付曉陸

（浙江省余姚市食品檢驗檢測中心，浙江余姚315400）

榨菜是世界三大醬腌菜之一，也是中國特色農(nóng)產(chǎn)品。中國的榨菜種植和加工區(qū)主要分布于重慶涪陵和浙江環(huán)杭州灣一帶，僅浙江余姚地區(qū)年種植榨菜在 7000 hm2以上[1]。由于加工企業(yè)只收購榨菜頭，種植戶通常將占植株總量一半以上的榨菜葉扔掉。為了不造成農(nóng)田污染和影響下茬作物的種植，種植戶得花時間、人工把丟掉的榨菜葉收集起來進行集中處理，不但沒有把榨菜葉這一寶貴的資源進行綜合利用反而造成很大的資源浪費，直接降低了農(nóng)民的收入。

據(jù)國內(nèi)外研究可知，榨菜葉蛋白質(zhì)含量不僅高于榨菜頭，甚至超過許多蔬菜，榨菜葉含有豐富的維生素和纖維質(zhì)，有促進食欲、活潑腸道的作用，也能改善便秘，而且VC以及鈣含量也不比榨菜遜色，特別是微量元素鐵、錳，榨菜纓含量幾乎比榨菜高7倍。

脫水蔬菜因為體積小、食用方便、營養(yǎng)美味而受到消費者的歡迎，已有多種脫水蔬菜暢銷市場，但未見有脫水榨菜葉產(chǎn)品銷售，關(guān)鍵的難題在于榨菜葉纖維較多，有較重苦澀味，制成的產(chǎn)品口味不佳[2]。本文通過對榨菜葉生產(chǎn)脫水蔬菜的工藝條件進行研究，脫除榨菜葉的苦澀味，制成方便、美味的脫水蔬菜，達到變廢為寶的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮榨菜葉，小蘇打（食品級）、葡萄糖（食品級）、乳糖（食品級）、β-環(huán)糊精（食品級）、漂燙鍋、壓榨脫水機、熱風(fēng)干燥機。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

脫水榨菜葉初步設(shè)計工藝流程為：新鮮榨菜葉→預(yù)處理→清洗→切碎（1 cm左右）→漂燙→冷卻→預(yù)脫水（壓榨或離心）→均勻相應(yīng)的糖→糖漬1 h→干燥→脫水榨菜葉。

表1 不同漂燙鹽溶液對榨菜葉漂燙效果的影響Table 1 The effect of mustard leaf treated by different salt solution

由表1可知，三種溶液中ZnCl2中漂燙后榨菜葉色澤品質(zhì)效果好，但NaCl溶液中榨菜葉中VC含量較高，綜合考慮成本因素，選擇NaCl溶液。

2.1.2 NaCl漂燙液濃度的選擇

實驗設(shè)計1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%6個梯度，同時以不加NaCl做空白對照。實驗結(jié)果見表2。

表2 不同NaCl濃度漂燙鹽溶液對榨菜葉漂燙效果的影響Table 2 Blanching effect of mustard leaf by different concentrations of NaCl

表2綜合數(shù)據(jù)顯示NaCl濃度選擇2.0%為最佳濃度。

2.1.3 漂燙液pH的選擇

通過添加NaHCO3來調(diào)節(jié)漂燙液pH，設(shè)計7.0、7.5、8.0、8.5、9.0五個梯度，實驗結(jié)果見圖1。

圖1 不同pH對榨菜葉漂燙效果的影響Fig.1 Effect of different pH on mustard leaf blanching effect

在pH=8時，堿性條件下水解生成葉綠酸、甲醇、葉酸，這些生成物與堿作用，生成穩(wěn)定的葉綠酸鹽，綠色鮮艷、穩(wěn)定。

2.2 榨菜葉脫水工藝參數(shù)研究與優(yōu)化

2.2.1 漂燙溫度的選擇

為減少榨菜葉葉綠素的損失，保持菜葉的鮮綠的顏色，應(yīng)盡可能在高溫度下，縮短漂燙時間。因此，選擇在95℃～100℃漂燙液中進行。

2.2.2 漂燙時間的選擇

榨菜葉在95℃～100℃漂燙液中進行，實驗設(shè)計漂燙時間 5 個梯度：30、60、90、120、150 s，實驗結(jié)果見表3。

表3 不同漂燙時間對榨菜葉漂燙效果的影響Table 3 Effect of different blanching time on mustard leaf blanching effect

由表3可知，綜合考慮色澤品質(zhì)、外形完整程度和脫苦效果，選擇為90 s，效果較佳。

2.2.3 糖種類的選擇

漂燙后的榨菜葉均勻拌了一定濃度的糖，以保證榨菜葉干燥過程中色澤不變化，同時進一步掩蓋殘存的苦澀味。實驗設(shè)計糖的種類為；蔗糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、β-糊精及β-糊精+葡萄糖。從這六種設(shè)計中選擇最適合的糖類。實驗結(jié)果見表4。

表4 不同糖對榨菜葉漂燙效果的影響Table 4 The taste of mustard leaf by adding different sugar

表4表明，葡萄糖、麥芽糖對干燥過程脫水榨菜葉色澤保持效果和干燥后脫水榨菜葉產(chǎn)品的復(fù)水性能相當，均優(yōu)于其它幾種糖類。但麥芽糖價格高于葡萄糖，如果采用麥芽糖進行糖漬，生產(chǎn)成本增加。因此，綜合糖漬效果和生產(chǎn)成本兩方面，實際生產(chǎn)中選擇葡萄糖和β-糊精混合物為最適合的糖。

2.2.4 葡萄糖用量研究

由于β-糊精的成本相對較高，所以固定β-糊精的濃度為0.5%，優(yōu)化不同的葡萄糖的濃度，既利用其強化脫苦脫澀的效果，又節(jié)約了成本。實驗設(shè)計了2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%5個葡萄糖用量梯度，同時以空白做對照，實驗結(jié)果見表5。

表5 不同葡萄糖用量對榨菜葉漂燙效果的影響Table 5 Effect of on mustard leaf adding by different glucose concentration

表5表明3.0%葡萄糖比較適合。

2.2.5 脫水干燥的工藝參數(shù)優(yōu)化

設(shè)計 95、85、75、65℃ 4個干燥溫度，研究溫度對干燥效果的影響，實驗結(jié)果見表6。

表6 不同干燥溫度對榨菜葉漂燙效果的影響Table 6 Effects of different drying temperature on mustard leaf

表6實驗結(jié)果表明，溫度65℃時，由于溫度較低，所需干燥時間較長，榨菜葉中葉綠素暴露時間過長破壞嚴重，發(fā)生了褐變；溫度95℃時，干燥時間明顯縮短，但過高的溫度導(dǎo)致榨菜葉的葉綠素和VC損失較多；溫度75℃時，較65℃的效果好，但干燥時間稍長。干燥溫度85℃，各項指標最好。進一步研究85℃干燥過程中VC動態(tài)變化情況如下圖2。

圖2 干燥時間對榨菜葉VC含量的影響Fig.2 The content of VCat diferent drying time

結(jié)果表明，85℃干燥過程中VC在干燥2 h后呈明顯下降，為避免VC大量損失，可考慮干燥后期降低溫度，因此設(shè)計干燥過程為先，然后溫度降低為75℃繼續(xù)干燥，每小時測定一次含水量，以確定干燥所需時間。

表7 75℃變溫干燥后不同干燥時間榨菜葉含水量Table 7 The water content of mustard leaf on different drying time at 75℃

由表7可知，75℃變溫后繼續(xù)干燥6 h，榨菜葉水分為8.4%，完全可達到脫水蔬菜含水量＜10.0%要求，因此，榨菜葉脫水干燥溫度為：85℃干燥2 h后，75℃再干燥6 h。

3 結(jié)論

通過對脫水榨菜葉加工工藝流程的優(yōu)化，最終條件如下：在添加NaHCO3，食鹽含量為2%漂燙液（pH為8）中進行漂燙（90s）后，均勻拌入3%葡萄糖0.05%β-環(huán)糊精糖漬1 h，進行85℃干燥2 h，75℃干燥4 h分段干燥所得脫水榨菜葉品質(zhì)最佳。

[1] 余姚市統(tǒng)計局.余姚統(tǒng)計年鑒2010[M].余姚：方志出版社,2011：368-369

[2] 方盧秋.涪陵榨菜葉產(chǎn)品的開發(fā)[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),1994(4)：87-89

[3] 葉綠素含量的測定，植物生理生化實驗原理與技術(shù)[M].北京：高等教育出版社,2000：154-156

[4] 寧正祥.食品成分分析手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2001：124-128