◇郭鐵

馬鈴薯主糧化邁出的第一步
——記第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品（30%馬鈴薯全粉饅頭）的誕生

◇郭鐵

6月初，由中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的首批第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品——30%馬鈴薯全粉饅頭在北京少數(shù)超市悄然露面。看似簡單的馬鈴薯饅頭，實(shí)則大有學(xué)問。吃個(gè)馬鈴薯饅頭有多難？記者就此采訪了中國農(nóng)科院馬鈴薯研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人木泰華，為大家解答馬鈴薯饅頭背后的奧秘。

上市：馬鈴薯饅頭價(jià)格是普通饅頭的2倍

在北京市通州物美大賣場(chǎng)2樓的食品區(qū)，一個(gè)堆滿饅頭的柜臺(tái)吸引了消費(fèi)者的注意。別小看這些饅頭，它們可并不普通，這是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的我國第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品之一的馬鈴薯饅頭。

與小麥饅頭相比，這種馬鈴薯饅頭色澤略微發(fā)黃，仔細(xì)觀察還有粗纖維構(gòu)成的暗紋；吃起來口感略干，不像小麥饅頭綿軟。一位品嘗過馬鈴薯饅頭的顧客覺得，馬鈴薯饅頭的“味道還可以”，沒有明顯的馬鈴薯味道。

生產(chǎn)方海樂達(dá)食品有限公司稱，考慮到消費(fèi)者接受還需要過程，近期計(jì)劃每天生產(chǎn)馬鈴薯饅頭1 t左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市發(fā)系統(tǒng)的100家超市內(nèi)。后期根據(jù)銷售市場(chǎng)反饋增加產(chǎn)量，2015年9—10月將產(chǎn)品分布在京津冀地區(qū)500個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)。

研制：吃上馬鈴薯饅頭歷時(shí)兩年

早在2013年農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略開始，中國農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)十余位成員兵分幾路研發(fā)馬鈴薯發(fā)酵產(chǎn)品，在對(duì)我國消費(fèi)主食進(jìn)行調(diào)研后，最終將重點(diǎn)鎖定在馬鈴薯饅頭及面包產(chǎn)品上。

嘗“鮮”的消費(fèi)者并不知道，一個(gè)馬鈴薯饅頭的研制歷時(shí)兩年之久，做壞了12 000個(gè)饅頭樣品。木泰華說，攻克的最大問題就是馬鈴薯主食產(chǎn)品的發(fā)酵難、成型難、整形難、易開裂、口感差。

不過，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母攜帶的不同菌種會(huì)對(duì)馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生不同作用。究竟什么樣的菌種更適合，研究還在起步階段，這一領(lǐng)域還有待探明，“做個(gè)饅頭看似容易，里面的學(xué)問很深?！?/p>

他透露，目前農(nóng)業(yè)部正在組織調(diào)研，計(jì)劃針對(duì)部分地區(qū)試點(diǎn)的馬鈴薯主食產(chǎn)品加工施行補(bǔ)貼，具體政策措施還在商討中。

海樂達(dá)食品有限公司表示，將加大與中國農(nóng)科院加工所的合作，逐漸把馬鈴薯占比更高的饅頭推向市場(chǎng)。

同時(shí)，還會(huì)逐步增加馬鈴薯系列主食的花色品種，比如馬鈴薯花卷、馬鈴薯豆包、馬鈴薯?xiàng)椄?、馬鈴薯蛋糕等。預(yù)計(jì)未來5年內(nèi)，開發(fā)馬鈴薯系列主食產(chǎn)品達(dá)8～10種，馬鈴薯休閑焙烤類食品10～15種。

揭秘：馬鈴薯饅頭誕生記

第一步，饅頭防裂得先保持“氣”。

別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣的材料買回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。木泰華介紹，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即加熱到170℃從滾筒干燥機(jī)中加工出來的產(chǎn)品，淀粉已糊化過一次，做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn)，“我們就做了50多次，每次300個(gè)饅頭，成功率僅20%，失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來?！?/p>

此外，降溫也是為了減慢發(fā)酵速度，發(fā)酵時(shí)間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口，不好看，影響美觀。

面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住，決定了饅頭是否優(yōu)美。木泰華說，“饅頭表面應(yīng)形成類似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡。”

第二步，30%的比例有講究。

細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其余為小麥粉。30%配比有何講究？

木泰華說，這與生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系。如果馬鈴薯全粉比例過高，將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產(chǎn)氣難等問題。而20%以下的配比又沒科技含量可言。

另外，配比超過30%，以馬鈴薯粉價(jià)格來算，生產(chǎn)成本過高。目前，馬鈴薯粉的價(jià)格約為1.2萬元/t，是小麥粉的3倍。如果繼續(xù)加工成面條或米粉，馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬元/t。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來說都難以接受。

木泰華通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。

第三步，選用的品種不易變黑。

馬鈴薯饅頭用的什么品種？木泰華說，營養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯均可作為原料?？紤]到國家戰(zhàn)略需求，所選品種還應(yīng)具有普及性，以保證能在全國范圍內(nèi)廣泛種植。

目前團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種，一是來自加拿大的夏波蒂，二是中國本土的克新1號(hào)，“這兩個(gè)品種的馬鈴薯也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”。

夏波蒂和克新1號(hào)價(jià)格不貴，卻勝在營養(yǎng)價(jià)值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變，制作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會(huì)發(fā)黑，木泰華說。