川菜文化特色發(fā)展和對外融合分析

王真真 司 嵬

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

隨著人們生活水平的不斷提高旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成為了最熱門的產(chǎn)業(yè)之一，與這一產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展起來的還有旅游地的美食產(chǎn)業(yè)，作為一種與旅游產(chǎn)業(yè)綁定在一起的衍生發(fā)展產(chǎn)業(yè)，美食產(chǎn)業(yè)要尋求更高水平的發(fā)展，就應(yīng)當(dāng)脫離僅僅依賴于旅游業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，通過尋求對外文化融合的手段來實(shí)現(xiàn)特色文化的發(fā)展，從而保持川菜文化對自身特色的堅持，同時尋求更加長遠(yuǎn)的發(fā)展。

一、川菜與川菜文化

川菜的概念不僅僅是指四川地區(qū)的菜品，它其實(shí)是有兩個不同層面的含義，一種比較直接的含義將川菜定義為四川風(fēng)味的菜品，僅僅是指區(qū)別于飯、小吃的菜肴，這種說法具有相對的狹義性。另外一種相對范圍稍大一些，指四川風(fēng)味的食品流派，由于各種川菜食物獨(dú)具特色所以在這一層含義中包括了一切飯類、菜類、小吃類、粥類等食物。

由于四川地區(qū)的菜系有著非常獨(dú)特的風(fēng)格與口味，在長期的發(fā)展與演變過程中逐漸形成了其自身所特有的文化特色。具體到川菜文化的內(nèi)容組成上包含了起源、傳播與特點(diǎn)等三個方面。川菜文化注重食材原本的口味、崇尚菜肴滋味、好用辛香、講求不同風(fēng)格菜肴搭配以及食材之間的“和”，“和”即口味相和、特性相和、顏色相和、香氣相和、造型相和等。此外川菜文化中對器具的使用也非常注重，常常有專器盛專菜的要求。還有“藥膳”也是作為一種重要的文化代表而存在的，對藥材的使用以及各種食物搭配是川菜文化與其他菜系文化區(qū)別的重要指標(biāo)。

二、川菜文化的特色發(fā)展

在川菜不斷多樣化發(fā)展和不斷成熟的過程中，川菜文化也逐漸形成體系，以出奇的手法來進(jìn)行菜肴口味、造型設(shè)計、將寫實(shí)手法運(yùn)用到菜肴的設(shè)計與命名上，體現(xiàn)菜品所蘊(yùn)含的文化含義，用寫意手法將兩個或多個菜品結(jié)合在一起形成一個有完整意義的菜品組合，另外再加上具有顏色、造型、風(fēng)格、材質(zhì)各異的器具，形成一個充滿著各種美學(xué)感觸的綜合體，這就是川菜文化的特色。

川菜文化經(jīng)歷過幾百年的發(fā)展?jié)u漸形成了自身獨(dú)有的特色，之所以能夠形成這種文化特點(diǎn)與川地的地理條件與人文環(huán)境是分不開的。四川地區(qū)的地理條件極利于各種食材及調(diào)料的生長，為四川特色文化的形成奠定了基礎(chǔ)。如從藥膳的發(fā)展來看，最初是出于以治病為目的的創(chuàng)造，后來才逐漸與菜肴的制作結(jié)合起來，藥膳文化最大的特色就是關(guān)注點(diǎn)并非在藥材的治療效果上，而是注重藥膳食用過程中的味覺、視覺、嗅覺等享受，崇尚有特色滋味的藥材與食材搭配，發(fā)展出當(dāng)今具有鮮、清兩大特點(diǎn)的藥膳體系。

在川菜文化發(fā)展的初期并未形成如今豐富多樣的體系，也是在經(jīng)過長期的研發(fā)之后才慢慢實(shí)現(xiàn)了文化內(nèi)涵的不斷豐富。最初川菜文化注重食材、調(diào)味料的品質(zhì)、口味是否純正，是否能夠滿足烹飪所需的口味變化。在這一階段川菜文化以注重原材食材的質(zhì)量、口味等特性為主，后來伴隨著川菜文化的不斷發(fā)展對調(diào)味料的要求也同步提升，不僅要求有多種不同種類的調(diào)味料來實(shí)現(xiàn)調(diào)制特定口味的要求，同時還將某一種口味調(diào)制出各種不同的類型，逐漸形成了“百菜百味”的川菜文化特色，例如就咸味這一種口味就有不同程度和特色的幾種分支。

三、川菜文化在對外融合中的優(yōu)勢

(一)川菜文化包容性強(qiáng)

在長期的川菜文化形成過程中我國各地區(qū)的文化交流促進(jìn)了其文化包容性特點(diǎn)的生成，而且四川從古代開始就是巴蜀與中原交流的文化中心，各種文化相互碰撞的作用下使得川菜在發(fā)展歷程中也吸收了許多的文化因素，無論是生活方式、文化與口味偏好，還是食物材料和調(diào)味料的運(yùn)用都受到了不同程度的外部文化影響。中原地區(qū)所傳揚(yáng)的“和”文化就是對川菜影響最為深刻的文化因素之一。由于這種文化思想所關(guān)注內(nèi)容在于各種事物的有效協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)和諧的調(diào)配狀態(tài)以更好的適應(yīng)不同人的不同口味。在不斷的口味調(diào)和的研究過程中所開發(fā)出來的菜品能夠受到更為廣泛的歡迎，這更堅定了川菜文化對“五味調(diào)和”文化理念堅持的信心。川菜食物的調(diào)和之術(shù)不僅考慮到了味覺不同感受之間的調(diào)和，也關(guān)注了對食物節(jié)氣時令因素的調(diào)和，根據(jù)自然規(guī)律與食物的特點(diǎn)選擇利于人們調(diào)節(jié)身體平衡的食品搭配，制定出四季應(yīng)時的各種菜品調(diào)配方案，實(shí)現(xiàn)天人合一的文化目標(biāo)。

(二)川菜菜品口味多樣

“一菜一格，百菜百味”這是川菜口味最真實(shí)的寫照。首先從菜品的類型與風(fēng)格上，無論是正餐還是火鍋與小吃，都已經(jīng)形成了自身特有技藝水平，從食物選材搭配，到刀工處理技術(shù)，從烹制方法到火候精確控制，每一項具體的烹制過程都有相應(yīng)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，只有控制好了這些標(biāo)準(zhǔn)才能夠保證菜品的口味和樣式。其次從口味的調(diào)配上，是以幾種基本的口味為基礎(chǔ)通過不同比例的控制制作出多種口味的變化類型，將每一種食物搭配和烹制手法進(jìn)行有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了每種味道都以復(fù)合性特點(diǎn)而備受肯定。另外由于川菜口味的組成基礎(chǔ)味道多樣，因此通過各種比例的靈活調(diào)控就能夠調(diào)配出適合不同人口味的味道，所以迎合了不同喜好者的不同口味要求。

(三)川菜文化提倡物盡所用的傳統(tǒng)理念

在長期的川菜文化形成和發(fā)展過程中，對食材的運(yùn)用都以“物盡所用”為原則，即某一道菜的下腳食材能夠作為另一道菜的主材來用，或者一種食材的不同部分能夠分別被用做不同的菜品中，這種食材使用習(xí)慣使得川菜文化中富于中華民族的傳統(tǒng)節(jié)約理念，講求食材的各盡所能，不浪費(fèi)任何一小部分的食物。這種對中國傳統(tǒng)文化的堅持不僅使其具有更加合理的消費(fèi)習(xí)慣，更增加了其自身的市場競爭力，符合當(dāng)前我國新消費(fèi)理念的要求。在節(jié)約與環(huán)保在社會中的價值主體地位日益明確的當(dāng)前時代下，更多的人會選擇追求這種更加合理的資源利用方式，通過加大力度投入到川菜文化體系的建設(shè)中，將能夠不斷的發(fā)揮其菜系優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)資源利用率的最大化，并且在不斷的取得進(jìn)步的同時還為自身尋求到更加有利的競爭環(huán)境。

四、川菜文化對外融合發(fā)展策略

(一)注重特色與創(chuàng)新

川菜在尋求對外融合的過程需要關(guān)注的發(fā)展重點(diǎn)仍然是對自身特色的保持和堅持，以及尋求文化特色范疇內(nèi)的創(chuàng)新。首先，就川菜自有的特色來說，不能夠?yàn)榱擞衔鞣饺说南埠枚p易對自身的口味調(diào)配做出大幅度的改變，而應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)辛辣等刺激性口味較重的調(diào)味比例，降低菜品的辛辣程度，從而菜品口味變化為能夠被國外文化所接受，但又堅持了自身口味特點(diǎn)，只有這樣才能在對外文化環(huán)境中形成自身的鮮明文化形象，發(fā)揮特色化口味所形成的市場影響力。除了從最基本的口味上進(jìn)行特色化設(shè)計，還應(yīng)當(dāng)不斷的進(jìn)行菜品創(chuàng)新，新菜品的不斷推出是一個菜系文化尋求發(fā)展的最關(guān)鍵部分，無論從餐具設(shè)計調(diào)整，還是烹飪方法的更新，以及就餐形式的變化等，都是可以尋求突破與創(chuàng)新的方面，每一種創(chuàng)新設(shè)計要考慮到其對川菜文化提升的實(shí)質(zhì)性意義，避免出現(xiàn)將川菜特色抹殺的行為出現(xiàn)。

(二)加強(qiáng)專業(yè)化經(jīng)營

當(dāng)今國際環(huán)境的競爭形勢是異常激烈的，在人們對生活品質(zhì)要求不斷提高的同時，自然對食物也提出了更加高的要求。專業(yè)化的經(jīng)營模式能夠幫助川菜樹立起良好的文化形象，促進(jìn)川菜文化的不斷推廣。專業(yè)化經(jīng)營體現(xiàn)在許多方面，第一點(diǎn)是最基本的從業(yè)者應(yīng)當(dāng)有專業(yè)的從業(yè)水平，無論是經(jīng)營理念還是經(jīng)營方式，都應(yīng)當(dāng)始終堅持專業(yè)化的工作標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)任何影響川菜文化外在表現(xiàn)的行為現(xiàn)象。第二，是指工作人員的業(yè)務(wù)水平需要足夠?qū)I(yè)，從服務(wù)員到廚師每一位工作人員都需要掌握足夠的川菜特色、菜品種類、口味變化等信息，以便于隨時以專業(yè)化的業(yè)務(wù)能力來為顧客答疑解惑，或者提供幫助。第三，在當(dāng)今這個極度重視服務(wù)水平的時代，專業(yè)化的服務(wù)理念也是經(jīng)營模式與文化的直接代表，從環(huán)境設(shè)計到人員服裝，到接待流程都要建立起嚴(yán)格的專業(yè)化流程標(biāo)準(zhǔn)。

(三)放眼全球市場實(shí)施國際營銷

川菜文化的對外融合能夠?yàn)榇ú藢で蟾娱L遠(yuǎn)的發(fā)展，除了針對國內(nèi)市場進(jìn)行有效的營銷之外，還需要將營銷環(huán)境放置于國際市場。首先根據(jù)其主要接觸的境外民族與國家進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，考慮到外來人員的文化習(xí)慣尋求與其自身的文化契合點(diǎn)，有效的宣傳川菜文化，將特色牌打的恰到好處，即不失川菜的特有風(fēng)格，又不形成與外來文化的直接沖突，實(shí)現(xiàn)和諧的文化融合。此外通過其他的國際化營銷手段建立自有的川菜品牌，并且將品牌定位于國際市場，通過特色品牌與菜品來吸引更多的外來文化加入，增加國際影響力，提高川菜文化的對外融合深度。

五、結(jié)束語

川菜文化在我國的飲食文化中影響深遠(yuǎn)，有著自己獨(dú)具一格的文化特色，其自身豐富的菜品種類和口味決定了它備受廣泛好評，在當(dāng)今國際化深入發(fā)展并逐漸向內(nèi)地延伸的環(huán)境下，川菜尋求文化的對外融合有著非常優(yōu)越的文化條件與政策環(huán)境，只有關(guān)注起自身文化體系不斷的實(shí)施特色發(fā)展路線，才能堅持在對外融合中的文化競爭力，從而提高川菜文化特色水平。運(yùn)用有效的策略將川菜文化作為一個多元化產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，重視特色化、專業(yè)化與國際化的營銷手段，才能使川菜文化在發(fā)展的道路上越走越遠(yuǎn)。

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