道可道，肥腸道

小寬

去一家小店吃飯，老板跟我說，他們那里的服務員很善于給客人起名字，比如有一個食客總點這里的一道螞蟻上樹，他一進門，服務員就互相通稟：“哎，螞蟻上樹來了?！倍硗庖粋€客人每次來了都要點大量的麻辣龍蝦尾，服務員就親切地管他叫“龍蝦尾”。這話說得我有點心驚肉跳，因為我經(jīng)常去一家館子點一道焦熘肥腸，豈不是那里的服務員見到我，就會互相嘀咕：“喂，肥腸又來了?！?/p>

我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默地把他劃歸到“自己人”的陣營;如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臜、不干凈、油膩、膽固醇高，我也會悄悄地把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。

盡管我十分喜歡吃九轉(zhuǎn)大腸，但是很少在餐廳點這道菜。就像你愛極了一個姑娘，就見不得她頻頻出臺。在我有限的吃喝經(jīng)歷中，很少有人把這道菜做的完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉(zhuǎn)大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之后，立見高下，要么腸子收拾得不干凈，還有一股子臊味，要么就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過于熟爛，失去了那種柔韌的口感。更關(guān)鍵的是很少有廚師能把一道九轉(zhuǎn)大腸做得五味俱全，要么是過于咸，要么是過于甜，其實都不對。一款風韻絕佳的九轉(zhuǎn)大腸應該是苦辣酸甜咸，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現(xiàn)，苦味以砂仁和肉桂突顯，都是少許，有一點，差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉(zhuǎn)大腸之妙處。

九轉(zhuǎn)大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米臺跳水，走臺，起跳，騰空，270°旋轉(zhuǎn)，翻身兩周半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉(zhuǎn)大腸。

肥腸先洗凈，這是個糙活，需要用醋與堿水反復沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內(nèi)壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統(tǒng)統(tǒng)去掉。洗凈的肥腸需要先在過一遍開水，然后開始在里面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些姜末，陳皮。如果講究一些淀粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之后，兩頭扎緊，肥碩圓滾，在調(diào)配好的鹵水中慢燉，最后還需要有一個熏制的過程。在我老家周邊，家家戶戶都有過年熏肉的傳統(tǒng)，煮好的肉放在鐵質(zhì)的烙子上，兩面放上糖，灶下生火，熏好的肉紅中透亮，別具風味。灌腸也需要進行類似的熏制工藝，做成之后才顏色漂亮，味道與口感絕佳。

全國各地鹵肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質(zhì)之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。四川是個肥腸愛好者的天堂，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是干鍋，也不是燉，而是切一盤鹵肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。

在成都我總忘不了找一家肥腸粉的店，吃一碗冒節(jié)子。冒節(jié)子算是四川獨有的叫法，肥腸粉往往都是現(xiàn)場制作，一個小伙子把紅笤粉壓制成條狀，在鍋里煮熟，加入各種鹵汁和作料，最后放上幾個冒節(jié)子。冒節(jié)子是打了節(jié)的肥腸，看上去像個戴了禮帽的肥腸紳士。妙處在于冒節(jié)子里面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。

到了西安，就成了葫蘆頭。據(jù)說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經(jīng)過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。

肥腸火鍋發(fā)跡于湖南常德石門，由當?shù)赝良易宓鸟宄闯雒麣?。當一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細的肥腸被紅油濃湯覆蓋著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點綴在鍋里，一個“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是咸鮮，嚼兩口后肥腸的滋味開始泛濫，又香又辣，整個口腔都被那股異香占領(lǐng)了，吃得那個叫昏天黑地。最后可以點一份家常餅，泡在湯汁里混著吃。這里可以作為私人推薦，謹慎帶女朋友來，尤其是對下水肥腸之類的玩意兒絲毫不感冒的姑娘，看到你大嚼肥腸的時候，你在她心目中的地位可能如同這肥腸一般了。

如果是在一個粵菜小館，我也首先會點一個啫肥腸，但如果這里還有脆腸，我就會更先點脆腸。脆腸，有的地方也叫生腸，顏色白皙，口感脆爽。有的話不能說得太清楚，這脆腸其實是……母豬的輸卵管，不知道會不會有人因為這個不吃脆腸了。

螺絲粉里必然放兩份肥腸，然后再叫老板切一份七寸。這里的七寸也頗有講究，只選擇肥腸最好的七寸，鹵好之后在油鍋里炸，做得外焦里嫩，第一口下去，有酥脆之感。武漢家庭做法，肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚，肥腸入口，有牙齒與舌頭的糾纏，有味蕾與口腔的撕扯，那是一種藏在口內(nèi)的奸情，其中妙處，無法言說。