秦 璐

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

主題宴會是通過一系列圍繞一個或多個主題為吸引標志，向顧客提供宴會所需的菜肴、基本場所和服務(wù)禮儀的宴請方式［1］。主題宴會臺面是主題宴會文化的集中體現(xiàn)和濃縮表現(xiàn)，也正成為酒店服務(wù)專業(yè)各層級、各系統(tǒng)技能考核、技能大賽的代表和必備選項。在實際運作當中，主題宴會臺面的設(shè)計與制作并非輕而易舉，是一個較為復(fù)雜的系統(tǒng)工程?，F(xiàn)以江蘇省2015年職業(yè)學(xué)校教師組主題宴會臺面設(shè)計與制作比賽金牌“文亨秋月”為例，對其進行系統(tǒng)梳理與剖析，借以探究主題宴會臺面的設(shè)計與制作規(guī)律和技巧，與同仁切磋、分享。

1 “文亨秋月”的主題設(shè)計

1.1 開發(fā)選定主題

主題的開發(fā)與創(chuàng)新設(shè)計是贏得主動、獲取成功的先決條件。主題開發(fā)既要關(guān)注前沿時尚，同時也不排斥深化、挖掘傳統(tǒng)。文亨秋月的主題來自于對故鄉(xiāng)生活的熱愛與贊美，選取江蘇常州歷史文化名橋文亨橋在秋天月光下的美景，將時間凝固，景物配套，以達到見景生情、贊美生活的情感寄托。

1.2 提煉、勾勒文化主線

主題宴會臺面是餐飲文化的集中展現(xiàn)，而文化是設(shè)計制作主題宴會臺面的靈魂和指引，臺面的呈現(xiàn)即制作結(jié)果是文化的落地表現(xiàn)。

文亨秋月是借中秋節(jié)令，歌頌和諧、甜美、團聚生活的主題宴會臺面，其文化設(shè)計與表現(xiàn)主要集中在以下“三美”:

一是自然之美。“文亨穿月”是老常州十大美景之一，中秋時節(jié)，月色清朗，美如夢幻。京杭大運河千年流淌，流經(jīng)常州，文亨橋橫跨其上，斜掛的枝條，散放的野花，都渲染出拱橋流水之畔的江南中秋，刻畫出老常州優(yōu)美的自然風(fēng)情。

二是文化之美。中秋是一個詩情畫意的節(jié)日，文亨秋月臺面精選李白、王維、蘇東坡等九位詩人的中秋佳句，印在半月形的餐巾扣上，使中秋的月色增添了人文的光輝。宴會主題說明刻寫在半開半掩的門扉上，“月照文亨畫船清韻，風(fēng)臨古巷詩酒情懷”，盎然的詩意里飄逸著中秋雅韻。菜單鑲貼在磨砂的玻璃杯上，在燭光搖曳中，更顯詩意朦朧。

三是情感之美。中秋是闔家團聚的節(jié)日，主景選用傳統(tǒng)的菱花隔扇，突出家的氛圍;吉祥如意的青花瓶，椅套上點綴的小小盤扣，無不凸顯一個團團圓圓、戀家和家聚的情懷。

1.3 組織典型道具，烘托凸顯主題

搜集、整理主體造景道具和物品，圍繞主題，采取腦筋激蕩法、頭腦風(fēng)暴，通過聯(lián)想、串聯(lián)，將與主題相關(guān)、能體現(xiàn)并烘托主題的道具、物品，盡可能多地搜集、組織起來，留待后期區(qū)別層次，備份取用。

文亨秋月，在贊美、歌頌美好生活的主題指引下，展開思維，選物造景。文亨橋，是常州著名古橋，造型挺拔雄杰，三拱跨越河岸。秋夜時分，皓月當空，三拱之下，波光粼粼，圓月倒映，景色迷人，形成聞名遐邇的“文亨穿月”之景。典型江南風(fēng)格的紅木菱花隔扇，仿佛是團圓的家門，虛空一半的造型，既象征明月，又寓意半開的家門，虛位待客。傳統(tǒng)中秋特色的提籃式月餅盒，里面交疊放置著月餅，應(yīng)時鮮果金橘、葡萄與桂花酒，虛實相間，寧靜致遠。主題臺面生活場景典型，藝術(shù)情趣濃烈。

1.4 中央延展四周，全面系統(tǒng)表現(xiàn)主題

主題宴會臺面，既強調(diào)主景典型突出，同時要求色調(diào)搭配和諧統(tǒng)一，造景、臺布過渡自然。宴會臺面文亨秋月的表現(xiàn)風(fēng)格，古典雅致之中不失佳節(jié)團聚熱鬧的氛圍。整張臺面的主色調(diào)為“寧靜的月光色”，故臺布選用質(zhì)地高檔的織錦緞面，淡淡柔和的光澤，輔以銀灰勾藍的圖案象征月色下的天空。考慮到色彩呼應(yīng)、更能突顯中秋月色的清朗明靜，所以筷套、餐巾扣、椅套的顏色選擇都以此為基調(diào)，進行制作印刷。主題插花在主題臺面的設(shè)計與制作中被廣泛選作一種修飾手段，對于美化臺面、增強效果、烘托氣氛具有十分重要的作用。［2］文亨秋月，精選中國傳統(tǒng)特色的秋季花材作為紅木與錦緞間軟硬過渡的紐帶，通過藝術(shù)造型的插花操作，使宴會臺面靈動之氣油然而生。

同樣具有搶眼效果的椅套和參賽選手的服飾，是主題宴會臺面視覺美感的延伸。文亨秋月椅套色澤與臺布吻合，并繡有古典的聚友圖。宴會為突出中國文化的神韻，參賽服裝特選式樣，定做旗袍。旗袍的花色、圖案經(jīng)過精心選擇和獨特設(shè)計，與臺面呼應(yīng)的旗袍顏色特選清新的米金色搭配深藍色調(diào)，旗袍上修飾有月季花圖案，領(lǐng)口月牙形小型鏤空設(shè)計，仿佛江南流水，婉約柔美。

主題宴會菜單對彰顯主題文化效果具有四兩撥千斤的杠桿作用，菜單可以根據(jù)主題創(chuàng)意來選擇紙質(zhì)菜單、陶瓷造型菜單、竹簡雕刻菜單、扇子菜單、鼻煙壺菜單等。［2］文亨秋月特選用磨砂玻璃直身杯，內(nèi)置搖曳燭光，四周鐫刻黏貼古體漢字呈現(xiàn)的秋令團聚佳肴美點。精工細作，精致道具，更加襯托整個宴會臺面系統(tǒng)、完整的藝術(shù)效果，使宴會臺面更加充滿文化底蘊。

2 主題宴會臺面設(shè)計制作

2.1 操作呈現(xiàn)

臺面設(shè)計的構(gòu)思是否能完美顯現(xiàn)，臺面設(shè)計的效果是否能充分達到，現(xiàn)場演示的技能相當重要。選手不僅要有良好的心理素質(zhì)，還要有過硬的規(guī)范操作功底，具體實施應(yīng)按如下步驟循序漸進地進行:

第一，臺布鋪設(shè)。臺布是緞面加花邊的質(zhì)地，下垂感相對較好。操作過程中，應(yīng)盡量做到一次到位，臺面平整，十字線居中，四周下垂相等。

第二，景物擺放。依次擺放主景、輔景，要求抓拿、托搬位置合適，安全平穩(wěn)，動作輕盈，表情自然，按照總體構(gòu)思，分別擺放在臺面的合適位置。盡快微調(diào)、擺放主題造景中一些小件物品，做到輕拿輕放，操作穩(wěn)妥。

第三，裝飾盤與骨碟定位。從主人位開始一次性定位，擺放整齊。裝飾盤與裝飾盤之間間隔相等，相對的裝飾盤與餐桌中心點三點成一直線;操作衛(wèi)生、手法規(guī)范。

第四，小餐具擺放。分別依次擺放湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷架、席面羹、牙簽套、筷子。要求拿捏位置合適，擺放規(guī)范美觀。

第五，三套杯擺放。三套杯分別為紅酒杯、白酒杯、水杯。三套杯裝入托盤應(yīng)注意間隔距離，防止碰撞;擺放桌面要一步到位，角度、間距均衡相等，三套杯橫向保持在同一條直線上。

第六，餐巾折花。這是操作人員展示手藝的重要環(huán)節(jié)，既要做到花形美觀漂亮，與主題互動增輝;還要注意折疊手法合規(guī)美觀，節(jié)奏明顯，做到層次清晰，造型逼真，協(xié)調(diào)得體。

第七，其他輔助件擺放。分別擺放燭光菜單、主題說明等。主人、副主人右手邊各擺放一份燭光菜單。副主人正前方擺放主題說明。

第八，拉椅斟酒。從主賓位置開始拉椅，順時針斟酒。要求動作輕、穩(wěn)，斟酒酒量均衡一致，不滴不灑，不欠不溢。

第九，點亮菜單造景蠟燭。因為菜單設(shè)計為“燭光菜單”，故最后環(huán)節(jié)點上蠟燭，以營造氣氛，增加臺面的溫馨效果。

2.2 效果回顧

主題宴會臺面設(shè)計制作完畢，很有必要對其效果進行檢查與回顧，以便及時發(fā)現(xiàn)偏差，隨即調(diào)整完善。主題宴會臺面的總體效果應(yīng)力求做到:

第一，臺面主題鮮明突出，藝術(shù)雅致，盡可能簡潔、明快、有層次、有動感。

第二，臺面要具有整體感，設(shè)計新穎，色彩協(xié)調(diào)，景物層次分明，擺放合理有序。

第三，主題造景不影響客人視線交流，物品疏密協(xié)調(diào)得當，客人環(huán)座均衡觀賞;物品擺放安全，臺面整潔，操作符合衛(wèi)生規(guī)范。

第四，臺面的整體設(shè)計不僅具有審美藝術(shù)效果，而且盡可能做到實用性、典型性、系統(tǒng)性、完整性、協(xié)調(diào)性、藝術(shù)性、工藝性、整潔性的有機統(tǒng)一。

2.3 瓶頸與突破

主題宴會臺面設(shè)計與制作，近年正不斷被強化和重視，然而，一些問題也表現(xiàn)得集中和明顯，如不加以總結(jié)和發(fā)現(xiàn)將直接影響其效果發(fā)揮。

第一，主題挖掘不深，典型性不夠，臺面張力不足。主題設(shè)計與開發(fā)，過于直白、表面或平面化，缺少對背景、文化、精神方面的追求與挖掘，有些主題似是而非，不能點題，難以引起共鳴和聯(lián)想。比如，謝師宴常常是文房四寶的堆砌，缺少對教師紅燭精神的歌頌、贊美。

第二，主題過多雷同，區(qū)分度越來越小。主題開發(fā)渠道狹窄，景觀道具造型相似，很難出現(xiàn)令人眼前一亮，特色鮮明、風(fēng)格清新的主題。久而久之，容易使觀賞者產(chǎn)生審美疲勞、印象模糊的感覺。

第三，文化過于抽象，消費者、受眾理解越發(fā)困難。有些主題或造景過于“詩情畫意”，其表達的意境、主題令人費解。比如插一面小旗，象征國家友好;放一把算盤，標志經(jīng)濟騰飛;擺一束鮮花，寓意小孩如花似玉，等等。有些過于牽強，有些太富聯(lián)想，操作者過分用自己的思維代替他人想法。

第四，疏忽餐飲服務(wù)，妨礙服務(wù)操作，影響客人體驗。有些主題臺面設(shè)計過多追求視覺效果，忽視了現(xiàn)代服務(wù)理念，甚至不便于開展服務(wù)工作，也不便于客人使用，違背了餐飲服務(wù)與經(jīng)營的基本目的與宗旨。比如裝飾盤過大，客人使用空間太小;主題裝飾物過高、過大，阻擋了客人的視線，影響客人交流等。［3］

第五，構(gòu)思想法豐滿，而制作展示技巧乏力。構(gòu)思不錯，想象很好，可是動手能力不夠，想法很難落地;或制作工藝粗糙，全面造景有的過于單薄小氣，有的過于空乏零散，行成不了氣候，難以拔高、點題。

第六，造景注重美感，安全、環(huán)保、健康意識不強。造景選材用具片面追求美觀亮麗，忽視了材料的質(zhì)地屬性，過多使用經(jīng)濟易得的塑料、假花、化纖產(chǎn)品、釉上彩餐具，缺少純天然、原生態(tài)、綠色環(huán)保的意識與行動。

第七，操作追求速度，手法規(guī)范意識淡薄。不注重規(guī)范，包括程序、手法、姿勢、衛(wèi)生等，有些如抓杯位置、折花手法、站立角度等基礎(chǔ)規(guī)范都被遺忘。這樣，不僅影響觀賞效果，甚至引起賓客反感，也會對模仿、學(xué)習(xí)人員產(chǎn)生負面影響。

主題宴會臺面設(shè)計與制作，只有主動突破上述瓶頸，才能健康穩(wěn)步發(fā)展，帶來百花齊放局面，產(chǎn)生積極廣泛的社會和經(jīng)濟效益。具體做法可以從如下角度切入:第一，深入生活，開發(fā)主題;雅俗共賞，提煉主題。靈感來自于生活，要善于挖掘、捕捉生活場景，將瞬間永恒，局部放大，提煉、升華主題。主題源自生活，高于生活，應(yīng)致力于弘揚高雅文化，傳承民族文化，繁榮家族文化，光大善美文化，放大和諧文化。第二，培養(yǎng)習(xí)慣，搜集道具;經(jīng)濟用材，快速見效。游山玩水，休閑購物，出差考察，交流學(xué)習(xí)，要善于利用閑暇、零碎時間，通過敏銳的嗅覺，發(fā)現(xiàn)、搜集道具，激發(fā)、整理靈感，建立信息渠道，為設(shè)計和表現(xiàn)主題增加積累，打下伏筆。而在主題的制作成型時，要力求經(jīng)濟，少用人工，少花錢購物，高效率、巧妙使用道具，以節(jié)儉的作風(fēng)，獲取快速的回報。第三，拓寬知識，增加積淀;堅守專業(yè)，規(guī)范展現(xiàn)。學(xué)生、教師、酒店從業(yè)人員，平時要強化色彩搭配、質(zhì)地鑒別、構(gòu)圖藝術(shù)、插花造景、臺型設(shè)計等知識、課程的學(xué)習(xí)與實操演練，以增加知識積淀，提高修養(yǎng)品位。在實際操作時，一定要堅持職業(yè)操守，養(yǎng)成規(guī)范、文明、衛(wèi)生操作的職業(yè)習(xí)慣，與主題臺面一起立體展示職業(yè)風(fēng)采，影響其他同仁與學(xué)生。

3 結(jié)語

主題宴會臺面的設(shè)計與制作在考核與競技當中通常表現(xiàn)得更加嚴謹、周密、完整，而在酒店管理經(jīng)營當中則更需要做到經(jīng)濟、高效。因此，平時應(yīng)該養(yǎng)成積極思維、勤于演練的習(xí)慣，以期達到變化豐富、快速出彩的實戰(zhàn)效果。

［1］劉瀾江.我國主題宴會設(shè)計現(xiàn)狀與創(chuàng)新研究［J］.價值工程，2012(3):69-71.

［2］王琳.淺析中餐主題宴會臺面設(shè)計和搭配［J］.宿州教育學(xué)院學(xué)報，2014(8):75-77.

［3］王志芳.中餐主題宴會設(shè)計分析［J］.邢臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2013(6):97-99.