趙京橋

摘要：當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于餐飲業(yè)收入規(guī)模的增長(zhǎng)，餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有很高的不確定性。產(chǎn)業(yè)運(yùn)行與食品安全風(fēng)險(xiǎn)之間的具有密切關(guān)系，推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)的科學(xué)發(fā)展是提高餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的重要抓手。本文從餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻，產(chǎn)業(yè)化程度，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，勞動(dòng)力水平以及行業(yè)組織等方面討論了產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的影響，認(rèn)為制定科學(xué)的產(chǎn)業(yè)政策與構(gòu)建有效的政府監(jiān)管體系是互補(bǔ)的，通過(guò)完善監(jiān)管體系、加強(qiáng)監(jiān)管力度可以提高違法違規(guī)行為的成本，遏制行業(yè)違法違規(guī)行為，科學(xué)的產(chǎn)業(yè)政策幫助合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)獲得更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；產(chǎn)業(yè)視角

中圖分類(lèi)號(hào)：F0631 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

食品安全是關(guān)乎人人的重大基本民生問(wèn)題①。近10年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)不止，涉及的對(duì)象覆蓋了居民食品結(jié)構(gòu)中的大多數(shù)品種和餐具，造成了惡劣的社會(huì)經(jīng)濟(jì)影響、嚴(yán)重降低了消費(fèi)者的飲食消費(fèi)信心。特別是在通信便捷、社交化媒體廣泛應(yīng)用的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，食品安全事件或消息極易引起社會(huì)恐慌，影響社會(huì)穩(wěn)定。中國(guó)食品安全水平亟待提高，已經(jīng)成為國(guó)家性問(wèn)題。

餐飲業(yè)食品安全是我國(guó)食品安全工作的重要組成部分。隨著我國(guó)居民收入提高，社會(huì)化餐飲需求快速增長(zhǎng)，餐飲業(yè)年收入已經(jīng)超過(guò)25萬(wàn)億，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額接近11%，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要行業(yè)。

餐飲業(yè)是食品消費(fèi)的重要終端產(chǎn)業(yè)，其與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)等上游食品產(chǎn)業(yè)具有高度密切的產(chǎn)業(yè)聯(lián)系。它既是食品安全事件的制造者，也是食品安全事件的受害者，一方面餐飲業(yè)自身在生產(chǎn)、制作、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸食品的過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，餐飲業(yè)在采購(gòu)原料、半成品、食品添加劑、食品加工制作設(shè)備、器皿時(shí)，會(huì)引入外部食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題面臨著行業(yè)內(nèi)和行業(yè)外兩大挑戰(zhàn)。

當(dāng)前對(duì)于餐飲業(yè)食品安全治理主要通過(guò)加強(qiáng)政府監(jiān)管的方式進(jìn)行。而這種通過(guò)自上而下的監(jiān)管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工作，涉及政府、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者，包含了食品產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)，以及與食品相關(guān)的環(huán)境因素。僅僅依靠政府監(jiān)管是無(wú)法解決食品安全問(wèn)題，或者說(shuō)解決食品安全的成本非常高。

在整個(gè)食品安全系統(tǒng)中，產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵因素之一。安全是食品產(chǎn)品屬性中最基本、最重要的。在產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化運(yùn)行中，食品的安全屬性出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題，不僅僅是政府對(duì)食品安全監(jiān)管的不足，同時(shí)也是餐飲業(yè)自身無(wú)法滿(mǎn)足食品安全要求所致。因此本文從產(chǎn)業(yè)視角觀(guān)察和研究餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題，通過(guò)制定科學(xué)的產(chǎn)業(yè)政策，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，提高餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平。

一、中國(guó)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)形勢(shì)及特點(diǎn)

（一）餐飲收入規(guī)模與食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力失衡

粗放式高速增長(zhǎng)是改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的重要特征之一。到2013年，全國(guó)餐飲收入總額高達(dá)25 392億元②，而1978年，中國(guó)餐飲業(yè)全國(guó)零售額只有548億元；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)從1978年的不足12萬(wàn)個(gè)，發(fā)展到如今超過(guò)400多萬(wàn)家；就業(yè)人員從1044萬(wàn)增加到2 200多萬(wàn)③。特別是21世紀(jì)第一個(gè)十年里，餐飲業(yè)收入保持了高速增長(zhǎng)（如圖1所示）。除了2003年因“SARS”導(dǎo)致餐飲收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增長(zhǎng)速度。2006年餐飲收入突破了一萬(wàn)億大關(guān)，而到2011年僅僅用了5年時(shí)間就突破了兩萬(wàn)億大關(guān)，預(yù)計(jì)在2015年將會(huì)突破三萬(wàn)億。盡管產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)，但是產(chǎn)業(yè)能力卻依然處于較低水平，呈現(xiàn)粗放型增長(zhǎng)的特征，主要體現(xiàn)在：

產(chǎn)業(yè)化程度低。產(chǎn)業(yè)整體依然處于家庭作坊式生產(chǎn)階段，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平很低，產(chǎn)業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)化分工程度也較低。

餐飲品牌實(shí)力弱。中國(guó)餐飲企業(yè)品牌建設(shè)已經(jīng)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，已經(jīng)涌現(xiàn)了一批知名品牌餐飲企業(yè)，但全國(guó)性的餐飲品牌依然較少，而且與國(guó)外餐飲巨頭相比差距很大。百勝（中國(guó)）長(zhǎng)期占據(jù)中國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)首位，并且收購(gòu)了中國(guó)的民族品牌“小肥羊”。

創(chuàng)新能力較弱。中國(guó)餐飲業(yè)在快速增長(zhǎng)中，菜品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象嚴(yán)重和創(chuàng)新性商業(yè)模式少，整體產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力弱。

最后一點(diǎn)也是最為重要的一點(diǎn)是，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期粗放型增長(zhǎng)后，餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力并沒(méi)有跟上規(guī)模的增長(zhǎng)而提高，處于嚴(yán)重的失衡狀態(tài)。盡管部分大型連鎖餐飲企業(yè)形成了較為完善的食品安全控制體系，但全國(guó)總體水平依然較低，多數(shù)企業(yè)依然缺乏較為完善的食品安全控制體系和專(zhuān)業(yè)食品安全人才。這種產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)能力的不足導(dǎo)致了餐飲產(chǎn)業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有較大的敞口。

餐飲業(yè)的這種粗放型增長(zhǎng)隨著中國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)、政府消費(fèi)轉(zhuǎn)變和各種成本的上升，面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。從2010年開(kāi)始，中國(guó)餐飲業(yè)收入規(guī)模增長(zhǎng)就開(kāi)始呈現(xiàn)放緩趨勢(shì)。特別是在2013年，同比增幅僅為9%，產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)陷入低谷。轉(zhuǎn)型升級(jí)是未來(lái)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要路徑，而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的先決條件就是構(gòu)建和完善中國(guó)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

（二）產(chǎn)業(yè)食品安全消費(fèi)信心受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)

安全是食品的第一屬性。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)存在一個(gè)默認(rèn)的信息，那就是在菜單上列示的產(chǎn)品肯定是滿(mǎn)足食品的安全屬性的，消費(fèi)者在菜單上選擇食品時(shí)也會(huì)默認(rèn)這些產(chǎn)品都是安全的。而消費(fèi)者的這種對(duì)餐飲食品安全的信任就來(lái)自于餐飲產(chǎn)業(yè)食品安全消費(fèi)信心。這種消費(fèi)信心受到多方面影響：一是受到整個(gè)國(guó)家食品安全環(huán)境的影響，環(huán)境的污染，激素和添加劑的非法使用和過(guò)度使用等等都對(duì)整個(gè)國(guó)家食品安全環(huán)境造成惡劣影響；二是受到餐飲食品安全監(jiān)管體系的影響，政府對(duì)食品安全違法違規(guī)行為的監(jiān)管力度直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)信心；三是受到餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行體系的影響，產(chǎn)業(yè)運(yùn)行的無(wú)序，惡性競(jìng)爭(zhēng)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失等都會(huì)降低消費(fèi)者的消費(fèi)信心；四是消費(fèi)者自身的食品安全意識(shí)的影響，消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)了解越多，對(duì)自身食品安全要求越高，會(huì)加大環(huán)境、監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)等因素對(duì)食品安全消費(fèi)信心的影響?？傮w來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)食品安全消費(fèi)信心在過(guò)去10多年一直處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，這可以從餐飲業(yè)的快速發(fā)展看出，但是越來(lái)越受到嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。從產(chǎn)業(yè)層面來(lái)看，產(chǎn)業(yè)整體運(yùn)行的不健康將會(huì)嚴(yán)重打擊消費(fèi)者的對(duì)餐飲業(yè)食品安全消費(fèi)信心，比較典型的就是在2011年爆發(fā)的重慶火鍋底料事件，個(gè)別企業(yè)的行為，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)火鍋餐飲的食品安全消費(fèi)信心下降。endprint

（三）餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，監(jiān)管成本高

餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)按照產(chǎn)生的原因可以分為外部引入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)和內(nèi)部流程型食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這兩種風(fēng)險(xiǎn)都對(duì)餐飲業(yè)食品安全造成很大的挑戰(zhàn)。從外部引入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)看，多樣化的食材需求，食品添加劑的使用，飲料、酒類(lèi)及糖果零食的銷(xiāo)售，餐具廚具的使用等等決定了餐飲業(yè)具有較多的上游供應(yīng)商，其與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲設(shè)施設(shè)備制造業(yè)具有緊密的關(guān)系，這就意味著餐飲業(yè)會(huì)面臨較多外部引入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)。“上海福喜過(guò)期肉”事件就是一個(gè)典型的外部引入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)，其對(duì)餐飲業(yè)的食品安全消費(fèi)信心造成了巨大的沖擊，尤其是以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西式快餐企業(yè)。

從餐飲業(yè)內(nèi)部流程型食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)看，由于餐飲業(yè)具有食材多元、菜品豐富的特點(diǎn)，這也決定了餐飲業(yè)內(nèi)部具有繁多的操作環(huán)節(jié)。從單一門(mén)店餐飲企業(yè)食品加工制作流程來(lái)看，大致可以分為食材供應(yīng)、加工制作、飲食服務(wù)、餐后回收四大環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)又包括諸多操作細(xì)節(jié)（如圖2所示）。而每個(gè)流程對(duì)于不同的食材，不同的菜肴會(huì)有不同的食品安全操作要求，比如生鮮產(chǎn)品的運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工。因此，餐飲業(yè)內(nèi)部流程型食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)非常多。

餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多也導(dǎo)致了依賴(lài)政府監(jiān)管的食品安全成本很高。一方面，餐飲業(yè)中的經(jīng)營(yíng)主體普遍較小而分散，門(mén)店內(nèi)部食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)又多，另一方面，外部引入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)和內(nèi)部流程型食品安全風(fēng)險(xiǎn)交織。

（四）餐飲業(yè)食品安全信息不對(duì)稱(chēng)

在餐飲業(yè)，消費(fèi)者往往是根據(jù)菜單上的食品名稱(chēng)或者圖片來(lái)選擇消費(fèi)的食品，即使已經(jīng)有加工、制作好的食品，消費(fèi)者也很難全面掌握食品安全的所有信息。因此，在餐飲業(yè)，消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的信息不對(duì)稱(chēng)是較為嚴(yán)重的，這是支持通過(guò)加強(qiáng)政府監(jiān)管力度減少市場(chǎng)失靈來(lái)提高食品安全水平的重要論據(jù)。實(shí)際上，這種信息不對(duì)稱(chēng)在市場(chǎng)機(jī)制下的消費(fèi)者與廠(chǎng)商重復(fù)博弈中會(huì)得到糾正。餐飲企業(yè)會(huì)通過(guò)打造品牌，提供歷史消費(fèi)記錄，豐富菜單信息，透明加工制作工程等等增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品信息的了解，消費(fèi)者也會(huì)通過(guò)品牌，第三方評(píng)價(jià)信息，餐廳人氣、價(jià)格等方面因素來(lái)彌補(bǔ)信息的不完整。因此，除了通過(guò)加強(qiáng)政府監(jiān)管力度降低市場(chǎng)失靈之外，在產(chǎn)業(yè)中建立起市場(chǎng)化的信息溝通機(jī)制，是減少企業(yè)和消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱(chēng)，發(fā)揮市場(chǎng)在餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的重要抓手。

二、中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)

（一）產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低

從行政許可門(mén)檻來(lái)看，餐飲業(yè)進(jìn)入門(mén)檻有所提高。《食品安全法》頒布后，由食品藥品監(jiān)管部門(mén)取代衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)，對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，并用餐飲服務(wù)許可證取代食品衛(wèi)生許可證。相比于原來(lái)的食品衛(wèi)生許可證，對(duì)食品安全的要求更加嚴(yán)格，并要求配備食品安全管理人員和接受食品安全培訓(xùn)。但是依然有大量無(wú)證經(jīng)營(yíng)的餐飲門(mén)店和攤販存在。

從資金需求門(mén)檻來(lái)看，餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，進(jìn)入餐飲企業(yè)資金投入要求相對(duì)較低，這也是社會(huì)閑散資金和私人資本大量進(jìn)入餐飲業(yè)的原因。

從技術(shù)壁壘來(lái)看，盡管餐飲業(yè)講究烹飪技能，但對(duì)于大眾型餐飲技能要求較低，因此技術(shù)壁壘同樣較低。

從市場(chǎng)壁壘來(lái)看，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中還沒(méi)有具有壟斷力量的企業(yè)對(duì)市場(chǎng)造成影響，因此壟斷程度很低，每年都有大量餐飲企業(yè)進(jìn)入和退出。

行政門(mén)檻、資金門(mén)檻、技術(shù)門(mén)檻、市場(chǎng)門(mén)檻都處于相對(duì)較低水平，決定了餐飲業(yè)是一個(gè)進(jìn)入門(mén)檻較低的行業(yè)，大量家庭作坊式餐飲門(mén)店、攤販的存在給食品安全風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)了諸多不確定性，導(dǎo)致很高的監(jiān)管成本。

（二）產(chǎn)業(yè)化程度低

產(chǎn)業(yè)化程度低是中國(guó)餐飲業(yè)粗放型增長(zhǎng)的主要表現(xiàn)之一，手工作坊式生產(chǎn)依然是餐飲業(yè)的主要生產(chǎn)方式，其標(biāo)準(zhǔn)化程度低、人為因素大，極易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和食品安全不可控。造成中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度低的原因是多方面：

一是中國(guó)餐飲流派眾多，地域性美食特點(diǎn)突出。目前主要菜系包括了魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，而各大菜系中又包含了多種地方菜系，烹飪技藝種類(lèi)繁多，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化難度很高。

二是中國(guó)餐飲重廚師而輕管理，廚師在餐飲企業(yè)中占據(jù)重要地位，很多餐飲企業(yè)依靠廚師的技藝獲得超額收益，而且廚藝的傳承講究師徒傳遞，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化存有異議。

三是部分規(guī)模餐飲企業(yè)在連鎖成長(zhǎng)中并不注重通過(guò)信息化、標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)提升企業(yè)生產(chǎn)能力和連鎖管理能力，而是在市場(chǎng)快速成長(zhǎng)中通過(guò)品牌輸出，收取加盟費(fèi)，特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)等實(shí)現(xiàn)快速致富，而這種連鎖模式是非常脆弱的。小肥羊曾經(jīng)就通過(guò)加盟連鎖實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，但由于連鎖管理能力弱，導(dǎo)致各店產(chǎn)品質(zhì)量不一，最后只能通過(guò)回購(gòu)門(mén)店或者停止加盟合作的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)收縮。

四是餐飲業(yè)融資難。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)單一門(mén)店的餐飲企業(yè)對(duì)于資金要求并不高。但是連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，提升產(chǎn)業(yè)化程度需要大量資金投入。而餐飲業(yè)對(duì)于現(xiàn)代金融業(yè)來(lái)說(shuō)是陌生的，自有資金是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的主要融資渠道。從2005年開(kāi)始，風(fēng)險(xiǎn)投資開(kāi)始關(guān)注餐飲業(yè)，并且在2007-2009年密集投資餐飲業(yè)，但是隨著中國(guó)證監(jiān)會(huì)提高餐飲IPO門(mén)檻，風(fēng)險(xiǎn)投資和IPO融資都進(jìn)入冰點(diǎn)，這對(duì)于優(yōu)秀餐飲企業(yè)走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路是非常不利的。

五是餐飲業(yè)內(nèi)部分工程度低。“麻雀雖小，五臟俱全”可以大致地概括當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工狀態(tài)。大多數(shù)餐飲企業(yè)都具有完整的從原料到餐桌的所有功能，行業(yè)內(nèi)分工水平很低。外包的趨勢(shì)已經(jīng)開(kāi)始在餐飲業(yè)中顯現(xiàn)，比如最典型的就是餐具消毒外包，可以提高餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，同時(shí)可以把相應(yīng)流程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制交給專(zhuān)業(yè)企業(yè)來(lái)控制。

（三）產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)序、規(guī)范程度低

餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作由來(lái)已久，如《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》在1990年就已經(jīng)出臺(tái)。但隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，新業(yè)態(tài)、新技術(shù)和新模式的出現(xiàn)，無(wú)論是政府管理，行業(yè)自律，企業(yè)規(guī)范都需要成體系的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)支撐，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作成為餐飲業(yè)發(fā)展道路上亟待解決的關(guān)鍵工作。一方面，很多現(xiàn)存餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不符合現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至不少原有標(biāo)準(zhǔn)在很大程度上影響了餐飲業(yè)的發(fā)展，急需要修訂原有標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)已無(wú)法滿(mǎn)足規(guī)范餐飲業(yè)健康發(fā)展的需要，標(biāo)準(zhǔn)缺位現(xiàn)象越來(lái)越突出，比如餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)等。endprint

目前，我國(guó)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)往往屬于應(yīng)急工作，缺乏一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系指導(dǎo)整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，很容易造成標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的盲目性，為標(biāo)準(zhǔn)而制定標(biāo)準(zhǔn)。 而對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范在指導(dǎo)企業(yè)按照行業(yè)正確的要求發(fā)展非常重要，而如此眾多而多頭管理的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范并無(wú)法真正在企業(yè)中全部實(shí)施，反而增加了企業(yè)負(fù)擔(dān)。

（四）勞動(dòng)力密集且整體素質(zhì)低

餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，全國(guó)餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)達(dá)到超過(guò)2 200多萬(wàn)。但是總體來(lái)看，餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)較低，盡管當(dāng)前很多大型連鎖餐飲企業(yè)擁有很多高級(jí)管理人員和高級(jí)廚師，但難以改變目前餐飲業(yè)從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)。一方面，由于傳統(tǒng)的廚師和餐廳服務(wù)員職業(yè)對(duì)學(xué)歷要求低，餐飲業(yè)從業(yè)人員教育程度低，大多為高中及以下學(xué)歷；另一方面，除廚師對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)技能有特殊要求外，餐廳服務(wù)員的入職僅僅對(duì)健康有要求，對(duì)于專(zhuān)業(yè)技能基本沒(méi)有任何要求。而且由于餐飲業(yè)就業(yè)的社會(huì)地位不被許多人認(rèn)可，其就業(yè)機(jī)會(huì)并不受青睞。而實(shí)際上現(xiàn)代食品安全對(duì)于專(zhuān)業(yè)知識(shí)的要求越來(lái)越多，對(duì)餐飲員工的安全意識(shí)要求越來(lái)越高，這與當(dāng)前餐飲業(yè)普遍從業(yè)人員素質(zhì)較低矛盾，很難滿(mǎn)足食品安全的要求。另外，全國(guó)餐飲業(yè)學(xué)歷教育資源少、水平較低。餐飲業(yè)相關(guān)的本科教學(xué)點(diǎn)很少，大多為烹飪和服務(wù)技能相關(guān)的專(zhuān)科學(xué)校；而從行業(yè)在職培訓(xùn)來(lái)看，由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)率很高，企業(yè)培訓(xùn)成本很高，往往并不愿意投入培訓(xùn)員工。

（五）行業(yè)協(xié)會(huì)組織亟待協(xié)調(diào)完善

行業(yè)協(xié)會(huì)在促進(jìn)行業(yè)自律，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，為行業(yè)提供公共服務(wù)上具有非常重要的作用。當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)在餐飲業(yè)發(fā)展中起到了重要的作用，但是依然存在諸多缺陷。一是行業(yè)協(xié)會(huì)之間的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致行業(yè)協(xié)會(huì)功能的削弱。中國(guó)行業(yè)協(xié)會(huì)大多屬于具有政府背景的協(xié)會(huì)組織，一方面協(xié)會(huì)的發(fā)展方向、活動(dòng)組織與政府有密切聯(lián)系，另一方面行業(yè)協(xié)會(huì)的存活需要企業(yè)會(huì)員的支持。行業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)各種評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范企業(yè)，以提升企業(yè)在行業(yè)中的地位，這對(duì)于促進(jìn)行業(yè)自律，樹(shù)立企業(yè)樣本，引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展是有效的。但是當(dāng)協(xié)會(huì)之間存在競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，協(xié)會(huì)會(huì)出于爭(zhēng)奪會(huì)員的需求而降低評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)，從而使得行業(yè)內(nèi)的自律水平下降。二是行業(yè)協(xié)會(huì)提供的服務(wù)的專(zhuān)業(yè)化水平需要進(jìn)一步提高。不少地方行業(yè)協(xié)會(huì)僅僅充當(dāng)企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)手段，而并沒(méi)有提供給企業(yè)專(zhuān)業(yè)化的服務(wù)，比如對(duì)行業(yè)發(fā)展的預(yù)測(cè)，行業(yè)新技術(shù)的推廣應(yīng)用，行業(yè)新模式的分析，食品安全知識(shí)和技能的普及等等。

三、提升餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的產(chǎn)業(yè)策略

制定合理的產(chǎn)業(yè)政策與構(gòu)建科學(xué)的政府監(jiān)管體系是互補(bǔ)的。通過(guò)完善監(jiān)管體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度，可以提高違法違規(guī)行為的成本，遏制行業(yè)違法違規(guī)行為；而通過(guò)制定合理的產(chǎn)業(yè)政策是通過(guò)幫助合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)獲得更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，對(duì)違法違規(guī)行為形成擠出效應(yīng)。提升餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的產(chǎn)業(yè)政策要根據(jù)產(chǎn)業(yè)的基本特征和符合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。當(dāng)前行業(yè)內(nèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平差距非常大，部分優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)擁有較為完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系，而大多數(shù)中小餐飲企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力缺乏。因此提升餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的產(chǎn)業(yè)政策必須根據(jù)不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力進(jìn)行區(qū)別對(duì)待。

（一）鼓勵(lì)優(yōu)秀餐飲企業(yè)，多向社會(huì)傳遞正面信息

正面信息的傳遞告訴消費(fèi)者選擇什么餐飲企業(yè)消費(fèi)才是安全的，可以推動(dòng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)發(fā)展，擠出違法違規(guī)企業(yè)，從而引導(dǎo)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。媒體對(duì)于違規(guī)違法廠(chǎng)商的負(fù)面報(bào)道過(guò)多，會(huì)在一定程度上進(jìn)一步強(qiáng)化負(fù)外部性，因?yàn)橄M(fèi)者并沒(méi)有獲得全面的信息，負(fù)面信息給消費(fèi)者傳遞的信息是不要選擇，而并沒(méi)有告訴消費(fèi)者應(yīng)該選擇什么，從而在打擊了違規(guī)違法企業(yè)的同時(shí)也影響了優(yōu)秀餐飲企業(yè)正常市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)。

負(fù)面宣傳影響優(yōu)秀餐飲企業(yè)正常市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的典型案例是2011年發(fā)生的“味千骨湯門(mén)”。當(dāng)年7月，味千拉面被媒體質(zhì)疑其骨湯是由湯粉、湯料勾兌出來(lái)的，而不是現(xiàn)場(chǎng)豬骨熬制而成，其營(yíng)養(yǎng)成分也并不符合其宣傳材料。隨后味千拉面承認(rèn)其骨湯是由濃縮湯料加水調(diào)制而成。“骨湯門(mén)”導(dǎo)致了味千拉面的誠(chéng)信面臨嚴(yán)重危機(jī)，股價(jià)應(yīng)聲下跌。在味千拉面骨湯門(mén)后，媒體又接連曝光了肯德基豆?jié){，海底撈火鍋湯料的勾兌事件。由于消費(fèi)者正處于食品添加劑的恐慌情緒中，加上媒體連續(xù)曝光知名餐飲企業(yè)勾兌產(chǎn)品事件，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的誠(chéng)信產(chǎn)生嚴(yán)重的質(zhì)疑，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全產(chǎn)生了嚴(yán)重誤解，認(rèn)為勾兌產(chǎn)品就是不安全產(chǎn)品?！肮磧丁币苍谶@一系列的報(bào)道后，從中性詞變成了貶義詞。在我國(guó)餐飲業(yè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程中，通過(guò)中央廚房加工濃縮，再配送至各門(mén)店勾兌成可供銷(xiāo)售的產(chǎn)品是行業(yè)重要的發(fā)展趨勢(shì)，味千（中國(guó)）在宣傳上的虛假行為并不代表味千的產(chǎn)業(yè)化道路是錯(cuò)誤，也并不代表味千的產(chǎn)品是不安全的。在整個(gè)事件中，連續(xù)的負(fù)面報(bào)道實(shí)際上強(qiáng)化了消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的信息不對(duì)稱(chēng)，導(dǎo)致了消費(fèi)者的消費(fèi)排斥，對(duì)整個(gè)行業(yè)的運(yùn)行都造成了影響。

而另一個(gè)傳遞正面信息的對(duì)比案例就是在2012年播映的7集記錄片《舌尖上的中國(guó)》，生動(dòng)記錄了中華美食的制作和勤勞的中國(guó)百姓對(duì)中華美食的不懈追求。紀(jì)錄片引起了全國(guó)觀(guān)眾的熱烈反響，激發(fā)了對(duì)優(yōu)秀美食的追求，片中的很多美食店都成為消費(fèi)者消費(fèi)的選擇。這種正面信息的傳遞實(shí)際上可以推動(dòng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)發(fā)展，擠出違法違規(guī)企業(yè)，從而引導(dǎo)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

（二）加強(qiáng)金融業(yè)與優(yōu)秀餐飲企業(yè)的合作，引導(dǎo)餐飲企業(yè)上市

資金已經(jīng)成為優(yōu)秀餐飲企業(yè)實(shí)施縱向一體化戰(zhàn)略和提高產(chǎn)業(yè)化水平的重要約束。加強(qiáng)金融業(yè)與優(yōu)秀餐飲企業(yè)的合作，引導(dǎo)餐飲企業(yè)上市，可以推動(dòng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)的加速發(fā)展。

基于上文對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型的分析，提高食品安全管理水平實(shí)際上就是管理好外部引入型風(fēng)險(xiǎn)和內(nèi)部流程型風(fēng)險(xiǎn)。行業(yè)中優(yōu)秀餐飲企業(yè)管理這兩種風(fēng)險(xiǎn)除了對(duì)外建立供應(yīng)商索票索證制度，對(duì)內(nèi)實(shí)施HACCP等食品安全規(guī)范體系之外，主要有兩種模式。

一種就是縱向一體化，控制上游產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌的可追溯?；疱佭B鎖企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中運(yùn)用縱向一體化模式提高食品安全管理水平的比較多。最為典型的是小肥羊的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。小肥羊目前已經(jīng)擁有自己的牧場(chǎng)、調(diào)味料基地、生產(chǎn)屠宰線(xiàn)、全程冷鏈運(yùn)輸體系，實(shí)現(xiàn)了全程自給自控的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。endprint

另一種就是內(nèi)部流程標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，通過(guò)自建中央廚房，實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量的效果。快餐連鎖企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中較多地通過(guò)建設(shè)中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，保障食品安全。最為典型的就是上文所述的味千拉面。隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的加快，凈雅、眉州東坡、湘鄂情等等正餐企業(yè)也正在大力推進(jìn)中央廚房的建設(shè)。

這兩種模式選擇是企業(yè)的市場(chǎng)行為，但是這兩種模式的共同制約就是資金需求量大。如果依照傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自有資金積累實(shí)現(xiàn)這兩種模式是漫長(zhǎng)或者說(shuō)是難度非常大。這就需要借助現(xiàn)代金融部門(mén)的支持。而作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)對(duì)于現(xiàn)代金融業(yè)來(lái)說(shuō)是陌生的。餐飲行業(yè)超過(guò)25萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，上市公司卻寥寥無(wú)幾，這一方面反映了餐飲企業(yè)自身距離合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐飲業(yè)與資本市場(chǎng)缺乏充分的溝通。

盡管當(dāng)前餐飲企業(yè)與金融資本的合作仍存在種種障礙，但推動(dòng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)上市，可以在餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中起到示范引領(lǐng)作用，使更多的消費(fèi)者享用健康美食。而且餐飲企業(yè)與金融資本的融合是我國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)全球知名餐飲企業(yè)的重要路徑，是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然趨勢(shì)，也是中國(guó)作為餐飲大國(guó)走向世界的必要條件。

（三）鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工

上述兩種產(chǎn)業(yè)政策主要針對(duì)于進(jìn)一步擴(kuò)大具有較強(qiáng)食品安全控制能力的優(yōu)秀餐飲企業(yè)的市場(chǎng)影響力，無(wú)論是縱向一體化還是自建中央廚房模式，都不具備在全產(chǎn)業(yè)中普遍推廣的條件。因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)中大量的中小餐飲企業(yè)并不具備足夠的資金來(lái)實(shí)施這兩種模式，也并沒(méi)有規(guī)模來(lái)支撐這兩種模式的運(yùn)行。

對(duì)于這些體量龐大的中小餐飲企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的提升可以通過(guò)鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工來(lái)完成。分工程度低使得中小餐飲企業(yè)必須依賴(lài)自有知識(shí)來(lái)完成餐飲生產(chǎn)流程中的專(zhuān)業(yè)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制工作，這對(duì)于市場(chǎng)中意愿合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)會(huì)大幅提高經(jīng)營(yíng)成本，而且工作效率低。盡管對(duì)于消毒餐具的使用有過(guò)爭(zhēng)議，但這種服務(wù)外包現(xiàn)象反映了餐飲業(yè)通過(guò)外包非核心的專(zhuān)業(yè)化食品安全服務(wù)提升自身食品安全供給能力的趨勢(shì)。在鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先發(fā)展具有較強(qiáng)外部性的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，如冷鏈物流，其既是餐飲業(yè)食材流通的重要食品安全保障，同時(shí)也是中央廚房體系運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)。

（四）加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范引導(dǎo)行業(yè)食品安全工作，對(duì)于廣大中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常有效的。因此，必須要加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的研究，出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)劃。餐飲產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系如果按照標(biāo)準(zhǔn)制定目的分類(lèi)，可以分成基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，即回答“是什么”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，即回答“應(yīng)該怎么做”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等；方向性標(biāo)準(zhǔn)則是回答“怎么做得更好”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)等。在制定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)，在可能的情況下，應(yīng)該優(yōu)先完成基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，這是規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)和方向性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，標(biāo)準(zhǔn)起草只是標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的起步工作，仍需要建立起一套從標(biāo)準(zhǔn)起草、試運(yùn)行、評(píng)估、修訂、運(yùn)行、評(píng)估、再修訂的工作流程，才能保證餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較好地符合餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

（五）協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會(huì)功能，提升專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力

要明確餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)和地方行業(yè)協(xié)會(huì)的功能，通過(guò)協(xié)調(diào)整合，規(guī)范行業(yè)協(xié)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)的合作，避免行業(yè)協(xié)會(huì)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，損害行業(yè)發(fā)展。行業(yè)協(xié)會(huì)的可持續(xù)發(fā)展必須依靠為行業(yè)提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力，僅僅通過(guò)政府背景或者成為企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)工具都會(huì)在長(zhǎng)期博弈中失去行業(yè)企業(yè)的信任。

注釋?zhuān)?/p>

① 指食品質(zhì)量安全，即食品中含有的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。

② 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局。

③ 數(shù)據(jù)來(lái)源：楊柳：《全面促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí) 大力推進(jìn)城市科學(xué)發(fā)展》，楊柳主編《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2011）》，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2011。endprint

另一種就是內(nèi)部流程標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，通過(guò)自建中央廚房，實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量的效果?？觳瓦B鎖企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中較多地通過(guò)建設(shè)中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，保障食品安全。最為典型的就是上文所述的味千拉面。隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的加快，凈雅、眉州東坡、湘鄂情等等正餐企業(yè)也正在大力推進(jìn)中央廚房的建設(shè)。

這兩種模式選擇是企業(yè)的市場(chǎng)行為，但是這兩種模式的共同制約就是資金需求量大。如果依照傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自有資金積累實(shí)現(xiàn)這兩種模式是漫長(zhǎng)或者說(shuō)是難度非常大。這就需要借助現(xiàn)代金融部門(mén)的支持。而作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)對(duì)于現(xiàn)代金融業(yè)來(lái)說(shuō)是陌生的。餐飲行業(yè)超過(guò)25萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，上市公司卻寥寥無(wú)幾，這一方面反映了餐飲企業(yè)自身距離合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐飲業(yè)與資本市場(chǎng)缺乏充分的溝通。

盡管當(dāng)前餐飲企業(yè)與金融資本的合作仍存在種種障礙，但推動(dòng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)上市，可以在餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中起到示范引領(lǐng)作用，使更多的消費(fèi)者享用健康美食。而且餐飲企業(yè)與金融資本的融合是我國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)全球知名餐飲企業(yè)的重要路徑，是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然趨勢(shì)，也是中國(guó)作為餐飲大國(guó)走向世界的必要條件。

（三）鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工

上述兩種產(chǎn)業(yè)政策主要針對(duì)于進(jìn)一步擴(kuò)大具有較強(qiáng)食品安全控制能力的優(yōu)秀餐飲企業(yè)的市場(chǎng)影響力，無(wú)論是縱向一體化還是自建中央廚房模式，都不具備在全產(chǎn)業(yè)中普遍推廣的條件。因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)中大量的中小餐飲企業(yè)并不具備足夠的資金來(lái)實(shí)施這兩種模式，也并沒(méi)有規(guī)模來(lái)支撐這兩種模式的運(yùn)行。

對(duì)于這些體量龐大的中小餐飲企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的提升可以通過(guò)鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工來(lái)完成。分工程度低使得中小餐飲企業(yè)必須依賴(lài)自有知識(shí)來(lái)完成餐飲生產(chǎn)流程中的專(zhuān)業(yè)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制工作，這對(duì)于市場(chǎng)中意愿合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)會(huì)大幅提高經(jīng)營(yíng)成本，而且工作效率低。盡管對(duì)于消毒餐具的使用有過(guò)爭(zhēng)議，但這種服務(wù)外包現(xiàn)象反映了餐飲業(yè)通過(guò)外包非核心的專(zhuān)業(yè)化食品安全服務(wù)提升自身食品安全供給能力的趨勢(shì)。在鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先發(fā)展具有較強(qiáng)外部性的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，如冷鏈物流，其既是餐飲業(yè)食材流通的重要食品安全保障，同時(shí)也是中央廚房體系運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)。

（四）加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范引導(dǎo)行業(yè)食品安全工作，對(duì)于廣大中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常有效的。因此，必須要加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的研究，出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)劃。餐飲產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系如果按照標(biāo)準(zhǔn)制定目的分類(lèi)，可以分成基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，即回答“是什么”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，即回答“應(yīng)該怎么做”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等；方向性標(biāo)準(zhǔn)則是回答“怎么做得更好”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)等。在制定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)，在可能的情況下，應(yīng)該優(yōu)先完成基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，這是規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)和方向性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，標(biāo)準(zhǔn)起草只是標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的起步工作，仍需要建立起一套從標(biāo)準(zhǔn)起草、試運(yùn)行、評(píng)估、修訂、運(yùn)行、評(píng)估、再修訂的工作流程，才能保證餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較好地符合餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

（五）協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會(huì)功能，提升專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力

要明確餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)和地方行業(yè)協(xié)會(huì)的功能，通過(guò)協(xié)調(diào)整合，規(guī)范行業(yè)協(xié)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)的合作，避免行業(yè)協(xié)會(huì)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，損害行業(yè)發(fā)展。行業(yè)協(xié)會(huì)的可持續(xù)發(fā)展必須依靠為行業(yè)提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力，僅僅通過(guò)政府背景或者成為企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)工具都會(huì)在長(zhǎng)期博弈中失去行業(yè)企業(yè)的信任。

注釋?zhuān)?/p>

① 指食品質(zhì)量安全，即食品中含有的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。

② 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局。

③ 數(shù)據(jù)來(lái)源：楊柳：《全面促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí) 大力推進(jìn)城市科學(xué)發(fā)展》，楊柳主編《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2011）》，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2011。endprint

另一種就是內(nèi)部流程標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，通過(guò)自建中央廚房，實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量的效果。快餐連鎖企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中較多地通過(guò)建設(shè)中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，保障食品安全。最為典型的就是上文所述的味千拉面。隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的加快，凈雅、眉州東坡、湘鄂情等等正餐企業(yè)也正在大力推進(jìn)中央廚房的建設(shè)。

這兩種模式選擇是企業(yè)的市場(chǎng)行為，但是這兩種模式的共同制約就是資金需求量大。如果依照傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自有資金積累實(shí)現(xiàn)這兩種模式是漫長(zhǎng)或者說(shuō)是難度非常大。這就需要借助現(xiàn)代金融部門(mén)的支持。而作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)對(duì)于現(xiàn)代金融業(yè)來(lái)說(shuō)是陌生的。餐飲行業(yè)超過(guò)25萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，上市公司卻寥寥無(wú)幾，這一方面反映了餐飲企業(yè)自身距離合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐飲業(yè)與資本市場(chǎng)缺乏充分的溝通。

盡管當(dāng)前餐飲企業(yè)與金融資本的合作仍存在種種障礙，但推動(dòng)優(yōu)秀餐飲企業(yè)上市，可以在餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中起到示范引領(lǐng)作用，使更多的消費(fèi)者享用健康美食。而且餐飲企業(yè)與金融資本的融合是我國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)全球知名餐飲企業(yè)的重要路徑，是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然趨勢(shì)，也是中國(guó)作為餐飲大國(guó)走向世界的必要條件。

（三）鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工

上述兩種產(chǎn)業(yè)政策主要針對(duì)于進(jìn)一步擴(kuò)大具有較強(qiáng)食品安全控制能力的優(yōu)秀餐飲企業(yè)的市場(chǎng)影響力，無(wú)論是縱向一體化還是自建中央廚房模式，都不具備在全產(chǎn)業(yè)中普遍推廣的條件。因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)中大量的中小餐飲企業(yè)并不具備足夠的資金來(lái)實(shí)施這兩種模式，也并沒(méi)有規(guī)模來(lái)支撐這兩種模式的運(yùn)行。

對(duì)于這些體量龐大的中小餐飲企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平的提升可以通過(guò)鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工來(lái)完成。分工程度低使得中小餐飲企業(yè)必須依賴(lài)自有知識(shí)來(lái)完成餐飲生產(chǎn)流程中的專(zhuān)業(yè)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制工作，這對(duì)于市場(chǎng)中意愿合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)會(huì)大幅提高經(jīng)營(yíng)成本，而且工作效率低。盡管對(duì)于消毒餐具的使用有過(guò)爭(zhēng)議，但這種服務(wù)外包現(xiàn)象反映了餐飲業(yè)通過(guò)外包非核心的專(zhuān)業(yè)化食品安全服務(wù)提升自身食品安全供給能力的趨勢(shì)。在鼓勵(lì)發(fā)展餐飲生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先發(fā)展具有較強(qiáng)外部性的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，如冷鏈物流，其既是餐飲業(yè)食材流通的重要食品安全保障，同時(shí)也是中央廚房體系運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)。

（四）加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范引導(dǎo)行業(yè)食品安全工作，對(duì)于廣大中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常有效的。因此，必須要加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的研究，出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)劃。餐飲產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系如果按照標(biāo)準(zhǔn)制定目的分類(lèi)，可以分成基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，即回答“是什么”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如餐飲業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，即回答“應(yīng)該怎么做”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等；方向性標(biāo)準(zhǔn)則是回答“怎么做得更好”問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)，比如綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)等。在制定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)，在可能的情況下，應(yīng)該優(yōu)先完成基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，這是規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)和方向性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，標(biāo)準(zhǔn)起草只是標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的起步工作，仍需要建立起一套從標(biāo)準(zhǔn)起草、試運(yùn)行、評(píng)估、修訂、運(yùn)行、評(píng)估、再修訂的工作流程，才能保證餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較好地符合餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

（五）協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會(huì)功能，提升專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力

要明確餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)和地方行業(yè)協(xié)會(huì)的功能，通過(guò)協(xié)調(diào)整合，規(guī)范行業(yè)協(xié)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)的合作，避免行業(yè)協(xié)會(huì)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，損害行業(yè)發(fā)展。行業(yè)協(xié)會(huì)的可持續(xù)發(fā)展必須依靠為行業(yè)提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力，僅僅通過(guò)政府背景或者成為企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)工具都會(huì)在長(zhǎng)期博弈中失去行業(yè)企業(yè)的信任。

注釋?zhuān)?/p>

① 指食品質(zhì)量安全，即食品中含有的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。

② 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局。

③ 數(shù)據(jù)來(lái)源：楊柳：《全面促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí) 大力推進(jìn)城市科學(xué)發(fā)展》，楊柳主編《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2011）》，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2011。endprint