北極心

流言：洗豆子時(shí)經(jīng)常會(huì)有泡沫，而煮紅棗、燕麥或者用開水沖燕麥的時(shí)候，水面上也會(huì)浮出一些泡沫，在家煮骨頭湯的時(shí)候，湯里也會(huì)有白色泡沫。有人說那是臟東西，有毒！那么有泡沫的食物可以吃嗎？

真相：泡沫食物中只是含有了容易起泡的蛋白質(zhì)或者“皂甙”，這兩種物質(zhì)都對(duì)人體無害，可以放心吃！

食物中的很多生物大分子都具有親水端、親油端——“兩親”的特征，最主要的就是蛋白質(zhì)。比如燕麥，它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白——燕麥蛋白，這些蛋白有很好的起泡性。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質(zhì)產(chǎn)生了起泡作用。

除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)能夠產(chǎn)生泡沫。比較常見的就是皂甙。它的水溶液沸騰、振蕩時(shí)能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時(shí)的泡沫主要就是因?yàn)榇蠖估锏脑磉埃蠹t棗時(shí)有泡沫也是因?yàn)榧t棗中有皂甙。

結(jié)論：食物中出現(xiàn)泡沫其實(shí)是一種很正常的現(xiàn)象，很多食物中的大分子，比如蛋白質(zhì)和皂甙，都有促進(jìn)氣泡產(chǎn)生的作用，這些泡沫對(duì)人體并無危害。endprint