間的增加，溫度對(duì)花色苷溶液的影響逐漸減小，最后趨于穩(wěn)定（圖5）。

隨著溫度的增高，花色苷溶液的色彩密度降低，聚合色素增大（表2）。這是因?yàn)?，溫度越高?duì)紫蘇葉花色苷的破壞作用越大，色彩密度降低；而聚合色素的增大有可能由于高溫能夠促使聚合色素的生成。處理 0h 1h

色彩密度 聚合色素（%） 色彩密度 聚合色素（%）室溫 0.8±0.1 20.8±0.1 0.8±0.1 20.5±0.1 40℃ － － 0.8±0.1 22.5±0.3 60℃ － － 0.6±0.1 25.8±0.2 80℃ － － 0.6±0.1 25.9±0.1 99℃ － － 0.5±0.1 29.3±0.3

綜上可知，溫度越高，紫蘇葉花色苷的穩(wěn)定性越差，并且高溫在較短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)破壞紫蘇葉花色苷，另外，隨著溫度的升高，花色苷溶液的聚合色素也會(huì)增加。所以，利用和加工紫蘇葉花色苷最好在低溫下操作，有利于保持它的穩(wěn)定性。

2.3 光照對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成pH為3，分別在避光條件和光照條件下放置，結(jié)果見圖6及表3。

圖6 紫蘇葉花色苷分別在避光和光照條件下處理0～9d的色彩密度Fig.6 The effect of light on the color density of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 0～9d

表3 避光和光照對(duì)花色苷溶液色彩密度和聚合色素的影響Table 3 Color density and polymeric colour of pH3 extracts before and after exposure to light

光照降低紫蘇葉花色苷的色彩密度，且隨著時(shí)間的增加，花色苷溶液的色彩密度呈下降趨勢(shì)，且第5d是個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，第5d后花色苷溶液的色彩密度曲線下降的趨勢(shì)更加明顯（圖6）。花色苷溶液避光保存多天后，其聚合色素降低，而相比于光照組，其色彩密度及聚合色素均比光照組的高（圖6、表3）。這是因?yàn)楣庹諘?huì)使花色苷分解或氧化，造成色素的脫色[14]。

綜上可知，光照對(duì)紫蘇葉花色苷有顯著性影響（p＜0.01），不僅會(huì)降低其色彩密度，而且還會(huì)降低其聚合色素。所以，長(zhǎng)期儲(chǔ)存或加工紫蘇葉花色苷，應(yīng)采用避光處理。

2.4 金屬離子對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成pH為3，再在溶液中分別添加不同種類的金屬離子，結(jié)果見圖7、圖8及表4。

圖7 紫蘇葉花色苷分別在不同金屬離子中處理0～9d的色彩密度Fig.7 The effect of different metal ion on the color density of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 0～9d

圖8 紫蘇葉花色苷分別在不同金屬離子中處理1d后的降解指數(shù)Fig.8 The effect of different metal ion on the degradation index of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 1d

表4 不同金屬離子對(duì)花色苷溶液色彩密度和聚合色素的影響Table 4 Color density and polymeric color of pH3 extracts after adding metal ion

Na+、Ca2+、K+這些離子對(duì)花色苷溶液的穩(wěn)定性幾乎沒有顯著性影響（p＞0.05），而Cu2+、Fe3+有顯著影響（p＜0.05）。添加Cu2+的花色苷溶液與對(duì)照組相比，其色彩密度逐漸由小變大，且降解指數(shù)比對(duì)照組大、聚合色素比對(duì)照組小。添加Fe3+的花色苷溶液與對(duì)照組相比，其色彩密度、聚合色素及降解指數(shù)都大很多。這是因?yàn)橥ǔＧ闆r下，天然花色苷會(huì)與Zn2+、Al3+、Fe3+、 Cu2+等分子量稍大、原子價(jià)態(tài)高且具有金屬活性的金屬離子發(fā)生反應(yīng)。這些離子會(huì)使花色苷溶液褪色，甚至沉淀。然而，天然花色苷不與主族金屬離子K+、Ca2+、Na+等發(fā)生反應(yīng)，而Ca2+往往可以起到護(hù)色的作用[15]。

綜上可知，大部分無色金屬離子對(duì)紫蘇葉花色苷的穩(wěn)定性沒有影響，而Cu2+、Fe3+對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性影響極顯著（p＜0.01），一部分原因是由于這兩種離子本身就有顏色，另一部分原因是由于這兩種離子對(duì)紫蘇葉花色苷有螯合破壞作用。所以，在加工處理花色苷時(shí)應(yīng)避免用鐵銅金屬的容器，也盡量避免這兩種離子的接觸。

2.5 氧化還原劑對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成pH為3，再在溶液中分別添加高錳酸鉀和亞硫酸鈉，結(jié)果見圖9及表5。

圖9 紫蘇葉花色苷分別在氧化劑和還原劑中處理1h后的降解指數(shù)Fig.9 The effect of reductant or oxidant on the degradation index of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 1h

表5 氧化劑和還原劑對(duì)花色苷溶液色彩密度和聚合色素的影響Table 5 Color density and polymeric colour of pH3 extracts after adding reductant or oxidant

由圖9可知，添加相同含量的氧化劑和還原劑對(duì)花色苷溶液都有顯著影響（p＜0.01），其降解指數(shù)均比對(duì)照組高，且添加氧化劑的花色苷溶液的降解指數(shù)比添加還原劑的花色苷溶液更高。這說明氧化劑與還原劑對(duì)花色苷溶液均有降解破壞作用，且氧化劑的降解作用比還原劑大。

而相比之下，Na2SO3對(duì)花色苷溶液的作用比KMnO4快（表5），添加Na2SO3到花色苷溶液，色彩密度立刻就降低很多；而添加KMnO4的花色苷溶液，色彩密度是過了1h后才明顯降低。另外，添加Na2SO3和KMnO4的花色苷溶液中，聚合色素均比對(duì)照組高，而添加Na2SO3的花色苷溶液比添加KMnO4的聚合色素大。且添加KMnO4的溶液中，聚合色素隨著色彩密度的減小而增大。這說明氧化劑和還原劑對(duì)紫蘇葉花色苷的破壞作用都比較大，且能促使其生成聚合色素，但他們對(duì)花色苷的反應(yīng)速度還有方式不同，可能因?yàn)樗麄儗?duì)花色苷的氧化還原作用及結(jié)構(gòu)破壞影響不同。所以，花色苷應(yīng)避免用氧化或還原劑處理。

2.6 苯甲酸鈉對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成pH為3，再在溶液中分別添加不同質(zhì)量濃度的苯甲酸鈉，結(jié)果見圖10及圖11。

圖10 紫蘇葉花色苷分別在不同濃度苯甲酸鈉溶液中處理1h和1d的色彩密度Fig.10 The effect of different sodium benzoate on the color density of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 1h and 1d

圖11 紫蘇葉花色苷分別在不同濃度苯甲酸鈉溶液中處理1d后的降解指數(shù)Fig.11 The effect of different sodium benzoate on the degradation index of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 1d

隨著苯甲酸鈉溶液添加量的增多，紫蘇葉花色苷溶液的降解指數(shù)增大、色彩密度減?。▓D10、圖11），這說明添加越多的苯甲酸鈉，對(duì)紫蘇葉花色苷的破壞作用越強(qiáng)。且苯甲酸鈉對(duì)花色苷溶液在1h內(nèi)有較大作用，1h以后，其對(duì)紫蘇葉花色苷的破壞作用達(dá)到平衡。當(dāng)苯甲酸鈉質(zhì)量濃度達(dá)到1.5g/L時(shí)，破壞作用達(dá)到最大，再增大濃度，對(duì)色彩密度的影響不大。所以，苯甲酸鈉對(duì)花色苷有破壞作用，且破壞作用與苯甲酸鈉的濃度和作用時(shí)間有關(guān)，1.5g/L濃度以下，對(duì)花色苷的破壞作用顯著（p＜0.01）。所以加工食品時(shí)應(yīng)控制苯甲酸鈉的添加量。

2.7 VC對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性的影響

用檸檬酸－氫氧化鈉緩沖溶液將紫蘇葉花色苷溶液調(diào)節(jié)成pH為3，再在溶液中添加VC，結(jié)果見圖12及圖13。

圖12 紫蘇葉花色苷在VC中處理0～9d的色彩密度Fig.12 The effect of VCon the color density of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 0～9d

圖13 紫蘇葉花色苷分別在VC中處理0～9d的降解指數(shù)Fig.13 The effect of VCon the degradation index of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens after 0～9d

隨著時(shí)間的變化，VC對(duì)紫蘇葉花色苷溶液色彩密度的影響非常顯著（p＜0.01）。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，花色苷溶液的色彩密度明顯降低，降解指數(shù)明顯增高（圖12、圖13）。這說明VC對(duì)紫蘇葉花色苷有一定的破壞作用。這可能是因?yàn)閂C自身的氧化褐變，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物而引起的。而VC也具有一定的還原性，可能破壞了花色苷的結(jié)構(gòu)。所以，含有花色苷的食品加工應(yīng)減少VC的添加量。

3 結(jié)論

通過對(duì)紫蘇葉花色苷在不同條件下的穩(wěn)定性的探討，可以得到如下結(jié)論：

紫蘇葉花色苷在酸性條件下比較穩(wěn)定，且在pH為2～4范圍內(nèi)最為穩(wěn)定，呈明亮的紅色。當(dāng)pH≥7時(shí)，紫蘇葉花色苷會(huì)被分解為其他物質(zhì)，呈淺黃色。隨著溫度的升高，紫蘇葉花色苷的穩(wěn)定性逐漸變差，并且高溫條件下在較短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)破壞紫蘇葉花色苷。另外，隨著溫度的升高，花色苷溶液的聚合色素也會(huì)增加。在白熾燈模擬的自然光照條件下，紫蘇葉花色苷比較穩(wěn)定，然而，長(zhǎng)時(shí)間的光照也會(huì)對(duì)紫蘇葉花色苷造成影響。隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)，紫蘇葉花色苷的色彩密度和聚合色素均有一定程度的降低。大部分無色金屬離子對(duì)紫蘇葉花色苷的穩(wěn)定性沒有影響，而Cu2+、Fe3+對(duì)紫蘇葉花色苷穩(wěn)定性影響較大。另外，氧化還原劑、苯甲酸鈉和VC對(duì)紫蘇葉花色苷都有破壞作用。

綜上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，要在食品工業(yè)中很好地應(yīng)用紫蘇葉花色苷，需要將其應(yīng)用于偏酸性的食品中，并且避光低溫保藏，另外要避免Cu2+、Fe3+、氧化還原劑、苯甲酸鈉和VC在紫蘇葉花色苷的食品中添加。

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Study on the stability of anthocyanins from leaves of Perilla frutescens

WU Qiu-min，SU Ping*，CAI Ning-chen，LIU Xiao-xia
（College of Biosystem Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China）

Perilla frutescensis a dual-purpose plant which could be used for food and medicine.Being abundant in anthocyanins，Perilla frutescenscould be widely used in many industries.With the increasing demand in natural colorant，anthocyanins from leaves ofPerilla frutescenswould be a good source of it.This paper studied the effect of light，metal ions，pH and temperature on the stability of anthocyanins from leaves ofPerilla frutescens.Anthocyanins could not tolerate high temperature.It could be relatively stable under light.But long-time lighting still damaged anthocyanins.pH had a significant effect on its stability and it was stable in pH 2～4 solution.Most metal ions had no effect on anthocyanins.However，Cu2+，F(xiàn)e3+significantly had a bad effect on it.Besides，Results showed that reductant-oxidant，sodium benzoate and vitamin C had a degradation effect on anthocyanins from leaves ofPerilla frutescens.

leaves ofPerilla frutescens；anthocyanins；stability

TS202.3

A

1002－0306（2014）06－0292－06

2013－07－22 *通訊聯(lián)系人

吳秋敏（1990－），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工。