李 玲，王 立，錢海峰，張 暉，齊希光

(江南大學食品學院，食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇無錫214122)

油條是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)美食，因其價格低廉、口感獨特而成為我國飲食文化的重要組成部分。油條主要利用原料小麥粉、水和膨松劑，經(jīng)過面團調(diào)制、醒發(fā)、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆內(nèi)松軟的口感，呈現(xiàn)金黃色，咸香適口的油炸食品［1］。傳統(tǒng)油條加工過程中通常會使用明礬，這導致在產(chǎn)品中會殘留一定量的鋁，過多食用可能會影響人的身體健康;同時，油條是一種油炸食品，含油量較高，長期攝入可能引發(fā)肥胖等疾病。因此，有學者研究通過使用無鋁復合膨化劑、改進加工工藝等方法來改善油條的質(zhì)量和品質(zhì)。本文從油條加工配料、加工工藝、質(zhì)量評價體系、油條與人體健康的影響及其防治方法等方面進行了綜合分析，以期為油條產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展提供參考。

1 油條加工配料

油條加工配料主要有面粉、膨松劑、油脂、食鹽、白糖和水等，每種成分對油條的質(zhì)量和品質(zhì)影響都很大。其中，小麥粉是制作油條的最主要原料，對油條制品的質(zhì)量和品質(zhì)起著關(guān)鍵作用。膨松劑對油條的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)具有重要的影響，尤其是對油條的膨松性影響尤為顯著。食鹽和白糖等輔料可以賦予油條特殊的品質(zhì)和風味［2］。在這些油條配料中，油條專用粉和膨松劑則被研究的最多，研究成果也比較顯著。

1.1 油條專用粉

面粉是生產(chǎn)油條的最主要原料，面粉質(zhì)量對油條品質(zhì)起著決定性的作用，不同級別的面粉生產(chǎn)出的油條其口感也是不同的。為了生產(chǎn)最佳品質(zhì)的油條，許多學者研究了面粉種類對油條品質(zhì)的影響。如安紅周等［3］指出，中等筋力的面粉制作的油條感官評價值較高;蘇德勝等［4］認為小麥粉以標粉或特二粉為佳;鄔大江等［5］提出油條專用粉的指標為:灰分(干基)≤0．85%，濕面筋含量 32%～36%，吸水率58%～64%，穩(wěn)定時間8～10min，延伸性≥150mm;林崢［6］在油條專用粉開發(fā)思路淺議中指出，油條專用粉的濕面筋應在33%以上，面筋質(zhì)量適中，面粉灰分以0．65% ～0．72%為宜。通過以上學者的研究可知，適量的濕面筋含量利于增強面團網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，利于二氧化碳的保持，利于油條的膨脹。但若面筋含量過高，會使得油條的比容變小，油條的品質(zhì)降低，因此，生產(chǎn)油條的最佳面粉是中等筋力的面粉，這種面粉具有適中的筋力強度和較好的面團延伸性，面團操作性好，炸制出的油條膨發(fā)性好，氣孔多而均勻、壁薄，外酥內(nèi)軟，適口性好［7］。

隨著人們對自身健康認識程度的提高和科技的發(fā)展，人們逐漸認識到一種營養(yǎng)價值更全面的面粉，即全麥面粉。全麥面粉中包含了小麥全部營養(yǎng)成分，如粗纖維、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等［8-10］，且全麥食品能降低糖尿病，改善機體血脂代謝，降低體重［11］。鑒于全麥粉對人體健康有如此多的益處，因此，探討全麥油條將是未來油條行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。

1.2 油條膨松劑

油條膨松劑在油條加工中起著至關(guān)重要的作用，它決定油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。到目前為止油條膨松劑大體分為四類，傳統(tǒng)的礬堿鹽膨松劑、無礬膨松劑、現(xiàn)代無鋁復合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復合膨松劑。

1．2．1 礬堿鹽膨松劑 傳統(tǒng)的油條制作方法中，為了增加油條的膨松性，人們一直使用由礬、堿、鹽3種原料經(jīng)過科學配比混合加工而成的俗稱“老三樣”的油條膨松劑。傳統(tǒng)礬堿鹽膨松劑的膨松原理主要是在配制堿礬水溶液時，明礬發(fā)生水解，產(chǎn)物氫氧化鋁和硫酸再與小蘇打反應產(chǎn)生CO2，CO2氣體受熱膨脹，使油條的面胚膨脹，形成均勻細致的多孔性組織，使油條達到膨脹的目的［12-13］。但該膨松劑的主要缺陷在于其主要成分——明礬中含有鋁，而大量的實驗結(jié)果表明，長期食用鋁含量過高的食品會對人體健康產(chǎn)生不利的影響，如嬰兒可導致腦發(fā)育不完善、老年人可導致骨質(zhì)疏松、記憶力衰退，甚至癡呆等，對人體健康存在極大的安全隱患，越來越多的消費者和生產(chǎn)者也意識到這一問題，因此礬堿鹽膨松劑的使用正逐漸受到限制。

1．2．2 無礬膨松劑 鑒于傳統(tǒng)膨松劑中鋁對人體健康的危害，科研人員又致力于開發(fā)一種新型無礬膨松劑，即不使用明礬和堿作為膨松劑，取而代之的是使用食粉、溴粉或發(fā)酵粉［14］。無礬膨松劑的膨松原理主要是利用這些物質(zhì)在加熱時受熱分解產(chǎn)生大量氣體如二氧化碳和氨氣等，使得制品體積膨脹，形成疏松孔大的組織結(jié)構(gòu)。無礬膨松劑的使用使人們消除了對明礬和油條成品中鋁的擔憂，在一段時間內(nèi)也得到一定程度的應用。但無礬膨松劑中的溴粉分解常常產(chǎn)生氨氣，使得制品中常常殘留刺激性氣味，因此，許多學者致力于研究一種可以替代溴粉的新型無鋁復合膨松劑。

1．2．3 無鋁復合膨松劑 為了研制健康的油條膨松劑，鞠國泉等［13，15］研究得到無鋁復合膨松劑，其成分主要由小蘇打3．2%、葡萄糖酸δ內(nèi)酯3．2%、酒石酸氫鉀 0．4%、磷酸二氫鈣 0．8%等構(gòu)成;張國治等［16-17］實驗得出的最優(yōu)無鋁膨松劑配方為小蘇打2．5%、葡萄糖酸δ內(nèi)酯2．5%、酒石酸氫鉀1．2%、磷酸二氫鈣2．4%。無鋁膨松劑的膨松原理主要是利用酸式膨松劑磷酸二氫鈣和堿式膨松劑磷酸氫鈉混合，遇水生成二氧化碳而使面團膨松。無鋁膨松劑的使用更加簡便，面團膨松速度快，加工制得的油條的質(zhì)量和感官品質(zhì)要優(yōu)于傳統(tǒng)礬堿鹽法制得的油條。無鋁油條膨松劑符合國家食品衛(wèi)生要求，不僅避免了鋁對人體的危害，而且有效補充了人體所需的鈣、磷等營養(yǎng)元素，因此，既是膨松劑，又是營養(yǎng)補充劑。隨著人們對健康程度認識的提高，無鋁復合膨松劑的使用更加頻繁，逐漸成為油條膨松劑的主流。

1．2．4 發(fā)酵型無鋁復合膨松劑 諸多學者的實驗證明了無鋁復合膨松劑的研制是可行的，它完全可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的礬堿鹽膨松劑而加工油條。但是，目前無鋁油條普遍存在的問題是用無鋁復合膨松劑生產(chǎn)出的油條比容較小，膨松度略差，含油量較高，口感欠佳。為解決這一問題，楊念等［7］研究了發(fā)酵型速凍油條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在油條中添加適量酵母后，制作的油條比容和感官品質(zhì)均明顯好于未添加酵母的油條，并且發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)隨著酵母添加量的增加，油條比容和品質(zhì)均提高，油條外觀呈金黃色，膨發(fā)性好，有淡淡的酵母味。酵母的添加不僅可以縮短醒發(fā)面團的時間，縮短加工工藝，而且有助于產(chǎn)品的品質(zhì)，因此發(fā)酵型無鋁復合膨松劑在油條行業(yè)中將有著非常大的發(fā)展優(yōu)勢。

2 油條加工工藝

油條是中國飲食文化的重要組成部分，自古以來就有不同的油條制作方法。油條的制作工藝可以大體分為以下三類:傳統(tǒng)的礬堿鹽工藝、現(xiàn)代的無礬油條工藝以及快速油條加工工藝。

2.1 傳統(tǒng)油條加工工藝

油條的制作技術(shù)要求比較高，且制作方法多種多樣。傳統(tǒng)礬堿鹽油條制作方法比較簡單，主要過程是將明礬、食堿、鹽等加入到面粉中，調(diào)制成礬堿鹽面團，充分餳置后再拉成條經(jīng)油炸而成［4］?；镜募庸すに嚾缦?礬堿鹽、水、面粉→和面→揣面→疊面→餳面→成型→炸制→成品。由于考慮到使面團充分醒發(fā)的問題，許多學者通過延長醒面時間對傳統(tǒng)油條的加工工藝進行了改進。如戴文兵等［1］對傳統(tǒng)油條加工工藝的改進如下:礬堿鹽、水、面粉→和面→(醒面(20min)→疊面)三次→餳面(2h)→成型→油炸→成品。改進后工藝的特點是醒面和疊面分別重復三次，從而使面團充分醒發(fā)，利于面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成，最終制品的蓬松性更佳。

2.2 無鋁油條加工工藝

盡管傳統(tǒng)油條加工方法簡單，但是加工中添加的礬堿鹽膨松劑會在成型的油條中殘留一定量的鋁，而鋁的殘留對人體健康具有極大的危害。隨著人們對自身健康認識程度的逐漸提高，傳統(tǒng)的礬堿鹽油條逐漸不被人們所喜愛。為了滿足人們對健康的需求，研究人員開發(fā)出新型的無鋁復合膨松劑來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的礬堿鹽膨松劑，從而生產(chǎn)健康的無鋁油條。最有代表性的楊明等［18］研究的無鋁油條加工工藝如下:面粉、無鋁膨松劑、食鹽、水→和面→餳面→分團→切條→炸制→成品。與傳統(tǒng)油條加工工藝的最大區(qū)別是加工中使用的膨松劑不同，無鋁復合膨松劑的使用使人們擺脫了油條中鋁的困擾，同時縮短了加工工藝中的醒面時間，使油條成為一種更健康、制作更方便的食品。雖然現(xiàn)在越來越多的行業(yè)或餐飲業(yè)正在努力生產(chǎn)健康營養(yǎng)的無鋁油條，但是仍不免存在一些生產(chǎn)含鋁油條的小商小販，因此加快推廣生產(chǎn)安全放心的無鋁油條仍是現(xiàn)在面臨的一大問題。

表1 油條評價指標及評分標準Table 1 Evaluation index and scoring standard of Fried dough sticks

2.3 快速油條加工工藝

雖然無鋁油條逐漸受到人們的喜愛，但是無論傳統(tǒng)的油條制作方法還是現(xiàn)代無鋁油條的制作方法都存在一個同樣的問題，即加工時間都很長，主要是餳面時間很久，至少要4～5h以上。為了解決這個問題，楊清華等［19-20］又開發(fā)出了一種快速油條加工工藝的方法，即:在無鋁油條加工工藝的基礎上，利用快速膨松劑，配合適當?shù)拿娣?、水、鹽，可在和面后20min之內(nèi)制作出色澤金黃、口感酥脆的油條?？焖儆蜅l加工工藝的最大特點就是在加工中使用了一種快速無鋁油條復配膨松劑，省去了餳面的時間，只要稱料、和面、靜置、成型、炸制即可。快速油條加工工藝可以大大縮短加工時間，因此工藝更加簡單，更適應現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，逐漸被大多數(shù)生產(chǎn)商所喜愛。

3 油條質(zhì)量評價體系

通常情況下，油條質(zhì)量評價主要是指油條感官評價。由于油條制作工藝的差異以及加工配料的不同，使得加工出的油條的質(zhì)量和品質(zhì)也各不相同，因此油條質(zhì)量評價方法在評判油條品質(zhì)方面尤其重要。戴文兵等［1］對油條的質(zhì)量評判采用評分標準制，從油條的色澤、適口性、組織結(jié)構(gòu)和比容四個方面進行評分，色澤和比容各占10分和50分，適口性和組織結(jié)構(gòu)各占20分。其中色澤金黃色，酥脆爽口，油條氣孔大而均勻，綜合得分最高的油條質(zhì)量最好。隨著研究的深入，有些學者認為僅從這四個方面還不足以完全評價油條質(zhì)量和品質(zhì)的好壞。安紅周等［3］又從油條的外觀、酥軟性、體積膨脹性、粘牙性和氣味等方面對油條品質(zhì)進行了更全面的感官評定，總體評價結(jié)果采用優(yōu)、良、中、差判斷。他認為表面金黃、縱切面氣孔大而均勻、外酥內(nèi)軟、爽口不粘牙且有油炸香味的油條質(zhì)量最佳。

結(jié)合查閱得到的油條評價標準和評價方法［3，21］，我們建議如下表的油條質(zhì)量評價體系較為全面:

盡管現(xiàn)已存在許多不同的油條質(zhì)量評價體系，且油條質(zhì)量評價體系的內(nèi)容也逐漸完善，但到目前為止仍沒有建立比較完整且正式的國家標準，因此油條質(zhì)量評價體系標準的建立仍有待深化。

4 油條與人體健康

油條是一種含油量較高的食品，油脂熱量較高且難以消化，長期攝入過多會出現(xiàn)熱量過剩進而導致肥胖現(xiàn)象的發(fā)生。同時，油條中含有抗氧化劑或者合成的自動氧化阻滯劑，這些對人體中必須脂肪酸的代謝會有不良影響，對肥胖病人的危害更大［22-23］。

4.1 油條中不健康因素

雖然油條是一種備受大眾喜愛的早餐食品，但是油條本身隱藏著諸多不健康的因素。首先，油條作為油炸食品，本身的脂肪含量較高，約占30%以上，高脂肪的油條攝入過多易引起肥胖等疾?。?4］。其次，油條作為油炸食品，其中含有一定量的丙烯酰胺，嚴重危害人體健康。

4．1．1 油條的高脂肪含量 油條屬于脂肪含量高的油炸食品，在油條生產(chǎn)過程中諸多因素都會影響到最終產(chǎn)品的含油量。比如油條中的水分蒸發(fā)情況與最終產(chǎn)品的含油量有著密切的關(guān)系。趙勇等［25］通過實驗發(fā)現(xiàn)油條炸制時的水分蒸發(fā)越快越多，制品油條的含油量就越高。其次，食品表面的粗糙程度，一般來說油條表面越粗糙，其中的油脂含量會越高［26］。此外，添加物對油條的含油量也有較大的影響，隨面粉中泡打粉添加量的增加，油條的含油量逐漸增加。其他因素比如面團的醒發(fā)時間對油條含油量及其品質(zhì)也有較大的影響，有學者研究發(fā)現(xiàn)，當面團醒發(fā)時間低于5h時，油條的含油量隨醒發(fā)時間延長逐漸升高。因此要降低油條的高脂肪含量可以從改變油條面團的醒發(fā)時間，控制油條的水分蒸發(fā)情況以及控制油條膨松劑的添加量進行。

4．1．2 油炸過程中可能產(chǎn)生的丙烯酰胺 在高溫油炸時，富含淀粉的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用的潛在致癌物——丙烯酰胺［27］。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可導致細胞遺傳物質(zhì)DNA的損傷，高劑量的暴露會影響人和動物的神經(jīng)系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)［28］。丙烯酰胺很容易通過皮膚、口腔或呼吸道而進入生物體內(nèi)，一旦進入體內(nèi)，它可以快速分布于全身的組織中，危害身體健康。由于丙烯酰胺具有潛在遺傳毒性、神經(jīng)毒性及致癌性，可導致遺傳物質(zhì)改變，對人體具有較大的危害［29］，因此WHO和國際癌癥研究中心(IRAC)均將丙烯酰胺列為可能致癌物質(zhì)(IIA類)。

4．1．3 油條油炸介質(zhì)的危害 油炸過程中油炸介質(zhì)質(zhì)量的變化對油條品質(zhì)會產(chǎn)生不良影響，經(jīng)過高溫加熱后，食用油中的有益營養(yǎng)成分如脂溶性維生素等會遭到不同程度的破壞，且隨著油溫的升高和煎炸時間的延長，營養(yǎng)成分被破壞的程度更加明顯［30-35］。同時，油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后會產(chǎn)生極性物質(zhì)和二聚體、三聚體等的聚合物，極性物質(zhì)對人體酶系統(tǒng)有嚴重的破壞作用，聚合物毒性較強，攝入人體后危害較大［36-39］。因此用這些劣變后的油脂炸制出的油條的質(zhì)量會大大下降，油條的含油量會升高，感官品質(zhì)降低。鑒于炸用油對油條產(chǎn)品質(zhì)量影響如此之大，最好選用高質(zhì)量和抗氧化能力強的炸用油作為油條油炸介質(zhì)。

4.2 油條中不健康因素防治

鑒于油條中存在的不健康因素，為了使油條成為一種健康的早餐食品，我們需要研究降低油條中脂肪和丙烯酰胺含量的方法。

4．2．1 降低油條脂肪含量的方法 油炸食品中的脂肪大致有以下兩種分布方式:組織結(jié)構(gòu)油，即被吸入食品結(jié)構(gòu)中的那部分油;表面浮油，即粘附在食品表面的那部分油。進入食品組織結(jié)構(gòu)中的油主要存在于食品表面很薄的一個區(qū)域，大部分油是在冷卻過程中進入食品結(jié)構(gòu)中的，占到總吸油量的64%以上［40-41］。鑒于油條較高的吸油率，因此需要通過不同的方法來降低其含油量。

4．2．1．1 調(diào)整油炸工藝 調(diào)整油炸工藝，控制油炸時間是降低油炸食品含油率的一個基本方法，也是最容易控制的方法。趙勇等［25］通過實驗研究發(fā)現(xiàn):產(chǎn)品含油率隨油炸時間延長而增加，在油炸過程中其含油率在145～200℃油炸溫度下與油溫無關(guān)，而與油炸時間的平方根成線性正相關(guān)關(guān)系。在保證油炸食品質(zhì)量的前提下，控制油炸溫度及溫差，盡可能縮短油炸時間，既可節(jié)省能源，又能降低產(chǎn)品含油率［42］。除了改善油炸溫度與時間外，現(xiàn)在許多人研究通過速凍降低油條含油量。張國治等［5，43］通過實驗研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過速凍的面團炸制成的油條其含油率比未經(jīng)速凍的油條的含油率低，但不足之處是需要加入速凍改良劑以提高油條膨脹性和口感。改變油炸溫度，縮短油炸時間是降低油條脂肪含量最簡便易行的方法，同時，通過速凍的加工方法在降低油條含油量方面效果也很顯著，從而使得速凍油條的發(fā)展前景更加廣闊。

4．2．1．2 提高油條含水量 油炸前食品的含水量與最終產(chǎn)品的含油率有很密切的關(guān)系，一般原料水分含量越高，產(chǎn)品含油率越低。這是由于在相同油炸條件下，含水量高的原料油炸時，水分蒸發(fā)需要一定時間由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，同時由于水分具有疏油性使油脂進入食品內(nèi)部阻力增加，結(jié)果在相同油炸時間的吸油量降低。Hickey等［44］通過實驗也證明了隨著油條中水分含量的升高，油條的油含量是降低的。因此通過物理方法提高油炸前面團的含水量，可以有效降低最終油條產(chǎn)品的含油量。

4．2．1．3 添加膠體 降低油條中含油量的另一個方法可以通過加入膠體進行改善。不同的膠體在降低含油量方面所起的作用效果是不同的，在這些膠體中，使用效果最顯著的是凝膠［45］，其作用主要體現(xiàn)在兩個方面:a．在食品預炸和油炸過程中形成一層無定形包衣，以阻止過量油脂的吸入;b．當它加到含有其他原料的糊狀物中時，它也能夠阻止油脂的吸入，同時作為粘度控制劑，提高粘性，提高凍融的穩(wěn)定性，有助于保持油炸食品的酥脆性。其他膠體如甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素，當它們加到糊狀物中時，能與熱油接觸，阻止水分從基質(zhì)中散失，因此可以阻止油炸食品中油脂的進入［46］。另外，Albert等［47］研究發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白、乳清分離蛋白也是降低油炸制品吸油量較好的成膜材料，突出表現(xiàn)在提高膜厚度，顯著降低油脂的吸入量和水分的流失。添加膠體能降低油炸制品吸油率的最主要原因是膠體可較好阻止制品中的水分流失，在表面形成阻隔油脂進入制品的膜。通過在油條配料中添加適量的膠體來降低油條含油率是一種可行的新方法。

4．2．1．4 添加表面活性成分 在炸用油中添加表面活性成分可以改變油炸介質(zhì)的界面張力，從而改變食物的含油率。Blumenthal等［48］研究發(fā)現(xiàn)當在炸用油中極性表面活性成分的含量控制在15%～25%，中性油(甘油三脂肪酸酯)的含量控制在75%～85%時，可使最終產(chǎn)品的含油率有所降低，產(chǎn)品品質(zhì)最好。趙勇［25］通過實驗發(fā)現(xiàn)，在油條配方中添加2．0%的單甘脂時，成品油條中的脂肪含量較低，且品質(zhì)較好。馮愛國等［49］研究發(fā)現(xiàn)在油炸制品的配方中添加瓜兒豆膠也可以降低成品的含油量。面胚中添加表面活性成分可使面胚與油接觸面的表面張力系數(shù)變大。從而阻止油的浸入，降低油炸食品的含油量。

4．2．2 降低丙烯酰胺含量的方法 油炸制品中丙烯酰胺的存在對人體的危害非常嚴重，因此國內(nèi)外許多學者對其進行了研究，如張文玲等［50］研究發(fā)現(xiàn)，在配方中添加適量甘氨酸可以降低制品中丙烯酰胺的含量，且隨著甘氨酸添加量的增加，丙烯酰胺含量逐漸降低，同時，她還發(fā)現(xiàn)在油脂或產(chǎn)品配方中添加酚類抗氧化劑如維生素E等能有效降低油炸制品中丙烯酰胺的含量。Wang等［51］通過實驗研究可知:油條中的添加劑如蘇打粉和鹽等也可以降低丙烯酰胺的含量，這表明食品添加劑的加入在降低油炸食品中丙烯酰胺含量方面起了關(guān)鍵的作用。此外，丁勝弟等［29］研究發(fā)現(xiàn)當油條面粉中的酵母添加量為0．8%(w/w)、發(fā)酵時間為80min左右時，可將油條中丙烯酰胺含量降低71%，同時還發(fā)現(xiàn)在酵母發(fā)酵的基礎上，NaCI添加量為1．5%(w/w)時，丙烯酰胺的含量最低。因此通過改善油條配方，向其中添加適量的添加劑如酵母、甘氨酸、酚類抗氧化劑、蘇打粉和食鹽等物質(zhì)后可以有效降低油條制品中丙烯酰胺的含量，使油條制品成為一種更健康的食品。

4．2．3 油條油炸介質(zhì)(油)的安全控制 油條用油一般以植物油為主。毛油的磷脂含量高，加熱時磷脂會產(chǎn)生大量的泡沫，并在鍋底結(jié)成黑褐色沉淀物，使油的發(fā)煙點降低，所以毛油不宜做炸用油［4］，因此，一般以毛油精煉后得到的色拉油為油炸用油。有學者研究使用橄欖油作為油條油炸介質(zhì)，發(fā)現(xiàn)與普通油相比，油條表面更有光澤，口感更酥脆爽口，并且提高了制品的營養(yǎng)價值，降低了高溫油炸引起的油脂氧化對人體健康的影響。另外，由于棕櫚油的抗氧化性能強于色拉油，且可以反復使用，使用周期長，所以一般使用棕櫚油作為油條炸用油。有學者研究表明，油條炸用油在使用一段時間后不斷注入新油可以延長油的使用周期。

5 展望

隨著人們生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾暿称返陌踩院蜖I養(yǎng)性，“營養(yǎng)、安全和美味”是二十一世紀食品工業(yè)發(fā)展的基本要求。雖然油條是一種含油量較高的食品，長期食用會對人體健康產(chǎn)生一定的威脅，但是長久以來油條一直是人們喜愛的早餐食品［52］?？傮w看來，目前油條行業(yè)中還主要存在著以下幾個問題是:a．原料中殘留或加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。如鋁的殘留、丙烯酰胺的產(chǎn)生，這些有害物質(zhì)的存在對人體健康威脅極大，嚴重影響身體健康。b．煎炸油的質(zhì)量問題。油脂在多次油炸后發(fā)生的變質(zhì)變化會使得炸制出的油條產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)大大降低。c．油條的高含油量。油條屬于高脂肪含量食品，攝入量過多會引發(fā)肥胖等疾病，威脅人體健康。

要使油條成為一種健康的早餐食品，我們建議可以考慮以下幾個方面:a．完善無鋁復合膨松劑。目前，雖然已有較多關(guān)于無鋁膨松劑的報道，應用在油條加工中可以解決油條中鋁殘留的問題，但是，所加工的油條還存在比容小、膨松度略差等缺陷，因此，仍需對已開發(fā)的無鋁復合膨松劑進一步的優(yōu)化，以提高油條的質(zhì)量和品質(zhì)。b．改進加工工藝?，F(xiàn)有的研究表明，通過改變油炸時間、溫度及油炸方式等可以降低油條的含油量和丙烯酰胺的含量。目前這些工藝的優(yōu)化還僅處于實驗室階段，因此，盡快將這些工藝進一步優(yōu)化至產(chǎn)業(yè)化水平，是下一步需要開展的工作。c．規(guī)范生產(chǎn)模式。油條產(chǎn)業(yè)要健康發(fā)展，必須規(guī)范油條生產(chǎn)體系。目前，我國的油條生產(chǎn)還集中在街邊小店、作坊的生產(chǎn)模式，同時，由于還沒有油條國家標準或形成統(tǒng)一的質(zhì)量評價體系，導致市場上的油條質(zhì)量良莠不齊，因此，建立并完善油條質(zhì)量評價體系至關(guān)重要。d．調(diào)整加工配料。從現(xiàn)有報道可以看出，雖然已經(jīng)有較多人員圍繞提高油條品質(zhì)(主要為降低油條中脂肪含量)進行了相關(guān)研究，如改進工藝、表面涂膜、添加膠體等，但還未有研究人員從油條最主要的原料——面粉本身入手去探索改善油條品質(zhì)。近年來，全谷物食品成為一個研究熱點，國內(nèi)外已有較多全麥食品開發(fā)并投入市場，如全麥面包、全麥餅干、全麥面條以及全麥饅頭等［10］。本研究團隊前期研究發(fā)現(xiàn)，原料中75%的面粉被全麥粉取代時，沙琪瑪油炸條的脂肪含量降低了24．5%［53］。從現(xiàn)有資料也可以看出，還沒有研究人員使用全麥粉來生產(chǎn)油條，因此，全麥油條的開發(fā)也將成為油條工業(yè)發(fā)展的一個趨勢。

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