李錦鈺

（佛山科技學院，廣東 南海 528231）

名優(yōu)豬肉品牌的創(chuàng)立

李錦鈺

（佛山科技學院，廣東 南海 528231）

我國是世界養(yǎng)豬大國，我國生豬存欄量已占全世界的50%，豬肉產(chǎn)量已占全世界的45%，人均豬肉占有量達到38 kg，人均消費量已趕上美國。豬肉食品安全已成為我國人民關(guān)注的重點，豬肉中瘦肉精和抗生素的殘留，注水豬肉，冷凍肉細菌感染和保鮮期過期，引致肉品出水、出油、氧化、口感差、保質(zhì)期內(nèi)腐敗而引起不安。建設一批生產(chǎn)綠色豬肉品牌的企業(yè)，使消費者在購買時放心，對推動我國養(yǎng)豬業(yè)持續(xù)發(fā)展，對發(fā)展對外貿(mào)易都極為重要。

1　名優(yōu)豬肉的要求

1）豬肉中不含有毒、有害使人體產(chǎn)生急性或慢性中毒物質(zhì)，如瘦肉精等禁藥或六六六，滴滴涕等農(nóng)藥。2）豬肉中沒有抗生素殘留，以免導致人體正常生理生化失調(diào)和導致對病原微生物產(chǎn)生抗藥性。3）豬肉中不含重金屬的殘留，如高銅、高鋅、高硒等礦物質(zhì)以免導致影響人體健康和對環(huán)境造成污染。4）豬肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，膽固醇含量低。5）肌纖維細晰有堅韌性，肌肉彈性強，指壓凹陷后立即恢復，外表濕潤，不黏手。6）鮮豬肉肉味純正香濃、無異味、口感好，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪圍聚于表面。

2　名優(yōu)豬肉生產(chǎn)的途徑

綠色豬肉的生產(chǎn)首先要求健康無病的豬群+優(yōu)質(zhì)的飼料和飼料添加劑+嚴格執(zhí)行動物防疫法律法規(guī)和政策+健康衛(wèi)生的豬舍+科學的飼養(yǎng)管理+豬場周邊環(huán)境無污染+標準化的屠宰+符合衛(wèi)生和保鮮的運輸工具和銷售工具。一個好的豬肉品牌必須具備3個條件，第1是有消費者喜愛的豬肉品種；第2是建立品牌的產(chǎn)業(yè)鏈，第3是建立產(chǎn)品的可追溯系統(tǒng)，以取得消費者的信賴，保證生產(chǎn)出安全，高品質(zhì)的豬肉。

2.1中西豬種雜交

目前我國的規(guī)?；i場多數(shù)飼養(yǎng)外種豬，以杜大長為代表，這種豬瘦肉率高、生長快、飼料報酬高，但在規(guī)?；曫B(yǎng)條件下，從國外引入的豬病常常造成豬場經(jīng)濟損失嚴重，而且外種豬對精料要求高，肉質(zhì)欠佳、口感差、肉味淡。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，其實，一方水土也同樣養(yǎng)一方豬。在跨地域引種時，由于水土不服，就容易引發(fā)“引種—退化—再引種—再退化”的惡性循環(huán)。經(jīng)驗證明，采用中西結(jié)合，取長補短，生產(chǎn)體質(zhì)強健，繁殖力強的種豬和肉質(zhì)細嫩、味道鮮美的豬肉是最佳選擇。

我國豬種繁殖力強，肉質(zhì)嫩、味鮮美、抗逆性強。實踐證明這些特性可以穩(wěn)定地遺傳給雜種后代，所以它對世界豬種的進一步改良起到重要的作用。我國豬輸入英國約在17世紀，英國的巴克夏豬就是從廣東省引進的黑豬和黑白花豬改良而成。原產(chǎn)英國的約克夏豬也含有從中國廣東輸入的豬種血液。

近年，我國有些地方豬場利用本國黑豬作母本與外種豬進行雜交，如用杜洛克公豬與太湖豬雜交，杜洛克公豬與東北民豬雜交，這些雜交后代在2007年全國豬高熱病流行時，并沒有發(fā)病。在我國西部地區(qū)以本國母豬為第一母本的廣大農(nóng)村，豬病也很少發(fā)生?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)我國有好幾個地方豬種都抗藍耳病，可見中國豬種的抗逆性對于寒冷、高海拔地區(qū)和糧食不富裕的地區(qū)，更有特別的意義。

中國豬種的肉質(zhì)嫩美是舉世公認的。根據(jù)10個地方豬種肌肉品質(zhì)的研究證明，中國豬種與外國豬種比較，肌纖維細、肌束內(nèi)纖維數(shù)多、肌肉脂肪含量高、系水力高、干物質(zhì)多等，反映到口感上是肉質(zhì)細嫩多汁，肉味芳香濃郁。我國地方品種豬能提供適合用作鮮肉、烤肉、火腿、臘肉、香腸等多種產(chǎn)品的豬肉。世上還沒有一個十全十美的豬品種，實行中西結(jié)合導入生長快的基因，取長補短，是生產(chǎn)綠色豬肉的最好辦法。

2.2開展豬肉質(zhì)性狀的分子育種

近10年來，由于外種豬肉質(zhì)差，不受歡迎，國外豬的育種公司不得不更加注重肉的品質(zhì)作為育種選擇的重要內(nèi)容，已開展分子育種與DNA標記結(jié)合起來選種，分子育種不用等待豬屠宰后才能測定肉質(zhì)的性狀，而從DNA檢測水平上直接找出肉質(zhì)優(yōu)秀的種豬進行繁殖，改進了傳統(tǒng)育種選種選配的方案，從而提高選種的效率和準確度。時至今日，利用候選基因和基因掃描方法已鑒定出了許多影響胴體和肉質(zhì)性狀的基因，如HAL和RYRI基因和影響肌肉葡萄糖含量的RN基因。基因組測序技術(shù)對改善豬肉胴體質(zhì)量將作出較大的貢獻。中國農(nóng)業(yè)大學生物技術(shù)國家重點實驗室的學者于2005年開始，經(jīng)過一年多的學術(shù)攻關(guān)，成功培育出國內(nèi)首例體細胞克隆豬，該成就如能在提高體細胞克隆豬成功效率的基礎上，在我國優(yōu)良地方豬種身上導入洋種豬生長快、瘦肉多的轉(zhuǎn)基因，就可以達到更快、更好改良地方豬種的目的。

2.3名優(yōu)豬肉生產(chǎn)的技術(shù)措施

2.3.1選擇我國優(yōu)秀的地方豬種與洋種豬進行雜交 如太湖豬與杜洛克豬雜交，通過橫交固定、繼代選育，性能測定等育種技術(shù)措施，培育出高產(chǎn)的蘇太豬，經(jīng)產(chǎn)母豬平均胎產(chǎn)仔數(shù)14.5頭。又如以東北民豬為母本，培育出遼新丹豬（遼寧黑豬瘦肉系）產(chǎn)仔數(shù)13.2頭，日增重800 g以上，瘦肉率60%～61%。山東的萊蕪黑豬與洋種豬雜交培育出魯萊黑豬，產(chǎn)仔數(shù)14.5頭，肌內(nèi)脂肪含量高達7.26%。這些新培育豬種均具有肉質(zhì)細嫩香醇，繁殖力高、耐粗、抗病的特點，上述的例子可作參考。位列飼料、肉類行業(yè)十強，跨入中國制造業(yè)500強的唐人神集團，通過集成常規(guī)育種技術(shù)和分子育種技術(shù)，整合美系、英系、加系和中系的遺傳優(yōu)點，培育出適應中國國情，具有中國自主知識產(chǎn)權(quán)的美神系列種豬，打造唐人神畜牧學院，走技術(shù)集成創(chuàng)新之路值得學習。

2.3.2 豬場選址 遠離城鎮(zhèn)，宜農(nóng)林牧魚結(jié)合，水源充足，土壤、空氣無污染。面積：豬舍占1/5，果園2/5，魚塘面積2/5較為理想。在缺水的地方，農(nóng)用地面積為豬舍生產(chǎn)區(qū)的5倍為宜。

2.3.3 飼料 不在水源、大氣污染或土壤中含有毒有害物質(zhì)和重金屬超標的地方種植飼料，限量使用化肥、農(nóng)藥，豬場應種植優(yōu)質(zhì)牧草和建設沼氣池。開展生物有機廢棄物環(huán)保綜合利用。使用青料、青貯料、麥糠、酒糟等多種飼料喂豬，豬舍設運動場，有條件的實行放牧，禁止使用沼液、泔水、豬糞作飼料，嚴格執(zhí)行《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料衛(wèi)生標準》、《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準則》等有關(guān)法則。

2.4創(chuàng)新屠宰及豬肉加工環(huán)節(jié)，建立無污染的綠色豬肉市場

1）在收購豬和屠宰前一定要嚴格檢疫，帶病或禁藥殘留的豬不得進入綠色食品加工車間。2）在生豬屠宰時可用電麻、真空自動采血技術(shù)、立式蒸汽隧道燙毛技術(shù)，自動定位火焰燎毛技術(shù)和胴體自動分級技術(shù)。3）胴體放在0～4 ℃的冷卻車間24h冷卻排酸，然后取出，在12 ℃以下的低溫環(huán)境中進行胴體分割。4）從肉聯(lián)廠到銷售市場，有一個嚴密的冷鏈運輸過程，用冷藏車從肉聯(lián)廠送到各個直銷店和超市，冷藏車的溫度保持0～4 ℃，豬肉存放在0～4 ℃的冷柜中出售，整個過程有效避免了“二次污染”，這就是冷鮮豬肉的生產(chǎn)過程。5）肉品從肉聯(lián)廠運到銷售市場，在-4 ℃的溫度下，一般可以保存1周，超過1周就是保質(zhì)期過期，就不能認為是安全的肉品。實現(xiàn)食品安全必須執(zhí)行標準化生產(chǎn)，并加強對企業(yè)的監(jiān)督，食品行業(yè)是良心行業(yè)，也是負面事件頻出的行業(yè)。豬場、飼料廠、屠宰場老板要提高道德修養(yǎng)，戒欺、守法、自律才能實現(xiàn)安全生產(chǎn)。

3　名優(yōu)豬肉品牌的創(chuàng)立

3.1質(zhì)量要求

品牌首先反映企業(yè)的誠信，能增強市場競爭力，即比同行產(chǎn)品創(chuàng)造超值利潤，產(chǎn)品為其他企業(yè)難以模仿和代替的核心產(chǎn)品。豬肉除達到營養(yǎng)、味美的要求外，必須有本身獨到之處，如膽固醇低、不飽和脂肪酸含量高，人體所需的礦物質(zhì)含量多，瘦肉中含脂率高，食用口感好等特征。由于我國飼養(yǎng)的地方品種和使用的飼料、飼養(yǎng)方法與世界的當前潮流有差異，飼養(yǎng)期可能比世界追求生長快的要求有一定差距，但這正是形成其肉質(zhì)和繁殖力超群的內(nèi)在原因。

3.2經(jīng)營策略

一個具有品牌的企業(yè)，除具有核心產(chǎn)品外，還應有核心技術(shù)和核心能力。核心技術(shù)如豬的育種和擴繁方案、生產(chǎn)管理、營養(yǎng)研發(fā)、飼料配方、動物保護。免疫程序，信息化、智能化管理等。核心能力表現(xiàn)為企業(yè)中多個豬場、飼料廠和屠宰廠、肉食門市部組成全產(chǎn)業(yè)鏈體系，統(tǒng)一采購飼料和原料，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品銷售收入。通過生產(chǎn)品牌肉，生態(tài)肉，即使在豬價下跌時，肉豬虧本可以從出售名牌豬肉賺回來。由于農(nóng)牧魚多種經(jīng)營，資金鏈不易斷裂，有利更新種豬群，提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。

規(guī)模大的豬場不宜集中一地建立，應以多點分散的經(jīng)營原則，或采用公司+農(nóng)戶的辦法擴大生產(chǎn)。20世紀80—90年代，深圳的豬場多條萬頭生產(chǎn)線集中在幾百畝到上千畝的地方建立，由于車輛、人員的交流，一條生產(chǎn)線發(fā)病，極易全場受到影響，這一教訓值得吸取。

3.3生產(chǎn)工藝

實行全進全出的生產(chǎn)工藝。有計劃組織按周生產(chǎn)，一群配種，一群分娩，一群斷奶，實現(xiàn)均衡生產(chǎn)，優(yōu)點是對空置的豬舍進行清潔消毒，可以將病毒和細菌的殘留降至最低，從而減少疾病傳播。

3.4品牌建設

1）品牌是企業(yè)形象的載體，“一個口碑好的品牌，意味著消費者購買時可以更放心，更能實現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品“三賣”即賣的快、賣的多和賣的貴”?！耙龊靡粋€高端品牌，質(zhì)量、價格、服務、宣傳都不可缺少。品牌建設應與國際接軌，首先是通過質(zhì)量管理認證，第二是食品安全管理體系認證，第三是環(huán)境管理體系認證，品牌建設與國際接軌，其質(zhì)量就容易被承認?！?。廈門市1家生產(chǎn)黑豬肉品牌的公司被深圳市一間牧業(yè)公司收購，品牌轉(zhuǎn)讓費2 800萬元，足見品牌建設的重要性。2）品牌展示是品牌建設的第一步，生動化展示是第一時間抓住客戶眼球，設立展銷大廳，展出公、母豬、哺乳母豬、育成豬，后備豬及育肥豬供采購者、參觀者拍照錄像。設電視屏幕介紹豬場生產(chǎn)情況，產(chǎn)品質(zhì)量。展出飼料及設備樣品標本。3）互動式的體驗，組織本地名廚師舉辦綠色豬肉全豬宴，請高級賓館主管和客戶參加品嘗評比，制作過程錄像，宣傳產(chǎn)品的優(yōu)越性。4）依靠搜索引擎、廣告或電子商務平臺進行產(chǎn)品推廣，同時設計英文和中文2種網(wǎng)頁版本，海外用戶可以通過手機直接觀看產(chǎn)品及工廠實景視頻，宣傳中國豬肉不但營養(yǎng)、安全，而且特別好味，提高貿(mào)易效率。5）戶外廣告，廣州市一些公交車就出現(xiàn)“土豬一號”的廣告，黑色的土豬特別吸引公眾眼球，超市中均有“土豬一號”的銷售攤檔。6）組織國內(nèi)外養(yǎng)豬專家學者召開養(yǎng)豬研討會，交流和征集意見，并對品牌進行鑒定，促進企業(yè)不斷創(chuàng)新發(fā)展。通過養(yǎng)豬協(xié)會組織中國特色的品牌豬種展銷會，吸引國內(nèi)外客戶的關(guān)注和采購。

名優(yōu)豬肉的生產(chǎn)是一項復雜的系統(tǒng)工程，貫穿從“養(yǎng)殖場到餐桌”食物鏈的全過程，它涉及到種豬選育、飼料和飼料添加劑的應用等多種技術(shù)。當前，對洋種豬普遍反映口感差，肉質(zhì)欠佳的情況下，建立名優(yōu)豬肉品牌的生產(chǎn)基地是絕佳時機。隨著國內(nèi)消費者生活的提高，只有品牌的產(chǎn)品，才會令消費者放心和樂意消費，品牌豬肉是未來豬肉市場必須走的路線。生產(chǎn)出營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、安全、無污染、味美的豬肉供應全球，讓中國特色的豬種再次對世界作出貢獻。

略。

2015-07-29）