張 昕 朱 珠 潘 艷

（1.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長春 130062；2.吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長春 130062）

“黑包子”是吉林省長白朝鮮族自治縣的代表小吃之一，制作“黑包子”的黑面皮兒，原料是馬鈴薯黑粉。馬鈴薯黑粉是制作馬鈴薯粉條時(shí)的副產(chǎn)品，經(jīng)冷凍晾干后磨成粉?！昂诎印钡拿嫫ず塥?dú)特，顏色黑亮、晶瑩透明、口感柔軟勁道。包子餡兒以韭菜雞蛋為主，味道鮮美［1］。

傳統(tǒng)“黑包子”的面皮有缺陷：溫度高時(shí)口感過于粘稠綿軟、爽滑度和硬度差，溫度低時(shí)由于淀粉回生，面皮變得很硬；另外，馬鈴薯黑粉的營養(yǎng)不均衡，且原料來源局限［2］。導(dǎo)致了目前民間“黑包子”生產(chǎn)和銷售區(qū)域僅限于長白縣，生產(chǎn)和銷售的方式也局限于小作坊，未嘗試大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。為改良“黑包子”面皮的品質(zhì)，課題組進(jìn)行了為期3年的民間特色食品調(diào)查，在調(diào)查過程中得到了民間“黑包子”的面皮配方——馬鈴薯黑粉與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比約為4∶1。由于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉性質(zhì)相似，而且玉米淀粉產(chǎn)量大，價(jià)格僅為馬鈴薯淀粉的1/3，所以本研究擬采用玉米淀粉代替馬鈴薯淀粉。紫蘇粕粉是紫蘇榨油后的紫蘇粕磨碎形成的細(xì)粉，含有28%～33%的蛋白質(zhì)，以及紫蘇油脂、多糖、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有紫蘇特有的芳香物質(zhì)。餡料以豬肉、牛肉、雞蛋、山野菜（刺嫩芽、蹄蓋蕨菜、山芹菜）為主［3］。本研究在民間特色食品加工制作的基礎(chǔ)上，著重研究特色食品“黑包子”面皮的新配方及加工工藝，為特色食品“黑包子”的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯黑粉、刺嫩芽、蹄蓋蕨菜、山芹菜：購于吉林省長白縣土特產(chǎn)商店；

牛肉、蝦仁、雞蛋、豬前腿廋肉、肉食雞、玉米淀粉、花生油、醬油、老湯等：購于長春市歐亞超市；

紫蘇粕：洮南百群食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

和面機(jī)：HLY-15型，上?？晔称窓C(jī)械廠；

料理機(jī)：JYL-C025型，九陽股份有限公司；

攪拌機(jī)：MODEL-HS-2020型，廣州浩勝食品機(jī)械廠；

粉質(zhì)拉伸儀：ExtensographE型，德國Brebender公司。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯黑粉營養(yǎng)成分的測定 采用GB/T 8884—2007《馬鈴薯淀粉》標(biāo)準(zhǔn)方法測定馬鈴薯黑粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維素、脂肪、灰分等成分含量［4，5］。

1.3.2 “黑包子”面皮的配方優(yōu)化試驗(yàn) 準(zhǔn)確稱取各原料并倒入和面缽中混勻，加入90℃熱水用和面機(jī)攪拌，攪拌機(jī)速度50r/min，攪拌時(shí)間6min，形成面團(tuán)后放入保鮮袋中密封，放置室溫下醒面6min［6］。取150g面團(tuán)用搓條機(jī)搓條，100℃蒸15min后，以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評(píng)定指標(biāo)為響應(yīng)值［7］，參考民間手工制作“黑包子”面皮的配方，選擇對(duì)面皮性能影響較大的馬鈴薯黑粉、玉米淀粉、紫蘇粕粉和面與水比例四因素的三水平，使用L9（34）表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)［8］，優(yōu)化“黑包子”最優(yōu)面皮配方，見表1。

1.3.3 “黑包子”面團(tuán)調(diào)制的工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn) 采用試驗(yàn)1.3.2優(yōu)化的“黑包子”面皮最優(yōu)配方，以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評(píng)定指標(biāo)為響應(yīng)值，參考民間手工制作“黑包子”面皮的加工工藝，選擇對(duì)面皮性能影響較大的水溫、攪拌機(jī)速度、攪拌時(shí)間和醒面時(shí)間四因素的三水平［9］，使用 L9（34）表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)的面團(tuán)調(diào)制工藝參數(shù)，因素水平表見表2。

表1 面皮最優(yōu)配方的因素水平表Table 1 Factors and levels of the optimal formula for wrappers

表2 面團(tuán)調(diào)制的最優(yōu)工藝參數(shù)的因素水平表Table 2 The optimal processing parameters of factors and levels for dough

1.3.4 “黑包子”面皮的感官質(zhì)量評(píng)定方法 聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的9名專業(yè)人員，按照“黑包子”面皮的感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見表3），對(duì)各組產(chǎn)品逐項(xiàng)打分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求出平均值。

1.3.5 面皮的拉伸阻力、延伸度測定方法 參照GB/T 14615－2006面團(tuán)拉伸性能測定法，取（150±0.5）g面團(tuán)放入搓條器中搓成條［10］，面條在100℃蒸15min后，將45℃熟制面條放在面團(tuán)拉伸儀夾具中，夾具置于面條拉伸儀測量系統(tǒng)托架上，啟動(dòng)測量系統(tǒng)，同時(shí)開啟拉伸裝置開關(guān)，牽拉桿及拉面鉤向下移動(dòng)速度為（1.45±0.05）cm/s，并將其下拉直至將面條拉斷，測定面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度，做重復(fù)試驗(yàn)［11］。

1.3.6 面皮的蒸煮破肚率測定方法 “黑包子”面皮蒸煮后破肚率能很好反映面皮的品質(zhì)好壞，品質(zhì)較好的面皮蒸煮后能保持完整不破裂。具體測定方法：用直徑60mm的圓形模具切割厚度2mm的面帶制成面皮，每個(gè)面皮中包入餡料4.0g。取50個(gè)“黑包子”成品在100℃蒸15min后，檢查面皮出現(xiàn)破裂的“黑包子”個(gè)數(shù)?！昂诎印闭糁笃贫锹视?jì)算公式［12］：

表3 “黑包子”面皮熟制品感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standards for wrappers of cooked black steamed stuffed buns

2 結(jié)果與討論

2.1 馬鈴薯黑粉營養(yǎng)成分的測定結(jié)果

由表4可知，馬鈴薯黑粉中含有大量的馬鈴薯淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。

表4 馬鈴薯黑粉營養(yǎng)成分的測定結(jié)果（干重）Table 4 The results of nutritional ingredients of the black powder of potatoes（dry weight） /%

2.2 “黑包子”面皮的最優(yōu)配方試驗(yàn)結(jié)果

以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評(píng)定指標(biāo)為響應(yīng)值，得出了馬鈴薯黑粉、玉米淀粉、紫蘇粕粉和面與水比例四因素的三水平L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

由表5可知，各因素對(duì)拉伸阻力的影響因素大小依次為A＞D＞B＞C，最佳方案為A3B2C1D2，即馬鈴薯黑粉600g，玉米淀粉200g，紫蘇粕粉30g，面水比例為1∶1（m∶V）。各因素對(duì)延伸度的影響因素大小依次為A＞B＞D＞C，對(duì)蒸煮破肚率的影響因素大小依次為A＞C＞B＞D。對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響大小依次為C＞A＞D＞B，最佳方案為A3B3C1D2，馬鈴薯黑粉600g，玉米淀粉300g，紫蘇粕粉30g，面水比例為1∶1（m∶V）。

綜合分析“黑包子”面皮的感官評(píng)價(jià)、拉伸性能評(píng)價(jià)結(jié)果：影響面團(tuán)拉伸阻力的因素最明顯的是馬鈴薯黑粉添加量，其次是水、玉米淀粉、紫蘇粕粉添加量；對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)影響最大的因素是紫蘇粕粉添加量，其次是馬鈴薯黑粉、水、玉米淀粉添加量；對(duì)延伸度和蒸煮破肚率影響較大的是馬鈴薯黑粉添加量；在試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，紫蘇粕粉添加量對(duì)面皮的透明度、光亮度和硬度影響顯著，隨著紫蘇粕粉添加量增加，面皮的透明度和光亮度下降，硬度增加。優(yōu)化出特色食品“黑包子”面皮的最優(yōu)配方：馬鈴薯黑粉600g、玉米淀粉300g、紫蘇粕粉30g、面與水比例1∶1（m∶V）。

表5 面皮最優(yōu)配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The L9（34）orthogonal experiment results of the optimal formula for wrappers

2.3 “黑包子”面團(tuán)調(diào)制的最優(yōu)工藝參數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評(píng)定指標(biāo)為響應(yīng)值，得出了水溫、攪拌機(jī)速度、攪拌時(shí)間和醒面時(shí)間四因素的三水平正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 面團(tuán)調(diào)制的最佳工藝參數(shù)L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The optimal processing parameters of the L9（34）orthogonal experiment results for dough

由表6可知，各因素對(duì)拉伸阻力的影響因素大小依次為E＞G＞H＞F，最佳方案為E3F1G2H1，即：和面水溫100℃，攪拌機(jī)速度40r/min，攪拌時(shí)間6min，醒面時(shí)間3min。各因素對(duì)延伸度的影響因素大小依次為G＞H＞E＞F；對(duì)蒸煮破肚率的影響因素大小依次為E＞H＞G＝F。對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響大小依次為E＞G＞F＞H，最佳方案為E3F3G1H2，即：和面水溫100℃，攪拌機(jī)速度60r/min，攪拌時(shí)間3min，醒面時(shí)間6min。

綜合分析“黑包子”面皮的感官評(píng)價(jià)、拉伸性能評(píng)價(jià)結(jié)果：和面的水溫對(duì)拉伸阻力、感官評(píng)定指標(biāo)和蒸煮破肚率影響最大，蒸煮破肚率與和面的水溫成負(fù)相關(guān)，延伸度與攪拌時(shí)間和醒面時(shí)間成正相關(guān)。優(yōu)化出特色食品“黑包子”面團(tuán)調(diào)制最優(yōu)工藝條件：和面水溫100℃，攪拌機(jī)速度40r/min，攪拌時(shí)間6min，醒面時(shí)間3min。

在面團(tuán)最優(yōu)配方和最優(yōu)調(diào)制工藝條件下，測定的熟制面皮的延伸度115mm、拉伸阻力596BU、蒸煮破肚率8%、感官評(píng)定指標(biāo)分?jǐn)?shù)98分。

3 結(jié)論

本研究用玉米淀粉、紫蘇粕粉部分替代土豆黑粉制作“黑包子”面皮，在“黑包子”面皮的最優(yōu)配方和最優(yōu)調(diào)制工藝參數(shù)條件下，面皮的感官評(píng)價(jià)、拉伸性能評(píng)價(jià)比優(yōu)化前明顯提高。制作的黑包子面皮營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、黑亮潤澤、晶瑩剔透、爽滑勁道、軟硬適中。解決了目前民間制作“黑包子”的技術(shù)缺陷，為未來工業(yè)化生產(chǎn)民間特色食品“黑包子”提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。但本試驗(yàn)未對(duì)“黑包子”面皮低溫條件下淀粉易回生，面皮變硬的機(jī)理做深入的研究，將來可以研究用玉米變性淀粉替代玉米淀粉，解決“黑包子”面皮低溫回生問題［13］。

1 宋克彬.淺析少數(shù)民族地區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向［J］.當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè)，2010（3）：154～157.

2 賴來展.中國特色食品概論［J］.中國食物與營養(yǎng)，2010（2）：35.

3 楊富民.現(xiàn)代綠色食品管理與生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

4 張根生，孫靜，岳曉霞，等.馬鈴薯淀粉的物化性質(zhì)研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（5）：22～25.

5 呂振磊，李國強(qiáng)，陳海華，等.馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（3）：22～27.

6 王思明，趙麗芹，張曦.蕎麥面膨化食品配方優(yōu)化的研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（3）：138～140.

7 郭艷莉，肖志剛，王利民，等.玉米淀粉基脂肪模擬物在冰淇淋中的應(yīng)用［J］.食品與機(jī)械，2012，28（4）：32～37.

8 李云雁，胡傳榮.試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

9 楊留枝，吳史博.馬鈴薯變性淀粉對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響研究［J］.糧油食品科技，2009，17（5）：38～40.

10 張華文，田紀(jì)春.拉伸儀和質(zhì)構(gòu)儀測定面團(tuán)拉伸特性的比較分析［J］.作物學(xué)報(bào)，2005，31（11）：1 521～1 523.

11 趙延偉，呂振磊，王坤，等.面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究［J］.食品與機(jī)械，2011，27（4）：25～28.

12 張錦麗，侯漢學(xué).改善速凍水餃品質(zhì)的研究［J］.食品工業(yè)科技，2005，26（5）：73～78.

13 王坤，呂振磊，王雨生，等.變性淀粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響［J］.食品與機(jī)械，2011，27（4）：20～24.