豆康寧，王飛，羅海瀾

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河462000）

有關(guān)擲孢酵母菌產(chǎn)胡蘿卜素已有報導(dǎo)，Cabral[1]等優(yōu)化了深層發(fā)酵生產(chǎn)胡蘿卜素的培養(yǎng)基配方，李曉芹[2]研究了其中類胡蘿卜素成分及體外抑制肝癌細胞的活性。類胡蘿卜素是一類可呈現(xiàn)黃色到紅色多種色彩的多烯類化合物，其自身具有的抗氧化活性，維護細胞正常代謝，防止機體衰老，提高機體免疫力等功能。β-胡蘿卜素是VA合成前體，VA是人體不可缺少的維生素，是營養(yǎng)強化劑，也是營養(yǎng)強化面粉中強化營養(yǎng)素之一[3-4]。從微生物及代謝產(chǎn)物中獲取類胡蘿卜素，發(fā)酵周期短，易于工業(yè)化，是今后類胡蘿卜素生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。

本實驗室分離出的一株鎖擲孢酵母菌富含類胡蘿卜素，培養(yǎng)液經(jīng)離心、烘干、粉碎、過篩而制的菌粉，經(jīng)本實驗室檢測富含類胡蘿卜素（22.4 mg/kg；以β-胡蘿卜素為標樣，HPLC法）和蛋白質(zhì)（52%）；色澤為紅色，無異味；經(jīng)本實驗室小鼠急慢性毒理實驗，未發(fā)現(xiàn)毒副作用。本研究擬以該菌菌粉作為營養(yǎng)功能成分，結(jié)合其它面粉改良劑添加到掛面中，研制富含胡蘿卜素營養(yǎng)掛面[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉（特一粉）：河南雪健食品有限公司；菌粉：來自鎖擲孢酵母培養(yǎng)液凍干粉，80目，類胡蘿卜素含量為22.4 mg/kg，自制；葡萄糖氧化酶：深圳市綠微康生物工程有限公司；海藻酸鈉：青島晶巖科技開發(fā)有限公司；復(fù)合磷酸鹽：徐州海成食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MT/40型壓面機：湖北省棗陽市巨鑫機械有限公司；ST2150電磁爐：美的集團；SA5003B電子天平、101E-14電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌粉及輔料成分優(yōu)化

以花色掛面蒸煮感官品質(zhì)為指標，采用單因素試驗和L16（45）正交試驗[7]，對菌粉、食鹽、葡萄糖氧化酶、海藻酸鈉和復(fù)合磷酸鹽成分進行優(yōu)化，得到最佳胡蘿卜素掛面。同時對該配方樣品進行蒸煮品質(zhì)感官驗證和理化指標測定，理化指標達到花色掛面的要求則為合格新產(chǎn)品。

1.3.3 掛面的制作及感官評價方法[8]

按照SB/T 10137-93《面條用小麥粉附錄A》中的方法進行制作與評價。

1.3.4 掛面的理化指標測定方法[9]

按照LS/T 3212-92《掛面》中第四章規(guī)定的方法測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 單一輔料與改良劑對掛面品質(zhì)的影響

2.1.1 菌粉對掛面感官品質(zhì)的影響

在面粉中添加0%～2.5%的菌粉，感官品質(zhì)評分結(jié)果見表1。

表1 菌粉對掛面感官品質(zhì)的影響Table 1 Effects of the fungus powder on the sensory quality of the dried noodles

隨菌粉添加量的增加，面條色澤加重，其他感官指標如適口性、光滑性等有所下降。胡蘿卜素掛面在色澤食味方面應(yīng)有該成份的屬性，但色澤太重反而造成食欲減退。考慮到胡蘿卜素掛面在蒸煮過程中色澤有所下降，菌粉添加量為2%時，胡蘿卜素掛面蒸煮后色澤較適宜。

2.1.2 食鹽對掛面感官品質(zhì)的影響

在面粉中添加2.0%的菌粉，再添加0%～2.5%的食鹽，感官評分結(jié)果見表2。

表2 食鹽對掛面感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of the salt on the sensory quality of the dried noodles

食鹽是一種面制品綜合改良輔料，隨食鹽添加量增加，掛面的韌性、適口性、光滑性明顯增加，但是添加量超過1.5%時掛面色澤和食味有所下降，這說明食鹽添加量過多會增加胡蘿卜素的不穩(wěn)定性。因此食鹽添加量為1.5%時較適宜。

2.1.3 復(fù)合磷酸鹽對掛面感官品質(zhì)的影響

在面粉中添加2.0%的菌粉，再添加0%～1%的復(fù)合磷酸鹽，感官品質(zhì)評分結(jié)果見表3。

表3 復(fù)合磷酸鹽對掛面感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of the compound phosphate on the sensory quality of the dried noodles

復(fù)合磷酸鹽是一種持水劑，對掛面的光滑性改善比較明顯，同時發(fā)現(xiàn)對胡蘿卜素掛面的色澤有穩(wěn)定作用，復(fù)合磷酸鹽對掛面食味、韌性和適口性方面無明顯改良作用。復(fù)合磷酸鹽添加過多，胡蘿卜素掛面的亮度變差。復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.8%時較適宜。

2.1.4 葡萄糖氧化酶對掛面感官品質(zhì)的影響

在面粉中添加2.0%的菌粉，再添加0%～1.5×10－4%的葡萄糖氧化酶，感官評分結(jié)果見表4。

表4 葡萄糖氧化酶對掛面感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of the glucose oxidase on the sensory quality of the dried noodles

葡萄糖氧化酶具有氧化性，是一種面粉增筋劑，可增強面筋筋力[10]。隨葡萄糖氧化酶添加量的增加，面條適口性增加，韌性增強。葡萄糖氧化酶添加量過多時，掛面不易成形，適口性偏硬，并且胡蘿卜素被氧化色澤減退。葡萄糖氧化酶添加量為0.9×10－4%時較適宜。

2.1.5 海藻酸鈉對掛面感官品質(zhì)的影響

在面粉中添加2.0%的菌粉，再添加0%～0.15%的海藻酸鈉，感官評分結(jié)果見表5。

海藻酸鈉是一種增稠穩(wěn)定劑，能增加掛面的適口性、韌性和食味，降低掛面蒸煮損失率，耐放時間延長，同時還能增加和穩(wěn)定掛面色澤。當海藻酸鈉添加量過多時面條適口性偏硬。海藻酸鈉添加量為0.09%較適宜。

2.2 胡蘿卜素掛面正交試驗優(yōu)化設(shè)計

采用L16（45）正交試驗表，對胡蘿卜素掛面感官品質(zhì)影響較好的輔料及其改良劑的水平，順次列于表中[7]，通過正交試驗優(yōu)化其組合。正交試驗因素水平設(shè)計見表6。

表5 海藻酸鈉對掛面感官品質(zhì)的影響Table 5 Effects of the sodium alginate on the sensory quality of the dried noodles

表6 正交試驗因素水平設(shè)計Table 6 The meter assign of the orthogonal test %

2.3 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 The orthogonal test table

通過極值法計算結(jié)果R值可知，因素影響大小順序為 A＞D＞C＞B＞E，最佳因素水平組合為 A3B3C3D4E1，即菌粉2.0%、食鹽2.0%、海藻酸鈉0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、復(fù)合磷酸鹽0.4%。經(jīng)試驗，該配方胡蘿卜素掛面的感官品質(zhì)評分為90.58，感官品質(zhì)有所提高。

通過方差分析，結(jié)果見表8所示。

表8 方差分析表Table 8 The anova table

從方差表8分析得出，影響因素順序為A、D、C、B、E，與極差法分析結(jié)果一致。其中因素A影響極顯著，C、D因素影響顯著，也即胡蘿卜素對掛面品質(zhì)影響極顯著，海藻酸鈉、食鹽對掛面品質(zhì)影響顯著，而葡萄糖氧化酶、復(fù)合磷酸鹽對掛面品質(zhì)影響不顯著，但對掛面的感官品質(zhì)具有不可忽略的改良作用。

2.4 優(yōu)化配方胡蘿卜素掛面理化指標測定結(jié)果

以配方面粉100%、菌粉2%、食鹽2%、海藻酸鈉0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、復(fù)合磷酸鹽0.4%制作胡蘿卜素掛面，并測定其理化指標。其結(jié)果見表9。

表9 掛面理化指標一覽表Table 9 The physical and chemical index list

從表9可知，該配方制作胡蘿卜素掛面在理化指標上都合格。水分、酸度和不整齊度都低于國標標準；無彎曲折斷和熟斷條現(xiàn)象；烹調(diào)損失很低，僅為0.2%。因此，無論從感官品質(zhì)還是理化指標方面，該配方胡蘿卜素掛面的品質(zhì)都達到LS/T 3213-92《花色掛面》標準要求。

3 討論與結(jié)論

本研究在通過動物實驗印證了擲孢酵母菌菌粉無毒副作用后，考慮到工藝成本，直接以菌體凍干粉用于掛面配方中，可提高胡蘿卜素及蛋白含量。富含胡蘿卜素掛面的研制，其產(chǎn)品標準以花色掛面標準為依據(jù)，并具有胡蘿卜素應(yīng)有的顏色，理化指標合格，感官品質(zhì)都達到花色掛面的標準要求即為合格新產(chǎn)品。

本研究以掛面感官品質(zhì)為指標，經(jīng)過單因素和正交試驗優(yōu)化得出最佳富含β-胡蘿卜素掛面配方：面粉100%、菌粉2%、食鹽2%、海藻酸鈉0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、復(fù)合磷酸鹽0.4%。該掛面配方感官品質(zhì)評分為90.58，理化指標達到LS/T3213-92《花色掛面》的標準要求。

[1] Cabral MMS,Cence K,Zeni J,et al.Carotenoids production from a newly isolated Sporidiobolus pararoseus strain by submerged fermentation[J].European Food Research and Technology,2011,233：159-166

[2]李曉芹.鎖擲酵母發(fā)酵產(chǎn)物中類胡蘿卜素的分離,鑒定及體外活性研究[D].無錫：江南大學(xué),2012

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB 21122-2007營養(yǎng)強化小麥粉[S].北京：中國標準出版社,2007

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 14880-2012食品營養(yǎng)強化劑使用標準[S].北京：中國標準出版社,2012

[5] 中華人民共和國商業(yè)部.SB/T 10069-92花色掛面[S].北京：中國標準出版社,1992

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760-2011食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社,2011

[7] 王欽德,楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003

[8]中華人民共和國商業(yè)部.SB/T 10137-93面條用小麥粉[S].北京：中國標準出版社,1993

[9] 中華人民共和國商業(yè)部.LS/T 3212-92掛面[S].北京：中國標準出版社,1992

[10]李里特,江正強.焙烤食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2010