何鳳琴　羅偉林　齊雪茹　劉　倩

廊坊職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北廊坊065000

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雞蛋品牌化發(fā)展存在的問題與對策

何鳳琴羅偉林齊雪茹劉倩

廊坊職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北廊坊065000

摘要優(yōu)秀的蛋品質(zhì)是品牌雞蛋發(fā)展的重要保障。調(diào)查分析了當(dāng)前品牌雞蛋發(fā)展中存在的問題，為雞蛋品牌化發(fā)展提出完善鮮蛋分類體系，制定、完善與蛋品質(zhì)相關(guān)的標(biāo)準，尤其是通過物聯(lián)網(wǎng)建立雞蛋品質(zhì)溯源系統(tǒng)等對策。

關(guān)鍵詞品牌雞蛋；蛋品質(zhì)標(biāo)準；溯源系統(tǒng)

目前市場上鮮雞蛋的品牌、種類非常多，也有越來越多的消費者選擇購買品牌雞蛋，但品牌雞蛋的銷量仍遠低于散裝雞蛋。品牌雞蛋注重蛋品質(zhì)，而高品質(zhì)雞蛋要求產(chǎn)蛋母雞健康、飼養(yǎng)管理及蛋品加工規(guī)范，這可使蛋雞產(chǎn)業(yè)的飼養(yǎng)管理模式跟國際接軌，降低疾病發(fā)生率，維持產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，雞蛋品質(zhì)自然朝向安全、綠色、高品質(zhì)發(fā)展，實現(xiàn)蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。因此推動雞蛋品牌化發(fā)展不僅可以提高養(yǎng)殖者的經(jīng)濟效益，同時還可保護消費者利益。

1　消費者選擇品牌雞蛋的原因

1.1食品安全

隨著消費者對食品安全關(guān)注度的提高，雞蛋食用的安全性也越來越被重視。對消費者而言，雞蛋的安全性主要是生產(chǎn)過程要安全。生產(chǎn)過程安全應(yīng)包括飼料、疫病、藥殘、是否清洗等。消費者希望飼料中沒有添加抗生素、激素及人工色素等，雞蛋中無藥殘，雞健康無疫病，蛋內(nèi)或蛋殼不帶有病原微生物，蛋殼清潔。

1.2包裝精美

目前品牌雞蛋均采用盒裝，內(nèi)有蛋托或包裝盒本身即為蛋托。對消費者而言，有包裝的雞蛋易于選購、攜帶，作為禮品送給親友時比散裝雞蛋更上檔次。因此，精美的包裝也成為消費者選購品牌雞蛋的重要原因。

1.3蛋的內(nèi)在品質(zhì)好

消費者都喜歡蛋白黏稠（哈夫單位值高），蛋黃大、厚，新鮮，營養(yǎng)價值高，甚至有特殊營養(yǎng)作用，如高鋅、低膽固醇等。

1.4蛋的外在品質(zhì)好

蛋殼顏色一致、光滑、潔凈、強度高，蛋形正常，蛋重適宜，大小均勻，無破損等。

2　當(dāng)前品牌雞蛋發(fā)展中存在的問題

2.1不按分類標(biāo)準標(biāo)注

目前市場上雞蛋品牌很多，標(biāo)注的種類也很多，主要有土雞蛋、柴雞蛋、無公害雞蛋、有機柴雞蛋等。其分類標(biāo)準也極不規(guī)范，使得能夠明白其中真正含義的消費者很少，在一定程度上阻礙了品牌雞蛋的整體發(fā)展。

2.2雞蛋品質(zhì)良莠不齊

市場上有些品牌雞蛋的品質(zhì)差，主要表現(xiàn)在蛋殼臟污，蛋殼強度差易破損，蛋清稀薄，蛋黃顏色、質(zhì)地異常（如橡皮蛋），蛋形差異大，甚至以次充好，如以舍飼蛋雞所產(chǎn)粉殼蛋冒充柴雞蛋銷售等。雞蛋品質(zhì)差造成的結(jié)果是消費者不再進行二次消費，并影響對品牌雞蛋的消費熱情。

2.3整體新鮮度差

國外雞蛋的保質(zhì)期一般不超過7 d，國內(nèi)散裝雞蛋從上市到銷售完成的時間一般不超過2～3 d，而品牌雞蛋的銷售時間則長短不一，甚至有長達20余天仍不下架者。銷售期長造成的直接影響是雞蛋新鮮度差，表現(xiàn)為蛋清稀薄，蛋黃高度降低，甚至與蛋殼黏連、散黃等，此時檢測蛋品質(zhì)指標(biāo)中哈夫單位、蛋的比重、pH值[1]等降低，而細菌種類與數(shù)量增加[1]、氣室高度等指標(biāo)升高。若飼料中棉粕、菜粕等雜粕比例高，還會發(fā)生蛋黃、蛋清顏色及質(zhì)地變化，不再適宜食用。

2.4清潔雞蛋比例低

國外鮮蛋多在出廠前經(jīng)清洗后上市銷售，更大程度保證食品安全與生物安全。國內(nèi)鮮蛋清洗后銷售的則較少。

2.5鮮蛋產(chǎn)品種類少

國外蛋品除傳統(tǒng)的帶殼蛋外，還包括全蛋液、蛋黃液、蛋清液等種類，國內(nèi)市場則較少。

2.6其他

品牌雞蛋每包裝的大小、價質(zhì)不符、過度宣傳、是否打碼等也是其發(fā)展中不可忽略的問題。

3　加快品牌雞蛋發(fā)展的對策分析

3.1完善鮮蛋分類體系

1）目前國內(nèi)雞蛋分類的主要方法。

①產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準分類，可分為普通雞蛋、無公害雞蛋、綠色雞蛋和有機雞蛋。目前除普通雞蛋的技術(shù)要求、實驗方法、產(chǎn)品檢驗等依照《SB/T 10277- 1997鮮雞蛋》統(tǒng)一執(zhí)行外，其他則無國標(biāo)要求，河北省制定了《DB13/T 1214- 2010有機食品雞蛋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，部分省制定了無公害雞蛋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。

在管理上，除普通品牌雞蛋不需專門機構(gòu)認證并取得證書外，其他三類均需按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認證。因目前國內(nèi)食品生產(chǎn)過程監(jiān)控存在的實際問題，無公害雞蛋、有機雞蛋常存在名不副實的現(xiàn)象。

②按雞種分類，可分為普通雞蛋、柴雞蛋、土雞蛋等。僅河北省于2004年制定了地方標(biāo)準《DB13/T 549- 2004柴雞蛋》，也有省份計劃制定土雞蛋標(biāo)準。因標(biāo)準不健全，使得市場分類混亂，即使同為柴雞蛋或土雞蛋，品質(zhì)也相差甚遠。

③按雞蛋加工中的潔凈方式分類，可分為普通雞蛋、清潔消毒雞蛋等。普通雞蛋是雞蛋產(chǎn)出后直接分級、包裝，或經(jīng)消毒（紫外線等）后包裝，是目前國內(nèi)市場的主導(dǎo)產(chǎn)品。清潔消毒雞蛋是雞蛋在出場前經(jīng)清洗、消毒、干燥、涂膜后包裝上市，國內(nèi)部分品牌為清潔消毒雞蛋，美國、日本等國家殼蛋銷售則以清潔消毒雞蛋為主。

④按營養(yǎng)機能分類，目前市場上有富硒蛋、高鋅蛋、低膽固醇蛋等。即雞群采用特殊配方飼料飼喂，所產(chǎn)雞蛋富集某種營養(yǎng)素，或具有特定作用的雞蛋。

2）需增加的分類方法。

①增加按雞飼養(yǎng)方式分類法。生產(chǎn)中，蛋雞飼養(yǎng)于不同的環(huán)境條件下，籠養(yǎng)和平養(yǎng)系統(tǒng)是世界上主要的2種飼養(yǎng)方式[2]。根據(jù)國內(nèi)蛋雞行業(yè)實際情況，建議將雞蛋按產(chǎn)蛋母雞的飼養(yǎng)方式分類，分別為籠養(yǎng)、露天放養(yǎng)和山坡林地散養(yǎng)等類別。

常規(guī)情況下，籠養(yǎng)蛋雞生活空間狹小，全程飼喂全價配合飼料，按時免疫接種各類疫苗；露天放養(yǎng)蛋雞有較大的活動空間，可自由覓食，還需飼喂配合飼料，疫苗接種類別、次數(shù)較少；散養(yǎng)蛋雞多飼養(yǎng)于林地、山坡等，雞除覓食外，僅補飼原糧或簡單配合飼料，很少接種疫苗。3種飼養(yǎng)方式相比，籠養(yǎng)蛋雞產(chǎn)蛋率最高，露天放養(yǎng)次之，散養(yǎng)產(chǎn)蛋率最低。

②增加按雞種分類法。市場銷售的鮮蛋絕大多數(shù)來源于經(jīng)育種公司專門培育的現(xiàn)代商品蛋雞，包括褐殼、白殼和淺褐殼。此外，還有一部分來源于未經(jīng)雜交育種的地方雞種（稱柴雞、笨雞等），也有極少部分來源于特殊雞種（如烏雞等）。因此建議增加按雞種分類法，分為商品蛋雞、地方雞種和特殊雞種。

增加按飼養(yǎng)方式及雞種分類方法后，將雞蛋所屬種類，即執(zhí)行標(biāo)準、雞的種類、飼養(yǎng)方式、雞蛋是否消毒等在包裝上明確標(biāo)注，有利于消費者識別商品屬性，按需求選擇不同種類的雞蛋，使蛋品市場走向良性競爭與發(fā)展。德國每枚雞蛋標(biāo)簽上就可直接看出是籠養(yǎng)、圈養(yǎng)、露天放養(yǎng)還是完全散養(yǎng)。

3.2制定、完善與蛋品質(zhì)相關(guān)的標(biāo)準

1）制定、完善雞蛋生產(chǎn)標(biāo)準。

制定、完善無公害雞蛋、綠色雞蛋及有機雞蛋生產(chǎn)技術(shù)的行業(yè)標(biāo)準，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證產(chǎn)品質(zhì)量，也讓政府各部門的監(jiān)督有法可依。

2）完善鮮蛋品質(zhì)標(biāo)準。

品牌雞蛋銷售中主要以品質(zhì)取勝，因此應(yīng)對蛋品質(zhì)有嚴格而明確的要求。根據(jù)生產(chǎn)水平對蛋品質(zhì)的影響及消費者對蛋品質(zhì)的關(guān)注點，蛋品質(zhì)標(biāo)準中除已有指標(biāo)外，還必須增加衡量指標(biāo)，尤其是確切的數(shù)值標(biāo)準。

蛋品質(zhì)的衡量標(biāo)準中，蛋殼是否清潔，有無破損、裂紋，蛋殼顏色等指標(biāo)以感官衡量，語言描述即可。蛋重、蛋形指數(shù)、蛋白高度、哈夫單位、蛋黃顏色、蛋黃比例、蛋殼強度、蛋殼微生物種類及數(shù)量、氣室大小、血斑肉斑率，營養(yǎng)價值指標(biāo)等則需要規(guī)定具體數(shù)值，以規(guī)定的實驗方法定量或定性方法測定。此外，還必須制定蛋品保質(zhì)期等。

3.3通過物聯(lián)網(wǎng)建立雞蛋品質(zhì)溯源系統(tǒng)

1）影響蛋品質(zhì)的環(huán)節(jié)與因素分析。

品牌雞蛋需經(jīng)歷養(yǎng)殖、加工、銷售3個環(huán)節(jié)到達消費者手中，每個環(huán)節(jié)都會對雞蛋品質(zhì)產(chǎn)生積極或不利的影響。因此，分析各環(huán)節(jié)影響蛋品質(zhì)的因素，是建立蛋品質(zhì)溯源系統(tǒng)的基礎(chǔ)。

養(yǎng)殖過程中，影響蛋品質(zhì)的因素主要有養(yǎng)殖的環(huán)境條件、飼料品質(zhì)、免疫接種、日常管理手段、疫病、集蛋、貯藏等。加工環(huán)節(jié)中清洗、消毒、噴涂、包裝等工藝流程及貯存條件等會影響蛋品質(zhì)。銷售過程中，運輸、貯藏環(huán)境與時間是影響蛋品質(zhì)的主要因素。

2）雞蛋品質(zhì)溯源系統(tǒng)設(shè)想。

根據(jù)影響蛋品質(zhì)的環(huán)節(jié)與因素，溯源系統(tǒng)中信息采集和錄入分3部分進行，即養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)設(shè)若干信息采集點。采集的信息傳入數(shù)據(jù)庫，經(jīng)分析得到雞群飼養(yǎng)情況、加工和銷售的信息進入網(wǎng)絡(luò)平臺，消費者經(jīng)編碼掃描或查詢，通過網(wǎng)絡(luò)即可獲得以上信息，平臺信息可以反饋給養(yǎng)殖場等[3-5]（圖1）。

圖1　雞蛋品質(zhì)溯源系統(tǒng)模式

3）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要采集的信息。

溯源系統(tǒng)中養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要采集大量信息，有些信息對蛋品質(zhì)產(chǎn)生直接影響（如飼料、疾病等），有些信息直接反映雞群健康情況（如產(chǎn)蛋率等），有些信息則對改進技術(shù)與管理手段具有實際意義（如飼養(yǎng)員、免疫情況等）。雞舍環(huán)境條件等信息可通過采集終端自動采集，雞群基本情況、疾病情況等則需電腦終端人工錄入。需要采集的信息見表1。

表1　養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要采集的信息

4）相應(yīng)的配套措施。

為保證溯源系統(tǒng)能夠真實追溯雞蛋品質(zhì)情況，需相應(yīng)的配套措施進行監(jiān)管。

首先，物聯(lián)網(wǎng)平臺中數(shù)據(jù)平臺須政府監(jiān)管，以保證信息的真實公正。同時，主管部門還可通過平臺獲得所需的疫情、飼養(yǎng)量、飼養(yǎng)水平等信息。其次，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上統(tǒng)一并完善雞蛋編碼標(biāo)準，重要信息如雞蛋產(chǎn)出日期等在包裝上明確標(biāo)注。此外，平臺應(yīng)保證信息實時采集，不可補記，并通過信息自動匹配，監(jiān)督各環(huán)節(jié)采集信息的真?zhèn)?，有條件廠家做雞蛋噴碼。

參考文獻

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基金項目：2015年度河北省社會科學(xué)發(fā)展研究民生專項調(diào)研課題（201501518）何鳳琴，女，1972年生，副教授，研究方向：家禽營養(yǎng)與疫病防治。

收稿日期：2015- 09- 02