日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響

■劉 佳 李 瓊 周漢林 周璐麗 王定發(fā)

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所，海南儋州 571737；2.海南大學(xué)農(nóng)學(xué)院，海南?？?570228）

黃燈籠辣椒，茄科辣椒屬一年或多年生植物，味極辣，鮮香濃郁，營養(yǎng)豐富，為海南島特有品種，具有巨大開發(fā)潛力和藥用價(jià)值[1]。辣椒油樹脂是由辣椒中濃縮得到的常溫下呈油狀液體的混合物，其主要物質(zhì)為辣椒素類物質(zhì)，其中辣椒堿（Capsaicin，C）和二氫辣椒堿（Dihydrocapsaicin，DC）約占總成分的90%以上[2-3]。辣椒素類物質(zhì)被證明在畜禽生產(chǎn)方面具有改善腸道菌群、提高免疫力和改善生產(chǎn)性能的作用[4-5]，作為天然藥用植物提取物，具有取代抗生素的潛在價(jià)值。文昌雞是聞名全國的海南優(yōu)秀地方雞種，是在海南特有的生態(tài)、地理、人文環(huán)境下經(jīng)世代選育形成的熱帶特色品種。文昌雞體圓頭小，短頸短腿，后軀較于前軀發(fā)達(dá)，且腹部容積大，通體膚色呈黃色。文昌雞以肉質(zhì)鮮美，味道濃郁，鮮香肥嫩榮具“海南四大名菜”之首，蜚聲海內(nèi)外[6]。目前國內(nèi)外研究多見于添加紅辣椒粉以改善蛋雞、蛋鴨蛋黃顏色等[7-8]，尚未報(bào)道關(guān)于黃燈籠辣椒油樹脂作為飼料添加劑的研究。本文首次在文昌雞基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂，研究其對(duì)文昌雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，以期減少抗生素在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用，在降低養(yǎng)殖成本的同時(shí)改善生產(chǎn)性能，為后續(xù)開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 儀器、設(shè)備與材料

鮮黃燈籠辣椒，采自中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院品種資源研究所蔬菜種質(zhì)圃；黃燈籠辣椒油樹脂（自制，應(yīng)用超臨界二氧化碳萃取裝置，設(shè)定壓力23 MPa，溫度50℃，流量45 L/h，連續(xù)提取90 min制得）。

1日齡文昌雞180只（市售）。

二氧化硅粉劑，市售。pH計(jì)；TMS-PRO型肉品嫩度儀(FTC公司)；DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；SOX402Micro型粗脂肪測(cè)定儀(德國Gerhardt公司)；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司)；ME204型精密電子天平(梅特勒-托利多有限公司)；DT302A型電子天平(北京友儀四方科技發(fā)展有限公司)；HA221-40-11超臨界CO2萃取裝置(江蘇南通華安超臨界萃取有限公司)；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(美國 Thermo Fisher公司)；SA-960-2型潔凈工作臺(tái)(上海上凈凈化設(shè)備有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)日糧

基礎(chǔ)日糧水平參照《文昌雞管理技術(shù)規(guī)程》（DB46/T44—2011）?；A(chǔ)日糧配方與營養(yǎng)水平見表1。

1.2.2 黃燈籠辣椒油樹脂添加劑

超臨界二氧化碳法提取的黃燈籠辣椒油樹脂和二氧化硅粉劑按質(zhì)量比1∶1混合，充分混勻吸附后，制成黃燈籠辣椒油樹脂變?yōu)榉蹌?，以便均勻添加于飼料中?/p>

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

180只1日齡文昌雞，0～2周采用厚墊料籠養(yǎng)，飼喂育雛料基礎(chǔ)日糧，第3周隨機(jī)分成4組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)15只，0組為對(duì)照組，飼喂基礎(chǔ)日糧，1、2、3組分別添加100、200、400 mg/kg的黃燈籠辣椒油樹脂添加劑，采用地面平養(yǎng)，自由采食、飲水，正常防疫。3～5周飼喂雛雞料，6～11周飼喂成雞料。采用逐步重復(fù)法統(tǒng)計(jì)飼料消耗量，分別在第5周、第8周、第11周稱重前1 d下午禁食，次日清晨8：00每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取1只文昌雞進(jìn)行測(cè)定。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 指標(biāo)測(cè)定

試驗(yàn)結(jié)束后，屠宰前禁食12 h，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取1只文昌雞進(jìn)行屠宰，剝離胸肌、腿肌和腹脂，摘取肝臟，進(jìn)行指標(biāo)的稱量和測(cè)定；收集胸肌、腿肌，測(cè)定pH值、剪切力、干物質(zhì)、滴水損失和肌間粗脂肪含量。

活體重：禁食12 h后的體重。

屠體重：放血后，除去羽毛、喙殼和腳角質(zhì)層后的重量，濕拔羽毛法應(yīng)瀝干后再稱重。

全凈膛重：半凈膛重減去心、肝、肌胃、腺胃、脂肪、肺、頭和腳的重量。

胸肌重：沿著胸骨中脊線切開皮膚，將左側(cè)胸肌去皮全部剝離后重量。

腿肌重：去除腿骨、表皮和皮下脂肪后的全部腿肌的重量。

腹脂重：指剝離腹部脂肪和肌胃周圍的脂肪的重量。

肝臟重：摘取肝臟，準(zhǔn)確稱量肝臟重。

pH值：屠宰后45 min和24 h分別用pH計(jì)測(cè)定胸肌和腿肌的pH值，將pH計(jì)的電極插入肌肉內(nèi)部，待示數(shù)穩(wěn)定后讀取，每個(gè)樣品平行測(cè)量三次，取平均值。

剪切力:測(cè)定方法參照王永勝的方法[9]。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定8次，取平均值作為剪切力。

滴水損失：測(cè)定方法參照沙爾山別克·阿不地力大的方法[10]進(jìn)行測(cè)定和計(jì)算。

干物質(zhì)：取胸肌和腿肌樣品切碎后置于稱量皿中，稱重記為M1，置于65℃烘箱恒溫烘干48 h后稱重記為M2。按下式計(jì)算干物質(zhì)含量。

粗脂肪：取測(cè)量干物質(zhì)后的肉樣用研缽磨粉，按照索氏浸提法，以石油醚Ⅱ?yàn)榻嵋?，用SOX402Mi?cro型粗脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4 飼養(yǎng)管理

參照《文昌雞飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程》（DB46/T44—2011）進(jìn)行飼養(yǎng)管理[11]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SAS9.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Tukey多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，并以P＜0.05作為差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果

2.1 飼料中添加黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞屠宰性能的影響(見表2)

表2 黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞屠宰性能的影響

由表2可知，與0組比較，試驗(yàn)組活體重?zé)o顯著影響(P＞0.05)；屠宰率均顯著降低(P＜0.05)；全凈膛率、腿肌率、胸肌率及腹脂率和肝臟率均無顯著影響(P＞0.05)。

2.2 黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的影響（見表3）

由表3可以看出，試驗(yàn)組胸肌45 min pH值均低于對(duì)照組,以第2組為最高，腿肌45 min pH值均低于對(duì)照組，各組間差異不顯著(P＞0.05）；試驗(yàn)組胸肌24 h pH值均低于對(duì)照組，以第3組最高，試驗(yàn)組腿肌24 h pH值均低于對(duì)照組，但各組間差異同樣不顯著(P＞0.05）。屠宰后24 h胸肌、腿肌pH值均相對(duì)于45 min pH值有所下降。

滴水損失：第2組和第3組胸肌滴水損失隨黃燈籠辣椒油樹脂添加劑量的增加而顯著下降(P＜0.05），從第1組的(1.99±0.15)%下降到第3組的(0.98±0.06)%。試驗(yàn)組腿肌滴水損失較對(duì)照組下降，并隨黃燈籠辣椒油樹脂添加劑量的增加而減少，但是效果并不顯著(P＞0.05）。

干物質(zhì)：在基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞的胸肌干物質(zhì)影響不顯著(P＞0.05），干物質(zhì)量隨添加劑量的增加而降低，以第1組干物質(zhì)量最高，為(28.31±2.32)%，第3組[(26.03±0.41)%]為最低；對(duì)文昌雞腿肌干物質(zhì)的影響同樣不顯著(P＞0.05），腿肌中干物質(zhì)含量隨添加劑量的增加而降低，且均高于對(duì)照組[(22.65±1.83)%]，以第1組干物質(zhì)量最高，為(25.37±0.79)%，第3組[(23.44±2.49)%]為最低。

表3 黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的影響

粗脂肪：基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)文昌雞的胸肌粗脂肪含量影響不顯著(P＞0.05）；試驗(yàn)組腿肌粗脂肪含量隨黃燈籠辣椒油樹脂添加劑量的增加而降低，從第1組的(11.15±2.92)%下降到第3組的(10.93±2.14)%，且均高于對(duì)照組的(9.48±0.22)%，但影響不顯著(P＞0.05）。

剪切力：試驗(yàn)組腿肌剪切力高于對(duì)照組，并以第2組為最大，但影響不顯著(P＞0.05）。試驗(yàn)組胸肌剪切力高于對(duì)照組，并呈增加趨勢(shì)，但影響同樣不顯著(P＞0.05）。

3 討論

屠宰性能和全凈膛率等指標(biāo)是衡量禽類肉產(chǎn)品優(yōu)劣的主要指標(biāo)，屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，被視為肉用性能良好[12]。本試驗(yàn)中試驗(yàn)組均保持了較高的屠宰性能。本試驗(yàn)中試驗(yàn)組屠宰率比對(duì)照組有所下降，可能與腹脂等重量下降有關(guān)，也可能與飼養(yǎng)周期內(nèi)海南的高溫天氣下文昌雞熱應(yīng)激導(dǎo)致屠宰率降低。腹脂率是畜禽生產(chǎn)中備受關(guān)注的指標(biāo)，腹脂率的高低反映了胴體脂肪的高低，也在一定程度上表現(xiàn)著體內(nèi)脂肪代謝率。一般認(rèn)為家禽的腹脂率偏低為較好的屠宰性能指標(biāo)[13]。但文昌雞作為特殊的肉用禽類品種，以肥美多汁而著稱，增強(qiáng)腹脂率是優(yōu)化文昌雞飼養(yǎng)管理的目標(biāo)之一。禽類的肝臟是體內(nèi)重要的代謝和消化器官，肝臟指數(shù)的大小在一定程度上反映了消化代謝功能的強(qiáng)弱，是動(dòng)物重要的生物學(xué)指標(biāo)之一[14]。唐輝等的研究表明，110日齡文昌雞的屠宰率在(90.2±0.2)%左右，全凈膛率在(59.5±0.2)%左右，胸肌率在(17.6±0.2)%左右，腿肌率在(27.6±0.3)%左右，腹脂率在(6.8±0.3)%左右，其中腹脂率顯著高于仙居雞、海蘭褐蛋雞、嶺南黃雞和艾維茵雞[15]。本試驗(yàn)的研究結(jié)果中，全凈膛率高于唐輝等的研究結(jié)果，腹脂率低于唐輝等的研究結(jié)果，其他指標(biāo)基本與唐輝等的研究保持一致。關(guān)于日糧中添加辣椒油樹脂對(duì)雞屠宰性能的影響，國內(nèi)外尚未有研究報(bào)道，本試驗(yàn)研究表明：辣椒油樹脂對(duì)雞屠宰性能和肝臟指數(shù)的影響與添加劑量有關(guān)，屠宰性能、肝臟率與添加劑量并非呈正相關(guān)，過高劑量反而降低了部分屠宰性能和肝臟率，其機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。

pH值：pH值的高低與動(dòng)物糖酵解過程有關(guān)，在有氧呼吸轉(zhuǎn)換為無氧呼吸后，產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的累積導(dǎo)致pH值下降，動(dòng)物屠宰前長時(shí)間絕食與運(yùn)動(dòng)會(huì)使糖原耗盡而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值因此較高[16]。肉品的pH值能直接反映肉的酸度，并與肉的滴水損失和嫩度呈正相關(guān)[17-18]。本試驗(yàn)所得肌肉pH值在正常范圍內(nèi)，且各組間pH值差異不顯著（P＞0.05），且與滴水損失和嫩度表現(xiàn)出相關(guān)性，這與吳科榜等的研究一致[19]。

滴水損失：滴水損失是衡量雞肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，它反映了肌肉的系水能力，并影響著肌肉的多汁、肉色和剪切力[20]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂能顯著降低胸肌的滴水損失（1組除外），并可以降低腿肌的滴水損失，但影響不顯著（P＞0.05）。且腿肌的滴水損失低于胸肌，說明腿肌的肉品質(zhì)優(yōu)于胸肌。這與符傳松等的研究結(jié)果保持一致[21]。

干物質(zhì)：干物質(zhì)含量說明肉品質(zhì)的含水量高低，決定了肌肉的多汁性和口味。本試驗(yàn)結(jié)果表明：在基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂使得文昌雞的胸肌干物質(zhì)含量隨添加劑量的增加而降低，且均高于對(duì)照組，但影響不顯著（P＞0.05）。說明黃燈籠辣椒油樹脂能提高文昌雞的肉品質(zhì)，改善文昌雞胸肌和腿肌的多汁性。根據(jù)唐輝等的研究：文昌雞肌肉含水量在70%左右，且肌漿中含有20%，細(xì)胞間存在約10%[22]。與本文研究結(jié)果相似。

粗脂肪：腿肌的脂肪含量較高利于提高肉質(zhì)的口感，是肉質(zhì)鮮嫩多汁、鮮香濃郁的必要條件[23]。在基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒提取物，使得試驗(yàn)組腿肌脂肪含量高于對(duì)照組，但影響不顯著；對(duì)胸肌脂肪含量同樣無顯著影響（P＞0.05）；但腿肌中粗脂肪含量高于胸肌粗脂肪含量，這與唐輝等的研究保持一致[22]。

剪切力：肌肉嫩度是評(píng)定肉質(zhì)的重要指標(biāo)，肌肉嫩度用剪切力表示，剪切力越大，嫩度越小,剪切力越小，肉質(zhì)越細(xì)嫩[24]。唐輝等對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的研究結(jié)果表明，文昌雞腿肌剪切力在（2.12±0.07）kg，胸肌剪切力在（2.37±0.12）kg，本試驗(yàn)與唐輝等的研究結(jié)果保持一致[22]。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明：黃燈籠辣椒提取物降低了文昌雞屠宰率，但對(duì)活體重、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率均無顯著影響。200 mg/kg和400 mg/kg的黃燈籠辣椒油樹脂能顯著降低胸肌滴水損失；黃燈籠辣椒油樹脂對(duì)提高肌肉含水量和粗脂肪含量均有一定作用；對(duì)肌肉pH值、剪切力影響均不顯著。