從《老乞大》看元代北方民眾的飲食生活

周陽(yáng)

摘 要：元朝因?yàn)槠浣y(tǒng)治的特殊性使民族間、地區(qū)間的經(jīng)濟(jì)文化交流比以往的中原王朝更趨頻繁，而飲食風(fēng)格也深受這種變化的影響。《老乞大》等幾種元代史料對(duì)飲食內(nèi)容的直觀描述有利于我們觀察元代北方地區(qū)民眾的飲食生活，也有利于我們認(rèn)識(shí)當(dāng)時(shí)民眾的生活狀態(tài)及這一時(shí)期飲食的特色。

關(guān)鍵詞：元代；主食；肉蔬；果品

Abstract：Due to the special nature of the rule of the Yuan Dynasty，the economic and culture changes between regions became more frequent than these things of the central dynasty that have ruled China in the earlier period.Of course，the eating habits of people were affected by these changes.It is helpful for us to learn the living conditions of these people who lived in the northern era and the food specialties of the northern regions during the Yuan Dynasty，because there are several historical materials about dietary content such as LaoQiDa.

Key words：the Yuan Dynasty；main ingredients；meat and vegetables；fruits

元朝是我國(guó)歷史上一個(gè)幅員遼闊的統(tǒng)一多民族國(guó)家，作為一個(gè)北方游牧民族建立的政權(quán)，它不但在政治、經(jīng)濟(jì)、軍事等方面與其他朝代有所區(qū)別，在飲食文化方面亦有其自身特色。由于民族的多樣性、氣候環(huán)境的復(fù)雜性、疆域的遼闊以及不同民族間頻繁的經(jīng)濟(jì)文化交流，這一時(shí)期飲食文化的發(fā)展不但表現(xiàn)在飲食種類的多樣性上，而且在飲食禮儀、飲食習(xí)慣、飲食禁忌與食療等方面也都有著不同程度的改進(jìn)與變革。在飲食文化方面，元朝人留下不少關(guān)于飲食和養(yǎng)生的著作，對(duì)于飲食文化的總結(jié)也達(dá)到了一定水平。忽思慧的《飲膳正要》、丘處機(jī)的《攝生消息論》、賈銘的《飲食須知》、倪瓚的《云林堂飲食制度集》等書都各自對(duì)飲食的種類、方法、禁忌、食療等內(nèi)容進(jìn)行歸類和總結(jié)，并形成了各自的飲食養(yǎng)生理論，這些都可謂是元人在飲食文化方面的結(jié)晶，也是古人留給我們的瑰寶。

飲食作為人們生活中不可或缺的一部分，是人們生活狀況最直接的反應(yīng)，對(duì)于元代飲食的研究有助于我們了解當(dāng)時(shí)人們社會(huì)生活狀態(tài)?！独掀虼蟆芬粫鳛樵啕惾说臐h語(yǔ)教科書，其中記敘的是其時(shí)來(lái)元大都做生意的高麗商人的行程和他們做生意的經(jīng)過(guò)，其中也不乏有關(guān)于飲食方面的記載，結(jié)合其他元代的材料，我們或可窺元朝北方民眾社會(huì)生活狀態(tài)之一斑。

1 北方地區(qū)民眾的主食

一般而言，各地區(qū)人民的食物種類要受到農(nóng)作物生產(chǎn)格局的限制。長(zhǎng)期以來(lái)，在氣候環(huán)境的影響下我國(guó)農(nóng)作物的生產(chǎn)基本上形成北麥南稻的格局?；谶@種情形，麥制品，也即面食在元代北方地區(qū)民眾食物種類中占據(jù)著重要地位，《老乞大》一書中就有不少高麗商人和東京（今遼寧遼陽(yáng)）的漢兒商人以面食為食的記載。譬如，這兩撥商人們?cè)谕叩甑孛嫦虻曛魅怂髻I飯食時(shí)，說(shuō)的是“俺五個(gè)人打著三斤面的餅，俺自買下飯去”[1]（p38）。當(dāng)這一行人走到夏店（距大都一百里的驛站），《老乞大》中關(guān)于他們飲食的記載是這樣：

店子待到也。咱們吃些什么茶飯好？俺高麗人不慣吃濕面，咱們則吃干物事如何？那般者，咱們吃些燒餅，爨些肉，吃了過(guò)去……客人吃些什么茶飯？俺四個(gè)人爨著一兩半羊肉，將二兩燒餅來(lái)。[1]（p47）

由此，不難看出，面食是元代北方民眾的食物的重要選項(xiàng)。這一時(shí)期，由于北方旱作農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人們獲取面食也較易，面作為一種食物原材料商品在北方許多地區(qū)都存在著交易。大都的面價(jià)是“十兩十三斤”，距離大都一百多里的夏店面價(jià)為“每斤七錢半”，價(jià)錢相當(dāng)，小范圍來(lái)看面的價(jià)格也沒(méi)有太大的波動(dòng)。鑒于該時(shí)期人們的飲食習(xí)慣，面食制品的種類也較多。據(jù)另一高麗史料《樸通事》所記，單當(dāng)時(shí)人們?cè)诖蠖嘉玳T外就餐過(guò)程中提到的面食種類就有“羊肉餡兒饅頭、素酸餡稍麥、匾食、水晶角兒、麻泥汁經(jīng)卷兒、軟肉薄餅、餅飳、煎餅、水滑經(jīng)帶面、掛面、象眼粸子、柳葉粸子、芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅”[2]（p334）。這些面食不僅名色各異，而且風(fēng)味獨(dú)特，人們?cè)谑秤眠@些面食時(shí)還要加以湯汁、作料如姜、蔥、蒜、醋、鹽等和拌的“料物”。

各色面制品不僅受到北方普通民眾的歡迎，連大都城中達(dá)官貴人的菜譜甚或皇室的食單中都經(jīng)常出現(xiàn)各色名目的美味面食。《樸通事》中談到光祿寺官員的飲食時(shí)這樣描述，“這衙門更是好湯食?？芍咳諆蓚€(gè)羊?yàn)轭^兒，軟肉薄餅吃了，又吃幾盞酒之后，吃稍麥粉湯，卻吃粸子，或是淡粥，后頭擺茶飯，又吃一會(huì)酒”[2]（p329）。元代太醫(yī)忽思慧在給元朝皇帝總結(jié)的食譜《飲膳正要》中也記載著不少面食的種類，包括大麥片粉、糯米粉搗粉、春盤面、皂羹面、山藥面、掛面、經(jīng)帶面、細(xì)水滑、水龍粸子、酥皮庵子、撇列角兒等等。[3]（p18-47）

除了面食外，這一時(shí)期米的食用在北方地區(qū)也很普遍，尤其是大都等地，不少學(xué)者指出元朝大都地區(qū)甚至是以米為主要食糧。為什么會(huì)出現(xiàn)在這種情況呢？前輩學(xué)者也做過(guò)很多這方面的探討。一般認(rèn)為，金元之際北方農(nóng)業(yè)遭到很大破壞，元代大都的大部分糧食多是通過(guò)海道北運(yùn)，加之南方的主要作物為稻米，久而久之，大都居民就形成米食為主的飲食習(xí)慣。[4]（p109）除了南糧北運(yùn)的因素，北方部分地區(qū)種植水稻也對(duì)這一飲食習(xí)慣形成的產(chǎn)生影響。至元十三年（1353），元朝廷在大都近郊大規(guī)模的屯田種植，“西至西山，南至保定、河間，北至檀、順州，東至遷民鎮(zhèn)，凡系官地及元管各處屯田，悉從分司農(nóng)司立法佃種，合用工價(jià)、牛具、農(nóng)器、谷種、召募農(nóng)夫諸費(fèi)，給鈔五百萬(wàn)錠，以供其用”[5]（p907）。為了保證成效，元廷還從江浙、淮東等處招募一千名能種水田和修筑圍堰之人作為農(nóng)師，教民耕種。這些措施最終使大都近郊的稻田都獲得很好的收成。

隨著元代航運(yùn)事業(yè)的發(fā)展，至元代中期，每年海運(yùn)南來(lái)的糧米達(dá)數(shù)百萬(wàn)石，盛時(shí)高達(dá)三百萬(wàn)石之巨。此時(shí)，米不但是官吏、士兵每月俸祿的重要開支項(xiàng)之一，也成為市場(chǎng)大宗的交易物品，北方人民獲取米是很容易的。這種情況皆可從《老乞大》、《樸通事》等史料中都可獲知一二。如《樸通事》中大都城官員和挑腳人夫的對(duì)話中就有“那挑腳的，今日開倉(cāng)么？今日開。關(guān)米么？我有兩個(gè)月俸來(lái)關(guān)。關(guān)幾擔(dān)？關(guān)八石。郎中馬只寄在著人家里，關(guān)出米來(lái)，拴馬錢與他一捧米便是”[2]（p298）。

而從米的交易和價(jià)格來(lái)看，無(wú)論是大都城中還是北方地區(qū)的街市草店，米價(jià)一定時(shí)期內(nèi)是相對(duì)穩(wěn)定的。從《老乞大》中高麗商人與其伙伴的交談可知，大都米價(jià)一般是“六兩一斗粳米，五兩一斗小米”[1]（p35），即使在北方較偏遠(yuǎn)地區(qū)旱澇不收的情況下，人們也能“十兩鈔糴的一斗米”[1]（p45）。綜此，北方人民在這一時(shí)期食用米的情形也較普遍，如《老乞大》之記載：

主人家哥，我?guī)讉€(gè)行路的人，這早晚不曾吃早飯，前頭又無(wú)甚店子。俺特的來(lái)，怎生糶與些米做飯吃。索甚么糶米？俺的飯熟也，客人每喫了過(guò)去。這般時(shí)，敢少了恁飯。不礙事，便小時(shí)，俺再做些個(gè)便是。將卓?jī)簛?lái)，教客人每則這棚底下坐的吃飯。[1]（p42）

這是高麗商人們?cè)谛谐讨邢虍?dāng)?shù)氐淖糍?gòu)取食物和主人熱情招待的情形，與此相類似的還有：

主人家哥，小人更有一句話，敢說(shuō)麼？有甚么事？你說(shuō)。這早晚黑夜，俺其實(shí)饑也，又有幾個(gè)馬?！豢筒环付?，怎生可憐見，糶與俺一頓飯的米和馬草料如何？[1]（p45）

上述情形都發(fā)生在高麗商人從王京（今朝鮮開城）行至大都途中，計(jì)其行程，事在遼陽(yáng)行省境內(nèi)，由此也可推知北方普通民眾米的食用情況，米食在他們的生活中并不少見。

必須要指出的是，材料中所說(shuō)的米不完全同于我們今天認(rèn)為的一般意義上的稻米。根據(jù)元代人的認(rèn)知，米的種類包括稻米、粳米、粟米、青粱米、白粱米、黃粱米、黍米、丹黍米、稷米、河西米等，除了稻米，還將高粱、黍等其他植物的顆粒也包含在內(nèi)。

2 北方民眾食用的肉蔬和果品

這一時(shí)期北方民眾所食用的菜蔬、肉類、果品，文獻(xiàn)中也有多處記載?？梢钥隙ǖ氖牵摃r(shí)期百姓所使用的菜蔬基本上為本地出產(chǎn)，而且菜蔬的種類也基本與現(xiàn)在人們食用的種類沒(méi)有太多的差異。該時(shí)期的品種有“白菜、莙荙（普通甜菜的一個(gè)變種）、甜菜、蔓菁、茼蒿、葫蘆、蘿卜（紅、白）、葫蘆服（胡蘿卜）、王瓜、茄（白、紫、青）、天青葵（藿菜）、赤根（菠菜）、青瓜、稍瓜、冬瓜、蒲、筍、蔥、韭、蒜、莧菜、瓠、塔爾蔥、回回蔥（洋蔥）”[6]（p225-226）。上述的蔬菜都是所謂的“家園種蒔之蔬”，也就是當(dāng)時(shí)北方百姓自己種植并食用的菜蔬。當(dāng)然，除了這些種植的蔬菜，還有不同種類的野菜也在人們的采食之列，比如馬齒莧、黃雀花、摘蒜（野蒜）、榆古路錢，刺桐仁、七擊菜等等。

一般來(lái)說(shuō)，普通百姓的日常所食用的蔬菜也比較簡(jiǎn)樸，多是自家種植和腌漬的蔬菜。《老乞大》中的行商們?cè)诼吠局芯筒坏貌灰赃@些充饑，“淡飯胡吃些個(gè)。有什么熟菜蔬，將些來(lái)與客人吃。怕無(wú)時(shí)，有蘿卜、生蔥、茄子將來(lái)。就將些醬來(lái)。別個(gè)菜都無(wú)，兀的有鹽瓜兒與客人吃”[1]（p42）。在普通百姓的菜譜里更多的是藕菜、黃瓜、茄子、生蔥、韭蒜、蘿卜、冬瓜、葫蘆、芥子、蔓菁、赤根、海帶。

肉食的種類也有很多，最主要的肉食為羊肉，豬肉、牛肉等各種肉品也是北方人民肉食的主要選擇。《飲膳正要》中元代宮廷中肉食的種類分為獸、禽、魚三品，每品包括各色動(dòng)物，如獸品包括牛肉、羊肉、黃羊、山羊、馬肉、野馬肉、象肉、駝肉、野駝、熊肉等，禽品包括天鵝、鵝、雁、水扎、丹雄雞、野雞、山雞、鴨肉、鴛鴦等，魚品則包括鯉魚、鯽魚、魴魚、白魚、黃魚、青魚鲇魚、鯊魚等。這些可食用的肉類品目之中還包含一些非漢地的肉食品種，像獸品中的塔剌不花，魚品中的阿八兒忽魚、乞里麻魚。

肉（羊肉為主）不但是北方民眾的食材，在當(dāng)時(shí)的日常生活中也經(jīng)常會(huì)見到人們把它當(dāng)作饋贈(zèng)的禮物，賭勝的彩頭。如《老乞大》中有一段談到高麗客商們?cè)谏浼龏蕵?lè)時(shí)就是以羊?yàn)椴暑^，說(shuō)“似這般冷時(shí)，咱每遠(yuǎn)垛子里放者射，賭一個(gè)羊”[1]（p57）?！稑阃ㄊ隆防镆灿涊d了人們?cè)谙缕鍟r(shí)把羊作為彩頭來(lái)賭，“今日下雨正好下棋。咱們下一局賭輸贏如何？你哪里贏得我？要什么合口，眼下交手便見輸贏。你一般淺見薄識(shí)的人，哪里抵擋的我。咱賭什么？咱賭一個(gè)羊著”。[2]（p300）這里所見的把羊作為彩頭、禮物的情況也從側(cè)面說(shuō)明羊在北方人民的食譜中的重要地位，足見當(dāng)時(shí)北方民眾對(duì)羊和羊肉的需求之大和交易之多。

至于果品，北方地區(qū)民眾食用的主要有葡萄、蘋婆（蘋果）、桃、栗、瓜、胡桃、香水梨、大梨、榛、山桃、山杏等。這些都是北方大都及其附近地區(qū)所生長(zhǎng)的水果，為一般人民所能夠食用的。至于王公貴族和富商巨賈們則可以得到更多種類的果品以資食用。像產(chǎn)于廣東的荔枝，產(chǎn)于福建的龍眼，這些東西都可以經(jīng)過(guò)處理作為歲貢之物輸入北方。另有一些北方不產(chǎn)的果類被加以砂糖、蜜烹煎后被制成蜜餞，還有一些直接被曬干做成果脯，通過(guò)這些方法北方民眾也可以食用到南方的特產(chǎn)瓜果。

當(dāng)然上述這些只是基本的食材，事實(shí)上，元代北方的飲食之豐富彌足可觀。在富貴人家的食譜中，奢華的宴席動(dòng)支數(shù)十只羊也屢見不鮮，至于名目繁多的菜肴更是不可指數(shù)，所費(fèi)甚巨。比如《樸通事》中的記載：

“一邊擺桌。怎么擺？外手一遭十六碟菜蔬。第二遭十六碟，榛子、松子、干葡萄、栗子、龍眼、核桃、荔子。第三遭十六碟，柑子、石榴、香水梨、櫻桃、杏子、蘋婆果、玉黃子、虎刺賓。當(dāng)中間里，放象生纏糖，或是獅仙糖。前面一遭燒鵝、白煠雞、川炒豬肉、攢鴿子蛋、熝爛髈蹄、蒸鮮魚、焩牛肉、炮炒豬肚。席面上寶莊高頂插花”[2]（p296）。

這只是官僚富室的飲食場(chǎng)面，至于皇室的飲宴則更為奢華。每年數(shù)次舉行的“詐馬宴”靡費(fèi)無(wú)算，據(jù)記載這種宴會(huì)一次耗費(fèi)“太官用羊二千噭，馬三匹，他費(fèi)稱是”[7]（p21）。

需要指出在各民族的經(jīng)濟(jì)文化交流中，邊遠(yuǎn)地區(qū)和其他民族所食用蔬菜、果品、肉類的品種也隨之轉(zhuǎn)輸內(nèi)地，回回蔥就是一例，史載“茴茴蔥，蕁麻林最多，其狀如匾蒜，層疊若水晶蔥，甚雅，味如蔥等。腌藏生食俱佳”[6]（P226）。陳高華先生認(rèn)為這種蔬菜是從元代開始才見于記載，通過(guò)研究，認(rèn)定它是現(xiàn)在我們所食用的洋蔥。而“回回”一名足見它是由元代色目人帶入我國(guó)北方地區(qū)的。還有其他如高麗菜、禿禿麻食、河西肺等等不一而足。

3 結(jié)語(yǔ)

元代的飲食文化的豐富多彩彰顯了當(dāng)時(shí)多民族交流融合的特色，在一個(gè)地域廣闊的國(guó)度里，各民族的飲食風(fēng)格不一，對(duì)食物的偏好也不相同。通過(guò)《老乞大》等史料我們可以更加直觀地觀察元代北方地區(qū)普通民眾的飲食狀況，接觸其時(shí)的飲食文化，這樣不但有助于我們了解當(dāng)時(shí)社會(huì)各階層的生活狀態(tài)，而且它能使我們對(duì)于當(dāng)時(shí)民族間的經(jīng)濟(jì)文化交流有著更清醒的認(rèn)識(shí)。

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