范妍 尹金華 李昕悅 黃旭明

摘 要 采用 SPME/GC-MS法對4個龍眼品種果實香氣成分進行了分析鑒定。結(jié)果表明，4個龍眼品種共檢測出44種芳香物質(zhì)，其中烷類11種，烯類18種，酯類10種，醇類3種，酮類1種，炔類1種，它們構(gòu)成4種龍眼主要的香氣成分。4個龍眼品種在香氣組成和含量上有所差異，儲良、東良、東豐、石硤中分別含有25種、24種、26種、21 種香氣成分。其中，4種龍眼共有的香氣成分有7種：分別是十七烷、羅勒烯（順式）、羅勒烯（反式）、別羅勒烯、1，3，8-對-薄荷三烯、α-石竹烯、（E）-β-金合歡烯，但其相對含量都有所差異；此外，各品種也具有自己獨特的香氣成分，如儲良特有的香氣成分有9種：包括十六烷、2-甲基-4-亞甲基-5 -（2，2-二甲基環(huán)丙基）-1-戊烯、5-環(huán)丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香葉基芳樟醇、芳樟醇、2，7-二甲基-3-辛烯-5-炔；東豐特有的3種：包括1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羥基十二烷酸甲酯；石硤?zhí)赜械?種：包括十一烷、（-）-異丁香烯、1，3，3-三甲基-2-乙基環(huán)己烯、喇叭茶醇；東良沒有特有的香氣成分。

關(guān)鍵詞 龍眼 ；品種 ；香氣成分 ；固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

分類號 S667.2

龍眼（Dimocarpus longan Lour.）屬無患子科 （Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus Lour.），是我國南方名優(yōu)水果之一，其栽培歷史已有2 000多年。經(jīng)過長期的品種收集和馴化，迄今已形成豐富的龍眼種質(zhì)資源庫。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有300多個品種（系）[1-2]，分布在廣東、福建、廣西、海南、四川、臺灣等省[3]。龍眼果實營養(yǎng)豐富，被推崇為“南方人參”?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，龍眼有壯陽益氣、補益心脾、養(yǎng)血安神、潤膚美容等多種功效，可治療貧血、心悸、失眠、健忘、神經(jīng)衰弱及婦女產(chǎn)后身體虛弱等癥。研究人員還發(fā)現(xiàn)，龍眼肉還具有免疫調(diào)節(jié)、抗衰老和抗癌等作用[4]。龍眼肉中含有葡萄糖、酒石酸、櫟精、櫟素、丹寧等成分，1997年又從中得到五環(huán)三萜類物質(zhì)龍眼三萜-A、維生素B1、B2、D、C及2-氨基-4-甲基-已炔-5-酸、2-氨基-4-羥甲基-已炔-5-酸和2-氨基-4-羥基-庚炔-6-酸等[5]。近年來，食品香味成分的研究引起了人們的廣泛關(guān)注[6-8]。果蔬的風味是由其所含不同芳香物質(zhì)決定的[9]，味感物質(zhì)（糖、酸等）和嗅感物質(zhì)（香味物質(zhì)）構(gòu)成果實的風味物質(zhì)或果實風味復(fù)合物，其組成及質(zhì)量分數(shù)對果實內(nèi)在品質(zhì)有重要影響[10-11]。果實風味因果樹品種而千差萬別，除了味感引起的差異外，主要是由于其嗅感不同的香氣形成的。只有具有較高香氣值（相對含量/香氣閾值）的成分，對果實的風味品質(zhì)起主要作用，構(gòu)成其成熟果實特征香氣[12]。果實香氣成分綜合效果能客觀地反映不同果實的風味特點和成熟程度，它是評價果實商品品質(zhì)的重要指標[13]，是構(gòu)成和影響果品鮮食加工質(zhì)量的重要因素[12，14-16]。目前關(guān)于龍眼香氣成分的研究報道很少。不同龍眼品種的香氣成分差異也較大，果實產(chǎn)生的香氣類型也不同。楊曉紅等[17]采用GC-MS法對鮮龍眼肉揮發(fā)性化學成分進行了分析；高蓓[18]采用SPME/GC-MS對龍眼汁香氣成分及其在加工關(guān)鍵單元操作中的變化進行了研究。本文所選的4個龍眼品種，其中東良（粵審果2011002，原名東莞三號龍眼）、東豐（粵審果2012001）龍眼二者都是以儲良龍眼為母本，石硤龍眼為父本通過人工雜交選育的新品種，二者分別于2011年和2012年通過廣東省農(nóng)作物品種審定委員會審定[19-20]。本實驗采用 SPME/GC-MS法對廣東東莞地區(qū)的4個龍眼品種儲良、東良、東豐、石硤的香氣成分進行了定性、定量和對比分析，旨在為評價龍眼品質(zhì)提供理論依據(jù)以及進一步確定新品種東良、東豐與其父母本石硤、儲良在香氣成分上的差異。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

試驗選用的儲良、東良、東豐、石硤龍眼品種，均采自東莞市農(nóng)業(yè)科學研究中心龍眼資源圃，選取樹勢健壯，生長結(jié)果正常的果樹取果，挑選新鮮無病蟲害、可溶性固形物含量達20%左右時采收，這樣的龍眼成熟度適宜，每棵樹隨機取20～30個果實。

1.2.2 儀器

QP2010 GC/MS聯(lián)用儀（日本島津公司）；SPME采用手動進樣，萃取頭為65 μm聚二甲基硅氧烷（PDMS/DVB）（Fused Silica/SS，美國西格瑪奧德里奇公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將龍眼去殼后，機械打碎，取果漿置于樣品瓶中，密封。選用PDMS/DVB纖維頭，萃取溫度為50 ℃，萃取時間30 min，進行氣質(zhì)分析。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜分析

色譜條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細管柱。柱箱溫度：50.0 ℃；進樣溫度：250.0 ℃；進樣模式：不分流；進樣時間：1.00 min；流量控制模式：線速度；壓力：52.6 kPa；總流量：23.8 mL/min；柱流量：0.99 mL/min；線速度：36.1 cm/sec；吹掃流量：3.0 mL/min；高壓進樣模式：關(guān)；載氣節(jié)省器：關(guān)。

柱溫箱溫度程序：

速率 溫度（℃） 保持時間（min）

- 50.0 2.00

6.00 200.0 1.00

15.00 280.0 20.00

質(zhì)譜條件：離子源為 EI 源；離子源溫度 230℃，電子能量 70 eV，接口溫度 280℃，質(zhì)量分析器為單四極桿，質(zhì)量掃描范圍為 20～500 amu，檢測電壓為 1.00 kV。

1.2.3 譜圖分析

定性：GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機在NIST08.LIB和NIST08s.LIB標準譜庫的檢索及參照已發(fā)表的質(zhì)譜資料，通過查找標號及CAS，在MS 數(shù)據(jù)庫里比對，鑒定了大部分物質(zhì)。

定量：用峰面積歸一化法算出各成分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同龍眼品種香氣成分的比較

根據(jù)固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法對4種龍眼香氣成分分析所得的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機在NIST標準譜庫的檢索及參照已發(fā)表的質(zhì)譜資料，確定4種龍眼的香氣成分以及用峰面積歸一化法得出各成分相對含量。本研究對東莞地區(qū)儲良、東良、東豐、石硤4個不同龍眼品種的香氣成分進行了比較，共檢測出44種芳香物質(zhì)，不同品種龍眼在香氣組成和含量上有所差異，儲良、東良、東豐、石硤中分別含有25種、24種、26種、21種香氣成分。44種芳香物質(zhì)中烷類11種，烯類18種，酯類10種，醇類3種，酮類1種，炔類1種。其中，4種龍眼共有的主要香氣成分有7種：十七烷、羅勒烯（順式）、羅勒烯（反式）、別羅勒烯、1，3，8-對-薄荷三烯、α-石竹烯、（E）-β-金合歡烯，但其相對含量都有所差異；此外，各品種也具有自己獨特的香氣成分，其中儲良特有的香氣成分有9種：十六烷、2-甲基-4-亞甲基-5-（2，2-二甲基環(huán)丙基）-1-戊烯、5-環(huán)丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香葉基芳樟醇、芳樟醇、2，7 - 二甲基-3-辛烯-5-炔；東豐特有香氣成分的3種：包括包括1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羥基十二烷酸甲酯；石硤?zhí)赜械南銡獬煞?種：包括十一烷、（-）-異丁香烯、1，3，3-三甲基-2-乙基環(huán)己烯、喇叭茶醇；東良沒有特有的香氣成分。見表1。

2.2 不同品種龍眼香氣組分的種類構(gòu)成

4個龍眼品種香氣組分的種類構(gòu)成存在一定的差異，儲良含烷類、烯類、酯類、醇類物質(zhì)較多；東良、東豐含烯類和烷類較多；石硤含烷類、烯類物質(zhì)較多。見表2。

3 結(jié)論

本試驗的4個龍眼品種，其中東良（粵審果2011002）、東豐（粵審果2012001）是以儲良龍眼為母本、石硤龍眼為父本雜交選育出來的新品種，本試驗的目的主要是比較東良、東豐與其父母本石硤、儲良在香氣成分上的差異。結(jié)果表明，參試的4個龍眼品種主要香氣種類、成分及相對含量均存在一定差異，烯類是4種龍眼香氣成分中最主要的組成成分，儲良的香氣成分種類最多，石硤的香氣成分種類最少，4種龍眼中主要的芳香成分是烷類、烯類、酯類、醇類，而酮類和炔類較少或沒有，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了龍眼的香氣成分，它們的相對含量在不同品種龍眼中也不同；同時，4個龍眼品種間特征香氣成分的種類存在很大的差異，如十六烷、2-甲基-4-亞甲基-5-（2，2-二甲基環(huán)丙基）-1-戊烯、5-環(huán)丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香葉基芳樟醇、芳樟醇、2，7-二甲基-3-辛烯-5-炔只存在于儲良龍眼中；1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羥基十二烷酸甲酯只能在東豐龍眼中檢測到；十一烷、（-）-異丁香烯、1，3，3-三甲基-2-乙基環(huán)己烯、喇叭茶醇只能在石硤龍眼中檢測到，它們也就構(gòu)成了龍眼各自特有的香味。

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