發(fā)酵食品生產(chǎn)實習平臺建設與運行研究

任 飛 熊雙麗 韓珍瓊

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

發(fā)酵食品生產(chǎn)實習平臺建設與運行研究

任 飛 熊雙麗 韓珍瓊

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

發(fā)酵食品是生物工程、生物技術(shù)、食品科學與工程等專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。本文主要探討發(fā)酵食品生產(chǎn)實習平臺的建設與運行。學生在生產(chǎn)實習平臺進行課程實習，將課堂所學理論知識和生產(chǎn)實踐相結(jié)合，提高動手能力。通過建設生產(chǎn)實習平臺，增強學生的動手能力。為學生今后的工作、學習、科研奠定堅實的基礎，也是培養(yǎng)卓越工程師的有效途徑。

發(fā)酵食品；生產(chǎn)實習平臺；運行研究

1 生產(chǎn)實習平臺建設的意義

1.1 生產(chǎn)實習的重要性

發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有舉足輕重的地位。它與人民生活息息相關?，F(xiàn)代發(fā)酵工程越來越趨向于應用優(yōu)良菌種，利用自動控制進行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。專業(yè)實習是高等工科院校重要的實踐教學環(huán)節(jié)，它不僅可以讓學生了解生產(chǎn)實際、熟悉生產(chǎn)過程、掌握生產(chǎn)基本技能，而且是學生應用和鞏固所學專業(yè)知識的重要途徑。此外生產(chǎn)實習還能培養(yǎng)學生熱愛勞動、了解安全生產(chǎn)應注意的環(huán)節(jié)、增強學生的組織紀律性。高校生物類專業(yè)必須重視發(fā)酵食品課程專業(yè)實習，提高學生的動手能力，培養(yǎng)創(chuàng)新能力[1]。目前，高校學生的動手能力、實驗技能、創(chuàng)新能力還不能滿足社會對發(fā)酵工程領域人才的要求。由于受傳統(tǒng)教育觀念的影響，我國教育存在重理論輕實踐的現(xiàn)象。因而在思想上、認識上對實踐教學重視不夠。而作為工科專業(yè)，發(fā)酵食品課程具有很強的工程性、技術(shù)性、實踐性。因此，必須改變傳統(tǒng)的教育觀念，強化實踐教學的地位，積極探索實踐教學的改革思路和舉措，從而提高發(fā)酵食品課程的教學質(zhì)量[2，3]。

1.2 校外生產(chǎn)實習存在的問題

校外生產(chǎn)實習存在以下一些問題：學生上課時間與生產(chǎn)實習時間不容易協(xié)調(diào)；許多工廠因為技術(shù)保密和安全生產(chǎn)等方面的原因，不愿意接受校外實習生；學生到公司實習交通費比較貴，食宿不方便；不便于校內(nèi)老師對生產(chǎn)實習進行指導；校外公司對學生的生產(chǎn)實習疏于指導。因此校外生產(chǎn)實習往往流于形式，一些學生找公司蓋個章，簽簽字就算完成了實習。

1.3 校內(nèi)生產(chǎn)實習平臺建設的主要意義

校內(nèi)生產(chǎn)實習平臺具有隨時性、方便性和高效性的優(yōu)點，應恢復和加強，使之為實踐教學服務[3]。校內(nèi)生產(chǎn)實習平臺可以為學生的生產(chǎn)實習、科技創(chuàng)新活動以及教師的科研提供服務。因此校內(nèi)生產(chǎn)實習平臺不僅可以成為實踐教學的平臺，而其還可以成為新產(chǎn)品、新技術(shù)的轉(zhuǎn)化中心。利用生產(chǎn)實習平臺，可以對新生進行專業(yè)初步認識實習，生產(chǎn)實習、畢業(yè)實習幾個不同層次的實習，把實習實踐教學與發(fā)酵工程課程的學習有機結(jié)合。

2 生產(chǎn)實習平臺的建設

為提高大學生的動手能力和培養(yǎng)大學生的創(chuàng)新能力，將課堂所學理論知識運用于實踐，進行發(fā)酵食品生產(chǎn)實習平臺建設研究，本研究在講解實驗基本知識點的同時，將實驗理論和實驗操作細化到知識點，同時進行食品衛(wèi)生檢測——酒類發(fā)酵過程中細菌總數(shù)的檢測和大腸菌群的檢測，加強實驗理論和操作考核，注重實驗基本技能、數(shù)據(jù)處理能力和科技論文寫作能力的培養(yǎng)，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力。

2.1 生產(chǎn)實習平臺的硬件建設

發(fā)酵專業(yè)生產(chǎn)實習平臺的建設需要學校的資金、場地和人員支持。通過發(fā)酵食品生產(chǎn)實習項目的總體建設，建立規(guī)范的校內(nèi)生產(chǎn)實習基地和完善的實習項目實驗指導相關資料，進一步提升生產(chǎn)實習質(zhì)量。

發(fā)酵課程生產(chǎn)實習平臺的建設需要包括以下儀器設備：天平、高壓滅菌設備、無菌操作臺、顯微鏡、分光光度計、酸度計、恒溫培養(yǎng)箱、全自動恒溫搖床、發(fā)酵罐、離心機、白酒蒸餾設備、電熱鼓風干燥箱等。

2.2 生產(chǎn)實習平臺的師資隊伍建設

要提高生產(chǎn)實習平臺的運行效果，學校需要制定科學合理的政策，為生產(chǎn)實習平臺配備適當?shù)膸熧Y隊伍。同時要為平臺師資隊伍提供進修、培訓、交流參觀各種機會，加大培養(yǎng)既具有理論水平又具有實踐經(jīng)驗的“雙師型”教師，同時還可以花一定的經(jīng)費聘請具有實踐經(jīng)驗和較高學歷的工程技術(shù)人員擔任兼職教師，協(xié)助指導平臺的運行。

2.3 保障生產(chǎn)實習平臺的運行經(jīng)費

國家加大了對高等教育的投入，學校應當保證生產(chǎn)實習平臺的經(jīng)費投入。另一方面，生產(chǎn)實習平臺應該積極探索、深化改革，通過對外服務，比如對外培訓、對外生產(chǎn)銷售大曲、小曲、豆豉等，為平臺創(chuàng)收。同時，生產(chǎn)實習平臺可以因地制宜，通過為學校食堂、教職工出售飲料、酸奶、甜面醬、辣椒醬、甜酒釀、小曲酒等，為生產(chǎn)實習平臺增加收入。校內(nèi)實習基地應該以相應的拳頭產(chǎn)品為支撐，通過自身創(chuàng)造的經(jīng)濟利潤維持平臺的正常運轉(zhuǎn)；政府對校辦工廠的產(chǎn)品銷售有相應的稅收優(yōu)惠，有利于校內(nèi)生產(chǎn)實習平臺的正常運轉(zhuǎn)。

3 生產(chǎn)實習內(nèi)容

發(fā)酵食品的生產(chǎn)實習包括：微生物菌種的選育與種子培養(yǎng)、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制、培養(yǎng)基與空氣的滅菌、發(fā)酵工藝過程的控制與檢測等內(nèi)容。生產(chǎn)實習平臺以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)為主線，以發(fā)酵工藝為中心，圍繞菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵過程的檢測控制及優(yōu)化、產(chǎn)品分離這三條主線來開展教學內(nèi)容。以便使學生既了解共性又對不同發(fā)酵工藝的特點有一個全面的認識。

生產(chǎn)實習內(nèi)容包括：大（?。┣纳a(chǎn)、小曲酒的生產(chǎn)、黃酒的釀造、米酒的釀造、果酒的釀造、紅曲的培養(yǎng)、毛霉豆豉的生產(chǎn)、甜面醬的生產(chǎn)、發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)。

大曲的生產(chǎn)是一個自然接種的粗放式發(fā)酵過程，檢測不同時期微生物的種類和數(shù)量，分析淀粉酶、蛋白酶、糖化酶活性的變化規(guī)律。通過小曲的生產(chǎn)，掌握利用根霉、酵母菌生產(chǎn)小曲的工藝操作，分析根霉、酵母菌的數(shù)量變化規(guī)律以及糖化酶活性的變化情況。通過小曲酒的生產(chǎn)，了解糧食的蒸煮、培菌糖化、入窖發(fā)酵、上甑蒸餾、分段接酒等生產(chǎn)工藝以及關鍵控制點。通過紅曲的生產(chǎn)，研究不同原料（大米、小麥）、培養(yǎng)基的pH對紅曲色價的影響。通過黃酒的生產(chǎn)，了解邊糖化邊發(fā)酵工藝，分析黃酒發(fā)酵過程中，微生物（霉菌、酵母菌、細菌）的變化規(guī)律和還原糖、酸度、酒精度的變化。通過米酒的生產(chǎn)，研究不同酒曲對米酒風味、酒精度、氨基態(tài)氮、酸度的影響。米酒生產(chǎn)過程中微生物的變化規(guī)律，糖化酶活性、蛋白酶活性的變化。

在生產(chǎn)實習過程中還要建立科學合理的實習過程質(zhì)量監(jiān)控體系[4]。在實習過程中，學生要寫詳細的生產(chǎn)實習報告，分析實習中存在的問題并提出解決辦法。還可以進行一些創(chuàng)新性實驗，收集和整理數(shù)據(jù)，寫成科技論文發(fā)表。生產(chǎn)實習平臺要解決的關鍵問題：通過發(fā)酵食品的生產(chǎn)實習，將書本理論與生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合，讓學生掌握發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝流程和關鍵工藝控制點，對果酒、黃酒等酒類發(fā)酵過程中微生物的動態(tài)變化規(guī)律和其他理化成分進行分析檢測，加強操作考核，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力，提高學生的數(shù)據(jù)處理能力和科技論文撰寫能力。通過理論到實踐，再從實踐到理論的創(chuàng)新教育模式，可以有效地幫助學生理解和掌握書本知識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，為學生今后的學習、工作和科研打下更堅實的基礎。

建設發(fā)酵食品校內(nèi)生產(chǎn)實習平臺，為培養(yǎng)高素質(zhì)人才提供有效的途徑。經(jīng)過生產(chǎn)實習平臺的訓練，加深學生對生產(chǎn)的組織、管理、工藝流程與操作等方面的了解，增加感性認識，有利于學生將課堂所學的理論知識與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，從點到面地學習，再從面到點地歸納總結(jié)。建設生產(chǎn)實習平臺，是培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有益探索。

[1]荊迎軍，禹雪晴.實踐教學在發(fā)酵工程課程中的應用[J].廣東化工，2013（10）：172-173.

[2]楊梅，李力群，謝瑩，葛雅坤.發(fā)酵工程課程建設的實踐與探索[J].吉林化工學院學報，2011（2）：46-48.

[3]喬長晟，賈士儒，譚之磊，陳寧.生物工程專業(yè)實踐教學改革探討[J].中國輕工教育，2006（3）：65-66.

[4]劉達玉，吳士業(yè).發(fā)酵工程方向?qū)I(yè)實習考核探討[J].高等教育研究，2004（1）：83-84.

G322.7

A

1671-0037（2014）10-26-2

西南科技大學2014年度第一批教育教學改革與研究項目（項目編號：14xn0041）。

任飛（1972-），男，碩士研究生，講師，研究方向：食品生物技術(shù)。