賈艷萍，劉 暢，李江闊，張 鵬，劉 玲，陳紹慧

(1．東北電力大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，吉林吉林132012;2．沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866;3．國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心·天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384)

我國是種植蘋果大國，其中富士蘋果為主栽品種。富士蘋果口感香甜、脆而多汁、營養(yǎng)豐富，深受消費者以及果樹種植者的喜歡。蘋果是典型的呼吸躍變型果實，果實采摘后對乙烯作用極為敏感，乙烯會誘發(fā)后熟以及果實衰老等生理生化反應(yīng)。因此在采后采用一定的處理方法提高其品質(zhì)，延長貨架期對于我國蘋果采后保鮮有著重要意義［1］。

1-MCP是一種新型的乙烯抑制劑，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在果蔬保鮮上，它可以延長呼吸躍變型果實的貨架期以及提高貯藏效果［2-4］。1-MCP作用機理基本明確，它是通過與乙烯爭奪受體蛋白以及抑制乙烯生物合成基因的兩條途徑實現(xiàn)延緩果實的衰老［5-6］。1-MCP作用效果也受處理時間、處理濃度、果品種類以及成熟度等因素影響，其中處理時間是主要因素［7］。而國內(nèi)外有關(guān)1-MCP不同處理時期對果實質(zhì)地影響鮮有報道。常溫放置不同時間的果實，其生理品質(zhì)會隨著放置時間的不同而改變，1-MCP處理放置不同天數(shù)果實的效果也會有所差別。為了確定采后果品保鮮的最佳條件，采用常溫不同時期1-MCP處理，通過TPA測試法對常溫不同時期1-MCP處理果實的果肉質(zhì)地進行分析，探究不同時期1-MCP處理對富士蘋果保鮮效果的影響，為保持果實采后品質(zhì)以及貯藏技術(shù)提供依據(jù)。

表1 TPA實驗所得蘋果果肉各項質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性(R)Table 1 Correlation among texture parameters of apple flesh from TPA

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富士蘋果 采自北京平谷蘋果采摘園。人工選擇果實大小均一、成熟度一致、無病蟲害、無機械損傷的果實。用網(wǎng)套套上后裝入到裝有微孔袋的紙箱后立即運回實驗室。采后常溫下放置不同時期(0、5、10d)后進行 1-MCP 處理(濃度 1．0μL/L、處理18h)(記作:1-MCP-0d、1-MCP-5d、1-MCP-10d)，1-MCP處理方法參見孫希生等［8］的方法，以0d未用1-MCP處理的果實進行對照(記作:ck-0d)。處理后的果實分別裝入微孔袋放入原紙箱中在冷庫中(0±0．5)℃放置，10 個月后取出進行常溫(18～22℃)貨架(28d)實驗，每次每組取6個果，每組處理設(shè)3次重復(fù)，每7d測定一次;1-MCP粉劑 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供。

普通冷庫 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津);TA．XT．Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司。

1.2 質(zhì)地實驗方法

首先將蘋果果實沿果梗方向縱向切分兩塊，用內(nèi)徑為10mm的打孔器取樣，每個果實各取兩個測試點，切成寬度為5mm的小圓片，將其放置于TA．XT．Plus質(zhì)構(gòu)儀測試平板上，采用直徑為75mm的圓柱形探頭P/75進行TPA測試。測試條件如下:測前速率為 1mm/s，測試速率為 0．5mm/s，測后上行速率為0．5mm/s，蘋果果肉受壓變形為60%，2次壓縮停頓時間為5s，觸發(fā)力為5g。通過質(zhì)地特征曲線得到蘋果果肉TPA參數(shù):硬度、脆度、凝聚性、黏著性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性(膠性、彈性)［9］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析與制圖，采用SPSS 17．0軟件進行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果肉質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性的分析

富士蘋果果肉TPA測試各項質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性分析結(jié)果如表1所示，果肉硬度與脆度、凝聚性、咀嚼性呈顯著的正相關(guān)(p＜0．05);說明以上幾項參數(shù)共同反映果實的質(zhì)地特性;黏著性與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)性(p＜0．05)，與其他參數(shù)呈負(fù)相關(guān)，說明硬度、脆度、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性、彈性高的果實，果肉黏度低。TPA測試結(jié)果表明，彈性與其他參數(shù)的相關(guān)性差，可能是由于果肉受壓變形為60%，兩次的擠壓使得果肉形變，從而彈性形變受到抑制導(dǎo)致。而回復(fù)性與咀嚼性呈顯著正相關(guān)(p＜0．05)，與脆度、硬度、凝聚性有較好的相關(guān)性(R=0．873～0．942)，回復(fù)性可由TPA曲線的第一壓縮周期所得，它比彈性可靠的反映了果實質(zhì)地特性。咀嚼性定義為彈性、硬度、凝聚性的乘積，硬度的特性可以由咀嚼性體現(xiàn)。故用脆度、黏著性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性這五個參數(shù)反映果肉質(zhì)地變化。

2.2 1-MCP不同處理時期對質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

2．2．1 果實脆度 脆度反映了果實的致密度和堅硬程度，壓縮過程中曲線出現(xiàn)一個明顯的峰即為脆度，它是反映果實新鮮度的重要指標(biāo)之一。如圖1所示，整個貨架期間，處理組果實的脆度呈上升趨勢，對照組呈下降趨勢，且處理組的果實脆度始終高于對照組，說明1-MCP有抑制果實軟化的作用。貨架0d，1-MCP-0d、1-MCP-5d 的脆度顯著高于 1-MCP-10d(p＜0．05)，1-MCP-0d與1-MCP-5d差異不顯著。貨架7d至貨架期末，三組處理差異不顯著(p＞0．05)。貨架 21d，脆度大小為1-MCP-0d ＞1-MCP-5d＞1-MCP-10d，說明隨著處理時間的延長1-MCP效果也隨之下降。故應(yīng)縮短常溫處理時間以保持果實脆度。

圖1 常溫不同時期1-MCP處理對果肉脆度的影響Fig．1 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh fracturability of apple

2．2．2 果實凝聚性 凝聚性反映了咀嚼果肉時的果粒抵御牙齒壓力而表現(xiàn)出的使果實完整性的果肉細(xì)胞之間的結(jié)合力［10］。貨架期間對照組果實的凝聚性明顯低于處理組，說明1-MCP有能夠防止果實軟化。處理組果實的凝聚性在貨架期間變化不大，可能是因為富士蘋果果實質(zhì)地緊密，果肉細(xì)胞間的結(jié)合力下降較慢。貨架0d時，三個處理組之間差異不顯著(p＞0．05)。貨架 14d，1-MCP-0d 的凝聚性顯著高于 1-MCP-5d、1-MCP-10d(p ＜0．05)，1-MCP-5d與1-MCP-10d差異不顯著，說明1-MCP處理時間越早越好。貨架21d至貨架期末，1-MCP-0d、1-MCP-5d、1-MCP-10d之間差異不顯著。

圖2 常溫不同時期1-MCP處理對果肉凝聚性的影響Fig．2 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh cohesiveness of apple

2．2．3 黏著性 如圖3所示，貨架7d，對照組與處理組差異不顯著，黏著性大小為1-MCP-0d＜1-MCP-5d＜1-MCP-10d＜ck-0d。貨架14d，處理組與對照組差異極顯著(p＜0．01)，對照組的黏著性高于處理組，越新鮮的果實黏著性越小，說明1-MCP可以保持果實的新鮮度，1-MCP-5d的黏著性小于1-MCP-0d、1-MCP-10d，且差異顯著。貨架 21d，三個處理組差異顯著(p＜0．05)，1-MCP-0d顯著低于另外兩個處理組，1-MCP-5d與1-MCP-10d差異不顯著。貨架28d，1-MCP-5d顯著低于1-MCP-10d、1-MCP-0d。說明果實采后不超過5d進行1-MCP處理能較好保持其新鮮度。

圖3 常溫不同時期1-MCP處理對果肉黏著性的影響Fig．3 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh adhesiveness of apple

2．2．4 回復(fù)性 回復(fù)性是樣品在第一次受到壓縮后迅速恢復(fù)形變的能力［11］。貨架期間處理組果實的回復(fù)性極顯著高于對照組(p＜0．01)，說明1-MCP有保持果實質(zhì)地緊密，延緩果實軟化的作用。貨架0～14d，1-MCP處理組的回復(fù)性顯著高于對照組(p＜0．05)，說明1-MCP能夠抑制果實回復(fù)性的下降，從而維持果實質(zhì)地。貨架7～14d，1-MCP-0d與1-MCP-5d、1-MCP-10d具有顯著差異性，且1-MCP-0d的回復(fù)性最高，1-MCP-5d與1-MCP-10d處理差異不顯著。貨架28d，三組處理差異不顯著(p＞0．05)，回復(fù)性大小為1-MCP-0d ＞1-MCP-5d ＞1-MCP-10d。說明隨著常溫處理時間的延長，1-MCP處理果實的回復(fù)性越來越低，故采后盡快處理果實，能保持果肉較好品質(zhì)。

圖4 常溫不同時期1-MCP處理對果肉回復(fù)性的影響Fig．4 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh resilience of apple

2．2．5 咀嚼性 咀嚼性為將食品咀嚼到可以吞咽時所需要的能量［12-13］。如圖5所示，貨架期間1-MCP處理組果實的咀嚼性呈緩慢上升趨勢，對照組果實的咀嚼性呈下降趨勢，且處理組與對照組呈差異顯著(p＜0．05)，說明1-MCP有延緩果實軟化的作用。貨架7～14d，1-MCP-0d處理組的咀嚼性極顯著高于1-MCP-5d、1-MCP-10d(p ＜ 0．01)，咀嚼性為1-MCP-0d＞1-MCP-5d＞1-MCP-10d。貨架 21d至貨架期末，三個處理組之間差異不顯著(p＞0．05)，且1-MCP-10d處理的咀嚼性低于1-MCP-5d和1-MCP-0d，說明隨著處理時間的延長，1-MCP作用效果降低，故采后應(yīng)縮短放置時間。

圖5 常溫不同時期1-MCP處理對果肉咀嚼性的影響Fig．5 Effect Of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh chewiness of apple

3 結(jié)論與討論

蘋果果肉的質(zhì)地會隨著貯藏時間的增加而變得綿軟，果實汁液減少，如果只靠口感和觸摸評價，誤差較大。質(zhì)構(gòu)儀TPA實驗?zāi)軌驕y試出脆度、凝聚性、黏著性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等其他表征果實質(zhì)地特性參數(shù)，具有客觀性。本實驗結(jié)果表明果肉脆度與硬度、凝聚性呈顯著地正相關(guān)，凝聚性與彈性、咀嚼性呈顯著的正相關(guān)，黏著性與脆度、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，回復(fù)性與咀嚼性呈顯著性正相關(guān)。用脆度、黏著性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性這5項指標(biāo)來反映果實質(zhì)地變化。這與潘秀娟等［14］、邵興峰等人［15］在蘋果上用于測定其質(zhì)地特性的參數(shù)一致。已有研究證明1-MCP能夠延緩黃金梨果肉硬度、脆度、咀嚼性、凝聚性等參數(shù)的下降［16］;可以有效減緩西洋梨果實脆度和硬度的下降［17］;有效抑制葡萄果實硬度、回復(fù)性、咀嚼性的下降，維持較小的果實彈性以及凝聚性的變化幅度，并保持較高水平［18］。本實驗也表明，1-MCP可以抑制果肉脆度、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性的降低，抑制黏著性的增加。但1-MCP作用效果隨著處理時間的延遲而降低，實驗證明，1-MCP處理最好不要超過5d，可以保持富士果實較高的質(zhì)地品質(zhì)。

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