翟文奕，張桂香，武 強，張炳文

(1濟南大學酒店管理學院，濟南 250002;2 山東省膠州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，山東膠州 266300)

饅頭是中國人的傳統(tǒng)主食，屬于中國傳統(tǒng)發(fā)酵蒸制谷物類食品，不但松軟適口，而且易于消化，深受中國人民的喜愛。饅頭的消費量在北方主食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國面制品中的比例近50%，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。

饅頭與豆腐、腐乳、泡菜、黃酒等一樣，均是由中國人創(chuàng)造發(fā)明、在國人的飲食發(fā)展史中扮演過重要角色，且富有中國傳統(tǒng)食文化特征，可稱之為中國傳統(tǒng)食文化資源。但當前我國眾多消費者對其文化內(nèi)涵不了解，對其蘊含的科學價值不清楚，導致當前我國傳統(tǒng)食品市場引領(lǐng)性差、定位不強、認知度不高，同時，消費水平低、消費能力差等問題，面臨極大的市場挑戰(zhàn)。對中國傳統(tǒng)食品進行科學解讀與評價可指導中國傳統(tǒng)食品立足國內(nèi)，走向國際，傳承弘揚中華傳統(tǒng)食文化、提高國民健康素質(zhì)，加快科學、全面的中國傳統(tǒng)食品評價體系與營銷宣傳方向的建立與完善。

1 中國傳統(tǒng)主食饅頭所用主要原料——小麥面粉

中國傳統(tǒng)的主食饅頭都是以小麥面粉、酵母(或甜酒釀、老面)和水為原料制得［1］，不再添加其他物料，而小麥粉因特有的面筋含量，是制作饅頭用面粉的首選。小麥粉的品種多種多樣，目前，很多國內(nèi)的專家學者也在研究不同的小麥品種與饅頭品質(zhì)的關(guān)系。

1.1 小麥品種與饅頭品質(zhì)

小麥品種的不同、籽粒性狀的差異對饅頭品質(zhì)有一定的影響。劉愛華等［2］選用我國主產(chǎn)麥區(qū)71 個小麥品系和38 個澳大利亞小麥品系，研究了小麥品質(zhì)特性與北方饅頭品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與饅頭體積、比容呈顯著正相關(guān)的是面粉蛋白質(zhì)、沉降值，而這些因素卻與饅頭外觀呈極顯著負相關(guān)。趙乃新等［3］分析了黑龍江省36 個大面積主栽的小麥，探討了其特性與饅頭品質(zhì)，試驗結(jié)果表明:小麥粉的筋力過強或過弱都制作不出高質(zhì)量的饅頭。陳紹軍［4］通過對80 個不同小麥品種、五個品質(zhì)性狀的研究指出，角質(zhì)率和比重對饅頭品質(zhì)的影響較大。其次，容重對饅頭品質(zhì)的影響有正相關(guān)和負相關(guān)的不同表現(xiàn)。張春慶［5］等研究了小麥籽粒性狀對饅頭品質(zhì)的影響，逐步回歸分析的結(jié)果表明:角質(zhì)率、千粒重顯著影響?zhàn)z頭的體積和比容，籽粒的容重和比重顯著影響?zhàn)z頭孔隙。劉淑芬［6］指出，不同的小麥品種對饅頭品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面粉中面筋含量的影響，總體看，角質(zhì)率越高，面筋含量越大。小麥籽粒不同的物理性狀中，角質(zhì)品種蒸制的饅頭體積較大、比容較高、適口性好，半角質(zhì)品種居中，而粉質(zhì)品種蒸制的饅頭品質(zhì)較差。

1.2 小麥蛋白質(zhì)與饅頭品質(zhì)

目前，許多國內(nèi)外學者對小麥中蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量進行了較多的研究。劉愛華［7］等認為，適宜制作饅頭的小麥面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)中等偏高，面筋強度中等;范玉頂［8］分析小麥品質(zhì)性狀與饅頭指標發(fā)現(xiàn)，高蛋白質(zhì)含量利于增加饅頭的體積和比容;Faridi［9］等的研究指出，蛋白質(zhì)含量對饅頭體積有很大影響;Huang［10］等研究表明，當?shù)鞍踪|(zhì)含量低于10%時，蛋白質(zhì)含量與饅頭總評分呈顯著線性正相關(guān);Addo［11］等研究了美國34 個軟麥品種和29 個硬麥品種，結(jié)果發(fā)現(xiàn):在軟麥中，蛋白質(zhì)含量升高對饅頭品質(zhì)有利，蛋白質(zhì)含量與饅頭體積呈極顯著正相關(guān)。在硬麥中，蛋白質(zhì)含量與饅頭體積的相關(guān)性并不顯著。

小麥蛋白主要由麥白蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，經(jīng)吸水膨潤，充分攪拌后，相互結(jié)合成具有充分彈性和伸展性的面筋，面筋的質(zhì)量在一定程度上能夠反映蛋白質(zhì)的質(zhì)量。其中，人們對麥谷蛋白亞基與饅頭體積的關(guān)系做了研究。含有“5 +10”亞基的小麥制作的饅頭體積要大于“4 +12”亞基的小麥［5］;且“5+10”亞基的小麥有利于面粉沉降值的提高而不影響面粉中蛋白質(zhì)的含量;麥谷蛋白亞基對饅頭彈韌性、氣味、外觀、色澤、影響較小，體積重量、比容、結(jié)構(gòu)和黏性的影響較大［12］。

同時，沉淀值能綜合體現(xiàn)蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，沉淀值與饅頭的體積、比容、總評分呈正相關(guān)，這一結(jié)論得到了劉愛華、張春慶等人的一致認可［2，5］。

1.3 小麥淀粉與饅頭品質(zhì)

淀粉是小麥粉的重要成分，所占比重較大，約為50%～70%。粗淀粉含量越高，饅頭品質(zhì)越差。同時，淀粉中直鏈與支鏈淀粉的含量在不同程度上對饅頭品質(zhì)有影響。直鏈淀粉含量高，小麥粉易老化，制作出的饅頭品質(zhì)不好，表現(xiàn)在體積小、彈韌性差、口感差等方面;支鏈淀粉含量高，饅頭口感好、表面光滑、體積大、復蒸性好。

張春慶［5］等的研究顯示，濕面筋的含量影響?zhàn)z頭總評分和白度，同時，直鏈淀粉和支鏈淀粉含量也分別對饅頭品質(zhì)和白度有影響;王展、印兆慶［13］利用物性測試儀，對9 種面粉制作的饅頭的硬度、彈性、咀嚼度、粘性等參數(shù)進行測量，并分析面粉的淀粉及其組分與饅頭性狀參數(shù)，結(jié)果表明，較高的支鏈淀粉與直鏈淀粉比對饅頭品質(zhì)有較好的影響。同時，小麥粉加工過程中淀粉的破損率對饅頭品質(zhì)也會有影響。過高會使饅頭發(fā)粘，體積變小;過低會造成面筋力不足、醒發(fā)困難等，因此適宜的破損率對饅頭品質(zhì)也十分重要。付蕾［14］等研究了抗性淀粉對饅頭品質(zhì)的影響，得出抗性淀粉含量與饅頭品質(zhì)呈負相關(guān)的結(jié)論，原因可能是抗性淀粉的存在阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋的彈性和延展性變差。

1.4 小麥脂類與饅頭品質(zhì)

小麥面粉中的脂質(zhì)含量為1.4%～2.0%，其中，游離脂大約占0.8% (0.6%為非極性脂質(zhì)、0.2%為極性脂質(zhì)［15］)，結(jié)合脂為0.6%。脂類對面包品質(zhì)的影響在國外研究的較多。有研究顯示，對面團進行脫脂處理后，用其制作成面包，相對未脫脂面團，面包的體積明顯變小，紋理結(jié)構(gòu)變差，面團的質(zhì)量進一步下降;相反，若將極性脂加入面團中，可使面包的體積增大，面包質(zhì)地得到改善［12］。也有研究證明，在蛋白質(zhì)含量一定的情況下，面包的體積與脂類的含量有關(guān)系。非極性脂對于面筋的形成不利，而極性脂有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。面粉中粗脂肪含量與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)，但不顯著［16］。

2 中國傳統(tǒng)主食饅頭制作所用發(fā)酵劑

饅頭的發(fā)酵劑最早使用的是甜酒釀，后來是酵面，當前利于工業(yè)化生產(chǎn)的主要有濕酵母、干酵母以及自發(fā)粉。

2.1 老面發(fā)酵

老面發(fā)酵是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，其原理是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體［17］。目前，在少數(shù)居民家中也會用酵頭，也就是老面發(fā)酵，制作出的饅頭有酵母特有的香味，原因是老面中微生物成分復雜，醒發(fā)時代謝產(chǎn)生的風味物質(zhì)較多，故口味比較濃厚［18］。但老面發(fā)酵的面團，必須加適量的堿，以中和其發(fā)酵過程中產(chǎn)酸微生物產(chǎn)生的酸，對面粉中的B 族維生素會也有一定的破壞。

馬永生［19］等針對老面發(fā)酵程度對饅頭比容和白度的影響做了研究，結(jié)果表明，發(fā)酵面團直接成型時，隨著發(fā)酵時間的增加，饅頭的比容和白度都呈下降的趨勢。張煌［20］等對老面和酵母在發(fā)酵面糊中的應(yīng)用進行了分析，相同的適宜條件下，老面面糊由于擁有雜菌綜合作用，其酯化力比純酵母面糊強。

2.2 甜酒曲

甜酒釀發(fā)酵原理是:在發(fā)酵中，糖化菌先分解糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)，使之分解成葡萄糖和氨基酸，接著少量的酵母又將葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。用酒釀或甜酒發(fā)酵生產(chǎn)出的饅頭品質(zhì)不夠穩(wěn)定。

蘇東海［21］等研究了甜酒曲對饅頭感官品質(zhì)的影響，分別將甜酒曲發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵的老面團添加于干酵母發(fā)酵的饅頭中，結(jié)果顯示:添加甜酒曲的饅頭評分較好。由此看出，添加甜酒曲具有糖化作用，可使饅頭口感較甜，風味較佳，感官品質(zhì)較好。

2.3 酵母

酵母發(fā)酵法的原理是:酵母在適宜的條件下繁殖，分解面粉中的糖分與淀粉，產(chǎn)生大量的CO2和乙醇，CO2氣體被乙醇所包裹，形成均勻細小的氣孔，從而使面團膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。

酵母可以分為干酵母和鮮酵母。鮮酵母因水分含量較大，需在低溫條件下保存，使用起來沒有干酵母方便，但成本較低，制作的面食風味好。干酵母是鮮酵母經(jīng)干燥后得到的，水分含量低，方便貯存，發(fā)酵速度快。與老面發(fā)酵法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)點是不會使面團過酸或過堿，不會破壞面粉中營養(yǎng)成分，也更有利于工業(yè)化生產(chǎn)。孫向陽［22］分析了酵母發(fā)酵與饅頭品質(zhì)，結(jié)果表明，相同酵母添加量下，酵母品質(zhì)的差異和不同酵母所用最適合發(fā)酵時間同面團發(fā)酵性能的結(jié)果相同。

2.4 自發(fā)粉

自發(fā)粉是在小麥面粉中添加一定量的、能產(chǎn)生氣體的食品添加劑制成的，只需要添加一定量的溫水和成面團后，便可立即用來制作各種發(fā)酵面食。目前很多學者也在此基礎(chǔ)上研究苦蕎饅頭自發(fā)粉、苦蕎糕自發(fā)粉等。但因為是在面粉中添加了膨松劑，因此制作出的饅頭不僅營養(yǎng)價值不高，還存在著一定的安全性問題，此類問題當前研究較少。

3 中國傳統(tǒng)主食饅頭的生產(chǎn)工藝

中國傳統(tǒng)主食饅頭基本生產(chǎn)工藝流程為:面粉、水、酵母→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→成品。

3.1 和面

對面團的調(diào)制是饅頭成型的基礎(chǔ)步驟。將面粉、水、酵母混合調(diào)制成面團，可以改變面團的性質(zhì)，從而改善饅頭的口感，提高饅頭的品質(zhì)。和面的過程中加水量的多少、水溫、揉面時間對饅頭的品質(zhì)都會有很大的影響。

錢志海［23］等研究表明，在面團調(diào)制過程中，45%的加水量、和面5～10min、pH6.5 時，成熟后，白度儀所測定的白度值及饅頭的感官最佳。劉長虹［24］等認為，面團持氣壓力、持氣時間分別為3.3KPa、4.8s 時，加水溫度為35℃時做出的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)較均勻，硬度小，比容較大。

冷凍面團是利用食品冷凍原理及技術(shù)來加工面團的新工藝。冷凍面團在歐美等發(fā)達國家的面包行業(yè)普遍應(yīng)用。冷凍面團和普通面團相比，存在儲存過程中的失水，會降低產(chǎn)品持水量、降低產(chǎn)品體積、面團發(fā)酵時間長等問題［25］。

3.2 發(fā)酵

發(fā)酵是饅頭制作工藝的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在用的最多的饅頭發(fā)酵劑是酵母，制作過程中更易控制，也更有營養(yǎng)。

3.2.1 大分子降解 酵母的發(fā)酵，可提高面粉的消化吸收率。其本身含有的酶類，可將淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)水解成易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)。酵母中的植酸酶，可以有效水解面食中的植酸，對人體更好地吸收鋅、鐵、鈣等有很大幫助［26］。

3.2.2 風味物質(zhì)的形成 饅頭的發(fā)酵直接影響著饅頭的風味。饅頭的風味主要源于:面粉原料本身的風味物質(zhì);饅頭面團發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的低分子揮發(fā)性化合物，如醇類、醛類、副產(chǎn)物苯及雜環(huán)類等揮發(fā)性化合物;饅頭蒸制、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸與乙醇和脂類物質(zhì)相結(jié)合是饅頭風味的重要物質(zhì)。

楊秀琴等［27］研究表明，對自然發(fā)酵酸面團中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)有較大影響的是酵母菌，如酸類物質(zhì)的相對含量有所下降，醛類的含量增加，添加酵母菌的酸面團面包風味物質(zhì)中酯類的比例低于不添加酵母菌的。

3.2.3 醒發(fā)與饅頭品質(zhì) 醒發(fā)是為了讓饅頭不斷膨脹、表面均勻化。醒發(fā)時間若太短，不利于饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成，體積小;如果醒發(fā)時間過長，面團會產(chǎn)生塌陷、不成型、面團發(fā)酸。有研究表明，醒發(fā)溫度對饅頭品質(zhì)有直接的影響。醒發(fā)溫度過低，則會影響酵母菌的活力，造成產(chǎn)氣量少，饅頭氣孔小的問題;若溫度偏高，則會導致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，這是由酵母過度發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體所致。其次，醒發(fā)濕度對饅頭品質(zhì)也有影響。相對濕度過大時，不利于感官評定，饅頭易變形、起泡、產(chǎn)生空殼;濕度較小，饅頭表皮厚、有裂紋［28］。

白建民等［29］通過實驗室小批量蒸制饅頭，研究醒發(fā)時間對饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)、比容、白度等各品質(zhì)指標的影響，結(jié)果表明，在醒發(fā)40min 時，饅頭感官品質(zhì)最佳;醒發(fā)時間不足，饅頭體積小;時間過長，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞;隨醒發(fā)時間的延長，饅頭的高徑比逐漸降低，饅頭比容和白度先增大后減小。劉長虹等［30］采用一次發(fā)酵法，以饅頭比容、硬度以及均勻度為指標，研究了醒發(fā)條件如醒發(fā)溫度、濕度、醒發(fā)時間對北方饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，醒發(fā)時間為35min 左右，醒發(fā)溫度在35℃左右，醒發(fā)濕度在80%左右時，饅頭的品質(zhì)最佳。蘇東民［31］等通過感官分析和質(zhì)構(gòu)分析，研究了不同活性干酵母添加量和發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度在38℃、酵母添加量0.8%、發(fā)酵時間為40min 左右，制作的饅頭具有較好的品質(zhì)。

3.3 蒸制工序

中國的饅頭與西方的面包最大的區(qū)別就是加工方式的不同。饅頭是以水為介質(zhì)，溫度控制在100℃低溫蒸制成熟的，而面包是通過180～220℃高溫烘焙而成的。多種實例證明，不同的溫度會使食品發(fā)生不同的變化，但總體來看，低溫對食品的生物活性成分影響較小，從而能保證天然食品的營養(yǎng)功能［32］。低溫烹飪方法使得饅頭在蒸制的過程中，營養(yǎng)成分的損失降到最小。同時，面粉中的淀粉在熟化的過程中，不會因為溫度過高而產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。面包在焙烤時因為發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生獨有的香味。但在褐變過程中，由于高溫也會損失賴氨酸等一些可溶性化合物，營養(yǎng)價值不如饅頭。同時，不同的蒸制條件對饅頭的白度有較明顯的影響。蒸汽壓力較小時，饅頭的白度值隨時間的延長有下降趨勢;蒸汽壓力較大時則呈正相關(guān)［33］。但蒸制汽壓過大或過小，都會使饅頭萎縮［34］。

剛蒸制出來的饅頭口感是最好的。隨著饅頭本身溫度的降低，質(zhì)地會變硬，口感會變差。復熱后的饅頭品質(zhì)與第一次蒸制的饅頭品質(zhì)也有差距。目前，有很多學者針對饅頭的復熱方式也進行了研究。陳軍等［35］研究了微波復熱對饅頭品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，在微波復熱過程中，饅頭的硬度不斷上升，彈性、回復性不斷下降，饅頭熟化不完全。韓文芳等［36］將新鮮烹制的饅頭冷凍存放后，分別采用自然解凍、蒸汽復熱和微波—蒸汽復熱進行處理，對比分析不同復熱方式對饅頭品質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響，實驗表明，自然解凍的饅頭，碘藍值會變小，原因是在儲藏的過程中，淀粉的重新結(jié)晶與失水，同時硬度增加，彈性、黏性和咀嚼性都有不同程度的下降。蒸汽復熱可有效補償饅頭失水，使其質(zhì)地得到改善。微波-蒸汽的復熱則會加重饅頭的失水，其質(zhì)地也會在一定程度上變差。

4 結(jié)論

以饅頭為代表的傳統(tǒng)發(fā)酵面食品對中國的傳統(tǒng)飲食文化有著很大的貢獻。本文對小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)進行解讀，有利于探索更好的饅頭品質(zhì)評價的新方法，加快饅頭品質(zhì)評價體系的建立與完善，對饅頭生產(chǎn)工藝的全面解讀，分析了發(fā)酵、蒸制工藝的優(yōu)點，以加深人們對饅頭的了解。

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