食用菌“皇后”——香菇

陳馥

香菇，大家都不陌生，它又名花菇、香蕈、香菌、冬菇，是食用蘑菇菌類的一種，為“山珍”之一，既有野生又有人工栽培。香菇菌體似傘形，肉肥厚，色灰白，且糯軟鮮香，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，名列在草菇、平菇、白蘑菇之上，有“食用菌皇后、抗癌食品”之美稱。香菇以個大肉厚、菇面完整、氣味香鮮者為佳。

食藥兩用

香菇不但具有很高的營養(yǎng)價值，它還是著名的藥用菌之一，是一味療效顯著、防病治病的良藥，具有很高的醫(yī)療價值?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，菇民們經(jīng)常接觸和食用香菇，很少有人患流感。

我國是最早應(yīng)用香菇治病的國家，歷代的醫(yī)藥學(xué)著作對香菇的藥性及功用均有較詳細的敘述。香菇入藥最早見于元朝吳瑞編的《日用本草》，稱香菇可“益氣、不饑，治風(fēng)破血”。

常食香菇可謂是好處多多。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香菇的水提取物對人體內(nèi)引起衰老的過氧化氫有一定的消除作用，從而起到延緩衰老的作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、調(diào)血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。不僅如此，香菇還可提高機體免疫功能，對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起到輔助治療作用。

香菇性平，一般人群均可食用，尤其適合貧血、抵抗力低下、血脂異常、高血壓、動脈硬化、糖尿病、癌癥及腎炎患者食用，但脾胃寒濕氣滯或皮膚瘙癢者、痛風(fēng)和高尿酸血癥者應(yīng)忌食。

干香菇更美味

鮮香菇比干香菇嫩，所以有人會問，那是干香菇營養(yǎng)還是新鮮的香菇營養(yǎng)？

其實，干香菇與鮮香菇在保健方面上并沒有太多明顯的差異，但就營養(yǎng)成分含量來說，新鮮香菇中維生素C的含量比干香菇稍高，而干香菇因為經(jīng)過了日曬，維生素D含量會更高一些。所以，如果將買來的新鮮香菇放置在日光下曬后再食用，可促進較多維生素D的生成。所以說干香菇的營養(yǎng)會略高于新鮮的香菇。

香菇很容易買到，普通超市和菜市場都有干香菇和鮮香菇供應(yīng)。細心的朋友不難發(fā)現(xiàn)，干香菇比新鮮香菇更好吃，香味更濃郁，這究竟是為什么呢？原來，鮮香菇經(jīng)過干制以后，香菇中的核糖核酸更容易釋放出來，并且更容易被水解為鳥苷酸，而鳥苷酸有顯著的提鮮作用，其鮮味強度是普通味精的幾十倍。

還有一些方法也可提高香菇的鮮味，如將香菇低溫冷凍，使香菇細胞發(fā)生破裂釋放細胞內(nèi)成分；也可在烹調(diào)時用冷水加熱香菇，使香菇中的核糖核酸在60～80℃的熱水中水解成為鳥苷酸。

泡發(fā)干香菇時，可先用水將其表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約1小時，然后用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入水底。泡香菇的水在去除沉底的雜質(zhì)后，還可以加到菜里做調(diào)味汁。有些人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣做并不可取，因為會使香菇的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇營養(yǎng)。

值得注意的是，在食用干香菇時，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量較高。

香菇入菜可謂是多種多樣，無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以制作出許多美味佳肴，在秋冬來臨之際，大家不妨多多食用香菇吧。