文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第45期】

慎對(duì)美味生魚片

文/劉少偉 阮贊林

“刺身”作為日式料理中最著名一道佳肴，近年來頻頻出現(xiàn)在我國(guó)中高檔餐廳和商店專柜中。與此同時(shí)，因食用生魚片導(dǎo)致食物中毒的報(bào)道也屢見不鮮。為何長(zhǎng)期被教育不生吃水產(chǎn)品的人們也抵御不了這種美食的誘惑？是不是所有魚類都能生吃？有什么潛在危害？如何做到美味和安全兼顧？

生魚片制作原料多采用哪些魚類？為何如此受歡迎？

生魚片刺身這道著名的日式料理，在2800年前的我國(guó)就有相關(guān)文字記載，到唐朝已將其作為盛宴中的佳肴。“膾切天池鱗”、“侍女金盤膾鯉魚”等詩句記錄了盛唐時(shí)期文人雅士面對(duì)此道美味的心境。在我國(guó)部分地區(qū)也有生吃水產(chǎn)品的習(xí)慣，主要有淡水魚、近海魚、遠(yuǎn)海魚和蝦等。晶瑩剔透的質(zhì)感加上滑嫩的口感讓人垂涎欲滴，而作為配角的芥末等調(diào)味料所帶來的刺激感也讓人欲罷不能。日本人在唐代引入了這種生食模式，并演變至今，他們多選用遠(yuǎn)海的魚類，如三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等做原材料。

生魚片的蛋白質(zhì)和牛羊肉截然不同，它的蛋白質(zhì)毒素非常少。所有陸地上的動(dòng)物，其蛋白質(zhì)中皆含高飽和脂肪，若長(zhǎng)期過多食用且無法消耗掉，將導(dǎo)致血管阻塞。多吃魚，能幫助人體制造優(yōu)質(zhì)膽固醇和荷爾蒙。生魚片擁有8種人體必需氨基酸，對(duì)肝腎臟“零負(fù)擔(dān)”，是功能強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。深海魚所提供的多不飽和脂肪酸，不僅在其他動(dòng)物中極為少見，而且有助于增強(qiáng)人體神經(jīng)系統(tǒng)功能，健腦益智。魚肉是白肉，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，相對(duì)于紅肉（豬肉等）有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)樯?，魚片的脂溶性維生素、滑嫩富有彈性的蛋白質(zhì)和脂肪都沒有形成雜環(huán)胺或被氧化，較好地保留了其原始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

為什么頻頻出現(xiàn)吃生魚片導(dǎo)致的中毒事件？

不久前，廣東省調(diào)查表明，近一半的生食水產(chǎn)品和鮮凍水產(chǎn)品中含有副溶血性弧菌。它是一種細(xì)菌，多見于水產(chǎn)品中，在高溫和酸的情況下能被殺死。除了細(xì)菌的侵染外，也有報(bào)道稱，有人長(zhǎng)期吃生魚片或蝦，已導(dǎo)致肝吸蟲病。該蟲長(zhǎng)期寄生在肝臟內(nèi)會(huì)造成肝膽病變，易引發(fā)肝癌。淡水魚主要生活在江、河、湖和溪中，更易受生物性、放射性、化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬等。生活污水、工業(yè)廢水也容易污染近海而殃及近海魚，這些淡水魚、近海水產(chǎn)品被檢出副溶血性弧菌等情況較多。

我國(guó)東海、黃海和北部灣的近海魚腹腔中常發(fā)現(xiàn)異尖線蟲第三期幼蟲。生食中毒者臨床表現(xiàn)有上腹部疼痛或絞痛，反復(fù)發(fā)作常伴惡心、嘔吐，少數(shù)有下腹痛，偶有腹瀉。70%的患者大便隱血陽性，外周血嗜酸性粒細(xì)胞明顯增高，故對(duì)于這類魚只能熟吃，以盡量確保食品安全。對(duì)于深海、遠(yuǎn)海的魚類，則相對(duì)較少受到環(huán)境的污染。

如何正確食用生魚片？

有文獻(xiàn)表明，對(duì)于深海生魚片，無需烹調(diào)過程，不但不會(huì)產(chǎn)生毒素，且屬低過敏性食物。對(duì)于消化功能強(qiáng)的人，花最少的時(shí)間，就可以享受到美妙的口感和優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。需要注意的是：在儲(chǔ)存過程中，一定要放置在冷凍室，且應(yīng)盡快食用；解凍后立即食用，千萬不能再次冷凍。建議吃深海生魚片時(shí)，還是蘸取芥末等調(diào)味，可起到一定的殺菌、開胃作用；對(duì)于淡水魚，還是避免生吃較好。

深海生魚片只有在極高的鮮度下才有生食的價(jià)值，鮮度下降時(shí)，也應(yīng)采取熟制方式。上海出臺(tái)的DB 31/2013-2013《生食動(dòng)物性海水產(chǎn)品》地方標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，供生食的水產(chǎn)品必需在食用前先冷凍，-20℃下連續(xù)冷凍24小時(shí)或-35℃下連續(xù)冷凍15小時(shí)，以確保殺死寄生蟲。

應(yīng)如何選擇生魚片？食用時(shí)有哪些誤區(qū)？

很多人認(rèn)為吃生魚片，蘸芥末等調(diào)料就能殺菌，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。芥末固然有一定的殺菌能力，但是對(duì)于一些致病菌、寄生蟲，卻沒有一點(diǎn)作用。因此，在選擇原料上需要謹(jǐn)慎，在大型超市中，也應(yīng)當(dāng)選擇保存時(shí)間較短的深海魚類，4小時(shí)后的食用品質(zhì)可能大大下降，故即使在大超市也應(yīng)當(dāng)仔細(xì)選擇，確保其鮮度。雖寄生蟲在海水中難以寄生，但在海魚體內(nèi)寄生的不在少數(shù)，如異尖線蟲等，若這些魚經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的超低溫和足夠的時(shí)間進(jìn)行冷凍處理，還是安全的。

要避免選擇混入深海魚中的淡水魚，如有些店家為了降低成本，用淡水養(yǎng)殖的外觀相似的紅鱒魚充當(dāng)三文魚，這種魚無論在口感上，還是色澤上都是與三文魚無法比擬的，污染程度也相對(duì)高。三文魚，呈淡橙黃色，在魚肉中均勻地布滿了白色油脂帶，入口緊實(shí)飽滿。

對(duì)于生魚片的衛(wèi)生安全問題，我國(guó)出臺(tái)了哪些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和政策？

針對(duì)目前較為普遍存在的生魚片食用安全問題，我國(guó)南部沿海地區(qū)紛紛出臺(tái)了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。如：上海出臺(tái)了DB 31/2013-2013地方標(biāo)準(zhǔn)，替代了DB 31/7-1998《生魚片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。DB 31/2013-2013在保留對(duì)寄生蟲等不得檢出的指標(biāo)外，新增了對(duì)于副溶血性弧菌不得檢出的要求。對(duì)于當(dāng)下的生魚片食用熱潮，相關(guān)部門采取了一定的監(jiān)督措施。

另，生魚片即便是選用深海魚，但從打撈、運(yùn)輸、上架、售出直至被食用，這一過程的每個(gè)環(huán)節(jié)稍有疏忽，都有可能受到微生物、重金屬等的污染。因此，應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)輸過程、超市儲(chǔ)存過程中超低溫冷凍溫度的監(jiān)管，以確保生魚片處于最佳鮮度以供消費(fèi)者購(gòu)買。

哪些人群適宜吃生魚片？

對(duì)于體質(zhì)弱、內(nèi)分泌失調(diào)和臟器功能不佳的人群，可選擇鮮度極佳的生魚片，再配以綠色蔬菜和糙米飯。一般來說，品質(zhì)好的生魚片適合人群廣泛，適當(dāng)吃些，補(bǔ)充不飽和脂肪酸是有益處的。生魚片對(duì)孕婦可活化卵巢，對(duì)哺乳期婦女可促奶水分泌；對(duì)于虛寒體質(zhì)的人群，不宜多吃生魚片等生冷食物。

生魚片雖美味，但還是要注意安全食用。淡水生魚片最好避免食用，因殺死肝吸蟲囊蚴最好的辦法是高溫，還是吃燒熟的魚安全。當(dāng)前，水產(chǎn)品激素、重金屬殘留、微生物等超標(biāo)現(xiàn)象日益嚴(yán)重。有專家研究發(fā)現(xiàn)，魚、蝦、鱉、貝類等水產(chǎn)品在感染病菌或攜帶寄生蟲后，會(huì)傳播給食用人群，有些疾病甚至可以在人和水產(chǎn)品之間交叉感染，從而引起食物中毒。所以，消費(fèi)者一定要慎對(duì)水產(chǎn)品生食方式。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）