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      人人湘:自助餐廳的另類互聯(lián)網(wǎng)化

      2015-04-05 09:23:50吳梅梅
      關(guān)鍵詞:自助餐廳點(diǎn)菜下單

      文|吳梅梅

      人人湘:自助餐廳的另類互聯(lián)網(wǎng)化

      文|吳梅梅

      互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)無(wú)法顛覆餐飲,但一定能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來(lái)效率和體驗(yàn)的提升。

      就像“吃什么”是永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)的話題,餐飲O2O的發(fā)展之路也一直是我們不斷探討的命題;近兩年來(lái),從雕爺牛腩、黃太吉、伏牛堂米粉到叫個(gè)鴨子、叫只雞等相繼躥紅的獨(dú)立餐飲品牌,無(wú)論堂食還是外賣的形式,筆者看到的無(wú)一不是錦上添花的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷,而并沒有本質(zhì)上的創(chuàng)新改革。誠(chéng)然,餐飲的本質(zhì)是菜品,但在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的趨勢(shì)下,O2O可以給傳統(tǒng)餐飲帶來(lái)新的動(dòng)力和效率的提升。

      傳統(tǒng)餐飲的三大問(wèn)題

      傳統(tǒng)餐飲行業(yè)主要面臨三大問(wèn)題:

      第一,人力成本高。不難理解,服務(wù)員是支撐餐廳正常運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)條件,雖然服務(wù)人員工資不高但基數(shù)大,且伴隨企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大,人力成本也相應(yīng)地增加。以剛上市不久的呷哺呷哺為例,其2013年財(cái)報(bào)顯示當(dāng)年?duì)I業(yè)額18.9億元,利潤(rùn)為1.4億元,那么成本為17.5億元,其中人工成本達(dá)到了3.8億元(員工總數(shù)1.07萬(wàn)人),占比近1/4。在面臨勞動(dòng)力等各項(xiàng)成本增加的情況下,其利潤(rùn)上升的空間很小。

      第二,單店輻射半徑有限。一般是周邊3公里左右,本地生活服務(wù)行業(yè)都具有區(qū)域化的特性,餐飲因?yàn)楦哳l次的消費(fèi)屬性更是典型行業(yè)的代表;因此餐飲企業(yè)想要發(fā)展壯大的唯一之路是迅速開店,但這同樣會(huì)遇到第一個(gè)問(wèn)題。

      第三,就餐時(shí)間的集中性。通常的餐廳有午市、晚市之分,用戶就餐時(shí)間也都集中在11點(diǎn)~1點(diǎn),6點(diǎn)~9點(diǎn)之間;加之桌位的有限和用戶群的定向集中(第二個(gè)問(wèn)題),知名的餐廳就常常出現(xiàn)等位排隊(duì)的情況。那互聯(lián)網(wǎng)的解決方式是利用在線排隊(duì)系統(tǒng)減少顧客的流失,通過(guò)預(yù)先點(diǎn)菜來(lái)減少看菜單點(diǎn)菜時(shí)間,典型企業(yè)如美味不用等、悠先點(diǎn)菜。

      用技術(shù)革新效率

      據(jù)了解,人人湘項(xiàng)目于2013年10月啟動(dòng),2014年8月在望京798開了第一家湖南米粉店,2015年1月宣布獲得千萬(wàn)級(jí)人民幣Pre-A輪投資,由洪泰基金領(lǐng)投,英諾天使基金跟投,其特色是去服務(wù)員化的互聯(lián)網(wǎng)概念餐廳。傳統(tǒng)的就餐流程通常是:進(jìn)店-等位(找位)-上菜單-點(diǎn)菜-下單-制作-上菜-支付-離店,而人人湘的就餐體驗(yàn)是:進(jìn)入微信服務(wù)號(hào)-手機(jī)選座-在線下單-移動(dòng)支付-到店叫號(hào)-自助取餐-放回餐具。

      從中可以看出,人人湘的理念可以歸結(jié)為用技術(shù)取代人力,不能取代的則鼓勵(lì)顧客自主完成,以此最大限度地降低了人力成本,并且其最大的優(yōu)勢(shì)是規(guī)?;_店后的邊際成本不斷降低(固定成本不變),支撐其運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng)技術(shù)將有效地?cái)偲角捌诘难邪l(fā)投入,同時(shí)還能有效地提高效率,在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和營(yíng)業(yè)額上都得到了提升。

      那么實(shí)施的效果呢?按照就餐時(shí)間和環(huán)境的不同,人人湘早餐米粉售價(jià)為15元,午餐米飯售價(jià)有19元、29元、49元三種,只針對(duì)外送的產(chǎn)品老饞粉為19元。目前營(yíng)業(yè)時(shí)間4個(gè)月,日營(yíng)業(yè)額1.2萬(wàn)元,已售出米粉31900碗,平均每天是270碗,翻臺(tái)率達(dá)到7次,而餐飲界翻臺(tái)率最高的企業(yè)呷哺呷哺據(jù)說(shuō)是12次??梢钥闯鑫⑿抛灾聠蔚姆绞绞翘嵘_(tái)率的關(guān)鍵,通過(guò)自動(dòng)實(shí)現(xiàn)不同時(shí)段庫(kù)存上下架與更新的后廚管理系統(tǒng),能夠把用戶就餐時(shí)的等待時(shí)間壓縮到極致。

      值得一提的是人人湘在外賣上的嘗試,一般餐廳對(duì)外賣頗有“食之無(wú)味棄之可惜”的感受,關(guān)鍵在于配送環(huán)節(jié)無(wú)法把握,要么與第三方合作要么自己配送;而人人湘在望京區(qū)域由京東人員負(fù)責(zé)配送,同時(shí)設(shè)立了自提點(diǎn),使得餐廳效益得到了充分發(fā)揮。

      互聯(lián)網(wǎng)無(wú)法顛覆餐飲

      筆者還了解到,杭州那些年餐廳也是一家互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳的實(shí)踐者,那些年通過(guò)桌角上的二維碼或其他方式引導(dǎo)用戶下載App并使用App點(diǎn)餐,服務(wù)員相對(duì)從前減少了三分之一,就餐期間也可以通過(guò)App發(fā)送需要紙巾和加水的需求。

      還有北京的五味餐廳也是一個(gè)特色的案例,其每天只供應(yīng)八個(gè)菜品,每個(gè)菜品對(duì)應(yīng)一位廚師,從顧客的下單、(微信)支付、評(píng)價(jià),到餐廳的采購(gòu)、現(xiàn)金流入和流出等所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)均在系統(tǒng)上進(jìn)行,數(shù)據(jù)都保持在云端。

      除了互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì),其未來(lái)的想象空間也非常廣闊,比如運(yùn)用大數(shù)據(jù)為用戶推薦合適的菜(根據(jù)菜品的選單率和點(diǎn)評(píng)信息)、在線會(huì)員卡和儲(chǔ)值管理、基于餐廳的粉絲經(jīng)濟(jì)傳播和社交O2O等新玩法。

      當(dāng)然,我們所看到的是走在時(shí)代前面敢于嘗新的餐廳,更多餐廳可能還不能接受這種觀念。筆者堅(jiān)信的一點(diǎn)是:互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)無(wú)法顛覆餐飲,但一定能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來(lái)效率和體驗(yàn)的提升。不過(guò),大家仍處于摸索實(shí)踐中,系統(tǒng)的穩(wěn)定性、應(yīng)用的操作門檻及條件都是需要考慮的因素,這是一件很復(fù)雜而長(zhǎng)期的工程,餐廳老板在沒想清楚之前也不能圖一時(shí)新鮮而貿(mào)然變革。

      編輯:思旋331527267@qq.com

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