劉 歡，何文兵，夏光輝

(通化師范學(xué)院 長白山食品工程研究中心，吉林 通化 134002)

實(shí)踐性應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下 “食品發(fā)酵與釀造學(xué)”教學(xué)改革探索*

劉 歡，何文兵，夏光輝

(通化師范學(xué)院 長白山食品工程研究中心，吉林 通化 134002)

通過完善實(shí)踐性應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案改革、課外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、實(shí)訓(xùn)基地建立和產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的措施，提高學(xué)生的實(shí)踐動手能力和綜合素質(zhì)，使學(xué)生在校期間就能完成食品發(fā)酵與釀造相關(guān)企業(yè)所需崗位能力的訓(xùn)練，縮短崗位適應(yīng)期.

食品發(fā)酵與釀造學(xué)；實(shí)踐教學(xué)；改革；探索

食品科學(xué)與工程專業(yè)是我國重點(diǎn)發(fā)展的實(shí)驗(yàn)性技術(shù)專業(yè)之一，主要目的是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品專業(yè)相關(guān)工藝技術(shù)和工程設(shè)計(jì)等基礎(chǔ)理論知識.而食品發(fā)酵與釀造學(xué)則是高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門核心課程，是現(xiàn)代生物技術(shù)與食品工業(yè)技術(shù)相結(jié)合的課程[1].幾千年前，人類就利用微生物制造醬油、食醋、酒、面包及其他傳統(tǒng)發(fā)酵和釀造食品.隨著科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展，尤其是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵行業(yè)的應(yīng)用，給人們帶來了一些以前不曾存在的新型發(fā)酵產(chǎn)品，如各類新型的醬油、發(fā)酵奶、真菌多糖、發(fā)酵飲料、生物活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等.這些傳統(tǒng)和新型發(fā)酵食品的開發(fā)與生產(chǎn)，不僅需要將必需的基礎(chǔ)理論知識與必要的工程技術(shù)知識進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，還要結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際.因此，如何針對該課程在食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)中的地位以及該專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，優(yōu)化課程設(shè)計(jì)，提高教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力，培養(yǎng)出發(fā)酵與釀造食品企業(yè)急需的應(yīng)用型專業(yè)人才顯得十分重要[2].

1 加強(qiáng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課自主性

食品發(fā)酵與釀造學(xué)分課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)三個教學(xué)環(huán)節(jié).實(shí)驗(yàn)教學(xué)是創(chuàng)新型高等教育的重要環(huán)節(jié)，發(fā)揮著理論教學(xué)不可替代的作用[3-4].以往實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，實(shí)驗(yàn)方法及步驟完全依照大綱和講義內(nèi)容完成，學(xué)生對已有實(shí)驗(yàn)方案缺乏自主意識，例如“小型發(fā)酵罐的操作”“孢子懸浮液制備及孢子數(shù)測定”；另外，發(fā)酵食品生產(chǎn)加工周期長，而每次實(shí)驗(yàn)課課時較少，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上只能不斷精簡，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)完成以后，學(xué)生缺乏系統(tǒng)掌握發(fā)酵食品工廠化生產(chǎn)知識.因此，根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相應(yīng)調(diào)整.首先，設(shè)計(jì)不同實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目，比如“酒釀制”“乳制品發(fā)酵”“發(fā)酵豆制品”“酶制劑發(fā)酵”等.然后，將學(xué)生分成實(shí)驗(yàn)小組，引導(dǎo)每個實(shí)驗(yàn)小組學(xué)生根據(jù)自己的興趣和愛好“自由選擇”實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，比如以“發(fā)酵豆制品”為題，由學(xué)生自己選擇風(fēng)味醬、風(fēng)味豆腐乳等發(fā)酵產(chǎn)品類型進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和制作，完成整個生產(chǎn)加工過程，從實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備到生產(chǎn)出最終產(chǎn)品，再到產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量的檢測以及成本核算.最后，再組織老師和學(xué)生進(jìn)行產(chǎn)品的品評，品評的分?jǐn)?shù)作為實(shí)驗(yàn)課成績.通過自主資料查閱、收集和整理，實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)和動手操作，使學(xué)生掌握了操作技能，建立了發(fā)酵食品工廠化生產(chǎn)理念，同時培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，極大地調(diào)動了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性.

2 引導(dǎo)學(xué)生開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動

指導(dǎo)學(xué)生開發(fā)具有地區(qū)特色發(fā)酵和釀造的產(chǎn)品，鼓勵學(xué)生積極參與課外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，啟發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性的科研思維，培養(yǎng)學(xué)生的科技創(chuàng)新能力[5].近年來，國家為促進(jìn)高等學(xué)校轉(zhuǎn)變教育思想觀念，改革人才培養(yǎng)模式，強(qiáng)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力訓(xùn)練，增強(qiáng)高校學(xué)生的創(chuàng)新能力以及在創(chuàng)新基礎(chǔ)上的創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)適應(yīng)創(chuàng)新型國家建設(shè)需要的高水平創(chuàng)新人才，教育部決定在“十二五”期間實(shí)施大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃.這個計(jì)劃經(jīng)費(fèi)是由中央財(cái)政、地方財(cái)政共同支持，類型有“國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃”項(xiàng)目、“吉林省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃”項(xiàng)目等.首先，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生自由組成小組，每個小組從創(chuàng)新訓(xùn)練、創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐三類項(xiàng)目中選擇一項(xiàng)進(jìn)行訓(xùn)練，比如創(chuàng)新訓(xùn)練是由學(xué)生自主完成發(fā)酵與釀造食品創(chuàng)新性研究項(xiàng)目設(shè)計(jì)、研究條件準(zhǔn)備、項(xiàng)目實(shí)施和研究報(bào)告撰寫.然后，教師再對學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果進(jìn)行評選，成績優(yōu)異給予適當(dāng)實(shí)物或?qū)W分獎勵.最后，教師還要搭建食品發(fā)酵與釀造項(xiàng)目學(xué)生交流平臺，定期開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果的交流活動，讓一些表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生做報(bào)告，為學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)提供交流經(jīng)驗(yàn)、展示成果、共享資源的機(jī)會.

3 建立小規(guī)模實(shí)訓(xùn)基地

為了培養(yǎng)學(xué)生成為具備高素質(zhì)的技術(shù)應(yīng)用性人才，建設(shè)小型實(shí)踐教學(xué)基地，使之成為實(shí)踐教學(xué)活動的重要場所和載體.實(shí)訓(xùn)基地是由多個實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室組成的，用于在校學(xué)生通過工學(xué)結(jié)合學(xué)習(xí)實(shí)踐技能的場所，分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和校外實(shí)訓(xùn)基地.第一，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是指其位置在學(xué)校內(nèi)部的實(shí)訓(xùn)基地，建立小規(guī)模的食品發(fā)酵與釀造實(shí)訓(xùn)基地，不僅成為學(xué)生掌握基本專業(yè)技能的場所，還應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場模擬教學(xué)的組織與設(shè)計(jì)，提供一個與實(shí)際職業(yè)崗位相貼近的技能訓(xùn)練空間.比如建立“發(fā)酵奶制品實(shí)訓(xùn)基地”，該基地主要對學(xué)生進(jìn)行發(fā)酵奶制品的設(shè)計(jì)、開發(fā)、工藝流程、設(shè)備操作、生產(chǎn)管理和產(chǎn)品銷售等綜合性技能的模擬訓(xùn)練，使食品發(fā)酵與釀造實(shí)踐教學(xué)具有相對穩(wěn)定性.第二，校外實(shí)訓(xùn)基地是指通過校企合作建設(shè)成立的，位置在企業(yè)內(nèi)部，用于在校學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)踐技能的場所.比如“山葡萄酒釀造實(shí)訓(xùn)基地”，該基地是建立在通化山葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)，使學(xué)生參與山葡萄酒原料采購、釀制、調(diào)配、貯存等生產(chǎn)加工操作的模擬訓(xùn)練，使食品發(fā)酵與釀造產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益具有示范性，與之相關(guān)食品企業(yè)的管理模式和運(yùn)作方式具有規(guī)范性，最終達(dá)到理論教學(xué)和實(shí)際應(yīng)用緊密結(jié)合的目標(biāo).

4 組織學(xué)生進(jìn)行專業(yè)見習(xí)和實(shí)習(xí)

雖然為學(xué)生設(shè)計(jì)了綜合性實(shí)驗(yàn)、開展了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和建立了小規(guī)模的實(shí)訓(xùn)基地，但學(xué)校場地和設(shè)備等實(shí)驗(yàn)條件的限制，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的知識與工業(yè)化生產(chǎn)脫節(jié).因此，要想增強(qiáng)學(xué)生對大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的認(rèn)識，必須到生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行見習(xí)和實(shí)習(xí)，這也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)教學(xué)模式結(jié)合以及理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)結(jié)合必不可少的重要環(huán)節(jié).在各類產(chǎn)品發(fā)酵課堂內(nèi)容講解完畢后，可以組織學(xué)生到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行見習(xí)和實(shí)習(xí)，由企業(yè)的工程師詳細(xì)講解生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)、工作原理和操作步驟以及工藝流程和生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，并解答學(xué)生提出的問題.比如在講完“第五章酒精發(fā)酵與釀酒”內(nèi)容后，帶領(lǐng)學(xué)生參觀“通化縣大泉源酒業(yè)有限公司”“華潤雪花啤酒(通化)有限公司”和“通化葡萄酒股份有限公司”，掌握白酒、啤酒和葡萄酒三種不同類型酒的原料特性、發(fā)酵機(jī)制、生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn).參觀結(jié)束后，要求學(xué)生完成以三種類型酒的工藝流程、關(guān)鍵設(shè)備和操作要點(diǎn)為主要內(nèi)容的書面報(bào)告，并組織學(xué)生進(jìn)行討論，互相交流一下參觀心得.專業(yè)見習(xí)和實(shí)習(xí)使學(xué)生對課堂所學(xué)知識有了更為深刻的認(rèn)識，避免了過去“紙上談兵”和缺乏感性認(rèn)識，使學(xué)生到達(dá)就業(yè)崗位后，不會對所處的環(huán)境，所遇到的工藝、技術(shù)、設(shè)備、生產(chǎn)組織管理等問題感到陌生，從而縮短了崗位適應(yīng)期[6].

5 鼓勵學(xué)生參加教師科研項(xiàng)目研究

大學(xué)生畢業(yè)論文是培養(yǎng)畢業(yè)生實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的重要實(shí)踐環(huán)節(jié)，是衡量辦學(xué)水平和教學(xué)總體效果的重要指標(biāo)[7].目前，學(xué)生畢業(yè)論文的完成時間主要集中在最后一學(xué)年，這時學(xué)生一部分精力在找工作和考研上，影響了學(xué)生畢業(yè)論文完成質(zhì)量；另一方面，對于一些對科學(xué)研究有著濃厚興趣的學(xué)生，畢業(yè)論文完成時間也過短.因此，應(yīng)該鼓勵學(xué)生參與到教師的科研項(xiàng)目中，從大二開始培養(yǎng)學(xué)生對學(xué)習(xí)本專業(yè)知識的興趣，并且教師從事多為新技術(shù)的科研項(xiàng)目，使學(xué)生能夠及時獲取前沿知識.學(xué)生為了探索未知知識，在實(shí)驗(yàn)過程中充分發(fā)揮自己的聰明才智、開動腦筋思考實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題，查閱大量資料找出解決問題的方法.比如在發(fā)酵菌種選育過程中，不同菌株需要不同篩選方法，但新型突變株沒有系統(tǒng)的篩選方法，需要通過不斷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行摸索，確定最簡單、最快捷、最準(zhǔn)確的方法.在參與教師科研項(xiàng)目過程中，激發(fā)學(xué)生探索欲望，提高學(xué)生創(chuàng)新能力.

總之，為培養(yǎng)具有實(shí)踐動手能力的創(chuàng)新型實(shí)用型技術(shù)人才，食品發(fā)酵與釀造學(xué)教學(xué)改革必須緊跟學(xué)科發(fā)展的步伐，必須打破傳統(tǒng)的教學(xué)理念，在教學(xué)模式等諸方面進(jìn)行改革和創(chuàng)新.

[1]陳福生,張俊,王小紅,等.食品發(fā)酵設(shè)備與工藝課程的教學(xué)改革點(diǎn)滴談[J].微生物學(xué)通報(bào),2004,31(2):144-149.

[2]蔡慧農(nóng),曾琪,蘇文金,等.“食品發(fā)酵工藝學(xué)”課程教學(xué)體系建設(shè)及實(shí)踐[J].中國釀造,2008(24):135-136.

[3]伍國明.發(fā)酵與釀造工藝學(xué)實(shí)踐教學(xué)強(qiáng)化素質(zhì)教育的探索與實(shí)踐[J].集美大學(xué)學(xué)報(bào),2010,11(1):84-86.

[4]王青云,林親錄,周文化,等.食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)改革的幾點(diǎn)嘗試[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2012(31):32,34.

[5]李云.食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)改革探索與實(shí)踐[J].科技信息,2012(16):106.

[6]趙蕾.食品發(fā)酵工藝學(xué)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].微生物學(xué)通報(bào),2009,36(9):1429-1431.

[7]陳華仕.學(xué)生創(chuàng)新能力在參與教師科研中的培養(yǎng)探索[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2011(20):15-17.

(責(zé)任編輯:品風(fēng))

10.13877/j.cnki.cn22-1284.2015.04.034

2015-03-10

通化師范學(xué)院高等教育教學(xué)研究課題

劉歡，女，吉林白山人，博士，講師.

G640

A

1008-7974(2015)02-0102-03