淮揚(yáng)捆蹄加工工藝的研究

趙接紅

(淮安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇淮安223001)

醬鹵肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品［1］。捆蹄即屬于醬鹵肉制品品種，是我國(guó)扎蹄加工的傳統(tǒng)工藝經(jīng)過(guò)改進(jìn)，吸收西式火腿加工技術(shù)生產(chǎn)的一種美味食品。

淮揚(yáng)捆蹄作為淮揚(yáng)菜系中極具特色的一道名菜，距今已有數(shù)百年的悠久歷史，其制作工藝精細(xì)。本文主要采用對(duì)腌制食鹽用量、綿白糖用量、腌制時(shí)間和煮制時(shí)間4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出淮揚(yáng)捆蹄制作的最佳工藝，得出質(zhì)嫩韌香甜，耐嚼味美，產(chǎn)品色質(zhì)紅潤(rùn)，干香撲鼻，口味獨(dú)特，且容易存儲(chǔ)，切片涼拌效果最佳。此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細(xì)嚼慢品，回味無(wú)窮，具有較大的市場(chǎng)潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精豬蹄髈肉、豬小腸衣、食用鹽、綿白糖、蔥、姜、蒜、丁香、八角、肉桂、花椒、食品添加劑(亞硝酸鈉)購(gòu)自淮安大潤(rùn)發(fā)超市。

Enjoy38850-000-722型號(hào)刀具 雙立人;A001型號(hào)案板 木師傅;EZ1226S01不銹鋼鍋 蘇泊爾;700水容量發(fā)酵腌制缸 宜興陶瓷;ShimadzuAY120電子精密天平;高壓蒸汽滅菌鍋 發(fā)恩科貿(mào)。

1.2 工藝流程

清洗→分割→修整→腌制→捆扎→煮制→冷卻→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝→成品入庫(kù)

1.3 工藝要點(diǎn)

1．3．1 原材料選擇 選擇新鮮豬蹄髈肉或冷凍期不超過(guò)六個(gè)月的冷凍豬蹄髈肉為原料。若冷凍貯藏期過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)出現(xiàn)色澤變暗或有異味等現(xiàn)象，不宜做原料使用［2］。

1．3．2 分割 取經(jīng)檢驗(yàn)合格的精肉分割成15cm長(zhǎng)、約重40～60g的肉條，要求肉條大小基本均勻。

1．3．3 腌制 將分割好的肉條放到配料中，常溫?cái)嚢杈鶆颍瑪嚢钑r(shí)間約20min，待肉條表面形成黏糊狀為佳，后放置于清洗消毒過(guò)的專用腌制缸內(nèi)，按照前人研制的基礎(chǔ)將腌制溫度為恒溫15℃，腌制時(shí)間20h左右。

1．3．4 捆扎 肉條腌制好后，用腸衣把肉條進(jìn)行裹疊，用長(zhǎng)約5米的捆扎繩，傳統(tǒng)工藝中一般采用蒸煮消毒過(guò)的麥草繩將裹疊好的捆蹄先扎緊(間距約2cm)，然后橫扎緊(間距約0．5cm)，成圓形蹄髈形狀(直徑約4cm，長(zhǎng)約20cm)。

1．3．5 煮制 用蔥、姜、蒜、丁香、八角、肉桂、花椒等配制鹵湯加熱煮沸，把捆扎好的捆蹄放置鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時(shí)間約60min，控制時(shí)間以達(dá)到最佳口感，味、香、鮮、嫩等特色。

1.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 淮揚(yáng)捆蹄感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Huaiyang kunti sensory evaluation criteria

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1．5．1 食鹽用量的篩選 本研究以料肉比為1%、2%、3%、4%、5%的食鹽，添加2%的綿白糖，腌制溫度為15℃，腌制時(shí)間為20h，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時(shí)間60min，將按此工藝制得的捆蹄產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1．5．2 綿白糖用量的篩選 本研究以料肉比為1%、2%、3%、4%、5%的綿白糖，添加3%的食鹽，腌制溫度為15℃，腌制時(shí)間為20h，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時(shí)間60min，將按此工藝制得的捆蹄產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1．5．3 腌制時(shí)間的篩選 本研究以腌制時(shí)間為10、15、20、25、30h，添加 3% 的食鹽，2% 的綿白糖，腌制溫度為15℃，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時(shí)間60min，將按此工藝制得的捆蹄產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1．5．4 蒸煮時(shí)間的篩選 本研究以蒸煮時(shí)間為40、50、60、70、80min，添加 3% 的食鹽，2% 的綿白糖，腌制溫度為15℃，腌制時(shí)間20h，蒸煮溫度為100℃，將按此工藝制得的捆蹄產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1．5．5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在食鹽用量、綿白糖用量、腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好的水平進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)表1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選擇淮揚(yáng)捆蹄制作的最佳工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)定見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Factors and their levels for L9(34)orthogonal array

1．5．6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 水分測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009．3-2010測(cè)定;蛋白質(zhì)測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009．5-2010測(cè)定;亞硝酸鹽測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009．33-2010測(cè)定;菌落總數(shù)測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789．2-2010測(cè)定;大腸菌群測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789．3-2010測(cè)定;沙門氏菌測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789．4-2010測(cè)定;金黃色葡萄球菌測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789．10-2010測(cè)定;志賀氏菌測(cè)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789．5-2012測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽用量對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的影響

食鹽是肉制品腌制過(guò)程中的基本材料，肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來(lái)［3］，所得的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽用量對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果Fig．1 The amount of salt for taste and quality of Huaiyang kunti evaluation results

由圖1可知，感官評(píng)分隨食鹽添加量的增大呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽用量為3%時(shí)，感官評(píng)分最佳。食鹽除了賦予肉制品咸味外，還具有滲透壓、靜電荷和低溫發(fā)熱等性能，對(duì)于肉質(zhì)的持水性和筋性等具有重要作用［4］，食鹽量過(guò)少口味會(huì)比較淡，達(dá)不到想要的效果，添加量過(guò)多會(huì)非常咸，同樣會(huì)影響口感。因而確定淮揚(yáng)捆蹄食鹽用量的料肉比為2%～4%。

2.2 綿白糖用量對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的影響

糖在肉制品加工過(guò)程中一定程度上可以緩和食鹽的咸味，同時(shí)，糖還可以提高肉制品的保水性，有利于肉制品中膠原的膨潤(rùn)和松軟［5］，從而提高醬鹵肉制品的嫩度，所得感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，綿白糖用量的最佳料肉比為2%，綿白糖用量在1%和3%的產(chǎn)品其次，用量4%和5%的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)值較低，且呈較為明顯的下降趨勢(shì)，因而確定淮揚(yáng)捆蹄綿白糖用量的料肉比為1%～3%。合適的糖量也可起到助色和產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的作用。

2.3 腌制時(shí)間對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的影響

肉制品腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料(硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料等)處理肉類的過(guò)程，腌制的目的主要是為了改善肉制品的風(fēng)味和顏色，以提高肉制品的品質(zhì)［6］，所得感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖2 綿白糖用量對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果Fig．2 The amount of soft sugar for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

圖3 腌制時(shí)間對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果Fig．3 Curing time for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

由圖3可知，最佳腌制時(shí)間為20h，腌制15h和25h的產(chǎn)品為其次，腌制10h和30h的產(chǎn)品在口感和品質(zhì)上均較差。最終確定腌制時(shí)間的最佳范圍為15～25h。

2.4 蒸煮時(shí)間對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的影響

肉制品加工工序中一般還有個(gè)重要的加工環(huán)節(jié)就是蒸煮，蒸煮的作用主要是使肉制品凝固、黏著，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的香味，穩(wěn)定肉的顏色，同時(shí)還可起到滅菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期的作用［7］，所得感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 蒸煮時(shí)間對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果Fig．4 Cooking time for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

由圖 4可知，最佳蒸煮時(shí)間為 60min，蒸煮50min和70min的產(chǎn)品為其次，蒸煮40min和80min的產(chǎn)品在口感和品質(zhì)上均較差。最終確定蒸煮時(shí)間的最佳范圍為50～70min。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)

在食鹽用量、綿白糖用量、腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Test results of L9(34)orthogonal

由表3正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，四個(gè)因素對(duì)淮揚(yáng)捆蹄口感和品質(zhì)的影響主次順序?yàn)?C＞B＞A＞D，即腌制時(shí)間＞綿白糖用量＞食鹽用量＞蒸煮時(shí)間。各因素中，最佳水平組合為A3B2C2D1，即食鹽用量為4%、綿白糖用量為2%、腌制時(shí)間為20h以及蒸煮時(shí)間為50min，以此加工工藝進(jìn)行3次驗(yàn)證，感官評(píng)分為28．95，與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2．6．1 感官指標(biāo) 淮揚(yáng)捆蹄的感官指標(biāo)見(jiàn)表4。

表4 淮揚(yáng)捆蹄的感官指標(biāo)Table 4 Huaiyang Kunti sensory evaluation criteria

2．6．2 理化指標(biāo) 淮揚(yáng)捆蹄的理化指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 淮揚(yáng)捆蹄的理化指標(biāo)Table 5 Huaiyang Kunti physical and chemical indicators

2．6．3 微生物指標(biāo) 淮揚(yáng)捆蹄的微生物指標(biāo)見(jiàn)表6。

3 結(jié)論

本文通過(guò)對(duì)淮揚(yáng)捆蹄加工工藝的研究得出:以精豬蹄髈肉為原料，依次進(jìn)行清洗、分割、修整、腌制、煮制、冷卻、真空包裝、滅菌和冷卻包裝，腌制食鹽用量為料肉比4%、綿白糖用量為料肉比2%、腌制時(shí)間為20h以及蒸煮時(shí)間為50min，可制成皮酥肉嫩、鮮香可口、風(fēng)味獨(dú)特的即食類醬鹵肉制品——淮揚(yáng)捆蹄。作為淮揚(yáng)菜系中一道閃亮的明珠菜肴，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代化食品加工工藝的改進(jìn)和優(yōu)化后，可制成方便食用、口味俱佳的特色食品，從而為地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了更為廣闊的消費(fèi)前景和市場(chǎng)。

表6 淮揚(yáng)捆蹄的微生物指標(biāo)Table 6 Huaiyang kunti microbiological indicators

［1］張勉，唐道邦，劉忠義，等．醬鹵肉制品的研究進(jìn)展［J］．肉類工業(yè)，2010(9):47-50．

［2］屠大偉，孫玉俠，張磊，等．重慶市餐飲醬鹵肉制品質(zhì)量調(diào)查分析［J］．食品工業(yè)科技，2012，33:354-357．

［3］Lebert I，Baucour P，Lebert A，et al．Assessment of bacterial growth on the surface of meat under common processing conditions by combining biological and physical models［J］．Journal of Food Engineering，2005，68(1):89-98．

［4］趙改名．醬鹵肉制品加工中的常見(jiàn)問(wèn)題［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工，2011，12:24-25．

［5］周光宏．畜產(chǎn)食品加工學(xué)［M］．北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002:122．

［6］史奎春，徐寶才，劉宗敏，等．食品添加劑在醬鹵肉制品調(diào)色中的應(yīng)用［J］．中國(guó)食品添加劑，2009(5):165-170．

［7］Matin-Sanchez AM，Chaves-lopez C，Sendra E，et al．Lipolysis，proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product(salchichon)with oregano essential oil used as surface mold inhibitor［J］．Meat Science，2011，89(1):35-44．