朱增娟 陳志瑩

從2004年郫縣“8·5”生豬注水案敗訴到2014年的中央電視臺(tái)報(bào)道的興化注水肉事件、江蘇電視臺(tái)公共頻道報(bào)道的海安注水肉事件，十年來，政府監(jiān)管部門及全國(guó)廣大老百姓與不法分子、不良商販的“貓鼠”之爭(zhēng)仍在繼續(xù)。電視和網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于注水肉的報(bào)道屢見不鮮，不良商販在動(dòng)物屠宰前或者屠宰后，為了謀取暴利，給待宰動(dòng)物灌水或者給已宰肉品注水，所用水的品質(zhì)不得而知。有人誤認(rèn)為，注水肉不過是肉里面水份含量高了而已，但研究表明，注水肉的危害不容忽視，對(duì)人體健康危害極大。

一、注水肉的危害

1.降低肉的品質(zhì) 大量灌水的生豬由于胃部膨脹，擠壓肺部，會(huì)導(dǎo)致生豬呼吸困難，處于缺氧狀態(tài)，滯留在生豬腸胃內(nèi)的食物會(huì)加速發(fā)酵腐化，產(chǎn)生大量有毒有害的物質(zhì)被生豬肌體吸收，肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩，從而降低了肉的品質(zhì)。

2.注水后易造成病原微生物的污染 水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。

3.注水肉對(duì)人的潛在危害很大 注水肉的炮制手法花樣百出，有的是在宰殺前大量灌水，或在飼料中加入大量鹽分并混入其他物質(zhì)，使牲畜進(jìn)食后大量飲水;有的是在宰殺后用高壓水槍注入大量水分。至于凍成卷的牛羊肉就更容易添加水分，而且也不易發(fā)覺。不法分子向肉里注入的往往是污水，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛、口感差，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低;還有些屠宰戶使用有農(nóng)藥殘留的農(nóng)用器具注水，絲毫不顧及這是食用物質(zhì)，導(dǎo)致農(nóng)藥在人體內(nèi)殘留，造成更大的人體損傷。

近年來，在監(jiān)督執(zhí)法的案例中甚至發(fā)現(xiàn)有個(gè)別違法分子對(duì)待宰豬只注射“沙丁胺醇”等違禁藥物，被注射的生豬藥性發(fā)作后處于極渴狀態(tài)，大量超負(fù)荷的飲水?！吧扯“反肌笔恰笆萑饩钡囊环N，待宰豬只注射后全部殘留在了胴體中，人食用后，危害嚴(yán)重。這種只顧眼前利益的違法行為真是讓人瞠目結(jié)舌！

二、注水肉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

各種肉類的自然（基準(zhǔn)）含水量，可以用國(guó)標(biāo)法事先測(cè)定（標(biāo)定）出來。按照國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)（GB 18394-2001），豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%、羊肉含水量>78%，即可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。該2001版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，據(jù)悉，新國(guó)標(biāo)對(duì)畜禽肉水分限量可能將作出更加明確的限制，每種肉類的水分限量指標(biāo)將降低0.5%以上。甚至有些地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的更詳細(xì)、更嚴(yán)格，如北京市工商局標(biāo)定的北京地區(qū)的幾種肉類的基準(zhǔn)含水量：豬肉62.1%、牛肉63.3%、羊肉63.1%、雞肉60.9%。

三、注水肉的檢測(cè)

由于畜禽肉水分限量新標(biāo)準(zhǔn)仍在修訂中，導(dǎo)致注水肉的檢測(cè)及判定遲遲不能步入正軌。2014年8月份，遼寧省獸藥飼料畜產(chǎn)品安檢中心針對(duì)注水肉檢測(cè)對(duì)全省14個(gè)市級(jí)所進(jìn)行培訓(xùn)，仲裁法即為GB/T 9695.15-2008第二法直接干燥法，篩選可用快速加熱法，市場(chǎng)直接檢測(cè)可選用探針法，并要求各市所認(rèn)證畜禽肉水分檢測(cè)參數(shù)，能獨(dú)立承擔(dān)檢測(cè)任務(wù)。2014年10月份，撫順市獸藥飼料監(jiān)察所對(duì)市場(chǎng)、屠宰場(chǎng)和外阜肉報(bào)驗(yàn)企業(yè)展開第一批肉品注水檢測(cè)，抽檢的15批次肉質(zhì)檢測(cè)水分含量結(jié)果全部在74%～77%之間。

四、注水肉的辨別

作為消費(fèi)者，為了自己入口安全，不可不防注水肉。那么，在購買肉品時(shí)，市民應(yīng)該怎樣辨別呢？簡(jiǎn)單說來，就是中醫(yī)的“望、聞、問、切”四法。

1.望——觀看色澤 市民購買豬肉時(shí)，可以先看豬肉的顏色，放心肉肌肉有光澤，粉紅而亮，而注水肉肌肉看起來蒼白較腫脹，切面可見血水滲出。當(dāng)然顏色也不能太紅，太紅說明血沒放干凈或者添加了瘦肉精。因此，建議大家不要購買顏色太漂亮的豬肉。

2.聞——聞氣味 放心肉具有正常鮮肉的氣味，注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味（因放血不全所致）。

3.問——詢問是否有驗(yàn)訖印章 在購買肉品時(shí)，要查看所購買的肉品的“三章一證”，即動(dòng)檢部門的藍(lán)紫色檢疫合格驗(yàn)訖條形印章，商管部門的藍(lán)紫色定點(diǎn)屠宰條形印章，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格圓形印章和動(dòng)檢部門出具的“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證”。有些肉品被分割成小塊便于售賣，可能印章不全，故而詢問。

4.切——手摸測(cè)彈性、試黏度 市民用手按壓豬肉，放心肉觸手有些微粘性，按住幾秒鐘后應(yīng)有粘連的感覺，按壓后能迅速恢復(fù)原狀，而注水肉沒有黏性，有明顯的水滑感，按壓后恢復(fù)的速度很慢，壓時(shí)能見液體從切面流出。

還有兩個(gè)更簡(jiǎn)便的妙招。第一，用卷煙紙貼在瘦肉上過一會(huì)兒揭下，用火柴點(diǎn)燃卷煙紙，有明火的說明紙上有油，肉沒有注水，反之為注水肉。第二，用紙擦。用一張干凈的餐巾紙放在豬肉上，過一會(huì)拿起來，如果有水漬擴(kuò)散開的痕跡那就是注水的豬肉。

學(xué)到了這些簡(jiǎn)單的識(shí)別辦法，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，那些“黑心”的不良商販，也很會(huì)“與時(shí)俱進(jìn)”，他們會(huì)根據(jù)市民的辦法而改變“策略”，看到注水肉騙不了大家，還會(huì)“發(fā)明”出各種新招。所以，希望廣大消費(fèi)者，抵制黑心肉品，勇于用雪亮的眼睛發(fā)現(xiàn)黑暗，勇敢向監(jiān)檢部門舉報(bào)。