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      西瓜皮綜合利用經(jīng)濟(jì)效益高

      2015-03-23 17:02:39符方高
      農(nóng)家科技中旬版 2014年6期
      關(guān)鍵詞:糖漬瓜條糖液

      符方高

      西瓜皮經(jīng)過合理利用后可變廢為寶,產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。以下介紹幾種西瓜皮的綜合利用技術(shù)。

      一、瓜皮糖條的制作

      1.備料:西瓜皮10千克,蔗糖9千克,石灰1千克。

      2.原料預(yù)處理:將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤,切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條狀。

      3.硬化:將石灰置于10千克涼水中化開,隨后將瓜條倒入,并用木板把瓜條壓住,使之能完全浸入石灰水中,持續(xù)浸泡6~8小時(shí),可達(dá)到良好的硬化效果。

      4.漂洗:將經(jīng)過硬化處理的瓜條置于水槽中,用流動(dòng)清水將石灰洗凈,并瀝干水分。

      5.糖腌:將瀝干水分的瓜條鋪在缸內(nèi),一層瓜條加一層蔗糖,腌至第二天加入2千克蔗糖,至第二天再加入2千克蔗糖,繼續(xù)腌制1天即可。

      6.糖煮和糖漬:將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開后倒入瓜條,煮20分鐘,倒入盆內(nèi),使糖液淹沒瓜條,浸漬2~3天。

      7.糖熬:先將瓜條從糖液中撈出,將糖液倒入鍋內(nèi)煮沸后再加入瓜條,煮沸后不斷翻動(dòng),煮沸30分鐘左右,使糖液溫度達(dá)到115~120℃,此時(shí)水分蒸發(fā)較快,當(dāng)糖液呈黏稠狀即可出鍋。

      8.糖液返霜:瓜條出鍋后用鍋鏟繼續(xù)翻動(dòng),使糖漿全部沾在瓜條上,瓜條表面稍干時(shí)即停止翻動(dòng),以免瓜條上的糖砂脫落,同時(shí)將瓜條鋪在案板上散開冷卻,待瓜條表面上的蔗糖結(jié)晶、出現(xiàn)白霜時(shí)即得到瓜皮糖條成品。

      二、瓜皮果脯的制作

      1.備料:西瓜皮10千克,蔗糖6千克,檸檬酸5克。

      2.原料預(yù)處理:將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤,切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方條。

      3.糖煮和糖漬:取凈化水6千克倒入鍋中加熱,同時(shí)加入4千克蔗糖和5克檸檬酸,待蔗糖和檸檬酸溶解后放入瓜條,用大火煮15分鐘左右,使瓜條軟透,隨后離火,讓瓜條在糖液中浸漬5小時(shí)左右。

      4.第二次糖煮和糖漬:將2千克蔗糖加入鍋中,與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15~20分鐘,使糖液濃縮,隨后離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5~6小時(shí)。

      5.干燥:把瓜條撈出,置于竹屜上瀝干糖液,曬干或烘干至瓜條不粘手時(shí),即得到瓜皮果脯成品。

      三、瓜皮果醬的制作

      1.備料:西瓜皮10千克,蔗糖15千克,淀粉糖漿1.5公斤,瓊脂100克,檸檬酸70克。

      2.原料預(yù)處理:將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓢,隨后切成碎塊,置于絞肉機(jī)中絞碎,得到細(xì)粒狀瓜肉。

      3.第一次糖煮:先將蔗糖配成濃度70%左右的濃糖液,取一半倒入鍋中,再將絞碎的瓜皮肉加入,拌勻,煮沸15~20分鐘。

      4.第二次糖煮:將剩余的糖液和淀粉糖漿一起加入,煮沸濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達(dá)到65%左右時(shí),加入預(yù)先溶化好的瓊脂液,繼續(xù)煮沸10~15分鐘,待可溶性固形物達(dá)到70%左右時(shí),即可出鍋。

      5.裝耀:醬體出鍋后趁熱裝入回旋口玻璃瓶中,并旋緊瓶蓋。

      6.殺菌:將瓶裝醬放入90℃左右的熱水中浸泡15分鐘進(jìn)行殺菌,完成后依次置于60℃、40℃的熱水中分級(jí)冷卻,冷卻完成后即得到瓶裝的瓜皮果醬成品。

      四、果膠的提取

      果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩(wěn)定劑,西瓜皮中果膠含量豐富,是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術(shù)。

      1.原料清洗:選用新鮮、無腐爛的西瓜皮,除去泥沙,清洗干凈。

      2.蒸料:為了殺滅活細(xì)胞中的果膠酶,將洗凈的瓜皮放進(jìn)蒸籠中,蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。

      3.壓榨:將蒸透的瓜皮放入布袋內(nèi)壓榨,盡量榨干,除去組織細(xì)胞中的水分和溶解于其中的糖類、無機(jī)鹽等物質(zhì),以提高果膠的純度。

      4.水解:將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中,加入瓜皮量3~4倍的水,加酸調(diào)pH值至2左右,加熱至98~100℃,保持一定時(shí)間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時(shí)間,若酸度大、溫度高,則需要時(shí)間較短,否則,果膠水解過度;若酸度小、溫度低,則需要時(shí)間較長(zhǎng),否則,果膠水解不出。

      5.過濾:用布袋壓榨過濾,收集濾液,把濾渣進(jìn)行第二次水解。

      6.第二次水解:濾渣加2倍水,以適量酸調(diào)節(jié)pH值至2左右,用上述方法再水解過濾1次,棄去濾渣,合并兩次濾液。

      7.脫色:在濾液中加入0.3%~0.5%的活性炭,在55~60℃下脫色30分鐘,收集濾液。

      8.濃縮:將脫色后的液體進(jìn)行真空濃縮至固形物含量達(dá)到8%。

      9.醇析:在濃縮液中加入濃度為90%的乙醇,用量為濃縮液的2倍。當(dāng)乙醇加入后,即可觀察到果膠絮凝析出,待果膠絮凝完全后進(jìn)行壓榨。

      10.壓榨:將絮狀果膠裝入細(xì)布袋,壓除液體。

      11.醇洗:將榨得的果膠用5%的乙醇洗滌,隨后榨去乙醇。

      12.干燥:將固體果膠置于搪瓷盤中,在65~75℃溫度下烘烤,待水分降至8%以下即可。

      13.粉碎:將烘干后的固體果膠在干燥的環(huán)境中進(jìn)行研磨粉碎,過60目篩后即得到果膠成品。endprint

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