□文/王　坤（山東經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院山東·濰坊）

大賣場生鮮商品經(jīng)營訣竅

□文/王坤
（山東經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院山東·濰坊）

［提要］曾紅火一時的大賣場憑借品類豐富、一站式購物、物美價廉、服務(wù)良好的特點成為備受青睞的購物場所，也曾經(jīng)客滿為患的迅猛發(fā)展。但如今，經(jīng)營各品類的電商企業(yè)頻繁上線，帶給零售業(yè)空前的威脅與進步機會。本文以生鮮商品經(jīng)營為切入點，探討大賣場的生鮮商品經(jīng)營訣竅。

大賣場；生鮮；經(jīng)營模式

收錄日期：2015年8月31日

一、大賣場競爭激烈

《2015年上半年中國境內(nèi)零售企業(yè)關(guān)店統(tǒng)計數(shù)據(jù)》中公布的相關(guān)內(nèi)容，截至2015年7月，國內(nèi)已經(jīng)關(guān)閉的相關(guān)零售企業(yè)共達121家，其中包含百貨和超市等類型，超市所占數(shù)量多于一半，在這當中，包含相當部分的國際國內(nèi)連鎖賣場，比如家樂福、永輝、華潤萬家等，其關(guān)閉的數(shù)量分別是3家、5家、7家。而沃爾瑪官方也發(fā)出聲明，自己在中國市場上將減少3/10的店面；至于METRO、世紀聯(lián)華、TESCO、吉之島等，減少的均是三個門店。就上半年來講，縱然有不少的新店開張，然而數(shù)量更多的門店陸續(xù)關(guān)張。

探究相關(guān)的原因會發(fā)現(xiàn)，雖然也有企業(yè)對整體戰(zhàn)略的調(diào)整與相關(guān)的房屋租期問題，然而最為關(guān)鍵的原因有兩方面：（一）互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，電商迅猛發(fā)展，以及綜合性購物中心的崛起，讓大賣場的市場空間嚴重縮小。之前其特有的一站式購足與免費停車以及相關(guān)的品項齊全與價格便宜等特點，均被電商嚴重打壓，與此同時，其原本的中高端客戶，已大多被購物中心的一站式休閑購物所吸引，從而讓大賣場的發(fā)展逐漸變得艱難；（二）在逐漸的發(fā)展過程中，大賣場也逐漸的產(chǎn)生了相關(guān)的問題，一直以傳統(tǒng)的模式進行經(jīng)營，不注重組織流程再造，讓賣場在相關(guān)的供應(yīng)鏈管理、品類組合、門店營運與客戶服務(wù)以及物流配送等方面逐漸喪失了自身的優(yōu)勢，從而流失了大量的顧客。

二、零售商爭相尋求對策

在這樣的狀況下，零售業(yè)的相關(guān)人員選擇的不是等待，而是另尋新路：

（一）對傳統(tǒng)經(jīng)營模式進行改革。主動開啟生鮮加工類商品（包括面點、水產(chǎn)、鮮肉等）的自營模式；于2009年時，大潤發(fā)就對自身的企業(yè)模式進行了改革，更多的關(guān)注并投入相關(guān)技術(shù)與錢財，在賣場內(nèi)部，對面制品進行改革，將其之前的專柜聯(lián)營模式更改成自主經(jīng)營。在進行更改之后，大潤發(fā)受到了更多民眾的喜愛，就油條來講，因為費工費時，利潤空間較小，所以公司往往采取少量制作或者干脆放棄制作的方法，在展開自營之后，情況相反，大潤發(fā)油條成為了顧客十分喜歡的商品，甚至需要進行排隊來進行購買。

（二）更加關(guān)注生鮮商品的經(jīng)營。在相關(guān)的經(jīng)營模式上，增添直接與聯(lián)合采購兩種方式，從而讓生鮮的價格競爭力逐漸提升；之于大賣場，生鮮是其中充分必要的一部分。有人言，若一家店經(jīng)營不好生鮮的話，那么這個店的結(jié)果只有一個，就是停業(yè)關(guān)張。之于民眾，生鮮是其生活的必需品，但是其價格也是變化幅度很大的產(chǎn)品，與其新鮮度有著密切的聯(lián)系。所以一個大賣場若想發(fā)展得好，就必須關(guān)注生鮮部門的發(fā)展。據(jù)此來說，大潤發(fā)與永輝所采取的方式是總部統(tǒng)一采購與單店自主采購，這樣的方式，能夠減少相關(guān)的采購成本，從而在更大程度上增加生鮮商品自身的價格競爭力。

（三）進行跨界發(fā)展，與電商進行聯(lián)系。大賣場一方面在提高自身經(jīng)營能力的同時，也逐漸地將自身的發(fā)展點放在跨界經(jīng)營上，特別是在電商領(lǐng)域，更是其中主要的代表。在2012時，沃爾瑪就已經(jīng)對一號店完成了控股，尤其是今年，更是直接出資對一號店進行了購買；前年，大潤發(fā)開辦了在線網(wǎng)站——飛牛網(wǎng)；次年，線上開始賣水果、熟食等。但是，就其相關(guān)的成果來講，并不是很出色，其中部分發(fā)展狀況欠佳的電商，更是加重了企業(yè)實體經(jīng)濟發(fā)展的壓力。

（四）加強線上線下的聯(lián)合，大力發(fā)展O 2O。就當下來講，“互聯(lián)網(wǎng)+”、O2O是兩個十分流行的概念，如果銷售網(wǎng)點眾多，那么當下開展線上線下整合就有著很好的優(yōu)勢。很多的連鎖超市，比如沃爾瑪與永輝以及歐尚、大潤發(fā)、萬達百貨等，均十分注重020的發(fā)展。與此同時，因為生鮮在整個連鎖企業(yè)品類管理中具有較高的影響力，因此生鮮020的地位也逐漸提升。但是，從實際的盈利數(shù)據(jù)來講，卻是不容樂觀的，到2015年6月30日，我國的5，000多家生鮮電商企業(yè)中，真正盈利的企業(yè)只占到了50家，至于全品類生鮮的電商來講，均未實現(xiàn)盈利。究其原因，冷鏈供應(yīng)是電商發(fā)展中的重大難題。

三、“腸梗阻，阻在哪”

在探尋出路的同時，也會讓人逐漸迷路。從零售業(yè)的發(fā)展過程中能夠發(fā)現(xiàn)，發(fā)展狀況良好的零售業(yè)者，都在不斷地探尋新的出路，而生鮮，則是大多數(shù)零售業(yè)者都關(guān)注的一個方面。實體店逐漸在生鮮方面開展新的嘗試，而農(nóng)超對接、產(chǎn)地直采以及集中采購等，其集中點也在生鮮。最近熱議的生鮮電商與生鮮020等，更是成為了網(wǎng)絡(luò)的新寵。但是，大家選擇生鮮，其到底具有哪些優(yōu)點呢？

（一）生鮮商品包含的種類繁多。比如水產(chǎn)、蔬果、鮮肉、熟食、奶制品、蛋、烘焙、調(diào)味料、散干貨等，都是其所涉及的品種。顯而易見，這些方面均是民生必需品，但是保質(zhì)期是有限的，而新鮮度與商品自身的質(zhì)量與口感等都有著直接的聯(lián)系，因此其具有較高的購買頻率。

（二）生鮮商品關(guān)鍵在于“鮮”。為了保持較高的新鮮度，商品需要較好的儲藏運輸條件。生鮮也成為了零售業(yè)競爭，贏取顧客的重要方面。

（三）生鮮商品擁有較多的品種，并在很大程度上受季節(jié)、氣候與產(chǎn)地以及相關(guān)的制作工藝與儲運條件、陳列包裝的影響。所以，為了更好地提升商品的質(zhì)量，生鮮需要更為專業(yè)的經(jīng)營與采購人員。

由此可見，生鮮的差異化，在相當程度上能夠影響自己的顧客擁有量，同時也是企業(yè)能否發(fā)展的重要因素，那么就此來講，顧客在生鮮方面擁有的什么樣的期待呢？1、商品新鮮：對新鮮度要求最高的是直接由田間或果園采摘下的，亦或是剛完成加工生產(chǎn)的，或者是活的；2、價格便宜；3、口味穩(wěn)定；4、品種豐富：應(yīng)保證生鮮商品齊全。

若想真正滿足上述的客戶期待，相關(guān)的零售業(yè)者就應(yīng)進入田間地頭，進行直接采購。與此同時，還應(yīng)盡可能地削減相關(guān)的中間環(huán)節(jié)，更快的將產(chǎn)品送到顧客手中。就直接與集中采購這兩種方式來講，永輝與大潤發(fā)、歐尚等大型連鎖賣場已經(jīng)在使用，然而卻沒有很好的效果。為什么呢？我的看法是：因為在相應(yīng)的過程中，沒有構(gòu)建物流（含冷鏈物流在內(nèi)）。腸梗阻，阻在哪呢？所說的就是生鮮物流系統(tǒng)。若想真正的加強銷售水平，必須構(gòu)建相關(guān)的冷鏈物流與生鮮配送中心。

四、生鮮運營模式的秘密武器

生鮮物流系統(tǒng)是一個完整的、各部分能夠相互協(xié)調(diào)的管理體系，不能以簡單的場地、冷庫、車代替，需要進行系統(tǒng)化的設(shè)計。

（一）生鮮運營模式的訣竅。1、對于生鮮采購中心相關(guān)的直采集采的采購團隊來講，其可采取直接與相關(guān)產(chǎn)地或是批發(fā)市場對接的方式，以農(nóng)超對接的方式更好的采購初級產(chǎn)品，之于需進行分揀，分級以及再包裝的產(chǎn)品來講，可選擇將其直接送到相關(guān)的分級工廠，再到區(qū)域配送中心，通過相關(guān)的品質(zhì)控管部門的檢測后進行收貨，并經(jīng)區(qū)域配送中心送至門店，上架進行銷售；2、生鮮采購中心中央廚房團隊的職責(zé)是掌管加工部門的商品研發(fā)，同時與采購以及相應(yīng)的部門對進行自制商品原料，半成品以及定制商品的代加工工廠進行挑選確定，在供貨方面，工廠采取直接供貨的方式，同時會送貨到相關(guān)的區(qū)域配送中心，并在得到相關(guān)的品質(zhì)控管部門確認后進行收貨，再由區(qū)域配送中心配送到預(yù)定的門店，而門店則可直接收貨后，根據(jù)要求進行制作或銷售。

（二）新模式的優(yōu)勢。1、分級工廠能夠很好地解決初級農(nóng)產(chǎn)品的揀選分撥，從而為產(chǎn)地直采與農(nóng)超對接提供服務(wù)，是切實的初級農(nóng)產(chǎn)品方面的源頭采購；2、能夠更好地與農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖基地以及合作社之間進行合作；3、在中央廚房、優(yōu)質(zhì)代加工廠的幫助下，讓商品的質(zhì)量安全性大幅度提升，并讓科學(xué)技術(shù)更好地為企業(yè)經(jīng)營服務(wù)；4、形成了前向一體化的質(zhì)量管理與控制制度，使監(jiān)管在漸趨簡單的同時變得高效，并且節(jié)省了相應(yīng)的人力成本與時間消耗；5、統(tǒng)一集中由區(qū)域配送中心到門店，使配送迅捷化、高效化，基本上能夠完成每日配送，這樣一來能夠更大程度上保持商品的新鮮度。

生鮮物流已經(jīng)為人所知，本文提出的生鮮物流系統(tǒng)相對完善，含有多個賣場部門的配合與協(xié)作，當然，其也是大賣場更好的發(fā)展自身、尋求新出路的重要方式與長期戰(zhàn)略，因此此系統(tǒng)需由企業(yè)自主進行創(chuàng)建。然而，這只是相應(yīng)的方向，若想真正走出當前的困境，大賣場需要做的還有很多?！?/p>

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