何新聞+余奕冉

提到師宗，往往想起菌子山。菌子山已經(jīng)成為師宗旅游的象征。這座以杜鵑花聞名的山峰，以漫山遍野的野生杜鵑為最大看點，每年三四月份花開時節(jié)，無數(shù)游客驅(qū)車慕名而來，無不被漫山紅遍的壯美景色所震懾。杜鵑本來并非珍稀花卉，云南又是杜鵑大省，但在山野叢林中，規(guī)模能開到映紅天色，開得肆意豪放，摩肩擦背，無拘無束，菌子山還真是在滇東地區(qū)僅見。

多面菌子山

我曾先后三年踩著“花點”前往菌子山守望杜鵑。古詩說“年年歲歲花相似，歲歲年年人不同”，我的菌子山之行卻是“年年歲歲花不同，歲歲年年人相似”?？椿ǖ娜诉€是我，而菌子山的杜鵑卻起起落落，逐層展示，今年開這片，明年開那片……而且連顏色都不重復(fù)，黃的、白的、紅的、紫的，品類多得讓人眼花繚亂——只有專業(yè)植物學(xué)家才能說清楚菌子山到底有多少種杜鵑。

我在菌子山領(lǐng)略過幾種類型的花開花落。先說霧里看花。那一年我們一行二十幾號人順著花期直奔山頂，卻遇到漫天大霧，能見度不足二十米。濃霧以肉眼看得見的形態(tài)流過千年古樹，梳理著每一朵精心綻放的花蕾，當(dāng)天地之間只剩下紅的花，白的霧，綠的葉時，世界剎那間簡單到極致，只剩下人與花樹墜入禪意，共同吐故納新、均勻呼吸。另外一次，我特意選擇深夜觀花，那晚頭頂?shù)氖歉呱降貐^(qū)特有的無塵星空，每一顆都晶瑩透亮，一株株盛花期的千年老樹，在點點星光之下只能隱約見到虬枝。此時肉眼絕對無法看清花朵，但照相機的長曝光功能卻能逐一將每朵花剝離黑暗，回歸本色。星漢的緩慢移動，成了最佳的背景，與花樹一起，營造出神秘夢境。印象中記憶深刻的還有一次，是在黃昏時分，在山頂?shù)貐^(qū)守著一輪金黃落日沉入花海，天地渾黃一體，夕陽在花海中如同最大最燦爛的一朵，四面群山靜默，觀者無言，唯和風(fēng)輕送才能讓人感覺眼前所有生命都活在現(xiàn)實。

菌子山之所以叫菌子山，其實是有來頭的?；êＶ皇蔷由降囊幻?，山因菌子得名，可見這里的優(yōu)美山林也少不了菌子。菌子山景區(qū)大門旁的村子“法塊”是一個隱秘所在，這里集中了若干家口味不一的餐館，其實都是單獨的農(nóng)家院落。每到夏季，菌子山出產(chǎn)的各種菌子諸如雞樅、青頭菌、見手青等等，在此經(jīng)本地人的獨到手藝，立馬變成上等的美味。盡管云南全省幾乎都出產(chǎn)菌子，但以菌子為名的山卻僅此一座。因此很多游客到菌子山不僅只為嘗鮮，吃自己親手撿的菌子才是目的。城里人基本上見菌子就撿，一籮筐的收獲不見得都能吃，但過程的樂趣本身就是目的。菌子山烤雞也是一絕，游山必吃。通常由主人烤到半熟，然后交給吃貨自己打理，于是一桌人守著燒烤架，大煙小冒中伸出筷子，搶出肉最多的一塊，塞進(jìn)嘴里，噴出滿嘴的香氣。

高良河谷牛干巴

來到師宗，就聽聞高良壯家牛干巴在整個滇東地區(qū)大名鼎鼎，家喻戶曉。耳聽為虛，到底壯家牛干巴是不是徒有虛名，決定前往高良鄉(xiāng)，眼見為實。

從師宗縣城出發(fā)，面向東南而行，一路與農(nóng)田青山為伴，開著車窗，感受著由絲絲涼意到股股熱浪的變化。迎著熱浪，一次低熱河谷旅行拉開序幕。

到達(dá)高良，抬眼隨處可見穿著壯家民族服飾的大嫂，街邊的小店以做牛干巴生意的居多，隨意走進(jìn)一家，女店主正熟練的用操作臺上五花八門的佐料搓揉腌制一塊不大的牛肉，湊近看看，肉色鮮紅，肉量飽滿。這不禁勾起了我們的好奇心：如此上好的牛肉出自何方？

帶著這樣的好奇心，我們進(jìn)了村。途中低矮的土磚青瓦房沿著小路一高一低靜靜的坐落著，滿是安靜與祥和。地里的玉米桿子有的已經(jīng)搭在了小路上，農(nóng)田里稻子的味道與其他農(nóng)作物的味道融合成一股濃濃的粽子的味道，對于我這個在城市里生活太久的人，享受這種味道成了一件幸福的事。忽見一個背著目測只有一兩歲的小男孩的身著壯族藍(lán)布衫的老奶奶正把一群黃牛朝我們趕來，陽光照在黃牛身上，金黃燦爛，油油亮亮。俗話說“羊毛出在羊身上”，如今卻成了“干巴出自黃牛身”，看到如此壯碩的黃牛，才明白上好牛肉的出處。

沿著小路一直走，一戶農(nóng)家正晾曬著的幾十條牛干巴吸引了大家的眼球，女主人見狀，馬上將我們迎進(jìn)小院，好似彼此是認(rèn)識多年的老友。這是典型的農(nóng)家小院，平整的院子里隨意擺放著幾把小凳，男主人坐在臺階上編著背簍，家中的兩姐弟在院子里嬉戲打鬧，廚房里燒火的煙子從窗口飄散而出，滿是溫馨與和諧。表明來意后，女主人熱情的把正在晾曬的干巴從架子上取下，好讓我們近距離觀察，并告知我們，這是制作牛干巴的第二道程序，腌制完成后要把牛肉風(fēng)干，才能火烤。

閑聊之時，之前還燥熱的天，突然刮起了風(fēng)，下起了小雨。抬頭看天，炙熱的太陽在烏云中還露著暖暖的光。我們駕車找了一個至高點，俯瞰著整個高良，雨滴在路邊的花草上留下了晶瑩的痕跡，青山在細(xì)雨中更顯青翠，彎曲綿延的小路，方方正正的農(nóng)田，錯落有致的人家，儼然是對“綠樹村邊合，青山郭外斜”最好的詮釋。

晚飯時直奔餐廳享用高良牛干巴是最重要的事。不大的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，只一會就到了一家小店，老板娘熱情好客，除了牛干巴，還做了山茅野菜，甚至把染好的花米飯也拿出來招待我們。待菜上齊后，眾人便迫不及待地品嘗起牛干巴來。夾起一塊干巴放進(jìn)嘴里，肉質(zhì)筋道有嚼勁，咸淡適宜，咀嚼咽下后滿口留香。此時我不禁希望自己是一個粗獷的漢子，在這樣的天氣，敞開了衣裳，喝著啤酒，吃著牛干巴，能有多爽快。

一頓飽餐之后，就著回味，跟小店老板娘趙樹菊拉起了家常，老板娘大方地告訴我們，牛干巴口感好，與牛肉的品質(zhì)是分不開的。高良絕佳的生態(tài)環(huán)境對黃牛而言是最好的饋贈，當(dāng)?shù)氐狞S牛每天上山，吃的是野草，長的是肌肉，一頭壯碩的牛，取其精華，只有后腿那30公斤的肉能拿來做牛干巴。后腿肉拿來后的腌制方法，也不是人人都能掌握的，鹽巴、味精、辣椒面、草果、八角、花椒、胡椒、蔥、姜、茴香粉……佐料眾多，但至于這些佐料放多少量，腌制晾干后烤到什么程度，煎炸到什么火候，就只能意會不能言傳了。

初嘗龍慶黑火腿

好山好水必有美食，這已是出行共識。游師宗菌子山最好能向當(dāng)?shù)厝舜蚵犚幌轮苓吳闆r，否則錯過的美食足以令你捶胸頓足。例如師宗朋友偶然提到的龍慶火腿，就完全不能放過。

龍慶火腿，俗稱黑火腿。在云南千百種火腿中屬于另類。另類在哪？另類在一個“黑”字。云南有名有姓的火腿不下八、九十種，有全國名頭的火腿就能掰著指頭數(shù)出三、四種。實際上，火腿本身是農(nóng)業(yè)社會的必備出產(chǎn)，全云南每個地方幾乎都出產(chǎn)自己的火腿。我自己就先后親自尋訪過大理諾鄧火腿、永勝三壩火腿、新平耀南火腿……宣威火腿更不用說，一度以“云腿”之名代表過云南火腿。但人們慢慢發(fā)現(xiàn)，由于地形復(fù)雜、氣候多樣，火腿氣質(zhì)千差萬別，并非哪一種就能代表所有。何況，火腿跟人一樣，成名自有機緣巧合，一不小心你就會發(fā)現(xiàn)，高手其實在民間。龍慶黑火腿就是如此。黑火腿之所以黑，原因在于它與眾不同的慢節(jié)奏腌制工藝。

去龍慶之前，我還從未聽說過黑火腿。龍慶黑火腿，專指出產(chǎn)于束米甸村的火腿。束米甸是一個彝漢雜居的高寒寨子，海拔接近2300米，周圍同樣是生態(tài)良好，森林密布，盛夏時節(jié)白天溫度也不過二十三、四度而已，氣候極為涼爽宜人。在歷史上，束米甸人幾乎家家腌制火腿，每家墻上掛滿的火腿，形如一把把的琵琶。和云南其他山區(qū)一樣，火腿一度是寨子里的財富象征，城里人現(xiàn)在炫富炫汽車房子，山里人過去要看火腿的存貨，道理一樣一樣的。據(jù)說早些年，彝族人相親需要湊夠8只火腿，有條件的最好湊齊16只，火腿不但要多，還得品質(zhì)過硬，這樣女方家長點頭含笑的幾率較大。16只火腿什么概念？一戶人家，至少需要幾年才能攢夠，攢夠了才能討媳婦。盡管今時今日，隨世道變遷，已只有少部分人家還在延續(xù)這種風(fēng)俗，但腌火腿這門技術(shù)，還就這么傳下來了。

束米甸的陳武斌、趙煥珍兩口子把這門手藝發(fā)揮到了極致。陳家目前有龍慶最大的火腿傳統(tǒng)作坊，每年出產(chǎn)約2000只上等黑火腿。聽到這個數(shù)字時我并無太大概念，但一進(jìn)到陳武斌家高聳的火腿熏房時才大吃一驚，這座烤煙房一般的建筑物里足足高八九米，垂直掛滿了七八層大小火腿！不下于百只！我也是見過場面的人，但還真沒見過這種被眾腿包圍的大場面。透過微弱的燈光發(fā)現(xiàn)，這些火腿果然每一只都通體黑色，大部分熏制時間已長達(dá)兩年以上。主人陳武斌站在“肉林”中，身影在不知哪里飄來的青煙中若隱若現(xiàn)，青煙帶著香味，又說不清到底是何種滋味。陳武斌介紹，黑火腿的黑，主要來自經(jīng)年累月的柴火熏烤，黑火腿有的熏制時間往往長達(dá)四、五年，最短的也不應(yīng)低于一年。當(dāng)上等的山里生態(tài)豬大腿被精心鞣制之后，便掛進(jìn)熏房，年復(fù)一年，在干燥、恒溫的環(huán)境中一天一天風(fēng)干，然后食盡人間煙火，逐步變成黑色。顏色越黑，火腿越香，味道越好。黑火腿的香味在滇東地區(qū)無與倫比，宣威火腿也最好不要輕易拿來比較，四、五年以后，火腿進(jìn)入最佳狀態(tài)，切開以后甚至可以直接食用了。黑火腿兒為什么這樣香？既有豬后腿來源純正的原因，但更主要的秘密來自于陳家的獨門秘方：用有香味的樹鋸末或者紅椿樹燃燒的煙長久微醺，直至沁入火腿的每一寸肉里?？梢哉f，每一只火腿，都是時光雕琢的作品。最簡單的流程，也至少要一年的時間，難怪，這種高時間成本運作的手藝現(xiàn)在從事的人是越來越少了，但沉淀出的，往往也是最好的?，F(xiàn)在，曲靖、昆明、羅平、師宗所有土特產(chǎn)品店都能看到龍慶黑火腿的身影，這種古老的火腿正在逐漸為人所熟知，但可以肯定的是，即便受到再多的青睞，黑火腿也依然只會走得不緊不慢——陳武斌的笑容帶著山里人的厚道，他說，一只火腿腌制不到一年時間，我不會讓它出門。

位于師宗西南部的龍慶是一個神奇的地方，不但物產(chǎn)豐富，而且風(fēng)光綺麗。從龍慶沿紅河瀘西方向驅(qū)車不過十幾二十公里，又會到達(dá)南盤江畔的一處山間盆地——黑爾，有關(guān)黑爾，我刊在去年曾有專文介紹過那里的風(fēng)土人情，但此番我按捺不住再次前往，又看到了這座袖珍盆地絕美的另一面——一場暴雨之后，黑爾稻田碧綠凝翠，阡陌縱橫中，壯家寨子隱約可見。這一幕讓人想起很早很早以前的一篇神話故事：一幅壯錦。但眼前這幅壯錦，是人力與自然織就的真實場景。我聞到空氣中的稻花流香和嘴角的黑火腿余香，這一切，都是真的。

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師宗美食自駕之旅線路推薦：

線路一：師宗縣城——五龍——高良。線路僅約80公里，海拔落差卻從1850米下降到不足千米的河谷，沿途景色壯麗。路況良好。五龍是滇東著名的壯鄉(xiāng)，每年農(nóng)歷三月三有盛大的民族節(jié)日。高良位于南盤江邊，出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的生態(tài)牛干巴。線路二：師宗縣城——龍慶——黑爾。這一路堪稱民族風(fēng)情之旅，全程約60公里。分布著彝族寨子、壯族寨子。全程都是風(fēng)光優(yōu)美的喀斯特地形區(qū)。龍慶束米甸村的火腿不可不嘗，而黑爾的壯鄉(xiāng)田園景致也不容錯過。從黑爾往西南方向，還可聯(lián)通紅河瀘西、文山丘北等地。