□陳鈺瑩 李艷琴

隨著市場(chǎng)上餐飲業(yè)發(fā)展得愈發(fā)成熟，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，許多餐廳都面臨虧損或倒閉，為了能在這樣的環(huán)境下取得發(fā)展，控制餐飲成本就是其中主要的發(fā)展戰(zhàn)略之一。然而現(xiàn)在許多餐廳的成本控制體系還不夠科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，利潤(rùn)是商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的唯一目的，為了擴(kuò)大企業(yè)利潤(rùn)，除了注重增加收入以外還要注重控制支出，從而使已實(shí)現(xiàn)的收入盡可能地變成利潤(rùn)。因此制定有效的餐飲成本管理制度，實(shí)行嚴(yán)格的成本控制，對(duì)于減少浪費(fèi)，提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。Ice＆Hot自助休閑屋的主要經(jīng)營(yíng)方式是集自助餐飲與休閑娛樂于一體，冬季主營(yíng)正宗風(fēng)味自助麻辣燙火鍋，夏天主營(yíng)自助冰激凌。這樣冬夏交替主營(yíng)類型的好處就是可以在不同季節(jié)推出熱門產(chǎn)品，提高收益。

一、成本控制的目的

餐廳之所以要進(jìn)行成本控制，是因?yàn)檎麄€(gè)飲食行業(yè)當(dāng)中存在著許多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。餐廳的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要來自于產(chǎn)業(yè)內(nèi)部，所以餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)和環(huán)境是餐廳成本控制需要研究的問題。美國(guó)哈佛大學(xué)教授邁克爾·波特在其經(jīng)典巨著《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》中提出了一個(gè)分析產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的經(jīng)典模型。波特認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)度以及產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)是有五種競(jìng)爭(zhēng)作用力共同決定的，包括進(jìn)入威脅、替代威脅、買方砍價(jià)能力、供方砍價(jià)能力、現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)。這五種力量共同決定產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)弱和企業(yè)所面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。這個(gè)模型反映的事實(shí)是，產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)超過了現(xiàn)有參與者的范圍，顧客、供應(yīng)商、替代品、消費(fèi)者和潛在競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)入者均是該產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，可見市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度絕不一般。因此，只有做好成本控制，餐廳才能以高質(zhì)量的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)維持一定利潤(rùn)的價(jià)格參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。此外，由于自助屋的經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，而成熟的飲食行業(yè)當(dāng)中不缺擁有雄厚的資金、先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、成熟的經(jīng)營(yíng)模式的知名品牌，那么規(guī)模較小的自助屋想要在新一輪的競(jìng)爭(zhēng)中立足，就必須實(shí)行成本控制，降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，建立自身的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

二、成本控制中易出現(xiàn)的問題分析

我國(guó)餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上普遍都遇到了許多問題，雖然Ice＆Hot自助屋在營(yíng)業(yè)類型與其不盡相同，但在成本控制方面可以借鑒其解決問題的方法。目前，許多企業(yè)都存在人力資源配置不合理的現(xiàn)象，部分崗位安排過多人手造成人力資源浪費(fèi)或者某些崗位缺少人手導(dǎo)致服務(wù)效率低下影響營(yíng)業(yè)質(zhì)量。針對(duì)Ice＆Hot自助屋來說，由于營(yíng)業(yè)方式以自助為主，所以不需要太多的員工，只要安排足夠的人員以保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常運(yùn)行即可。對(duì)餐飲企業(yè)來說，在成本控制中最經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)現(xiàn)象便是原料浪費(fèi)。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)既不環(huán)保也影響餐廳的收益，是必須要杜絕發(fā)生的。部分企業(yè)遇到的困惑是雖然有了完備的成本控制策略，但執(zhí)行起來的效果卻不明顯。許多企業(yè)未能順利進(jìn)行成本控制工作是由于沒有全員參與，即企業(yè)所有的員工都有強(qiáng)烈的意識(shí)將成本控制與自身聯(lián)系起來。因此，培養(yǎng)員工的成本意識(shí)是非常重要的。

如果無法調(diào)動(dòng)起員工控制成本的積極性，就會(huì)造成資源浪費(fèi)的現(xiàn)象。而員工積極性低的主要原因就是獎(jiǎng)懲措施力度不足，應(yīng)制定全體員工都需遵循的成本控制原則，落實(shí)到具體每個(gè)崗位的成本控制職責(zé)，確保每一個(gè)員工都把成本控制工作落實(shí)到實(shí)處。每個(gè)月還要認(rèn)真分析上月的成本費(fèi)用發(fā)生情況，檢驗(yàn)每月預(yù)算的執(zhí)行情況，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即采取針對(duì)性改進(jìn)措施。只有這樣落實(shí)到每個(gè)月的分析總結(jié)，才能有效地保證全年成本控制計(jì)劃的貫徹落實(shí)。

三、改善成本控制的措施

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可以分為直接成本和間接成本兩大類。直接成本包括餐飲成品中的物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)中最主要的支出。間接成本是指營(yíng)業(yè)過程中發(fā)生的其他費(fèi)用，包括人工成本一些固定開銷。針對(duì)Ice＆Hot自助屋來說，員工結(jié)構(gòu)相對(duì)來說比較簡(jiǎn)單，主要由采購(gòu)員、收銀員、清潔工、洗菜工和侍應(yīng)組成。由此可知，餐廳成本控制的范圍包括了直接成本和間接成本的控制，從原料的采購(gòu)和驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放，食品和酒水的制作和加工過程，服務(wù)和管理過程，每一階段都與成本緊密聯(lián)系。

(一)采購(gòu)成本控制。進(jìn)行直接成本控制首先要建立成本標(biāo)準(zhǔn)，也就是各項(xiàng)支出的比例。餐廳的直接成本主要由采購(gòu)成本構(gòu)成。物料采購(gòu)的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格對(duì)整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程的成本將產(chǎn)生決定性影響，所以如果采購(gòu)物料的價(jià)格過高，或者質(zhì)量不好，就會(huì)提高餐廳的營(yíng)業(yè)成本。采購(gòu)成本控制是對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，其中保證質(zhì)量低價(jià)購(gòu)入是根本，杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)。盡量做到貨比三家，采購(gòu)人員提前對(duì)所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，在保證物品數(shù)量和質(zhì)量的情況下降低采購(gòu)價(jià)格。在進(jìn)貨之前，還需點(diǎn)盤現(xiàn)有的存貨，對(duì)于生鮮材料不宜過量進(jìn)貨，要是當(dāng)天材料不足可以進(jìn)行二次采購(gòu)，盡量做到當(dāng)天材料當(dāng)天清，以保證食材的新鮮和避免浪費(fèi)。對(duì)于耐儲(chǔ)存且易漲價(jià)的材料可在低價(jià)時(shí)提前多采購(gòu)并保存好。因此，控制采購(gòu)成本對(duì)餐廳的成本控制具有重要意義。采購(gòu)環(huán)節(jié)完畢接下來就是驗(yàn)收環(huán)節(jié)。驗(yàn)收的主要職能是檢驗(yàn)所采購(gòu)的貨物在數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格上是否符合標(biāo)準(zhǔn)以及物料是否及時(shí)送達(dá)。驗(yàn)收人員應(yīng)該及時(shí)核對(duì)物料的數(shù)量、質(zhì)量、樣式大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以防止采購(gòu)物料流失以及保證所購(gòu)材料的原始成本。所有庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便發(fā)放存貨工作的正常運(yùn)行，發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，盡量保證供應(yīng)材料的新鮮度。另外，還需不定期對(duì)廚房倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行抽查監(jiān)督，檢查冷藏設(shè)備的溫度及運(yùn)轉(zhuǎn)情況，檢查是否有浪費(fèi)原材料的現(xiàn)象，檢查存儲(chǔ)環(huán)境是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止蟲鼠對(duì)庫(kù)存原料的破壞。

(二)營(yíng)業(yè)成本控制。原材料經(jīng)過采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存與發(fā)放，就進(jìn)入加工制作環(huán)節(jié)，也是整個(gè)成本控制程序中最重要的環(huán)節(jié)。由于Ice＆Hot自助休閑屋的營(yíng)業(yè)類型是自助型，因此加工環(huán)節(jié)主要就是夏天制作冰激凌，如果在制作冰激凌的過程中用錯(cuò)了調(diào)料或減少了分量，或者時(shí)間、溫度控制不恰當(dāng)，都會(huì)影響冰激凌的口味和口感。由于冰激凌是夏天的主營(yíng)產(chǎn)品，因此，冰激凌的制作過程一定要按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量來保證冰激凌的質(zhì)量，做最好吃的冰激凌以口味優(yōu)勢(shì)贏得更多客人的青睞。而冬天的主營(yíng)產(chǎn)品是自助麻辣燙火鍋，不需要涉及到食品的加工，主要是提供洗干凈的食物給客人，在這個(gè)環(huán)節(jié)中需要注意的一點(diǎn)是要控制好食物的供應(yīng)量，既不能過量，以免當(dāng)天賣不完造成浪費(fèi)，也不能過少，以免造成食物供不應(yīng)求的現(xiàn)象，給客人留下不好的印象影響客源。

(三)后勤成本控制。后勤成本是成本控制的一大重要組成部分，后勤成本控制是指對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)用品、辦公用品、物料用品、水電煤氣費(fèi)用、低值易耗品攤銷、員工工資福利等支出的控制。在使用各種用品時(shí)要盡量避免浪費(fèi)，對(duì)各種器具的使用要做到物盡其用，不閑置亂用。并且要不定期對(duì)餐廳的水、電使用情況進(jìn)行檢查，在保證正常營(yíng)業(yè)的情況下避免不必要的浪費(fèi)。后勤服務(wù)是一種無形資產(chǎn)，如果餐廳能提供高質(zhì)量的服務(wù)水平，讓客人愉快地消費(fèi)，給他們留下好的印象，在一定程度上就增加了回頭客的數(shù)量，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中是處于有利地位的。因此，控制服務(wù)成本也是后勤成本控制中的一大重要內(nèi)容。

四、結(jié)語(yǔ)

總的來說，有效地進(jìn)行餐飲成本控制，并非一味地縮減開支和采購(gòu)低成本的原料就可達(dá)到目的，而是應(yīng)該科學(xué)地分析每一項(xiàng)支出的合理性，在展開消費(fèi)行為之前做充足的預(yù)算規(guī)劃和分析，堅(jiān)持不浪費(fèi)、不缺貨的原則，以及做好開銷過程的監(jiān)督以達(dá)到理性開支的目的。在餐廳運(yùn)作層面也要改善經(jīng)營(yíng)管理理念，調(diào)動(dòng)員工工作的積極性，提高工作效率，從而提高餐廳收益。

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